De Grote Bonen Test

de prachtige bonen van Rancho Gordo , hopelijk kan ik er een paar zakjes van meenemen als ik dit voorjaar in Californie ben


Veel receptenschrijvers vertellen hun lezers twee dingen over het koken van gedroogde bonen:
- bonen moet je een dagje laten weken in water voor je ze gaat koken;
- zout moet je pas toevoegen aan de bonen als ze bijna gaar zijn, anders blijft het velletje hard.

Het zijn dingen die ik zelf ook deed én verkondigde, tot ik ergens las dat het allebei overbodige voorzorgsmaatregelen waren en dat je ook met ongeweekte, vanaf het begin gezouten peulvruchten een heerlijk pannetje bonen op tafel kunt zetten. Goed nieuws voor luie en soms verstrooide koks zoals ik die meestal vergeten om 10 uur voordat ze willen eten hun bonen in de week te zetten, en die graag meteen aan het begin alle smaakmakers aan de pan toevoegen zodat ze een paar uur lang nergens meer over na hoeven te denken.
Over die revolutie in mijn bonenkokerij schreef ik al
eerder. Maar toen ik een paar dagen geleden iemand probeerde te overtuigen van mijn 'je kan er heus meteen zout erbij doen' mantra, kreeg ik de vraag: heb je wel eens een side by side test gedaan?
Dat had ik dus niet. Duidelijk een gemiste kans! Dus kocht ik een paar pakken witte bonen bij de natuurwinkel. De helft werd te week gezet (12 uur, de verpakking schrijft 10 uur voor), de andere helft niet. Uiteindelijk had ik 4 pannen op het vuur: 2 pannen ongeweekte bonen waarvan er 1 gezouten was, 2 pannen geweekte bonen waarvan er 1 gezouten was. De ongezouten bonen kregen hun zout toen ze al gaar waren, en ik voegde zout toe tot ze op de smaak waren die ik lekker vond.

Ik zal jullie verder niet vermoeien met het testproces, laat ik alleen zeggen dat een paar uur lang elk kwartier 4 hapjes bonen proeven geen feest was. Meteen naar de resultaten dan maar! De geweekte bonen waren in iets meer dan een uur gaar. Gezouten en ongezouten waren op het zelfde moment even gaar en met geen verschil in de structuur van de velletjes. Wel moest ik aan de ongezouten bonen beduidend meer zout toevoegen om ze op het zelfde smaakniveau te krijgen als de bonen die vanaf het begin gezouten waren.

De ongeweekte bonen deden er ruim 2 uur over om gaar te worden. En ook toen ze helemaal gaar waren, bleef de structuur anders dan van de geweekte bonen: iets minder romig, iets compacter en steviger. Maar ook hier had het wel of niet toevoegen van zout geen effect op de kooktijd: gezouten en ongezouten bonen waren op hetzelfde moment gaar.

Conclusie?

Zouten aan het begin van de kooktijd? vooral doen. En gooi er dan gelijk nog wat meer smaakmakers bij, want bonen met alleen zout is ook maar saai. En teen knoflook, een paar takjes tijm of rozemarijn, wat laurier. Zelf doe ik er altijd een scheutje olijfolie bij, daar van krijgt het kookvocht een heerlijke smaak.

Weken kan, maar hoeft niet. Doe het als je er toch aan denkt, of als je houdt van erg zachte boontjes. Misschien hangt het ook af waar je ze voor wilt gebruiken. In soep of stoofschotel zijn de romige geweekte boontjes misschien lekkerder, in salades passen de ongeweekte boontjes beter. Hoe dan ook, het verschil in textuur is mijns inziens te verwaarlozen, en dat betekent dat je als je zin hebt in bonen, ze in een uur of 2 op tafel kunnen staan.

P.S. zorg er wel altijd voor dat je bonen redelijk vers zijn. Bonen die al 5 jaar in je keukenkastje liggen zullen er langer dan 2 uur over doen om eetbaar te worden.