Soep voor een koude lentedag

In maart kan de kou snijdender zijn dan in december. ‘sOchtends op de fiets naar je werk zou je wensen dat je een muts op had. Maar zoals de Amerikanen een ijzeren kleding-style wet hebben (“no white after Labor day”) zo heb ik mijn eigen regel: als het eenmaal maart is, weiger ik nog langer me in dikke truien, sjaals en mutsen te hullen. Maart, dat is – of zou moeten zijn: de geur van lente in de lucht, crocussen die in het park hun kopjes boven de grond steken. En in de keuken wil ik geen zware stoofpotten meer, geen erwtensoep of boerenkool met worst. In de herfst kan ik hevig verlangen naar de warme troost van wintergerechten. Maar nu begint het nieuwe seizoen en wil ik lichtheid, geur en kleur op mijn bord.
Op de markt kijk ik naar de tomaten. Nee, die zijn nog niks waard. En ik moet het eerlijk toegeven, voor een maaltijdsalade is toch echt, echt te koud. Wat we nodig hebben is dat multifunctionele voedsel: soep.
Deze romige zalmsoep met venkel is voedzaam door de aardappels, vol en rijk van smaak door de zalm (verse en gerookte), maar toch fris en lente-achtig door de venkel, dille en het citroensap. Het perfecte maartse voedsel, om op te lepelen terwijl je vanachter glas geniet van de maartse zon, ongevoelig voor de maartse kou.

Romige zalmsoep met venkel
voor 2 personen, als hoofdgerecht

250 gram verse zalm, in blokjes
100 gram gerookte zalm, in snippers
25 gram boter
2 flinke aardappelen, geschild en in blokjes
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
1 kleine venkelknol, in kleine stukjes
1 middelgrote ui, in kleine stukjes
1 eetlepel bloem
½ liter melk
150 ml. droge sherry
sap van 1 citroen
rasp van een halve citroen
een handje fijngehakte dille

Verwarm de melk in een pannetje.
Smelt de boter in een soeppan. Fruit de ui, selderij en venkel 5 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn maar niet bruin. Strooi de bloem erover, roer goed door. Giet de warme melk erop en roer goed zodat je geen klontjes krijgt. Voeg zout en peper toe. Doe de aardappels in de pan, de sherry erbij, breng aan de kook en laat ca. 25 minuten zachtjes koken. Voeg citroensap en citroenrasp toe, en doe de zalm (verse en gerookt) in de pan. Laat op heel laag vuur nog 5 minuten trekken. Controleer op zout en peper, roer de dille er voorzichtig door en serveer met stokbrood.

De eerste kwartel

Ik had een flinke lijst met ‘culinaire goede voornemens’ voor 2006. Culinaire voornemens onderscheiden zich van ‘gewone’ goede voornemens (die ik waarschijnlijk met de rest van Nederland gemeen heb) doordat ze leuk zijn. Het leven zit immers van zichzelf al zo vol met moeilijke en vervelende dingen, dat het bewust toevoegen van do’s en vooral don’ts er meestal toe leidt, dat het december wordt voor je 1 van je goede voornemens hebt uitgevoerd. Nog steeds niet meer gaan sporten (wel lid van de sportschool geworden, elke maand lidmaatschap betaald, maar (bijna) nooit gegaan..)
Mijn culinaire goede voornemens zijn makkelijk uit te voeren. Meer lekkere dingen eten. Vaker uit eten gaan. Vaker ‘zomaar’ een goeie fles wijn opentrekken. En de leukste: vaker iets nieuws proberen. Een nieuw ingrediënt kopen, iets wat je nog nooit hebt klaargemaakt, iets wat zo onbekend is dat je misschien wel de winkelier moet vragen wat je ermee moet doen. Of, zelf iets maken wat je tot nu toe altijd kant en klaar hebt gekocht: bladerdeeg, of ravioli bijvoorbeeld.
Zo waren kwartels voor mij een nieuw ingrediënt. Mijn oog viel er altijd op bij de poelier op de markt, en ik vond ze er altijd wat zielig en aandoenlijk uitzien, als miniatuurvogels gecrasht met z’n viertjes op een piepschuimen schaaltje. En dan kocht ik toch maar weer een scharrelkip. Maar soms helpt het dan om geinspireerd te worden door een kookboek. In Sri Owen’s fantastische boek Azië Nieuwe Stijl (Tirion, Baarn, 2002) staat een bijzonder smakelijke foto van gegrillde kwartels, bedekt met een knapperig rood korstje van kruidige chilipasta. Die foto hielp me over de drempel. En het eindresultaat was niet alleen heerlijk (wie had kunnen denken dat kwartels zo lekker zijn, sappig en mals en smaakvol?) maar ook nog eens net zo mooi als in het boek!

Hier is mijn versie van Sri Owen’s recept:

Gegrillde kwartels (voor 2 of 4 personen, afhankelijk van wat je verder nog eet)

4 kwartels

voor de kruidenpasta:
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 middelgrote ui, gesnipperd
2 rode chilipepers, zaadjes verwijderd als je het minder pittig wil, fijngehakt
½ rode paprika, in blokjes
walnootgroot stukje verse gember, gesnipperd
1 eetlepel Thaise vissaus (Owen gebruikt ½ theelepel trassi)
1 eetlepel olie
1 eetlepel water
4 tomaten, ontveld, zonder pitjes, in blokjes

Doe alle ingredienten voor de kruidenpasta, behalve de tomaten, in de keukenmachine en maal tot een gladde massa. Doe de pasta in een pannetje en laat het op middelhoog vuur 5 minuten pruttelen. Voeg zout en peper toe en doe de tomatenblokjes erbij, laat nog een paar minuten pruttelen. Laat de pasta afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 C.
Bind de pootjes van de kwartels met een stukje touw bij elkaar, of snij met een scherp mes een klein inkeping in 1 poot, en steek het uiteinde van de andere poot daar doorheen. Smeer de kwartels rondom in met de kruidenpasta.
Verpak de kwartels losjes in een groot stuk aluminiumfolie en leg ze een kwartier in de oven.
Haal ze uit de oven en verwarm de grill voor. Leg de kwartels op een bakblik, en grill ze ca. 8 minuten. Draai ze een paar keer om zodat ze rondom goudbruin worden.

Doe-Het-Zelf

Wat is een salade? Mijn eerste associatie is: groen, knapperig, rauw. Blaadjes kropsla, romaine of rucola, licht glanzend van de olijfolie en citroensap. Maar als ik even verder denk schieten me allerlei salades te binnen die bestaan uit combinaties van rauwe en gekookte ingrediënten, en zelfs een paar waar niets groens aan te pas komt. Gekookte bietjes en witte boontjes bijvoorbeeld, met een vinaigrette van walnotenolie en citroensap, bestrooid met verkruimeld, knapperig gebakken gerookt spek. Om maar iets te noemen...
Wat maakt een salade dan een salade? Een salade wordt altijd koud, of tenminste op kamertemperatuur, geserveerd. Zelfs in het geval van de trendy 'lauwwarme salade' gaat het meestal om een combinatie van warme en koude ingrediënten - plakjes warme eendeborst op koude waterkers, bijvoorbeeld. Juist dat contrast in temperatuur en textuur maakt de 'salade composee', zoals dat op zijn Frans heet, zo interessant.
Nog bepalender dan temperatuur in de definitie van salade, is de hoeveelheid dressing. Dressing is een Engels woord dat beeldend uitlegt wat dat mengseltje van vet en zuur eigenlijk moet doen: de saladecomponenten aankleden. Een filmend, zalvend zacht en smaakvol laagje om elk afzonderlijk blaadje sla, stukje tomaat en plakje komkommer leggen, zoals een zijden zomerjurk langs je benen glijdt op een warme dag. Aankleden dus, niet verstikken. Een salade die uit meer dressing dan sla (of iets anders) bestaat is wat mij betreft geen salade. Daarom heb ik de bakjes "mayonnaise met een smaakje", die onder de naam krabsalade, komkommersalade en eiersalade bij elk Hollands verjaarsfeestje op een toastje gesmeerd worden, en in menige bedrijfskantine essentieel lunchonderdeel schijnen te zijn, nooit begrepen. De ergste variant daarvan is sellerysalade. Sellery is bij mijn weten een woord, speciaal bedacht door Johma om deze verbastering van de Franse céleri rémoulade hier aan de man te brengen. Een dikke, veel te zoete mayonnaise met hier en daar een slap sliertje knolselderij...
Een goede céleri rémoulade (geen salade dus!) is heel makkelijk zelf te maken. En nog goedkoop ook. Het allerlekkerst met zelfgemaakte mayonnaise, maar omdat er voor veel mensen grenzen zijn aan het doe-het-zelven, en ik niet zo’n strenge purist ben dat ik zou willen beweren dat je dit gerecht dan maar beter helemaal niet kan maken, hier de semi-doe-het-zelf versie:

Céleri rémoulade
Klop een paar eetlepels olijfolie door goede mayonnaise uit de winkel (geen light of joghurt variant alsjeblieft). Hoe meer olie je toevoegt, hoe sterker de mayonnaise gaat smaken. Het is verbazingwekkend hoeveel olie een fabrieksmayonnaise nog kan opnemen. Breng de saus op smaak met zout (winkel-mayonnaises zijn vaak te zoet), flink peper, een paar eetlepels mosterd, en citroensap of wittewijn azijn. De mayonnaise moet duidelijk naar mosterd smaken en licht-zuur zijn. Eventueel een uitgeperste teen knoflook erdoor.
Schep dit door grofgeraspte rauwe knolselderij. Een pot van 300 ml. mayonnaise zou zo voldoende moeten zijn om een niet al te grote knolselderij aan te kleden, maar exacte hoeveelheden zijn moeilijk te geven voor dit soort recepten, dus: blijven proeven en op smaak brengen tot het je bevalt.

Inspiratie voor witlof

Ik hou van boodschappen doen. Toegegeven, soms zucht ik wel eens als ik met tassen vol dagelijkse noodzakelijkheden als melk, bronwater, bloem en pasta naar mijn appartement op 4 hoog klim, maar de meeste tijd is winkelen voor eten een avontuur en een ontdekkingsreis. Lopend over de markt of op speurtocht in mijn favoriete winkeltjes borrelen er ideeën op die ik nooit krijg als ik alleen maar thuis door mijn kookboeken blader. En soms zie je iets zo mooi en uitnodigend, dat je het koopt zonder te weten hoe je het zal gaan gebruiken. Zo kan zelfs de supermarkt me soms tot een aankoop verleiden. Prachtige witlof in de aanbieding. Glanzend ivoorwit liggen de struikjes in hun diepblauwe bedjes. Witlof groeit in het donker, en misschien zien ze er daarom zo kwetsbaar uit in het supermarkt-neonlicht. Als ze te lang blijven liggen worden de randjes bruin en verkleuren de bladeren onder invloed van het licht naar zachtgroen. Maar nu zijn ze nog perfect. Ik neem er 3 mee, en weet dat ik met behulp van voorraadkast en vriezer daar iets heerlijks van kan maken.
Thuisgekomen ga ik winkelen in mijn eigen voorraadkast. Ik heb mijn kraakverse witlof, wat heb ik verder nodig? Er is altijd bladerdeeg in de vriezer, een restje kaas in de koelkast, pijnboompitten en gedroogde kruiden in het keukenkastje. Een half uur later staat de witloftaart met blauwe kaas op tafel.

Witloftaart met blauwe kaas en pijnboompitten
4 plakjes diepvriesbladerdeeg
2 -3 struikjes witlof
150 gram blauwe kaas (bijvoorbeeld bleu d’auvergne, danish blue of gorgonzola)
gedroogde tijm
olijfolie
zout, peper
2 eetlepels pijnboompitten of walnootstukjes

Verwijder de buitenste blaadjes van de struikjes lof, maar laat het wortel-einde intact. Halveer de struikjes en snij elke helft in 2-3 stukken (probeer dit zo te doen, dat het wortel-einde de stukjes bij elkaar houdt). Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekepan. Bak de stukken witlof tot de randjes een beetje gecaramelliseerd zijn, bestrooi ze met zout, peper en tijm, en doe dan wat water (ca. 50 ml.) in de pan. Draai het vuur lager en bak de witlof tot ze zacht is, ca. 10 minuten. Het water moet dan verdampt zijn. Is de witlof nog niet zacht, voeg dan wat meer water toe en kook tot dit verdampt is.
Plak de ontdooide plakjes bladerdeeg met wat water aan elkaar tot een groot vierkant en leg dit op een bakblik. Verdeel de witlof over het deeg. Verkruimel de kaas erover, en vouw de randjes van het deeg een beetje naar binnen.
Bak 10 minuten op 180 C. Strooi de pijnboompitten of walnootstukjes erover en bak nog 10 minuten. Het deeg moet nu goudbuin en gerezen zijn, bak anders nog iets langer.

De goddelijke kwee

Nog volop te krijgen in januari: kweeperen. Vanaf oktober te koop bij de Turkse en Marokkaanse groenteboer, en zo gauw ik ze daar zie neem ik ze mee. In november en december vergeet ik ze, onder de indruk van ingewikkelde taarten en feesttoetjes, maar in januari grijp ik de laatste kans. Ze zien er uit als een misvormde peer of appel, bedekt met een donzig grijs laagje. De kweepeer geeft zijn zachte zoetheid en sprookjesachtige smaak niet onmiddellijk prijs: rauw zijn ze oneetbaar. Dat is misschien waarom ze als ‘gewone’ vrucht uit het Nederlandse groente en fruit assortiment zijn verdwenen, en je ze in geen enkele supermarkt zal tegenkomen.

Kweeperen lijken exotische nieuwkomers, maar het zijn eeuwenoude vruchten. Oude Romeinse kookboeken geven al recepten voor kweeperen met honing. En deze vrucht speelt een rol in 1 van de allereerste gedocumenteerde miss-verkiezingen, als in de Griekse mythe koningszoon Paris moet kiezen aan wie van de 3 beeldschone godinnen – Hera, Athena en Aphrodite – hij de vrucht zal geven waarop geschreven staat: “voor de allermooiste”. Die vrucht was een kweepeer, en Aphrodite, godin van de liefde, krijgt hem – hoewel het daarbij wellicht hielp dat zij Paris omkocht door hem de mooiste mensenvrouw te beloven: Helena van Troje.

De kweeboom heeft hete zomers nodig en dat verklaart waarom Noord-Europese koks ons geen arsenaal aan kwee-recepten hebben opgeleverd. In de landen rond de Middellandse Zee wordt de kweepeer gewaardeerd om zijn milde zoetheid, die hem geschikt maakt voor gebruik in zowel zoete als hartige gerechten.



Kweeperen in rode wijngelei
De simpelste manier om ze te verwerken tot een hemels toetje is ze zachtjes gaar te koken in water en/of wijn. Maar eerst moet je ze met een scherp mes te lijf! Snij de kweeperen in kwarten en snij het klokhuis er uit. Schil ze, maar bewaar de klokhuizen en schillen. Het vruchtvlees van de kwee verkleurt als het met de lucht in aanraking komt, leg de geschilde stukken om dit te voorkomen in een bak met water en het sap van een citroen.
Doe de klokhuizen en schillen in een grote pan, giet er een mengsel van half wijn/half water op tot ze ruim onder staan. Breng aan de kook en kook tot het sap stroperig wordt – ongeveer een half uur. Zeef het kookvocht en doe het terug in de pan (de schillen kun je nu weggooien). Voeg een paar eetlepels suiker toe (proef hoeveel je nodig hebt), en een opengesneden vanillestokje. Kook de stukken kweepeer in deze siroop tot ze zacht zijn. Het hangt van de rijpheid van het fruit af hoe lang dat duurt: 30-50 minuten. Zorg dat de siroop maar heel zachtjes kookt, anders kookt het fruit stuk.
Kweeperen bevatten veel pectine, het stofje in fruit dat ervoor zorgt dat jam dik wordt. De afgekoelde peren liggen in een prachtig rode, dikke siroop. Heerlijk met vanille-ijs, mascarpone of slagroom. Godinnenspijs.

Goede voornemens

Begin januari sta je in je favoriete kledingzaak, tussen de rekken met de allerlaatste uitverkoopjes en voor je het weet kijk je in de spiegel van een pashokje. De verleiding is groot maar stelt je voor een probleem: december heeft je portemonnee platter gemaakt, maar je buik bepaald niet. Je hebt spijt van al die niet-eens-lekkere-maar-ik-had-de-suiker-nodig-om-het-familiediner-te-overleven-toetjes. Januari, de maand om boete te doen, eindelijk naar de sportschool te gaan, margarine op je brood te smeren, een weekendje te ontslakken?
Niet voor mij. Januari is 1 van mijn favoriete eet- en kookmaanden. De decemberdruk is er af – er hoeven geen diners georganiseerd te worden waarbij je voor de onmogelijke opgave wordt geplaatst gerechten te bedenken die iedereen lust, je voelt je niet meer verplicht om wildgebraad en gerookte zalm op tafel te zetten. De supermarkten bestoken je niet langer met hun “exclusieve feestaanbiedingen”, waar je toch telkens weer even mee in je handen staat, bijna betoverd door de belofte van een stress-vrije, verukkelijke kerst.
Nu kun je eindelijk in alle rust gaan genieten van al het moois dat de winter te bieden heeft. Januari is de maand voor stoofpotjes die eindeloos staan te pruttelen en het huis vullen met de geur van vroeger. Regenachtige zondagmiddagen, met een kom erwtensoep voor de tv. En suddervlees, winterse knolgroenten en de bonensoepen zijn ook nog eens heel vriendelijk voor je portemonnee!
Als je toch – een beetje - wilt ontgiften van de laatste restjes kerstkrans, de oliebollen van oudejaarsavond, en de bitterballen van de diverse nieuwjaarsrecepties, hoef je echt niet meteen op een crash-dieet te gaan. Geniet van elke hap, of het nu chocolademousse is of een bijna vetvrije noedelsoep. Het schuldgevoel laten we achter in 2005: dit wordt het jaar van het Grote Genieten.



Simpele soba met lente-ui en peultjes
Je kan dit maken met elke soort noedels, maar soba (boekweit)noedels zijn mijn favoriet. Ze hebben een heerlijke beet en een donkere, noot-achtige smaak. Dit is geen recept, maar een idee – de gember, knoflook en peper zijn hier de noodzakelijke ingredienten, verder kun je varieren met wat je maar in je koelkast hebt: verse koriander, komkommer (op het laatste moment toevoegen), en restje kip of garnalen, kool, spercieboontjes, broccoli. Maar zo maakte ik het vandaag:

Voor 1 persoon:
100 gram noedels
300 ml. kippenbouillon
een handje peultjes, in reepjes gesneden
1 spaanse peper in ringetjes
1 teen knoflook, gesnipperd
een klein stukje gember, in dikke plakken
1 lente-ui, in ringetjes
Om op smaak te brengen: sojasaus, sesamolie, sesamzaad.

Kook de noedels in ruim kokend water tot ze gaar zijn. Kook intussen in een ander pannetje de peultjes, spaanse peper, knoflook en gember in de kippenbouillon. Giet de noedels af en doe ze in de bouillon. Doe de soep over in een mooie kom, garneer met de lente-ui, bestrooi met sesamzaad, en druppel er wat sesamolie en sojasaus over. Genietend opslurpen.