Oranje, groen, tahin

Soms is koken zo makkelijk. Je loopt bij de Dirk, je ziet een goedkope flessehalspompoen en een zak snijbonen. Je wandelt naar huis, door een grijze middag, en je mijmert wat over van alles en nog wat, dingen die je hebt meegemaakt, zou willen meemaken, gaat meemaken, had kunnen meemaken. Je denkt niet echt na over wat je wil eten of waar je trek in hebt maar als je thuis bent gaat alles vanzelf: je zet de oven aan en roostert een halve pompoen, je stooft de snijbonen gaar in bouillon met veel knoflook, je roert een rokerig aards sausje van tahin met komijn. Een klein uurtje later laat je deze glorieuze salade achter op het aanrecht voor je liefje terwijl je zelf de stad in gaat voor een pizza, en savonds krijg je een sms dat het eten zo ontzettend lekker was. Welk eten? O ja, die salade die niet bedacht was, niet gepland, die gewoon zomaar vanzelf ontstond.

Zoete pompoen, grassige bonen, geheimzinnig sausje. Eet op kamertemperatuur, en ook de volgende dag is het nog erg lekker.




Verwarm de oven voor op 200 C.
Schep 500 gram flessehalspompoen (in kleine blokjes) om met een beetje zout en peper en een klein beetje olie. Spreid ze uit op een bakplaat en rooster ze 20 minuten, of tot ze goudbruin en zacht zijn maar niet papperig. Laat afkoelen.

Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan met deksel. Bak hierin op hoog vuur 500 gram snijbonen (in schuine stukjes - zorg dat ze droog zijn als ze de pan in gaan) 5 minuten, ze moeten net bruin beginnen te worden. Draai het vuur laag, doe er een flinke teen in plakjes gesneden knoflook bij, bak die heel even mee. Voeg 200 ml bouillon toe. Laat afgedekt 10 minuten stoven. Laat dan op hoog vuur onafgedekt het vocht wat inkoken.
Laat afkoelen.

Roer een sausje van 1 1/2 eetlepel tahin, 1 eetlepel citroensap, scheutje granaatappelsiroop, zout, een flinke snuf komijn, en zoveel water tot je een gladde, dunne saus hebt.

Schep de pompoen en snijbonen door elkaar en giet de saus erover. Bestrooi met wat chilivlokken.

Beter laat dan nooit

Goed nieuws: de recepten index is weer helemaal bijgewerkt, tot en met de onverantwoorde tomatensoep van vorige week. Ik ga maar geen excuses maken voor het feit dat ik die index weer hopeloos had laten verslonzen: dat is gewoon een feit, zoals het ook een feit is dat jullie nu weer fijn kunnen rondneuzen in het receptenarchief (zelf ontdekte ik ook weer een paar geliefde gerechten die ik alweer bijna vergeten was: dat is het voordeel van dingen langzaam doen, je wordt nog eens door jezelf verrast.)

En om bij het thema te blijven: onlangs heb ik, als vermoedelijk de laatste foodie ter wereld, me voor het eerst gewaagd aan het inmiddels beroemde no-knead-bread. De hype begon alweer jaren geleden, en er circuleren inmiddels ontelbaar veel recepten. Mijn eigen variant baseerde ik niet op het oer-recept uit de NY Times, waarmee het in 2006 allemaal begon, maar op het recept uit Artisan bread in 5 minutes a day van Zoe Francois en Jeff Hertzberg. Wat me aan hun methode aanspreekt is dat je een grote bak deeg maakt en die in de koelkast bewaart, maximaal 2 weken, en dan gewoon een klein broodje kunt bakken wanneer je zin hebt. Ideaal voor ons 2-persoonshuishouden waar naar verhouding erg weinig brood gegeten wordt (we zijn allebei overtuigde crusli-ontbijters).



Ik wil graag zelf brood bakken, maar het moet me dan wel zo makkelijk mogelijk gemaakt worden. Hun recept is doodeenvoudig (bloem, gist, water en zout in een grote plastic bak door elkaar roeren, die een paar uur op kamertemperatuur laten staan, dan in de koelkast bewaren) en naarmate het deeg langer 'rijpt', wordt het lekkerder en krijgt het zelfs een beetje zuurdesem allures. Maar toen ik het hoofdstuk over 'nu gaan we bakken' las ging het toch mis. Ik moest een 'bakers peel' kopen, zo'n dunne houten plank waarmee je je brood in en uit de oven kunt schuiven. En een steen om in de oven te leggen die de warmte vasthoudt zodat je brood gelijk een hitte boost krijgt. Gelijk had ik het gevoel dat er allemaal drempels werden opgeworpen die tussen mij en simpel, smakelijk, versgebakken brood kwamen te liggen.



Maar ik herinnerde me dat het NY Times brood helemaal niet op een steen wordt gebakken maar in een pan. En ik dacht: in plaats van op een ovensteen, kan dat brood natuurlijk ook in een flink voorverwarmde ovenschaal.

Het eerste brood, van gewoon wit meel, was al erg lekker. De tweede versie (op de foto's) van van half wit meel, een kwart volkoren spelt en een kwart vokoren kamut meel. Al een stuk interessanter van smaak, en de mogelijkheden zijn natuurlijk eindeloos.

Dit weekend was het onwaarschijnlijk prutweer, ik was thuis aan het werk en was door mijn rug gegaan en wilde om al die redenen niet naar buiten. Wat een luxe om dan gewoon een stukje deeg uit de koelkast te halen. Ruim een uur later sneed ik een warme boterham af.

Beter laat dan nooit.

Lekker onverantwoord

Ik maakte tomatensoep. In februari. Met van die kleine aanstellerige tomaten, die als ' snoeptomaatjes' in de winkel liggen, geimporteerd uit Marokko. En, om het nog een beetje erger te maken, met basilicum. Het had een zomeravond kunnen lijken, als het buiten niet min3 was geweest en wij niet met onze dikste sokken aan en de gordijnen dicht op de bank hadden gelegen, klaar voor Mad Men.

Maar we waren katerig, er was bijna niks in huis, ik had zin in soep.
Gelukkig vond ik nog een struikje Hollandse, winterse witlof in de koelkast. Eerst wilde ik daar een salade van maken, maar toen dacht ik: tomaten en witlof? samen in de soep? waarom niet?

Het werkte wonderwel. Het lichte bittertje van de lof was een mooie achtergrond voor de zurige tomaatjes. Crackers met kaas erbij en overgebleven spinazie tortilla. Beter zondagavond diner had ik niet kunnen bedenken als ik er speciaal voor naar de winkel was gegaan.

De basilicum had ik nog liggen, en tomaat en basilicum, daar kan natuurlijk niks mis mee zijn, maar als je deze soep een wat winterser karakter wil geven zou ik er verse tijm, rozemarijn of oregano door doen.



Tomaten-witlofsoep


300 gram kleine rijpe tomaatjes, in stukjes
1 sjalotje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 flinke struik witlof, in stukjes gesneden
40 ml bouillon, kip of groente
scheutje olijfolie
vers kruid naar keuze
1 eetlepel tomatenketchup (optioneel, voor een extra zoetig tomatenaccentje)
peper, zout.

Verhit de olie in een kleine pan en stoof hier in de sjalot en knoflook op laag vuur tot ze glazig zijn. Doe de tomaat erbij en stoof even mee. Doe bouillon en witlof erbij, peper en zout en de verse kruiden, breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer met de staafmixer en roer eventueel de ketchup erdoor.
Als je een gladde soep wil zonder tomatenvelletjes en -pitjes kun je hem zeven. Ik vond dat voor een lekker onverantwoord soepje niet nodig.

Pannenkoektoetje

In Amerika zijn pannenkoekjes typisch ontbijt-eten. Dan moet je niet denken aan onze Hollandse pannenkoek, formaat pizza, maar aan de kleine, dikke American pancake die luchtig is door bakpoeder of soms zelfs gist. Zoete pannenkoekjes, soms met fruit erin als bosbessen, overgoten met ahornsiroop, en dan met een bergje gebakken aardappel ernaast én een stapeltje plakjes uitgebakken spek.
Als anti-kater ontbijt kan dat best lekker zijn,. maar verder vind ik zelf dat soort pannenkoekjes eigenlijk fijner als toetje (maar zie bijvoorbeeld hier voor multi-inzetbare speltpannenkoekjes die zowel zoet als hartig op te tuigen zijn).

Dit weekend maakte ik voor Dennis' verjaardagsbrunch deze citroen ricotta pannekoekjes en ik geloof dat ik daarmee mijn favoriete dessert-pannenkoek gevonden heb. Fris door de citroen, luchtig door het geslagen eiwit, en zacht, romig, bijna custard-achtig van binnen door de ricotta.

Tijdens de brunch aten we ze met gebakken appels zoals Smitten Kitchen aanbeveelt (maar zonder de kaneel in de appels, want dat vind ik met ricotta en citroen niet zo'n geslaagde combinatie). Ik had beslag over en de volgende dag aten we de laatste warme pannenkoekjes alleen met een beetje honing erover gedruppeld.

Wil je er een echt indrukwekkend toetje van maken, geef dan ijs bij de warme pannenkoekjes. En/of een flinke klodder lobbig geslagen room.

Citroen-ricotta pannekoekjes

4 eieren, gesplitst
250 gram ricotta
1 1/2 eetlepel suiker
rasp van 1 citroen (of meer voor een sterkere citroensmaak)
50 gram bloem
boter om te bakken.

Doe de ricotta met de dooiers, suiker en citroenrap in een kom. Roer los. Schep de bloem erdoor. Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het ricotta mengsel.

Smelt een klein klontje boter in een grote koekenpan. Schep volle eetlepels beslag in de pan. Bak op matig vuur tot de pannenkoekjes aan de bovenkant beginnen te stollen. Keer ze om en bak nog even tot ook de andere kant goudbruin is.

Hou de pannenkoekjes warm in een matig warme oven of op een vuurvast bord op een pan met heet water. Serveer met ahornsiroop of honing, ijs, slagroom, of waar je maar zin in hebt.

Even uitrusten

.. van een avondje borrelen en eten ter ere van Dennis' verjaardag. Voor het eerst sinds jaren geen etentje bij ons thuis, maar wel een verrassingsavond met zijn oudste vrienden in Amsterdamse favorieten Welling en Loetje. Uit vreugde over het feit dat ik niet hoefde te koken heb ik zo hard feest gevierd, als ware het mijn eigen verjaardag.

De jenevers vloeiden, de biefstuk lag in een fijne poel van jus, Loetje was een chaotische maar goed gesmeerde heksenketel, de jarige werd niet voor 100 % verrast maar had toch een mooie avond.

Vandaar nu maar even een dagje op de bank.

En er was Worst

Vorige week had ik de eer uitgenodigd te worden voor de presentatie van wat zomaar een kleine revolutie in het vlug-klaar-vlees schap van de supermarkten zou kunnen worden: de verse scharrelworsten van Mister Kitchen.

Wie van braadworst houdt, heeft in Nederland weinig keus. Liggen in Engeland en Frankrijk de verse braadworstjes bij elke slager torenhoog opgestapeld, en kun je kiezen uit allerlei soorten vlees (wild, varken, kalfs, lams) en smaken (ik denk nog wel eens met heimwee aan de salie-appelworstjes die ik ooit in Yorkshire at), in Nederland moet je naar de Turkse winkel voor merguez als je eens iets anders wilt dan flauwe varkensbraadworst. En dat terwijl worst zo'n ideaal vleesproduct is: vlees met een smaakje, snel klaar, multi-inzetbaar, en iedereen vindt het lekker.



De mannen van Mister Kitchen ontwikkelden 3 verse worstjes: twee varkensworsten (1 met venkelzaad en tijm, 1 met nootmuskaat en bieslook) en een kalfsworst met mosterd en verse peterselie. Op het 3 gangen worstdiner werden ze gepresenteerd, terwijl de varkensboer Henk Schellekens van Bon Vivant uitleg gaf over zijn bedrijf en darmen specialist Raymond Bertels van Van Hessen meer vertelde over dat onderschatte, weinig besproken, maar voor worst onmisbare product: de darm waar het worstje in verpakt zit.

Het gesprek onder de aanwezige culibloggers en eetjournalisten ging al snel over het verschil tussen biologisch en scharrelvlees, en wat nou beter is en waarom (de worst van Mister Kitchen is scharrel), de bezwaren van een kalfsworst in een varkensdarm, en de kiloprijs van het eindproduct. Verrassend weinig werd er gesproken over hoe de worstjes smaakten.

Wie hier vaker leest, weet dat ik me zelden waag aan ethische, economische en duurzaamheids-discussies. Niet omdat ik geen mening heb, maar omdat ik bijna altijd vind dat ik van de onderwerpen waar het dan over gaat, niet genoeg verstand heb om die mening ook te verkondigen aan anderen. Hoe meer ik lees over, bijvoorbeeld, het 'vleesprobleem', hoe minder ik er van begrijp.

Maar als het over smaak gaat is het een ander verhaal.



En de smaak van deze worst? Die is gewoon heel erg goed. De venkel - tijm worst was mijn favoriet: een kruidige sappige worst met de milde smaak van venkelzaadjes. Het kalfsworstje had een verfijnde mosterdsmaak en een riante hoeveelheid verse peterselie - de smaak was geweldig, maar je kunt er niet omheen dat een worst van kalfsvlees een bepaalde smeuigheid mist. De nootmuskaatworst tenslotte was de überhollandse braadworst, braadworst zoals alle braadworst zou moeten smaken, het perfecte worstje voor bij een bord bloemkool en gekookte aardappels of een pan stamppot.

Als je van goede worst houdt dan zijn dit worsten om naar uit te kijken. En als je het belangrijk vindt dat je vlees niet uit de bioindustrie komt maar afkomstig is van dieren die een goed leven hebben gehad, dan heb je nog een extra reden om je op deze worst te verheugen. Binnenkort in de winkel, vraag ernaar bij je supermarkt, en hou de website van Mister Kitchen in de gaten voor nieuws over verkooppunten.

De Grote Bonen Test

de prachtige bonen van Rancho Gordo , hopelijk kan ik er een paar zakjes van meenemen als ik dit voorjaar in Californie ben


Veel receptenschrijvers vertellen hun lezers twee dingen over het koken van gedroogde bonen:
- bonen moet je een dagje laten weken in water voor je ze gaat koken;
- zout moet je pas toevoegen aan de bonen als ze bijna gaar zijn, anders blijft het velletje hard.

Het zijn dingen die ik zelf ook deed én verkondigde, tot ik ergens las dat het allebei overbodige voorzorgsmaatregelen waren en dat je ook met ongeweekte, vanaf het begin gezouten peulvruchten een heerlijk pannetje bonen op tafel kunt zetten. Goed nieuws voor luie en soms verstrooide koks zoals ik die meestal vergeten om 10 uur voordat ze willen eten hun bonen in de week te zetten, en die graag meteen aan het begin alle smaakmakers aan de pan toevoegen zodat ze een paar uur lang nergens meer over na hoeven te denken.
Over die revolutie in mijn bonenkokerij schreef ik al
eerder. Maar toen ik een paar dagen geleden iemand probeerde te overtuigen van mijn 'je kan er heus meteen zout erbij doen' mantra, kreeg ik de vraag: heb je wel eens een side by side test gedaan?
Dat had ik dus niet. Duidelijk een gemiste kans! Dus kocht ik een paar pakken witte bonen bij de natuurwinkel. De helft werd te week gezet (12 uur, de verpakking schrijft 10 uur voor), de andere helft niet. Uiteindelijk had ik 4 pannen op het vuur: 2 pannen ongeweekte bonen waarvan er 1 gezouten was, 2 pannen geweekte bonen waarvan er 1 gezouten was. De ongezouten bonen kregen hun zout toen ze al gaar waren, en ik voegde zout toe tot ze op de smaak waren die ik lekker vond.

Ik zal jullie verder niet vermoeien met het testproces, laat ik alleen zeggen dat een paar uur lang elk kwartier 4 hapjes bonen proeven geen feest was. Meteen naar de resultaten dan maar! De geweekte bonen waren in iets meer dan een uur gaar. Gezouten en ongezouten waren op het zelfde moment even gaar en met geen verschil in de structuur van de velletjes. Wel moest ik aan de ongezouten bonen beduidend meer zout toevoegen om ze op het zelfde smaakniveau te krijgen als de bonen die vanaf het begin gezouten waren.

De ongeweekte bonen deden er ruim 2 uur over om gaar te worden. En ook toen ze helemaal gaar waren, bleef de structuur anders dan van de geweekte bonen: iets minder romig, iets compacter en steviger. Maar ook hier had het wel of niet toevoegen van zout geen effect op de kooktijd: gezouten en ongezouten bonen waren op hetzelfde moment gaar.

Conclusie?

Zouten aan het begin van de kooktijd? vooral doen. En gooi er dan gelijk nog wat meer smaakmakers bij, want bonen met alleen zout is ook maar saai. En teen knoflook, een paar takjes tijm of rozemarijn, wat laurier. Zelf doe ik er altijd een scheutje olijfolie bij, daar van krijgt het kookvocht een heerlijke smaak.

Weken kan, maar hoeft niet. Doe het als je er toch aan denkt, of als je houdt van erg zachte boontjes. Misschien hangt het ook af waar je ze voor wilt gebruiken. In soep of stoofschotel zijn de romige geweekte boontjes misschien lekkerder, in salades passen de ongeweekte boontjes beter. Hoe dan ook, het verschil in textuur is mijns inziens te verwaarlozen, en dat betekent dat je als je zin hebt in bonen, ze in een uur of 2 op tafel kunnen staan.

P.S. zorg er wel altijd voor dat je bonen redelijk vers zijn. Bonen die al 5 jaar in je keukenkastje liggen zullen er langer dan 2 uur over doen om eetbaar te worden.

Gekerried

In het Engels is het woord ´curry´ niet alleen bruikbaar om het specerijenmengsel aan te duiden én het kant en klare gerecht waar dat specerijenmengsel in verwerkt is, je kunt het ook als werkwoord gebruiken. Curried lentils, krijg je dan bijvoorbeeld. Linzen met een subtiel beetje kerrie. Of, 1 van mijn favorite Jane Grigson recepten: curried parsnip soup. In het Nederlands kan iets wel gepeperd, gekruid en gerookt zijn, maar niet gekerried. Toch is dat wat volgens mij de beste omschrijving voor dit simpele groentegerechtje: zoete pompoen, lichtzure tomaatjes en zijdezachte spinazie, aangeraakt door een kerrie-kus.

Door een kleine huishoudelijk miscommunicatie had ik ineens een hele zak spinazie over, en op het aanrecht lag al een week een klein Kabocha pompoentje te wachten op een goede bestemming. Dit is dus weer zo´n vegetarisch gerecht waar ik de laatste tijd veel over schijn te schrijven: een eenvoudig canvas om heel veel verschillende dingen mee te doen.
Dit zou bijvoorbeeld heerlijk zijn bij gebraden kip, of met stukjes tofu of tempeh erin voor een vegetarsche maaltijd. Indiase paneer kaas of blokjes gebakken halloumi, ook een goed idee. Gepocheerd eitje er op zou ook erg lekker zijn, en alweer, net als met deze bonen, als je er een plens water of bouillon bij doet heb je instant soep.

De kwaliteit van het kerriepoeder is belangrijk. Gebruik ´vers´ poeder, geen zakje dat al een jaar in je rommelige keukenla ligt. Het lekkerst is om het specerijenmengsel zelf te maken, gebruik bijvoorbeeld deze eenvoudige formule hier.

Spinazie en pompoen met een beetje kerrie
300 gram pompoen, in blokjes (schoongemaakt gewicht)
1 grote ui, gesnipperd
1 flinke teen knoflook, gesnipperd
350 gram spinazie
zonnebloemolie
boter
2 theelepels kerriepoeder
een snufje kaneel
peper, zout, chilivlokken
150 gram zoete rijpe kerstomaatjes, gehalveerd

Verhit een scheutje olie met een klontje boter in een grote braadpan en bak op laag vuur de ui en knoflook glazig. Voeg de pompoen toe, kerriepoeder, kaneel, chilivlokken, peper en zout en bak op laag vuur een minuut of 5 of tot de pompoen zacht begint te worden.
Snij de spinazie eventueel wat kleiner en doe in de pan. Voeg een klein scheutje water toe en laat met deksel op de pan zo´n 10 minuten stoven.
Proef op zout en peper en roer de tomaatjes erdoor. Laat die nog 1 minuutje meewarmen.

Witte bonen in tomatensaus

.. maar dan lekker! Niet die melige boontjes uit blik in een zoetige, plakkerige ketchupsaus.
Toen ik de voorraadkast opruimde vond ik een vol potje met saffraan, en een restje gedroogde witte bonen. Ik zag onmiddellijk een soort Spaanse witte bonenschotel voor me, met boontjes in een naar knoflook en saffraan geurende tomatensaus. Er ging nog een bijna vergeten venkelknol in en het resultaat was een bordje met eten dat verwarmend en vullend was op een koude maandagmiddag, maar dat ook tegelijkertijd smaakte naar de zon en een terrasje in Barcelona.

Wij aten het met een frittata met gerookte mozzarella en een salade. M'n oorspronkelijke idee (om zeep geholpen door een werkschema dat geen visboer-bezoek meer toeliet) was om er gegrillde gamba's bij te eten. Een stukje gebakken witte vis zou ook lekker zijn. En als je er wat extra water bij doet, heb je een heerlijke soep.

Ik heb het al véél vaker gezegd, maar zeg het nog maar een keer voor lezers die vandaag aanhaken: gedroogde bonen hoef je niet te weken. Het mág wel, maar hoeft niet. Als je vergeten bent je bonen een dag van tevoren in de week te zetten betekent dat niet dat je vandaag geen bonen kunt eten. Gewoon opzetten met koud water, een scheutje olijfolie en wat zout, en koken tot ze gaar zijn. Hoe lang dat duurt is moeilijk te zeggen omdat het afhangt van hoeveel je bonen in de winkel (en daarna in je keukenkastje) hebben doorgebracht, maar een uur of 2 is meestal genoeg. gewoon testen tot ze zijn zoals jij ze lekker vindt.



300 gram gedroogde witte bonen
1 blik tomatenblokjes
plukje saffraandraadjes
2 tenen knoflook, gesnippperd
1 flinke sjalot, gesnipperd
1 venkelknol, in reepjes (bewaar wat venkelgroen om te garneren)
olijfolie
peper, zout

Zet de bonen op met ruim water, zout en een klein scheutje olijfolie. Breng aan de kook en kook dan op laag vuur tot ze bijna zacht en gaar zijn. Schep het meeste vocht uit de pan (of laat het erin als je een meer soepig gerecht wilt).
Wrijf de saffraan fijn in een vijzel. Giet er een paar schepjes van het warme bonen kookvocht op. Doe dit weer bij de bonen, samen met het blik tomaten.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui en knoflook een paar minuten, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Doe dit samen met de venkelreepjes bij de bonen. Proef op peper en zout, breng aan de kook en laat nog ca. 45 minuten zachtjes pruttelen.
Garneer met het achtergehouden venkelgroen.