10.2.11

De Grote Bonen Test

de prachtige bonen van Rancho Gordo , hopelijk kan ik er een paar zakjes van meenemen als ik dit voorjaar in Californie ben


Veel receptenschrijvers vertellen hun lezers twee dingen over het koken van gedroogde bonen:
- bonen moet je een dagje laten weken in water voor je ze gaat koken;
- zout moet je pas toevoegen aan de bonen als ze bijna gaar zijn, anders blijft het velletje hard.

Het zijn dingen die ik zelf ook deed én verkondigde, tot ik ergens las dat het allebei overbodige voorzorgsmaatregelen waren en dat je ook met ongeweekte, vanaf het begin gezouten peulvruchten een heerlijk pannetje bonen op tafel kunt zetten. Goed nieuws voor luie en soms verstrooide koks zoals ik die meestal vergeten om 10 uur voordat ze willen eten hun bonen in de week te zetten, en die graag meteen aan het begin alle smaakmakers aan de pan toevoegen zodat ze een paar uur lang nergens meer over na hoeven te denken.
Over die revolutie in mijn bonenkokerij schreef ik al
eerder. Maar toen ik een paar dagen geleden iemand probeerde te overtuigen van mijn 'je kan er heus meteen zout erbij doen' mantra, kreeg ik de vraag: heb je wel eens een side by side test gedaan?
Dat had ik dus niet. Duidelijk een gemiste kans! Dus kocht ik een paar pakken witte bonen bij de natuurwinkel. De helft werd te week gezet (12 uur, de verpakking schrijft 10 uur voor), de andere helft niet. Uiteindelijk had ik 4 pannen op het vuur: 2 pannen ongeweekte bonen waarvan er 1 gezouten was, 2 pannen geweekte bonen waarvan er 1 gezouten was. De ongezouten bonen kregen hun zout toen ze al gaar waren, en ik voegde zout toe tot ze op de smaak waren die ik lekker vond.

Ik zal jullie verder niet vermoeien met het testproces, laat ik alleen zeggen dat een paar uur lang elk kwartier 4 hapjes bonen proeven geen feest was. Meteen naar de resultaten dan maar! De geweekte bonen waren in iets meer dan een uur gaar. Gezouten en ongezouten waren op het zelfde moment even gaar en met geen verschil in de structuur van de velletjes. Wel moest ik aan de ongezouten bonen beduidend meer zout toevoegen om ze op het zelfde smaakniveau te krijgen als de bonen die vanaf het begin gezouten waren.

De ongeweekte bonen deden er ruim 2 uur over om gaar te worden. En ook toen ze helemaal gaar waren, bleef de structuur anders dan van de geweekte bonen: iets minder romig, iets compacter en steviger. Maar ook hier had het wel of niet toevoegen van zout geen effect op de kooktijd: gezouten en ongezouten bonen waren op hetzelfde moment gaar.

Conclusie?

Zouten aan het begin van de kooktijd? vooral doen. En gooi er dan gelijk nog wat meer smaakmakers bij, want bonen met alleen zout is ook maar saai. En teen knoflook, een paar takjes tijm of rozemarijn, wat laurier. Zelf doe ik er altijd een scheutje olijfolie bij, daar van krijgt het kookvocht een heerlijke smaak.

Weken kan, maar hoeft niet. Doe het als je er toch aan denkt, of als je houdt van erg zachte boontjes. Misschien hangt het ook af waar je ze voor wilt gebruiken. In soep of stoofschotel zijn de romige geweekte boontjes misschien lekkerder, in salades passen de ongeweekte boontjes beter. Hoe dan ook, het verschil in textuur is mijns inziens te verwaarlozen, en dat betekent dat je als je zin hebt in bonen, ze in een uur of 2 op tafel kunnen staan.

P.S. zorg er wel altijd voor dat je bonen redelijk vers zijn. Bonen die al 5 jaar in je keukenkastje liggen zullen er langer dan 2 uur over doen om eetbaar te worden.

11 comments:

Aan tafel met Tanja said...

Goede test waar ik wat aan heb, waarvoor dank!

ulro said...

Als ik dit lees, ben ik blij dat ik bonen in blik gebruik. Die zijn altijd klaar voor gebruik.

Anonymous said...

Super, die test wilde ik zelf ook altijd nog een keer doen! Maar ik vertrouw volledig op jouw verslag, veel dank dus.
Je vergeet trouwens wel een argument, denk ik. Een uur koken vs. twee uur koken scheelt toch een uurtje aan gas, wat voor het milieu wat vriendelijker is.

Tertia said...

Wauw, wat een geweldig test. En haha, die vier hapjes bonen steeds!

Klary said...

ulro: het voordeel van zelf bonen koken is dat je tijdens het koken allerlei smaakmakers kunt toevoegen, en dat maakt echt een hoop uit. Bovendien hebben blikbonen een structuur die ik niet zo lekker vind: te zacht. Behalve kikkererwten, die laten zich goed conserveren.

Tertia, ja, en dan heb ik het nog niet eens gehad over de enorme hoeveelheid gekookte bonen waar ik mee achterbleef...

Silvia said...

Hallo Klary,
Ik had in Duitsland grote bonen gekocht en deze geweekt en gekookt met laurier, tijm, rozemarijn, zout en olijfolie. Ik snap nu jou enthousiasme. Het is niet te vergelijken met de grote bonen uit blik. Dit was echt zoooo veel lekkerder!! Hartelijk dank voor de tip!

RozeMarijn said...

Hee, maar het weken van bonen had nog een functie; het afvoeren van Fytine-zuur.

Maar daar heb ik geen studie naar gedaan.

ellen said...

Dank je wel voor deze test. Ik dacht ook altijd dat er geen zout bij mocht (gewoon klakkeloos overgenomen van anderen) Nu weten we dus eindelijk hoe en wat. Dit zijn van die testen die iemand soms maar eens moet doen. Hoelang eten jullie al van de bonen?
Ik ga morgen Noord Hollandse krombekbonen klaarmaken. Zonder weken, mét zout!

onno kleyn said...

Ik ga het wel meteen weer opzoeken; volgens mij spreekt ook de Grote McGee over het niet zouten vooraf. Verder is de noodzaak tot weken natuurlijk direct afhankelijk van de droogte van de bonen. Echt verse zie je bij ons nooit (in Frankrijk en Italië soms wel), en zoals je al zegt zijn de gedroogde van de laatste oogst toch weer stukken minder droog dan oudere. Door weken kun je de kooktijd bekorten - dat blijkt - en dat was zeker vroeger (en nu weer? CO2?) een besparing in energie.

Klary Koopmans said...

onno, het wel of niet weken blijft een kwestie van smaak, tijd en milieu overwegingen. Maar dat het aan het begin toevoegen van zout het gaarproces vertraagd is, zo bleek mij bij deze test, een kookmythe!

onno kleyn said...

Kijk eens wat McGee in zijn laatste boek, 'Goed Koken', zegt. Weken kan de kooktijd tot de helft terugbrengen (dat bevestig jij), zout mag meteen, maar kan de kooktijd iets verlengen (heb jij niet kunnen testen). Hij raadt aan om zout aan het weekwater toe te voegen! En nog zo wat, zie blz 352 van zijn boek.