Bye Bye Marius (for now)

So, this is Meatless Week. But as I already mentioned, I was forced (or I should say, I allowed myself ) to cheat for just one dinner.

I know, this sort of defeats the purpose of going meatfree for a week. I'm actually thinking of adding another week, just to challenge myself a bit more. But for now, lets focus on the how and why of yesterdays meal.

When I learned that one of my favorite Amsterdam restaurants, Marius, was going to close for a couple of months, and that this week was my last chance to eat there before the closure, I knew that that was an opportunity I had to seize.



Those of you who read my blog on a regular basis know I don't do restaurant reviews. At least not the type of review many bloggers and critics pretend to write: balanced, unbiased reports with advice on why you should or should not eat somewhere. When I write about a restaurant it is because I love it, because I had a good experience there, and yes, everyone who reads it should acknowledge that my opinion will be influenced by the wonderful conversation I had, or the way the waitress smiled at me when taking my order, or the prospect of after dinner plans. So consider this, not a review, just a biased, personal write up about a place I happen to love.


The food at Marius is a very special kind of food. Dennis and I were talking last night about how hard it would be to find similar food in any restaurant in Amsterdam. The word I came up with as I tried to describe its characteristics: inevitable. The food Kees Elfring cooks (because the chef's name is not Marius - the restaurant takes its name from Marcel Pagnol's work, just like Alice Waters' much heralded Chez Panisse in Berkely California, where Elfring worked for a couple of years in the eighties) is never contrived, complicated or cerebral. That does not mean it's simple or easy - there's always a lot going on on your plate. But everything he cooks feels and tastes as if it comes from true inspiration and passion. Like it is simply, inevitably, the only thing he felt like cooking that day, and he cooked it for you.



This is how he works - there's a 4 course market menu that's different everyday, although return visitors will see Elfring's favorite ingredients making a regular appearance. Besides that menu, he serves 'specials' that hardly ever change: bouillabaisse, vitello tonnato, chocolate cake.



There are no foams here, no essences of anything. Ingredients aren't stacked in towers but neither are they spaced far apart on huge plates. The flavors and textures are bold enough to keep you interested thoughout the meal, but not weird, confusing, or clashing. These aren't the kind of specific flavors you will remember tomorrow. What you will remember is the overall feel of the meal. It's superior comfort food, home cooking like you would want to find in many homes (but hardly ever do).



I guess what I keep trying to say that at this little restaurant, everything just seems to make perfect sense. From the food and wine to the attentive service, the checkered tablecloths and the chef who comes out to talk to the guests whenever he has a moment, it all works together to make you feel completely at ease, pampered and at home. When we were there, I spotted some tourists, 2 guys discussing their recent dinners at Noma and Alinea, and a couple with a toddler in a stroller. Everyone seemed to be equally comfortable, enjoying their food and wine.

So goodbye Marius, see you in the fall. I can't wait to see what you come up with - I'm sure it will be wonderful.



See here for the report on my first visit to Marius, written on eGullet by my friend Mark.

My sweetheart went to Zürich and brought me...

Luxemburgerli.

Wiki says they're 'lighter and more airy' than macarons. I don't know.. to me, they taste like macarons, and like very very good ones, too.



The biscuit has that wonderful combination of being shatteringly crisp on the outside and tender, soft and almost chewy on the inside. Quite a feat for such a small biscuit! The fillings are thick and creamy and intensely flavored, not too sweet. I'd say that these macarons which are not macarons, are some of the best non-Hermé macarons I´ve tasted!

Meatless Week, Day 3 & 4: Something on your plate

We spent Monday afternoon at a friend's house, celebrating her birthday. When we left at 6:30, we had eaten a lot (lemon meringue pie, chocolate cake, madeleines, hummus, cucumber sandwiches, cheese straws and olives) but were left with the yearning for something to be eaten from a plate, sitting down, at the table. It wasn't until I stopped by the grocery store to get 'something' for dinner, that I realized that there's nothing like an afternoon of drinking cold white wine on a sunny balcony to make you crave...

... bacon.

My normal standby for an evening like this would be pasta carbonara: fast, easy, delicious and satisfying. But since that was out, I could not think of anything else. We wound up eating an utterly boring salad with avocado, tomatoes and some old cornbread that I toasted in the oven. I'll spare you the pictures.

Tonight, something better and a some musings about the vegetarian dinner plate.

I always feel that one of the biggest pitfalls of the vegetarian dinner is the fact that it's so easy to wind up with a one pot meal, a dish that consists of lots of little things chopped up and tossed together. Pilafs, pasta dishes, composed salads and soups - no matter how delicious, they can be boring to eat, mouthfull after mouthfull of the same thing - especially when you're used to a steak or a chicken leg or a meatball on your plate. You want something sizeable, something to cut into, something to take little bites out of.

It does't have anything to do with flavor, just with the psychological effect of how satisfying it is to have that Piece of Something. The piece does not have to be meat. It can be a wedge of quiche or frittata, a slice of lasagna, a lentil burger.

So I tried something like that today. I passed my favorite Turkish supermarket this afternoon and bought a packet of yufka, pastry sheets similar to but a bit thicker than phyllo. And made these eggplant cheese borek.

They're based on a dish I learned to make from a Kurdish co-worker a couple of years ago. That version has nothing but eggplant, ground lamb, onion, garlic, salt and pepper in the filling. Lacking the meat, I experimented a bit with cheeses, herbs and seasonings. I love the flavor of allspice with eggplant, and the mint gives it a slightly Greek feel. You could easily substitute parsley or coriander for the mint, and use some red pepper flakes in the filling, or ground coriander seed (which is also a great match with eggplant). The egg and yoghurt topping makes the crust lovely golden brown and delightfully balanced between crispy and chewy. Do try this!



Eggplant and cheese borek
makes 4, serves 2-3 as a main course

1 eggplant
about 200 grams yufka sheets
1 onion, minced
2 cloves of garlic, minced
1 teaspoon ground allspice
2 tablespoons ricotta
3 tablespoons grated cheese (anything from Parmesan to semi-aged Gouda will do)
2 tablespoons fresh mint, chopped
1 egg
6 tablespoons yoghurt
1 tablespoon cream
1 tablespoon cold water
salt, pepper, olive oil

Preheat the oven to 200 C. Prick the eggplant all over with a fork, wrap it in foil and roast it until it´s soft 8about 40 minutes). take from the oven, let cool a bit and peel.
Fry the onion and garlic in olive oil until soft. Add the allspice, salt and pepper, and the chopped up eggplant. Fry it all together for a couple of minutes. Then let cool a bit, and mix in ricotta, cheese and mint.

Separate the egg. Mix the white with 3 tablespoons of yoghurt, the cream and water. Mix the yolk with the rest of the yoghurt.

Grease a baking dish.

Lay out your yufka sheets. Your goal is to end up with 4 large discs of an approximately 10 inch diameter. Depending on your brand of yufka, you need to cut your sheets or put the smaller pieces yours was already cut in, together. Brush the sheets with the egg white - yoghurt mixture. This will help to glue the pieces of yufka together.

Divide the filling in 4 portions. Put a portion of filling on each 10 inch yufka circle, fold in the sides and roll it up so you end up with a thick sausage like pastry. Put the pastries (borek) in the baking dish.

When all 4 pastries are in the dish, pour the egg yolk-yoghurt mixture over the pastries and bake the whole thing for 30 minutes at 200 C.

Serve with a green salad (I served mine with a salad of roasted green beans in a tahini dressing)

Meatless Week, Day 2: After the Pub

You know that kind of dinner?

The 'we're home from the pub and had a couple of very strong beers now what's in the fridge oh not much damn we're hungry'... and then you get every little bag and jar out on the counter and throw in the last frozen corn tortilla's and with your head slightly spinning you whip up a creamy mustard dressing AND a tomato basil salsa AND you fry up some mushrooms to stuff your quesadilla's AND grind some allspice to make allspice and ancho roasted butternut squash AND at the very last minute fry up some eggs because, you know, you're just so hungry'?

That kind of dinner.

It was good.


Parsley salad, creamy mustard dressing, ancho and allspice roasted butternut squash, fried eggs.



Goats cheese and fried mushroom quesadillas with tomato/basil/lime salsa

The very best thing, was that it was the First Dinner on the Balcony of 2010.


I love our view.

Meatless Week, May 24-31

nettle tops

Hello, I'm back.

It's not that I did not have anything to tell. I have a backlog of recipes (purple potatosoup, another millet pilaf), oh and a trip to the beach to post pictures of, and there's still 5 days of London eating waiting to be blogged about, an underground farmers market and the 150 muffins I baked, not to mention a ton of bacon jam. No shortage of subjects. Just a shortage of time, energy and blogging-inspiration.

So, when I read about Lorna Yee's Meatless Week Challenge over on her blog The Cookbook Chronicles, I decided that a challenge like that was just what I needed to get me committed to regular blogging again. I've been thinking about doing something like this myself. I always say we don't eat a lot of meat, but what I really mean by that is that we don't often eat large steaks or whole chickens or huge roasts. We do eat a lot of 'hidden' meat - bits of bacon in pasta dishes, meatballs, soups based on meat and chicken stocks. Even though I don't eat a pound of meat a day, I do adore the flavor of meat and I don't think I ever went a whole week without a single piece of animal protein. So why would I want to do that, anyway? Besides the obvious environmental reasons and concerns about animal welfare? I simply think that cooking vegetarian food forces you to be more creative in the kitchen. I wrote a little bit about that here.

This week will be that week. Well, not quite. More about that later.. For reasons I'll explain later in the week, I decided to cheat one day during this challenge. To sort of make up for that, I did start meatless Week one day early. So for us, Saturday, May 22 was the first meatless day of the week.

I decided to chronicle not only what I make for dinner but also snacks and lunches, because that's where the little bits of meat most often sneak in.

Saturday, May 22

The ususal yoghurt and granola breakfast.
Lunch: 2 latte´s and a croissant with butter, and later 2 slices of bread with peanut butter.





Dinner:
Creamy nettle soup with cubes of fried potato
Salad of wheat berries, roasted green asparagus, basil, toasted cashews and ricotta

Deze hadden jullie nog tegoed

Heel soms wil ik iets niet-culinairs delen.



De regenboog van een paar dagen geleden.

Glorieus Graan: Gierst

'Gierst', dat klinkt niet echt lekker. Het klinkt een beetje naar stoffige tweedehands kledingwinkels die ruiken naar een mengsel van zweet en patchouli. Naar sokken in sandalen, Yogi thee, klef hard brood en seitan hamburgers. Of, erger nog, naar veevoer en vogelzaad. Gierst klinkt, kortom, naar alle vooroordelen die er zijn over gezond vegetarisch eten.

Arme gierst.

Ik ben van plan de komende tijd nog veel meer granen uit te proberen, maar of iets lekker is, dat blijft natuurlijk afwachten. (En tijdje geleden kookte ik voor het eerst een pan black eyed peas. Nu hou ik van alle bonen, en ik wil dan ook nog steeds niet deze peulvruchten de schuld geven en best aannemen dat ik ergens in het kookproces iets verkeerd heb gedaan, maar hoe dan ook, ze waren niet te eten. Dat zal ik niet snel nog een keer proberen, maar als iemand me wil uitnodigen voor een pannetje wél lekkere black eyed peas, hou ik me aanbevolen).

Maar deze gierst? Dat was een geweldige ontdekking. Niet alleen een curiositeit, maar echt iets om veel vaker te eten.

Hoe smaakt het dan, zul je willen vragen. Dat is nou juist het leuke. Het smaakt naar niks wat je kent. Het smaakt granig, beetje noot-achtig, met een licht knapperige beet. Maar datzelfde zou je van quinoa kunnen zeggen, en dat smaakt toch echt heel anders.

Gierst smaakt naar gierst, en dat is goed genoeg.



Gierst en quinoa pilaf met pompoen, paddestoelen en halloumi
bijgerecht voor 4 personen

héél losjes gebaseerd op een recept uit Rebecca Wood´s The Splendid Grain (eigenlijk alleen het idee om gierst en quinoa te combineren). In plaats van zwarte quinoa kun je natuurlijk gewone quinoa gebruiken, ziet er alleen iets minder mooi uit. En bij totaal gebrek aan quinoa maak je deze pilaf gewoon alleen met gierst.
Als je geen oregano hebt gebruik dan tijm of rozemarijn. Neem wel een vers kruid voor dit gerecht en niet gedroogd.



100 gram gierst
50 gram (zwarte) quinoa
300 ml. lichte kippen- of groente bouillon
1/2 flessehalspompoen, geschild en in blokjes
1/2 theelepel chilivlokken
250 gram kastanje champignons, gehalveerd
1/2 pakje halloumi, in kleine blokjes
verse oregano
olijfolie
2 eetlepels citroensap
peper, zout

Verhit de oven voor op 200 C. Schep de pompoen om met 2 eetlepels fijngehakte verse oregano, een scheutje olie, wat zout en de chilivlokken. Rooster 15 minuten in de oven.

Prepareer intussen de granen: Spoel de quinoa af onder koud stromend water. Laat in een zeef uitlekken.
Verhit een koekenpan op midelhoog vuur. Rooster hierin de gierst gedurende 4 minuten, of tot je de eerste granen hoort 'poppen'. Giet het graan in een kom en doe er ruim koud water bij. Wrijf de korrels een paar seconden tussen je handpalmen. Spoel het graan af onder koud stromen water en laat uitlekken in een zeef.

Bak de champignons in een zware koekenpan zonder toegevoegd vet op middelhoog vuur zo'n 15 minuten, tot ze donkerbruin zijn en het meeste vocht eruit verdampt is.
Zet geroosterde pompoen en gebakken champignons apart.

Doe de gierst samen met de bouillon, een beetje zout en een beetje peper, in een pan met deksel. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe de quinoa erbij en laat nog 10 minuten zachtjes koken. (Als al het vocht al is opgenomen, klein scheutje water erbij doen om te zorgen dat het niet aanbrandt). Roer voorzichtig de pompoen en champignons erdoor en laat nog 5 minuten op laag vuur doorwarmen.

Bak intussen de halloumi in een klein beetje olie goudbruin.

Roer het citroensap door de pilaf. Schep de pilaf in een schaal en garneer met de halloumi.

Green and greener

Zora O'Neill aka the Roving Gastronome just put up a great post about women in the kitchen and why is it that professional women chefs get less awards and less attention and less press coverage than their male colleagues? The answer? Vegetables.

I laughed out loud as I read this. Not because it's ridiculous, but because I think she's right, and because I've been thinking about cooking with vegetables and grains and greens and everything that is NOT meat so much lately. It's really hard, when you're eating out, to construct a menu that has a healthy balance of proteins and vegetables. (Which is why restaurants like this are such a welcome surprise). And yes, I know lots of people who prefer it like that, and it's exactly like Zora says: eating out is the splurge, when you go and spoil yourself, when you'll eat the foie gras and deep fried anything, and sigh to your girlfriends you'll be sensible again tomorrow and eat nothing but salad oh and maybe a free range egg.

It's easier when you´re cooking at home, but even in my own kitchen, or when I go shopping, I often fall into the protein trap. Lately I've been very vegetable conscious though. Maybe it´s the result of spring, and all the great green produce that's available now. But whatever the resaon, we´re eating like vegetable loving vegetarians these days - the only piece of meat I had in a week, were the slices of ham we had with our white asparagus dinner. Now that's a given.

These were our dinners yesterday and today.



Escarole and potato soup from Anna Thomas´ wonderful new book Love Soup, sprouted chickpea hummus from the same book, and slow roasted tomatoes with fresh oregano. And some really good spelt bread.


Today: a light vegetable stew of fennel, green asparagus and peas, finished with lots of fresh chervil and the fennel fronds. Sweet potato pancakes on a bed of turnip tops, sprinkled with fried halloumi. So, so good.

Graan en sla

We zijn een nieuwe fase in gegaan hier in huis: de graanfase. De afgelopen dagen heb ik quinoa gekocht, en gierst, en tarwekorrels, volkoren pasta, en zilvervliesrijst. Een nieuw boek om uit te koken, blogs als deze die inspireren. En het klinkt raar, maar ik ben in tijden niet zo enthousiast geweest in de keuken.

Het gaat overigens niet in eerste instantie om 'gezonder' eten, maar om het vinden van nieuwe smaken, structuren en gerechten. Bij de doorgewinterde hobby-kok kan op een gegeven moment een soort 'been there, done that' vermoeidheid toeslaan, en daar had ik de laatste tijd een beetje last van. Dit weekend was ik op een feestje waar ik in gesprek raakte met een Echte Mexicaan. Natuurlijk ging het binnen 5 minuten over eten, en hij stond met zijn oren te klapperen toen bleek dat ik niet alleen wist wat mole, pozole en tamales was, maar dat ik het ook wel eens zelf had klaargemaakt. (Zelf gaf hij overigens zonder schaamte toe wel een mole uit een potje te eten). En ik dacht: ja, da´s inderdaad heel mooi en lovenswaardig van mij, en zeker ook heel bijzonder, maar het betekent ook dat ik die dingen niet meer kan ontdekken. Wat dan nog wel?

Ik kocht een boek over Vietnamees eten, en hoewel ik dat heerlijk vindt voor af en toe, is het toch niet een stijl van koken die mijn hart echt sneller laat kloppen. Op dit moment doen parelgort en bulgur dat wél.



Gisteren aten we een salade van zwarte quinoa (werkt net zo goed met gewone quinoa, dan ziet het er alleen iets minder dramatisch uit) en gestoofde sla. En alle nieuwe graan-liefde ten spijt, moet ik dit zeggen: zelfs als je nooit van je leven van plan bent om een quinoa salade op tafel te zetten, maak dan toch een keer deze sla. Heerlijk bij álles, van graan tot geroosterde kip tot pasta met parmezaanse kaas. Echt, geloof me, doen!



Quinoa salade met munt en koriander, en gestoofde sla
hoofdgerecht voor 2 personen

1 kopje quinoa
250 gram kerstomaatjes, gehalveerd
2 eetlepels honing
een handje verse munt, gehakt
een handje verse koriander, gehakt
sap van een halve citroen
2 eetlepels olijfolie
geroosterde amandelen of hazelnoten, om te garneren

voor de sla:
2 little gem slaatjes
een flinke klont boter
1 teen knoflook, fijngehakt
3 lente uitjes, in ringetjes
peper, zout
150 ml lichte kippenbouillon

Verhit de oven voor op 180 C. Leg de tomaatjes in 1 laag op een bakblik. Bestrooi ze met zout en peper en druppel de honing erover. Rooster ze 20 minuten in de oven.

Was de quinoa goed in koud water. Laat uitlekken in een zeef. Doe de quinoa met 2 kopjes water in een pan en breng aan de kook. Laat 12 minuten koken. Als er nog water in de pan zit, dit afgieten. Met deksel op de pan van het vuur af de quinoa nog 5 minuten laten staan. Dan met deksel van de pan af laten koelen.
Als de quinoa is afgekoeld, de kruiden, citroensap, olie en zout en peper erdoor mengen en tenslotte de geroosterde tomaatjes.

Voor de sla: Verwijder de buitenste bladeren van de kropjes. Halveer ze en snijd elke helft dan in 3-en. Verhit de boter in een grote pan waar de sla in één laag in past. Bak de sla 2 minuten op middelhoog vuur, tot de stukjes beginnen te bruinen. Doe de knoflook en lente ui erbij en bak deze 1 minuut mee. Doe dan de bouillon, peper en zout erbij en laat met het deksel op de pan 10 minuten op laag vuur stoven. Neem het deksel van de pan en kook op hoog vuur het stoofvocht bijna helemaal in. Serveer warm, met de quinoa salade.

Vrolijke Verjaardag

Ik heb een hoop in te halen.

In chronologische volgorde, beginnen we dan maar met het verjaardagspartijtje van vorige week maandag:

zoet hondje, goed advies van vriendinnen, later op de avond - wazige blik.









Niet op de foto: bubbels, oesters, pizza, amandelijs.

Foodblog event 22, April 2010, round up!

Collega-bloggers, excuses voor de kleine vertraging, maar ik was de afgelopen week in London om mijn verjaardag te vieren, Koninginnedag te ontvluchten en vooral om heel veel te eten. Maar nu ben ik weer thuis in regenachtig Amsterdam en is het hoogste tijd om samen te vatten wat iedereen uit de voorraadkast bij elkaar heeft gekookt!
Van bejaarde paprika´s tot restjes confit de canard, van vergeten kruidenmelanges tot bijna-over-de-datum-rijst, van oud brood tot diepvriesgarnalen en vooral heel veel eieren.. we hebben de voorraadkast en vriezer goed aangesproken deze maand. Iedereen ontzettend bedankt voor het meedoen!

Maaike maakte een
Salade met reuzenbonen en artisjokken met één van mijn favoriete voorraadkast ingredienten, artisjokken uit blik.


Johanna van De keuken van Johanna maakte een soort voorraadkast-rijsttafel: taugé salade met gembersiroop en pittige bonen met rijst


Yannah van Koken.blogspot.com wokte Thaise garnalen uit de vriezer met rijst uit de voorraadkast


Femke van Excellent Eten komt met een echte restverwerkingstopper: de frittata.


Wazzup, die geen blog heeft maar wel van vooraadkast-eten houdt, kwam met maar liefst 5 Iets uit Niets maaltijden:
zeevruchten curry
wortel met vis
paprika met kip
"witte bonen in tomatensaus met van alles en nog wat"
en deze kokosmelk-tomaat soep


Oosters eten is heel geschikt voor restverwerking en voorraadkastbeheer, zo blijkt ook uit de bijdrage van Anzj van Mangerie: ze bakte een Chinese omelet met diepvrieserwtjes en zoetzure saus, Foe Yong Hai


De voorraadkast van Tanja van Aan tafel met Tanja: De ingredienten voor een pittige spaghetti puttanesca.
.

Marloes van Kook de wereld rond vond worstjes in de vriezer en groente in de koelkast en maakte daarmee een Ovenschotel



Nog meer eieren! Alberto van Lekker Hapje bakte een omelet met spek en champignons - zonder foto, want zijn camera was klaar om op vakantie te gaan.

Silke van Silke´s Kookhoekje gebruikte een vergeten potje kruiden en diepvriesgarnalen voor haar Cajun Scampi:




Wat aten wij vandaag maakte risotto met broccoli en tonijn van rijst die nodig op moest en uitgelopen knoflook:


Zilte Zee trakteert ons op een economische klassieker, Uiensoep.

Karin van Koken met Karin had confit de canard over en maakte deze Pasta met eend.

Tim van Kook& maakt een april frittata met asperges


Koken in de Buurt was creatief met een hoogbejaarde rode paprika.

Hans van Nicenemo.net maakte op Koninginnedag een (toevallig oranje) Worteltagliatelle uit de Romertopf.

En o ja, ik maakte zelf ook nog Iets uit Niets - een restje uitgedroogde rijst werd Rijstpannenkoekjes.


Bedankt allemaal!