Maró, Ligurische tuinbonenpuree

Verse tuinbonen, doperwten en kapucijners horen bij de meest vluchtige vroege-zomer-geneugten. Als ze echt vers zijn, bestaat er niets heerlijkers. Maar helaas zijn de peulvruchten die je in de winkel koopt, meestal al uitgedroogd en verschrompeld, en hun hoge prijs absoluut niet waard. Doperwten en tuinbonen zitten vol suikers, die ze zo heerlijk zoet maken. Maar op het moment dat de peulen geplukt worden, begint het proces waarbij die suikers omgezet worden in zetmeel. En dat gaat snel, met als gevolg melige erwten.
Tenzij je dus zelf een moestuin hebt, of iemand kent met een moestuin, of een goede band hebt met een betrouwbare groenteman, zijn verse peulvruchten vaak niet de beste keus. Als de peulen er niet fris en stralend groen uitzien, en de bonen erin zoet en knapperig zijn (echt verse doperwten en tuinbonen kun je rauw eten, zo zoet zijn ze) laat ze dan links liggen en ga naar de supermarkt voor een pak bevroren tuinbonen, en maak maró – Ligurische tuinbonenpuree, de smaak van de lente.

Ligurië is het land van de pesto. En in een trendy of would-be trendy restaurant zou dit waarschijnlijk als tuinbonenpesto op de kaart staan. Het is, net als pesto, een veelzijdig smeersel: eet het op toast bij de borrel, als saus bij gebraden vlees, en (verdund met pasta kookwater), als saus voor spaghetti of bucatini.

Mijn recept is gebaseerd op het recept van Marcella Hazan in Marcella Cucina.

Maró
1 pond kraakverse tuinbonen OF 250 gram diepvries tuinbonen.
Let op: hoeveel bonen je uit een pond verse tuinbonen haalt kan erg verschillen, soms zitten er hele kleine boontjes in reusachtige peulen. Knijp in de peulen voor je ze koopt om de maat van de bonen te testen.
2 eetlepels geraspte pecorino of parmezaanse kaas
1 kleine teen knoflook, fijngehakt
4 eetlepels fruitige olijfolie
1 eetlepel citroensap
Een handje verse munt
Peper, zout.

De saus wordt gemaakt met rauwe tuinbonen, maar de schil van de boontjes is makkelijker te verwijderen als je ze heel even blancheert in kokend water (1 minuut is genoeg).
Dop de tuinbonen als je verse gebruikt. Blancheer deze, of de bevroren bonen, giet ze af en laat even afkoelen. Nu moet je het schilletje van elke boon eraf halen. Een pietepeuterig werkje, ga er bij zitten en zet een muziekje op, het is een stap die je niet kunt overslaan!
Doe de dubbelgedopte boontjes in de keukenmachine samen met de knoflook, olijfolie, citroensap, kaas, muntblaadjes en wat peper. Wacht met zout toevoegen, de kaas is ook zout. Pureer tot een romige crème, en proef op zout.

Voor gebruik als pastasaus: schep wat kookvocht uit de pan voor je de pasta afgiet. Doe de tuinbonenpuree in een grote, voorverwarmde schaal en roer er het hete pastawater door, zoveel tot je een romige dikke saus hebt. De afgegoten pasta erdoor, eventueel nog een beetje goede olijfolie eroverheen druppelen. Extra Parmezaanse kaas erbij serveren. En zet de pepermolen op tafel, het is heerlijk hier wat verse peper overheen te malen.