Goed nieuws en aardbeientaart

Ik ben een groot fan van het Engelse kooktijdschrift Good Food magazine. Ik koop het al sinds 1998, bijna maandelijks, en heb stapels ervan door het hele huis liggen. Ooit begon ik met een doordacht systeem waarbij ik op lijstjes bijhield in welk nummer ik een recept had gezien wat ik 'ooit' nog eens wilde maken, of waar het recept stond waarmee ik al eens veel succes had gehad.
Helaas ben ik in werkelijkheid nooit zo georganiseerd als in mijn gedachten en dromen, en die lijstjes kwamen er wel, maar werden niet bijgehouden, en raakten vervolgens ook weer kwijt. Niet echt erg – de beste vondsten haal ik uit dit blad als ik gewoon weer eens ga zitten met een stapeltje oude nummers, bij voorkeur uit het toepasselijke jaargetijde, en me laat inspireren.


Maar soms zoek ik een recept of artikel, ik zie de pagina zó voor me, en moet dan toch stapels doorspitten voor ik het gevonden heb. Ik vind het altijd, maar vraag niet hoe lang het duurt..

Nu is er Groot en Goed nieuws: het BBC Good Food magazine heeft heel veel recepten online gezet. Dit weekend kwam dat geweldig van pas toen ik de aardbeientaart die jaren geleden in het blad stond, wilde maken voor mijn eerste verjaardagsetentje (ik vier mijn verjaardag zo lang mogelijk, en weet er meestal een week vol etentjes en uitstapjes en feesten uit te slepen), en er al tegen op zag uit alle hoeken van huis GF magazines tevoorschijn te halen om het recept op te sporen. Op hoop van zegen googelde ik ‘almond strawberry’ en kwam op de Good Food site terecht.
Helaas gaan de recepten (nog) niet verder terug dan januari 2002, en de recepten missen ook de intro’s en achtergrondinformatie die het tijdschrift zo geweldig maken. Maar als snelle referentie is het een aanwinst - niet als vervanger van het tijdschrift, maar als naslagwerk voor ongeorganiseerde types zoals ik..

Deze Aardbeientaart is altijd een groot succes. Geeft niks als je aardbeien niet van topkwaliteit zijn, ze worden gebakken in het amandelmengsel en zo worden ze hoe dan ook heerlijk zoet en sappig.

Ik laat meestal de kaneel uit het recept weg, omdat ik de taart in de zomer maak en dan geen trek heb in kaneel.
Omdat de verhoudingen simpel zijn (gelijke hoeveelheden bloem, suiker, amandelen en boter) laat dit recept zich gemakkelijk vermenigvuldigen. Dat deed ik vorig jaar, vraag niet hoe vaak, toen ik van dit mengsel 130 kleine cakejes heb gebakken om het promotiefeest van een vriend op te luisteren.


De cake is vrij zwaar en zoet, en daarom vind ik hem heerlijk met een simpel citroenglazuur: poedersuiker losroeren met citroensap tot je een vloeibaar glazuur hebt.

Aubergine, basilicum en havermoutbroodjes

Ik zou wel eens een kijkje willen nemen in de gedachten van andere thuiskoks, als ze nadenken over de dagelijkse vraag: wat eten we vandaag? Mijn eigen gedachtekronkels verbazen me vaak. Ik heb er al eerder over geschreven, over die ketting van associaties, pagina’s uit kookboeken die ik fotografisch voor me zie (maar welk kookboek?) gecombineerd met ‘wat ligt er nog in de koelkast’ en ‘wat vind ik op de markt’ en ‘waar heb ik trek in’?

Vandaag was de gedachtegang weer bijna onnavolgbaar, maar het resultaat was avondeten waar alles aan klopte, het soort eten waarvan je niet wil dat het ophoudt, en waarbij je elkaar teleurgesteld aankijkt als de laatste schaal is leeggeschraapt. Ik kook bijna elke dag lekker, heel soms mislukt het, soms is het eetbaar maar niks bijzonders, en soms, zoals vandaag, is het subliem.

Het begon met een halve aubergine die ik nog had liggen nadat ik dit weekeinde caponata had gemaakt. Op de markt rook ik basilicum. Het is warm en zonnig, dat wordt eten op het balkon, met iets meditteraans met geurige kruiden en veel knoflook.
Dan herinner ik me een recept voor tian – een Provençaalse ovenschotel, genoemd naar de aardenwerk schaal waarin het wordt klaargemaakt, een combinatie van aubergines, tomaten, andere groenten, kaas en, als variatie, soms ook met kikkererwten.
De sterren van vanavond: aubergine/courgette tian met kikkererwten, havermoutbroodjes, mijn versie van een geliefd recept van de geweldige Anna Thomas uit haar boek From Anna's Kitchen, hamburgers met zoetzure uienjus.

Tian
1 kleine aubergine, in dunne plakken
1 kleine courgette, in dunne plakken
1 blik kikkererwten
4 tomaten, in stukjes
1 kleine ui,gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
Een handje fijngesneden basilicum
Een handje parmezaanse kaas of Gruyère
Peper, zout, olijfolie

Bak de aubergine en courgette in olijfolie goudbruin. Het beste doe je dit in porties, zodat er nooit meer dan 1 laag groente in de koekenpan ligt.
In een andere, kleine koekenpan de ui en knoflook even aanfruiten in olijfolie. Als ze zacht zijn, de kikkererwten en tomaten erbij en even laten pruttelen tot de tomaten stuk koken. Op smaak brengen met zout en peper.


Doe het kikkererwten mengsel in een ovenschaal. Bestrooi met de helft van de kaas en alle basilicum. Leg de plakjes aubergine en courgette er om en om, dakpansgewijs, bovenop. Peper en zout erop, de rest van de kaas, en royaal besprenkelen met olijfolie.


Verwarm de oven voor op 180 C en laat de tian in ca. 30 minuten goudbruin worden. 10 minuutjes laten staan voordat je hem serveert (en hij is ook lekker op kamertemperatuur).



Havermoutbroodjes, voor 4 stuks
150 gram bloem + wat extra
1 theelepel suiker
½ theelepel zout
1 eetlepel instant gist (een half zakje)
½ theelepel baking soda

150 ml. karnemelk
1 klontje boter
25 gram havermout
Melk en wat extra havermout voor de decoratie

Doe de karnemelk en de boter in een pannetje en zet even op laag vuur, tot de boter net begint te smelten. Zet het vuur uit. Roer in een kom de bloem, gist, suiker, zout, baking soda en havermout door elkaar. Doe het warme karnemelk mengsel erbij en meng tot je een samenhangend deeg hebt. Kneed het een paar minuten door, voeg wat extra bloem toe als het te nat is. Vorm er een rol van en verdeel die in 4 stukken, en vorm elk stuk tot een rond broodje. Leg de broodjes op een bakblik, dek af met een schone theedoek en laat op een warme plek ca. 1 uur rijzen.


Smeer ze dan in met wat melk, en bestrooi met wat havervlokken. Bak in een voorverwarmde (180 C) oven, ca. 20 minuten, tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant tikt.


Simpele burgers
2 tartaartjes mengen met zout en peper en weer tot 2 platte burgers vormen. Op een hete, met olie ingevette grillplaat bakken.

Zoetzure uienjus
1 grote ui, in dunne ringen
Flinke klont boter
Beetje gedroogde tijm
Scheutje rode wijn
1 eetlepel zoete ketjap
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel water
Peper, zout, extra boter

Bak de uien in de boter tot ze goudbruin zijn. Tijm erbij, afblussen met wijn. De wijn even in laten koken, dan de ketjap en azijn en water erbij. Nog even doorwarmen en dan af laten koelen.

Serveren: broodjes halveren en even op de grill verwarmen. Leg de hamburgers op de broodjes en schep de uien eroverheen. Zet nu het pannetje waarin de uien zaten weer op het vuur, en smelt hierin nog een klontje boter. Als ht begint te bruisen, over de hamburger gieten zodat de sappen in het brood trekken.

Maró, Ligurische tuinbonenpuree

Verse tuinbonen, doperwten en kapucijners horen bij de meest vluchtige vroege-zomer-geneugten. Als ze echt vers zijn, bestaat er niets heerlijkers. Maar helaas zijn de peulvruchten die je in de winkel koopt, meestal al uitgedroogd en verschrompeld, en hun hoge prijs absoluut niet waard. Doperwten en tuinbonen zitten vol suikers, die ze zo heerlijk zoet maken. Maar op het moment dat de peulen geplukt worden, begint het proces waarbij die suikers omgezet worden in zetmeel. En dat gaat snel, met als gevolg melige erwten.
Tenzij je dus zelf een moestuin hebt, of iemand kent met een moestuin, of een goede band hebt met een betrouwbare groenteman, zijn verse peulvruchten vaak niet de beste keus. Als de peulen er niet fris en stralend groen uitzien, en de bonen erin zoet en knapperig zijn (echt verse doperwten en tuinbonen kun je rauw eten, zo zoet zijn ze) laat ze dan links liggen en ga naar de supermarkt voor een pak bevroren tuinbonen, en maak maró – Ligurische tuinbonenpuree, de smaak van de lente.

Ligurië is het land van de pesto. En in een trendy of would-be trendy restaurant zou dit waarschijnlijk als tuinbonenpesto op de kaart staan. Het is, net als pesto, een veelzijdig smeersel: eet het op toast bij de borrel, als saus bij gebraden vlees, en (verdund met pasta kookwater), als saus voor spaghetti of bucatini.

Mijn recept is gebaseerd op het recept van Marcella Hazan in Marcella Cucina.

Maró
1 pond kraakverse tuinbonen OF 250 gram diepvries tuinbonen.
Let op: hoeveel bonen je uit een pond verse tuinbonen haalt kan erg verschillen, soms zitten er hele kleine boontjes in reusachtige peulen. Knijp in de peulen voor je ze koopt om de maat van de bonen te testen.
2 eetlepels geraspte pecorino of parmezaanse kaas
1 kleine teen knoflook, fijngehakt
4 eetlepels fruitige olijfolie
1 eetlepel citroensap
Een handje verse munt
Peper, zout.

De saus wordt gemaakt met rauwe tuinbonen, maar de schil van de boontjes is makkelijker te verwijderen als je ze heel even blancheert in kokend water (1 minuut is genoeg).
Dop de tuinbonen als je verse gebruikt. Blancheer deze, of de bevroren bonen, giet ze af en laat even afkoelen. Nu moet je het schilletje van elke boon eraf halen. Een pietepeuterig werkje, ga er bij zitten en zet een muziekje op, het is een stap die je niet kunt overslaan!
Doe de dubbelgedopte boontjes in de keukenmachine samen met de knoflook, olijfolie, citroensap, kaas, muntblaadjes en wat peper. Wacht met zout toevoegen, de kaas is ook zout. Pureer tot een romige crème, en proef op zout.

Voor gebruik als pastasaus: schep wat kookvocht uit de pan voor je de pasta afgiet. Doe de tuinbonenpuree in een grote, voorverwarmde schaal en roer er het hete pastawater door, zoveel tot je een romige dikke saus hebt. De afgegoten pasta erdoor, eventueel nog een beetje goede olijfolie eroverheen druppelen. Extra Parmezaanse kaas erbij serveren. En zet de pepermolen op tafel, het is heerlijk hier wat verse peper overheen te malen.

Gestoofde groente

Mijn nieuwe favoriete kookboek is All About Braising van Molly Stevens. Ik kan nogal snel van favorieten wisselen, en soms blijkt een ‘favoriet’ niet meer dan een kortstondige flirt waaruit geen langdurige relatie kan groeien. Een goed kookboek verwoordt de persoonlijkheid van de auteur, een goed boek heeft een karakter, en kan – net als een mens - bekoren, betoveren, maar ook teleurstellen.
Stevens’ boek heb ik sinds september. Ik kocht het in Amerika, in Portland, Oregon, in wat zonder twijfel de allerbeste boekwinkel ter wereld is: Powell’s Bookstore. Meer dan 6.000 vierkante meter, elke dag van het jaar open, een sprookje van een boekwinkel waar je bijna nerveus wordt van de overweldigende variatie aan leesvoer. Zo reusachtig groot dat je bij binnenkomst meteen een plattegrond nodig hebt om de weg te vinden. Het unieke van Powell’s: nieuwe, tweedehands en ramsj boeken staan er naast elkaar op de plank. En als je een stel boeken hebt waar je verder in wilt bladeren voor je beslist of je ze wilt kopen, dan ga je met je stapel naar de coffeeshop. Bestel een koffie en een heerlijk stuk taart, en blader tot je er genoeg van hebt. Wat je niet koopt, laat je achter op een kar – we zijn in het land van de Service, dus een Powell’s medewerker zet alles voor je terug!
In dit boekenparadijs vond ik dus All about Braising voor 13 dollar. Na alle recensies die ik ervan gelezen had op eGullet, kon ik het niet laten liggen. De rest van de vakantie was het bedlectuur, en bij thuiskomst ben ik er meteen uit gaan koken.

Stoven. Dat principe is simpel: je braadt vis of vlees aan in wat vet, voegt kruiden en/of groente toe en stoofvocht – water, wijn, of bouillon – en laat het gerecht vervolgens op heel laag vuur, of in de oven, gaar worden. Kip met sojasaus en anijs, kalfsschenkel met sinaasappel en rozemarijn, Reusachtige Ricotta gehaktballen - alles even heerlijk. Maar het meest verrassend zijn de groentegerechten. Geheel tegen de hedendaagse trend (of, de al dente terreur zoals ik het liever noem, van gewokte, geroerbakte en ‘lekker knapperige’ groenten), moet je van Molly de sperzieboontjes en prei minstens een uur op het vuur te laten staan. En echt, dat is de moeite, en in niets te vergelijken met de doodgekookte groente van weleer. Want deze groente worden niet over-gaar gekookt in een enorme pan water, kookwater wat vervolgens samen met alle smaak en de voedingsstoffen door de gootsteen wordt gespoeld. Deze groenten worden in een minimale hoeveelheid vocht heel zachtjes gaargestoofd. Er wordt niets weggegooid, stoofvocht en hoofdingredient gaan een huwelijk aan waarin smaken en geuren en texturen zich vermengen.



Op een uitgebreid 4 gangendiner, waren het deze witte bonen met andijvie waar iedereen geen goenoeg van kon krijgen. Mijn lievelingsrecept zijn de gestoofde sperciebonen (met veel knoflook, een paar sappige tomaten als stoofvocht, en een paar ansjovisjes voor een pittig-zout accent). Ik heb dit ook al eens gemaakt met in stukjes gesneden snijbonen: groot succes!



Dit weekend maakte ik de gestoofde aubergine met verse kruidenvulling. Ik had bij de Turkse groenteboer een uitzonderlijk mooie aubergine gekocht, en op zoek naar inspiratie om er iets bijzonders mee te doen kwam ik bij Stevens’ boek uit. Toevallig had ik, op tweede paasdag, alles in huis wat er in moest: bleekselderij, verse munt, peterselie, koriander en dille, en een paar tomaten.


Halveer de aubergine en hol deze uit met een klein lepeltje. Laat een wandje van ca. 1 centimeter over. Bestrooi de aubergine helften met wat zout en laat ze omgekeerd op wat keukenpapier staan terwijl je de vulling maakt. Snij het aubergine vlees in kleine stukjes en bak het in olijfolie, samen met een gesnipperde stengel bleekselderij en een flinke teen knoflook, tot alles zacht is. Op smaak brengen met zout en peper. Roer er vervolgens een flinke hand verse, fijngehakte kruiden door: dille, peterselie, koriander.
Veeg de aubergine helften droog met wat keukenpapier. Schep de vulling er in (ik had nog een restje feta liggen, dat verkruimelde ik er over). Besprenkel met wat olijfolie.



Doe fijngehakte tomaten, of tomaten uit blik, in een ovenschaal die precies groot genoeg is voor de auberginehelften. Leg de aubergines erin en dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Bak ca. 1 uur op 150 C, en daarna nog zo'n 20 minuten zonder folie om het te laten bruinen.

Rabarber update

Een bezorgde lezeres meldt me dat rabarber niet gezond is en zelfs gevaarlijk! Voordat iedereen de net gemaakte rabarbercompote door de gootsteen spoelt, wil ik dat graag even nuanceren.
Rabarber bevat (net als overigens groente als bietjes, snijbiet, en spinazie) oxaalzuur, en dat is, inderdaad, in hoge doses niet goed voor je. Oxaalzuur heeft 2 effecten: het gaat een verbinding aan met kalk, en is dan onoplosbaar, wat in hoge doses voor irritatie van het spijsverteringssysteem en de nieren kan zorgen. Het andere effect is dat bij het eten van oxaalzuur, kalk minder goed door het lichaam kan worden opgenomen. Het glas melk bij je stuk rabarbertaart heeft dus als kalkvoorziening weinig effect – maar wie verder genoeg kalk binnen krijgt, hoeft zich daar geen zorgen over te maken. De concensus lijkt: rabarber is eetbaar en zelfs gezond, tenzij in belachelijk grote hoeveelheden.
Het meest strenge advies vond ik nog hier: mensen met nierproblemen moeten oppassen met rabarber, maar ook met aardbeien, chocola, koffie, amandelen, thee, paprika’s, tomaten, het gaat maar door..
De vraag is natuurlijk: wat is ‘oppassen met’ en wat is een te hoge dosis? Hoeveel rabarber moet ik (mens zonder nierproblemen) eten om ziek te worden? Antwoord: een volwassen vrouw zou ongeveer 5 kilo rabarberbladeren moeten eten, om een dodelijke dosis binnen te krijgen (nooit uitgeprobeerd, maar deze berekening is gebaseerd op de dodelijke dosis oxaalzuur voor ratten).
Feit is namelijk dat de bladeren en wortels van rabarber veel meer (ca. 2 x zo veel) oxaalzuur bevatten dan de stelen. (Een heel simpel en totaal onwetenschappelijk rekensommetje vertelt me dat ik dus 10 kilo rabarberstelen zou moeten wegwerken voor ik er bij neerval.) Er zijn gevallen van rabarbervergiftiging bekend – tijdens de oorlog, in Engeland, toen vers voedsel schaars was, werd het eten van rabarberbladen gepropageerd (denk aan de Hollandse tulpenbollen!) een advies dat snel werd ingetrokken nadat er mensen ziek waren geworden.
Het alomtegenwoordige advies is dus: eet geen rabarberbladen (en voer die ook niet aan dieren). Rabarberstengels kun je eten, zoals je alles wat lekker is kunt eten: met mate. Geen kilo per dag, niet elke dag van het jaar. Maar nu, in de lente, (en jonge rabarber heeft ook nog eens een lager gehalte oxaalzuur dan de later geoogste stengels) eet ik een paar weken lang elke ochtend een bakje. Vanavond eet ik trouwens spinazie, die ik al een keer heb gekookt, want 1x in de 4 maanden opgewarmde spinazie eten kan echt geen kwaad. Morgen eet ik aardappels gebakken in reuzel, en vis met een salade (ook zo’n Russische roulette, waarbij het nitraat in de sla door de combinatie met de vis omgezet wordt in nitriet – en ik durf er heel wat om te verwedden dat ik daar niet ziek van zal worden). Alles met mate, in een gewoon, gevarieerd, gezond eetpatroon. Het is mijn rotsvaste overtuiging dat het voor mijn lichaam beter is om af en toe opgewarmde spinazie, varkensvet, rabarber en nitriet te eten, dan op dagelijkse basis kant en klaarmaaltijden vol zout, kleur- en smaakstoffen, 7 koppen koffie per dag en vlees uit de bioindustrie volgepompt met hormonen. Bewijzen kan ik het niet, maar ik ben van plan de rest van mijn leven zo te blijven eten – en te genieten.

Nieuwe lente, schoon bloed

April, zon, jonge ganzen in het park, lammetjes in de wei. Het gras fris en groen alsof het het eerste gras ter wereld is. Ik zou aan de voorjaarsschoonmaak moeten beginnen. Maar vorig jaar heb ik die ook al overgeslagen, en hoewel dat een extra reden zou zijn om hem dit jaar wel te doen, heb ik er daardoor juist nog minder zin in. Doorbreek een traditie en de noodzaak verdwijnt als sneeuw voor de zon. Ik gooi gewoon de balkondeuren open en laat de frisse lucht naar binnen. Grote schoonmaak houden we wel als we gaan verhuizen – ooit.



Vroeger dacht men dat ook het lichaam een voorjaarsschoonmaak nodig had. In de lente werd je aangespoord om bloedzuiverende dingen te eten. Nooit geweten dat je bloed vervuild kon raken, maar er zit natuurlijk wat in, dat je na een winter van oude knollen en gekookt zout vlees, een stoot vitaminen nodig hebt. Rabarber is zo’n legendarische bloedzuiveraar, zuring, en waterkers.
Ik ben dol op waterkers. Waterkers is een beetje een ouderwetse groente – en sinds de onstuitbare opmars van de rucola is het helemaal het muurbloempje van de bladgroentes geworden. Waarom heel Nederland zich op de rucola gestort heeft terwijl we allang een dergelijk product beschikbaar hadden is me een raadsel. Ik geef toe dat ze niet hetzelfde en dus niet uitwisselbaar zijn – en dat er (Italiaanse) gerechten zijn waar de mildere, nootachtige smaak van rucola beter op zijn plaats is dan de stevige peperigheid van waterkers. Maar het zou juist een leuke variatie zijn om in restaurants ook eens een pluk waterkers op je bord te krijgen. Waterkers leent zich bovendien goed voor allerlei warme bereidingen - soep, in een omelet, als kruidig accent in sauzen, of gewoon als groentegerecht, behandeld als spinazie - laten slinken en op smaak brengen met boter en citroensap.


Een pleidooi voor waterkers dus! Het is overal goed voor (tegen kaalheid, werkt als afrodisiac, helpt bij een kater – klik hier voor meer fascinerende waterkerswetenswaardigheden) en veelzijdig inzetbaar in de keuken. Door z’n stevige structuur is het heel geschikt als bedje voor een mooi stuk vlees of gebraden kip – de warme vleessappen laten de kers slinken en zorgen voor een soort instant lauwe salade. Als koude salade ook heerlijk, al dan niet gemengd met andere slasoorten. De smaak is zo uitgesproken dat je weinig andere ingrediënten nodig hebt om de salade op te leuken.


Ik eet nu al dagen van een grote bos waterkers (in sandwiches met eiersalade, op de pizza gestrooid, bij een biefstuk). In combinatie met mijn dagelijkse bak rabarbercompote, moet dat er wel voor zorgen dat er onderhand superschoon bloed door mijn aderen stroomt!