Wild Goose Chase *

*wild goose chase: zinloze onderneming. Iets beogen wat zo zinloos is als het proberen te vangen van een wilde gans.



Bij de poelier gisteren lokten de kwartels en de hazenbouten, maar de man achter de toonbank zei “waarom probeer je niet eens een wilde gans?” en ik dacht “ja waarom eigenlijk niet?” Als ik jaarlijks al een goed voornemen heb, is het om meer buiten mijn culinaire veilige zone te stappen en nieuwe dingen uit te proberen. Liet de hazenboutjes dus liggen en vertrok met een wilde gans van bijna 2 kilo, verward door de kookinstructies van poelier en diverse klanten aan de kraam : anderhalf uur op 180 graden – anderhalf uur op 150 graden – tweeënhalf uur op 150 graden.

Google bood niet veel uitkomst: ik leerde dat de wilde gans mager is en heel wat anders dan een tamme gans, dat kenners niet veel goeds te zeggen hebben over de smaak (tranig en lever-achtig) en nergens vond ik eensluidende adviezen over hoe lang het beestje nu moest braden.


Ik maak een vulling van gehakt, salie, broodkruim. Stop het beestje daar mee vol en laat hem braden op 175 graden, een uur en een kwartier. Dan is het sap wat uit de dij loopt nog steeds helderrood. Nog een half uurtje erbij, dan 10 minuten worstelen met mes en wildschaar om behoorlijke porties te snijden. De vulling is heerlijk, en de aardappels, die ik gebakken heb in het vrijgekomen ganzenvet, zijn dat ook. Maar de gans zelf... het vlees is niet echt droog, maar mals en sappig is het ook niet, en inderdaad, lever-achtig is een goede omschrijving voor de smaak.

Al met al, z’n 17 euro en de stress van groot gebraad (want dat is niet echt mijn sterke punt) niet waard, is het oordeel. Een zinloze poging dus om origineel te zijn.

Het ganzekarkas wordt nog snel in een grote pan bouillon omgetoverd. Die kwam vandaag van pas bij het volgende project. Wordt vervolgd...

Certosino, hoe te maken

Goed, ik beloofde het recept. Eigenlijk zou ik de hele avond op de bank blijven liggen, want na 6 achtereenvolgende avonden met borrels, feestjes, etentjes, ben ik even uit gesocialiseerd. Maar het feestseizoen dendert morgen gewoon weer verder, dus als ik het nu niet doe gebeurt het niet meer, en hoewel ik niet geloof dat er op 27 december nog iemand ademloos zit te wachten op het recept voor een kerstcake, plaats ik het toch maar. Voor het archief, en voor iedereen die volgend jaar 'kerstcake' gaat googelen.



Certosino is een Italiaanse kerstcake uit Bologna, bedacht door de monniken van de Certosa abdij vlakbij die stad. Nigella Lawson heeft een recept voor Certosino in haar How to be a Domestic Goddess, een boek waar ik groot fan van ben omdat al haar bakrecepten Echt Werken, en toen ik vlak voor kerst bladerend in The Splendid Table , Lynne Rossetto Kaspers fantastische boek over de Noord-Italiaanse keuken, ook een Certosino tegen kwam, wist ik wat mijn kersttoetje zou worden. Ik was op zoek naar iets ongewoons, verassends, waar geen bergen slagroom of boter aan te pas zouden komen en deze cake leek de perfecte kandidaat. Na de recepten naast elkaar gelegd te hebben, maakte ik een nieuwe versie met (naar mijn idee) het beste van allebei. Nigella Lawson heeft een goed punt als ze zegt: “I do think Italians appreciate a dry cake in a way that we don’t” (ik schaar me dan maar even onder de wij waar ook Nigella bijhoort, dwz alle niet-Italianen) dus ik volg haar advies en doe 2 geraspte appels in de cake. Verder een combinatie van de noten, vruchtjes en specerijen van beide recepten. Het resultaat was een heerlijk sappige, kruidige cake, barstensvol verrassende smaken door alle verschillende noten en vruchten.

Certosino
75 gram rozijnen
30 ml. Marsala, of rum/cognac aangelengd met water
350 gram bloem
2 theelepels baking soda
1 theelepel zout
3 eetlepels cacaopoeder
150 gram honing
150 gram suiker
40 gram boter
3 eetlepels water
1 theelepel gemalen anijszaad
1 theelepel kaneelpoeder
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
Snuif versgemalen nootmuskaat
Snuifje versgemalen zwarte peper
2 appels (ik gebruikte Fuji appels) geraspt
150 gram amandelen, gehakt
75 gram walnoten, gehakt
50 gram pijnboompitten
100 gram pure choclolade, fijngehakt
150 gram geconfijt fruit, in ieder geval geconfijte sinaasappelschil, fijngesneden

Een springvorm van 24 centimeter doorsnee, met bakpapier bekleed, beboterd en bebloemd

Voor de garnering.
5 eetlepels honing, 1 eetlepel water
Geconfijt fruit en noten naar keuze

Week de rozijnen ca. 15 minuten in de drank. Verhit de oven voor op 180 C.
Zeef bloem, baking soda, cacaopoeder en zout in een grote kom.
Doe de honing, boter, suiker en water in een klein pannetje en verwarm op laag vuur, tot de suiker is opgelost. Doe de specerijen erbij en meng, en doe dit mengsel dan bij het bloemmengsel. Roer tot het gemengd is en voeg dan de andere ingrediënten toe: appel, geconfijt fruit, rozijnen (inclusief de drank waarin ze weekten), noten en chocola.
Schep het beslag in de springvorm. Bak de cake 45-60 minuten: begin te checken na 45 minuten.
Laat de cake een kwartiertje afkoelen in de vorm, stort hem dan op een schaal. Smelt de honing met het water en bestrijk de cake met een klein beetje van dit mengsel. Plak de noten en het geconfijte fruit op de cake in een mooi patroon, en giet dan de rest van het honingmengsel over de cake. Helemaal af laten koelen en dan goed in folie inpakken.
Serveer de cake in dunne plakjes. Wij dronken er met kerst een Banyuls bij.

Volgens Kasper is dit een keeping cake, die wel tot een maand bewaard kan worden. Ik maakte hem zaterdag, en na 5 dagen is hij nog steeds heerlijk. De maand zal hij wel niet halen denk ik! Als je de cake echt langer dan een paar dagen wilt bewaren, giet dan wel de honingsiroop er overheen, maar versier hem pas met fruit en noten vlak voor het serveren.

************
Aantekeningen voor de volgende keer: als ik de cake nog eens maak, zal ik denk ik de anijs en de peper weglaten. Deze maken de cake erg kruidig, te kruidig bijna als je de cake als dessert wilt opdienen. Ook zal ik minder verschillende soorten geconfijt fruit gebruiken – misschien alleen sinaasappelschil en rozijnen – en meer pijnboompitten en meer cacaopoeder, en meer chocola. Er kan niet genoeg chocola zijn!

Certosino, Italiaanse kerstcake

Omdat het vandaag nog een beetje kerst is, hier alvast een foto van de Certosino - kerstcake uit Bologna:



Vanavond nemen we hem mee naar onze vrienden voor de zwanezang van Tony - als begeleiding voor de laatste 3 afleveringen van de Soprano's. De cake ziet er prachtig uit en ruikt heerlijk. Als hij ook lekker smaakt, dan volgt morgen het recept!

Klary's Kerstbrood

Ik ben dol op kerstbrood en het stond al heel lang op mijn lijstje van Dingen die ik Ooit nog eens Zelf wil Maken. Maandag kwam ik thuis van een middagje powershoppen en had er eigenlijk geen zin meer in, maar Emma haalde me over en wat bleek, het was eigenlijk helemaal niet veel werk. Even kneden, mengen, en dan laten rijzen terwijl wij de dvd van Pride and Prejudice bekeken. Wel de timer zetten want anderhalf uur is zo voorbij!

Ik had vorige week een tiental recepten voor kersstol verzameld en kwam tot de conclusie dat het gewoon een brooddeeg is, verrijkt met ei en boter, en gevuld met wat de bakker maar lekker vindt. Omdat er al genoeg regeltjes zijn voor hoe het allemaal wel en niet moet met kerst, gooide ik van alles wat ik nog in huis had er maar wat in. Mijn vrije versie dus:


Voor 2 kleine kerstbroden

Deeg:
Ca. 400 gram bloem
150 ml. warme melk
1 1/2 zakje gist
1 theelepel zout
1 ei
75 gram suiker
75 gram zachte roomboter
Een snuif kaneel
Een snuif gemalen kardamom
Een snuif gemberpoeder

Vulling:
Rozijnen, krenten, gedroogde cranberries, noten, geconfijte vruchtjes, geconfijte sinaasappelschil, sucade, in een verhouding naar wens, met een totaal gewicht van ca. 250 gram
250 gram amandelspijs
1 ei

Boter om het brood te bestrijken en eventueel amandelsnippers voor de garnering

Los de gist op in de lauwwarme melk. Doe het ei, suiker, boter, zout en specerijen erbij en meng goed. Doe dan de bloem erbij (begin met ca. 350 gram en voeg meer toe als dat nodig is om een stevig, niet te plakkerig deeg te krijgen) en meng tot een mooi deeg. Zet een cd op en kneed 3 liedjes lang (ca. 10-12 minuten) tot je een elastisch en glad brooddeeg hebt.
Vorm tot een bal, smeer die rondom in met wat zachte boter en leg de bal in een kom. Ca. 1 ½ uur laten rijzen op een niet te warme, niet te koude, tochtvrije plek.

Meng de spijs met een ei en zet in de koelkast.

Als het deeg gerezen is: verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. Meng de vullingingrediënten en verdeel ook die in 2 delen. Druk een stuk deeg uit tot een platte rechthoek en strooi er wat vulling overheen. Rol de rechthoek op, druk opnieuw uit, en herhaal tot de helft van de vulling is opgebruikt. Doe hetzelfde met het tweede stuk deeg en de andere helft van de vulling.

Verdeel ook de amandelspijs in 2 delen. Druk een stuk deeg uit tot een ovale lap, vorm van de spijs een rol en leg die erin. Vouw de zijkanten van de deeglap eroverheen en zorg dat de spijs volledig door het deeg is ingesloten. (Op de foto kun je zien wat er gebeurt als je je spijsmengsel niet van tevoren in de koelkast legt: dan is het te zacht om er een rol van te vormen en krijg je dus meer een plakje spijs in je brood). Herhaal met het andere brood.

Leg een vel bakpapier op een bakplaat en vet dit in met boter. Leg de broden erop, met flinke afstand ertussen want ze gaan weer rijzen. Laat 1 1/2 uur rijzen.

Verhit de oven voor op 175 graden (dit kun je dus het beste doen ca. 20 minuten voor het einde van de rijstijd). Smeer de broden in met wat boter en bestrooi eventueel met amandelsnippers. Bak de broden 25-35 minuten, ze moeten goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant klopt.

Af laten koelen en bestrooien met een flinke laag poedersuiker.

Nu heb ik een idee voor een sjiek brood met gedroogde kersen, witte chocolade, en pistachenoten. Volgend jaar met Kerst? Als ik zo lang kan wachten...

Kerstgevoel

Het kostte me dit jaar wat moeite om in kerstsfeer te komen. Zelfs het versieren van onze mini kerstboom, vorige week, had niet het gewenste effect. Maar sinds een paar dagen begint het te komen. De kerstversiering in Welling leverde een belangrijke bijdrage, en daarna de telefoongesprekken met vrienden die hulp vroegen bij het plannen van hun kerstdiner - hoe lang moet dat zwijn dan stoven? hoeveel kweeperen moet ik kopen? zou 3 kippen genoeg zijn? - zodat ik advies kon geven met in mijn achterhoofd de rustgevende gedachte dat ik zelf dit jaar geen uitgebreid menu in elkaar hoef te draaien.

Zaterdag naar de markt, waar het druk was maar niet te druk, en waar een arreslee rondreed met een levensechte kerstman erin, getrokken door een zwart paard met rode oorwarmers. Het waren die oorwarmers (puntige gehaakte rode mutsjes die precies over de oren van het paard pasten) die me ineens, onverklaarbaar, in een opgetogen kerststemming brachten.

Ik ving her en der wat marktconversaties op (een vrouw zuchtte vermoeid: ik weet het niet meer, zullen we anders gewoon boerenkool eten? en haar man die opgewekt zei: tuurlijk, lekker - een man naar mijn hart, die liever stamppot eet met een ontspannen vrouw dan een 4 gangenmenu met een gestresste), elders werd lamsrack met gegratineerde spruiten voorgesteld, bij de poelier lagen enorme kalkoenen (wie koopt die?) en ik kon overal tussendoor wandelen, hier en daar een boodschapje doen, nog steeds met die heerlijke rust dat ik niet heel hard hoef te werken in de keuken dit jaar.

En daarna een wandeling door het Vondelpark, door de rijp veranderd in een sprookjeswereld. Iedereen liep met een fototoestel en iedereen liep te stralen, en het was ook onmogelijk om in dat wondermooie landschap niet goedgemutst te zijn.

Mijn eetplanning voor dit jaar: ik heb de ochtend doorgebracht met het bakken van een taart voor een jarige vriendin, morgen wordt er een kerstcake gebakken en als ik energie genoeg heb, een kerststol. Dinsdag gaan we uit eten en maandag ronden we onze Soprano marathon af, begeleid door lasagne en Italiaanse kersttaart. Daarover later meer!

Franse keukenavonturen

Inderdaad, ik ben op vakantie en zou me niet laten zien voor een weekje. Maar Abra en ik hebben zoveel mooie plannen in de keuken, dat we (in een vlaag van verstandsverbijstering? zijn we dan vergeten hoeveel werk een blog is, en we hebben maar 1 laptop, en samen schrijven is een stuk moeilijker dan samen koken...) ons hebben aangemeld voor een impromptu eGulletblog. Volg ons hier en lees over varkenspootjes, ossestaart, eendevet en andere Zuid-Franse heerlijkheden!

Au revoir

Het blijft even stil op Alles over Eten, want ik verplaats mezelf voor een ruime week naar het zuiden van Frankrijk. Daar ga ik op bezoek bij mijn vriendin Abra, die samen met haar man Amerikaanse huis en haard verliet (met de kat onder de arm) om een jaar lang uit te proberen hoe het is om in Frankrijk te wonen. Je kunt lezen over haar avonturen hier op French Letters (en wie weet doe ik daar deze week wel een klein gastoptreden). Vandaag mailde ze me dat ze maar vast de eend ging braden voor ons diner van morgenavond, en of ik zin had om met haar een varkenspootjes experiment te doen?
Ik zal dus genoeg te vertellen hebben na volgende week. Over eten, drinken, Franse markten, uitrusten en bijkomen. A bientot!

Saus voor Tony

Dit weekend zijn we eindelijk begonnen aan de laatste portie Sopranos.
Nog niet op de Nederlandse tv, maar dankzij eBay al wel in huis: seizoen 6, deel 2.
Hierna zal het dan echt afgelopen zijn. En omdat we ze zo zullen missen, kijken we de laatste afleveringen in stijl - bij vrienden op de beamer, zodat we Tony en Carmela levensgroot voor ons zien, en met toepasselijk eten erbij.

Wat eet de familie Soprano? Tony kun je uittekenen voor de open koelkastdeur, naar binnen turend met een blik die hoopt op iets nieuws en verrassends, misschien, maar dan getroffen wordt door het welbekende pakketje vleeswaren van slagerij Satriale's. Worst en ham uit het vuistje, daar kun je hem ´snachts voor wakker maken. Maar als het gezin aan tafel zit, voor de heilige zondagse familielunch, dan zijn het toch vooral eindeloze schalen pasta met rode saus die verorberd worden.

Voor onze eerste Sopranosessie (en ik zal niks verklappen over de inhoud) maakte ik een echte Amerikaans-Italiaanse Sunday Gravy met gehaktballen.

In de Sopranos aflevering waar de hele clan naar het moederland reist, op bezoek bij de Napolitaanse tak van de familie, is een prachtige scène waar Paulie in het restaurant waar de Italianen hem mee naar toe hebben genomen, met een vies gezicht naar zijn bordje pasta (met inktvis, als ik me goed herinner) kijkt en de ober erbij roept: deze troep kan ik niet eten, bring me some macaroni and gravy!
Zijn tafelgenoten, en de ober, begrijpen hem niet: Gravy, grapes, uva (druiven)? Nee, legt Paulie dan uit: Gravy, saus, tomatensaus. Dat is het eten van zijn moeder, het Italiaanse eten waarmee hij is opgegroeid.

Grofweg (heel grofweg, Italiaanse puristen, don't shoot me) kun je zeggen dat er 2 standaardversies van de Italiaanse vleessaus met tomaat/ tomatensaus met vlees zijn: de Noord-Italiaanse Bolognese saus, waarin klein gesneden of fijngemalen vlees wordt gaargestoofd in een saus met tomaten - meer een vleessaus dan een tomatensaus, en in sommige versies is de tomaatcomponent gereduceerd tot een paar lepels tomatenpuree.
En dan is de ragu Napolitana, de saus uit het zuiden: 1 of meerdere braadstukken (rundvlees, kalfsvlees, varkensribbetjes, of een combinatie) worden langzaam gesudderd in een tomatensaus. De saus wordt als eerste gang geserveerd met pasta, en het vlees eet je als secondo, misschien nog met wat groente erbij. Het is deze versie die de (veelal uit Zuid-Italië afkomstige) immigranten meenamen naar Amerika. Hoe de gehaktballen vervolgens in de saus kwamen is 1 van die onontrafelbare mysteries uit de culinaire geschiedenis. Maar spaghetti with meatballs werd een Italiaans-Amerikaanse klassieker, en ook een symbool voor het onderscheid tussen de ´authentieke´ Italiaanse keuken en de Amerikaanse variant ervan. Het onderwerp van de prachtige film Big Night, waar 2 Italiaanse restaurants met elkaar strijden om de gunst van de klanten. Maar wat is authentiek? Altijd een gevaarlijke discussie en eigenlijk een onbelangrijke. Zoalng je eerlijk bent over wat je kookt en eet, en het de juiste naam geeft, is er maar 1 ding belangrijk: hoe smaakt het? En dat een nonna in de Abruzzen haar neus zou ophalen voor spaghetti met gehaktballen zoals Paulie zijn neus ophaalde voor pasta met inktvis – het doet er niet toe.


Saus voor pasta, met gehaktballen

Voor de saus:
Voor de beste smaak, gebruik je verschillende soorten vlees. Ik had voor deze pot saus: 1 grote knoflookbraadworst, een stukje varkensribben van 250 gram, een stukje runderriblap van 250 gram, en een stukje kalfsstoofvlees van 250 gram.
Verder:
1 grote ui, fijngesnipperd
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
1 stukje winterwortel, in kleine blokjes
3 tenen knoflook, fijngesnipperd
Een snuf gedroogde tijm en een snuf gedroogde oregano
125 ml. witte wijn
125 ml. water
2 eetlepels tomatenpuree
2 blikken tomatenblokjes a 400 gram
olijfolie

Voor de gehaktballen:
450 gram half om half gehakt
2 tenen knoflook uit de knijper
2 sneetjes witbrood zonder korst, geweekt in wat melk
2 eieren
Een handje peterselie, fijngesneden
Een handje verse basilicum, fijngesneden
Een snufje versgemalen nootmuskaat
Een handje geraspte parmezaanse kaas
Peper, zout

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Bind het stoofvlees op met wat touw zodat je compacte stukken hebt. Bestrooi het vlees met zout en peper.

Verhit wat olie in een braadpan en braad de stukken vlees hierin rondom aan. Neem het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven vet de ui, wortel, knoflook en bleekselderij. Als de groenten zacht zijn, de tijm en oregano erbij en de tomatenpuree. Een paar minuten zachtjes bakken, dan afblussen met wijn en water, de bliktomaten erbij. Alles aan de kook brengen, wat zout en peper erbij en dan het vlees terug in de saus doen. Op een heel laag vuur zachtjes 2 uur laten pruttelen, met het deksel op een kier. Dan de deksel van de pan en nog een half uur laten pruttelen zodat het wat indikt.


Maak intussen de gehaktballen: Meng alle ingrediënten voor de gehaktballen door elkaar en zet het mengsel in de koelkast. Als de saus met het vlees 2 ½ uur gesudderd heeft, neem je de stukken vlees uit pan. Doe ze in een kom en schep er wat saus over heen, en bewaar voor de volgende dag (of vries in).
Vorm gehaktballetjes ter grootte van een pingpongbal. Verhit wat olie in een koekenpan en bak hierin de gehaktballen rondom bruin, maar laat ze niet gaar worden. Schep ze zo gauw ze rondom bruin zijn in de tomatensaus. Voorzichtig want door hun samenstelling zijn het fragiele ballen!

Laat de saus met de gehaktballen erin nog een half uurtje heel zachtjes pruttelen.
Serveer de saus met spaghetti (wij aten bucatini) en veel geraspte parmezaanse kaas.

Gewoon een hele lekkere cake

Soms moet het gewoon zijn. Appeltaart, boterkoek of cake. Geen ingewikkelde taarten of brownies of koekjes met van alles erin. Ik wil vaak elke keer dat ik iets bak iets nieuws uitproberen, maar eigenlijk is er wel iets voor te zeggen om een paar standards in je repertoire te hebben die je zonder al te veel moeite kan produceren, als er plotseling vraag is naar Iets Zoets.

Cake, hoe simpel ook, is niet mijn sterke punt. Te droog te flauw te aangebrand. Terwijl goede cake zo lekker kan zijn: het volmaakte huwelijk van alle onmisbare bak-ingredienten – boter, bloem, eieren, suiker.

Deze cake zou mijn standaardcake kunnen worden. Ik heb hem nu 2 x gemaakt en hij was 2x heerlijk, en ik zocht vandaag al naar een excuus om hem binnenkort weer te maken. Het is mijn versie van dit recept wat ik op het internet vond, en de tweede keer dat ik hem maakte heb ik er zowaar aan gedacht mijn wijzigingen en extra stapjes op te schrijven, zodat hij hopelijk de derde keer ook weer lukt. Mijn belangrijkste wijziging was de zure room te vervangen door volle joghurt, omdat ik die altijd in huis heb.
Het enige nadeel (als het een nadeel is) van deze cake: het is een recept voor een enorm baksel. En ik heb nog niet geprobeerd of het ook werkt als je alles halveert en een kleinere vorm gebruikt (dat kan in bak-land soms rampzalige resultaten geven).
Probeer hem toch maar, en neem hem mee naar je werk. Hij zal verdwijnen als sneeuw voor de zon, en iedereen zal zeggen: ik was vergeten hoe lekker een simpele, ouderwetse cake kan zijn.

Het originele recept gebruikt alleen citroenrasp en -sap, en zo maakte ik hem de eerste keer. De tweede keer maakte ik hem met sinaasappelrasp en citroensap. De volgende wordt denk ik een limoenversie...


Citrus-joghurtcake
375 gram bloem
1/2 theelepel baking soda
1/2 theelepel zout
240 gram zachte boter (gebruik de resterende 10 gram van het pakje boter om je vorm in te vetten)
375 gram suiker
6 eieren, op kamertemperatuur
75 ml citroensap (sap van 2 flinke citroenen)
rasp van 2 sinaasappels of rasp van 2 citroenen
250 ml. volle joghurt

Verhit de oven voor op 175 C.
Zeef de bloem met het zout en de baking soda. Vet een grote tulband/ ringvorm in met boter en bestuif deze met bloem (de vorm moet een capaciteit van minstens 2 liter hebben). Doe de suiker in een kom en doe de citrusrasp erbij. Wrijf nu met je vingers de rasp in de suiker, tot de suiker en vochtig en oranje/geel van kleur is (deze techniek leerde ik van Dorie Greenspan, het is een geweldige manier om de vluchtige geurigheid van citrusrasp optimaal tot zijn recht te laten komen).

Klop de boter romig met de mixer (ca. 5 minuten, zorg dat je echt begint met heel zachte boter anders werkt het niet). Doe het suiker-rasp mengsel bij de boter en klop nog 5 minuten, het mengsel is eerst korrelig maar wordt langzaam romig en egaler.
Klop nu 1 voor 1 de eieren erdoor.
Voeg dan het citroensap toe, klop opnieuw, en als dat helemaal is opgenomen in het beslag, begin je met het toevoegen van de bloem. Doe dit in 3 keer, en klop steeds tot de bloem is opgenomen. Voeg tenslotte de joghurt toe en meng zo kort mogelijk tot je een egaal beslag hebt.

Giet het beslag in de vorm en bak ca. 1 1/2 uur. Hoe lang de cake moet bakken hangt af van de vorm die je gebruikt. De eerste keer maakte ik hem in een hoge tulbandvorm en duurde het inderdaad 1 1/2 uur voor hij goed was, de tweede keer gebruikte ik een lage ringvorm en was hij na een uur klaar. Begin te testen na een uur: als een satéprikker er schoon uitkomt, is hij goed.

Maïskoekjes, zoveel je wilt

Ik vroeg Dennis gisteren: "wat wil je morgen eten?" Meestal zegt hij dan iets algemeens zoals ´wild´ of ´rijst´ of ´vis´, maar gisteren zei hij: sla met spekjes en ei. Zo´n specifiek verzoek kan je moeilijk negeren, dus dat aten we: salade met zachtgekookte eieren en knapperig gebakken plakjes pancetta.

Daar moest natuurlijk nog wel iets bij, en liefst iets dat onze plannen voor de rest van de avond (op de bank met een dvd en een grote zak chips) niet in de weg zou staan. Gebakken aardappelen, 1 van mijn favorieten bij een salade, vielen daarom af - lijkt teveel op chips. Het werden de maïskoekjes uit Damon Lee Fowler´s geweldige boek New Southern Kitchen.


Ik maak deze koekjes, die het midden houden tussen een poffertje en een pannenkoek, vaak als bijgerecht bij chili of soep. Ze zijn stevig genoeg om uit de hand als borrelhapje te eten, smaken bijzonder door het maïsmeel, en doen het vooral goed bij pittige gerechten. Ze hebben die eigenschap die in het Engels zo´n mooie naam heeft, en waar vind ik hoognodig een Nederlandse term voor uitgevonden moet worden: ze zijn moreish, wat betekent dat je er steeds meer van wilt eten, 1 is nooit genoeg, 2 of 3 of 4 ook niet, je blijft dooreten (nou nog ééntje dan) ver voorbij het punt waarop je eigenlijk had moeten stoppen. Meer-ig, dus.
Ze smaken warm en vers gebakken het lekkerst, nog een reden om ze gewoon maar in 1 keer naar binnen te werken en niets tot morgen te bewaren...


voor ca. 15 koekjes

50 gram fijngemalen maismeel
1/2 theelepel zout
1 theelepel bakpoeder
1 ei
200 ml. karnemelk
2 eetlepels olijfolie

Zeef het maismeel met het zout en de bakpoeder in een kom. Klop het ei los in een andere kom, en roer daar de karnemelk en de olijfolie door. Giet het karnemelkmengsel bij het meelmengsel. Snel roeren met een vork tot het een beslag is, het mag een beetje klonterig blijven. Vooral niet te lang en te enthousiast roeren, dan worden je koekjes straks taai.
Zet het beslag 10 minuten opzij. Verhit intussen de oven voor op een lage (warmhoud)temperatuur en zet een vuurvaste schaal in de oven.

Verhit een grote koekenpan op het vuur en doe er wat olijfolie in (ik bak de koekjes meestal in reuzel). Als het vet goed heet is, schepjes van het beslag in de pan doen. Als er luchtbelletjes aan de bovenkant van de koekjes verschijnen, de koekjes met een spatel (kaasschaaf werkt ook goed) omdraaien. Nog even bakken tot ook de onderzijde goudbruin is en het koekje gaar. Bak zo verder tot het beslag op is, en doe de koekjes steeds in de warme ovenschaal en hou ze warm in de oven.

Vandaag maakte ik een avocadosalade van kleine blokjes avocado, blokjes tomaat, wat zout, citroensap en zure room. Schepjes hiervan op de warme maïskoekjes serveren. En nog 1, nog 1, nog 1!

Zuurkool, gebakken, niet gestampt

Stamppot, dat ademt de geur van verbroedering, van 3 generaties in harmonie aan de keukentafel rond een schaal dampende boerenkool, de Oudhollandse gezelligheid van een Unox reclame. Stamppot is, in zijn veelzijdigheid, volgens mij een uniek Hollands gerecht. Toegegeven, ook andere aardappeletende Europese landen hebben hun versies van aardappelpuree met iets erin. Maar in geen ander land zijn ze daar zover in doorgeschoten als wij met onze stevige winterstamppotten (boerenkool, zuurkool, appeltjes, hutspot) en de voorjaarsstamppotten met rauwe andijvie, witlof, raapsteeltjes, spinazie… Het verschil tussen stamppot en ´puree met een smaakje´ is de verhouding van de ingrediënten: stamppot moet behalve aardappels zoveel groente bevatten, dat je alleen nog een sudderlapje, rookworst of spekjes nodig hebt om je maaltijd compleet te maken. Hollandse eenvoud in één pan.

Ik hou van stamppot – net als pap valt het in de categorie klassiek Hollands troosteten. Ik maak alle soorten, in alle jaargetijden en verzin af en toe een nieuwe (waterkersstamppot was mijn meest recente, geslaagde experiment). Maar er is 1stamppot die langzaam uit mijn repertoire verdwenen is – zuurkoolstamppot.

Mijn moeder leerde koken van haar moeder, maar toen ze trouwde en de baas werd in haar eigen keuken, ging ze daar haar eigen gang. Ze bracht subtiele veranderingen aan in de recepten die ze van thuis had meegekregen, en dat werd het eten waarmee ik opgroeide en dat voor mij vanzelfsprekend werd. Wij aten zuurkoolstamppot, en pas toen we een keer bij mijn tante gingen logeren en die een heel andere zuurkool op tafel zette “zoals oma het maakte”, leerde ik dat je met zuurkool nog iets anders kon doen dan het te mengen met aardappelpuree.
De zuurkool van oma was geen stamppot maar gebakken zuurkool, aangebraden in een pan met dikke bodem, heel langzaam gesudderd op een laag vuurtje, de zuurkool steeds omgeschept zodat hij geleidelijk uniform goudbruin gebakken wordt. De zuurkool werd geserveerd met gekookte aardappels, worst en een restje van jus van gisteren.

Als kind was ik er niet zo van gecharmeerd. En toen ik zelf ging koken, maakte ik jarenlang gewoon stamppot, afgewisseld met in bouillon en wijn gaargestoofde Elzasser zuurkool. Tot ik een keer te weinig aardappels had voor stamppot en me de gebakken zuurkool van oma herinnerde. Sindsdien is dit mijn lievelingszuurkool. Waarschijnlijk zou oma hem niet terugherkennen, maar zo gaat het met familierecepten: je krijgt ze, je verandert ze, je geeft ze door. Bij deze.


Gebakken zuurkool voor 2 personen

200 gram zuurkool, een half uurtje geweekt in koud water, daarna uitgelekt
Een flinke klont reuzel
1 ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, in plakjes
Een theelepel karwijzaad
Ca 5 gekneusde jeneverbessen
2 blaadjes laurier

Doe de reuzel en alle ingrediënten behalve de zuurkool in een pan met dikke bodem. Bak tot de ui zacht en glazig is. Doe dan de zuurkool erbij. Goed roeren. Bak op heel laag vuur, zonder roeren, ca. 10 minuten. De zuurkool op de bodem van de pan is nu heel lichtbruin (het is belangrijk dat dit proces van bruin worden niet te snel gaat, daarom een pan met dikke bodem gebruiken!).

Schep de zuurkool om en nog eens 10minuten zachtjes bakken. Dit nog een paar keer herhalen, in totaal staat de zuurkool zo´n 50 minuten op. Als het te snel bruin wordt of aan dreigt te branden, een klein scheutje water of wijn toevoegen, maar het eindresultaat moet behoorlijk droog zijn. Op smaak brengen met zout en peper.
Je kunt er puree bij maken, maar ook heel lekker is gebakken of geroosterde aardappels (en de laatste keer dat ik het maakte, zie foto, roosterde ik een winterwortel in stukken met de aardappels mee).

Of je pap lust

Dit is een pleidooi voor pap, het ondergeschoven en vergeten kindje van de zuivelwereld.
Pap is niet hip. Pap is niet van deze tijd. Als ontbijt eten we een vitaminepil, cruesli met chocola of een boterham met worst. Geen pap. En ook als nagerecht is pap uit de gratie: zag mijn weekenddochter iets op haar bord liggen wat haar niet aanstond (een vreemde groente bijvoorbeeld) dan vroeg ze niet "is er pap?" maar wel, hoopvol:"is er een toetje?" - en havermout had de smaak van witlof dan zeker niet kunnen compenseren.

warme griesmeelpap

Wat is pap? Volgens Wikipedia is het melk, gebonden met een zetmeelproduct - ik had het zelf niet beter kunnen formuleren. Daarmee onderscheidt pap zich van andere dik-vloeibare zuivelproducten als joghurt (gebonden door de fermentatie van melkzuurbactiereien) en vla (melk gebonden door verwarmde eidooiers). Het zetmeelproduct in pap kan van alles zijn: rijst (heel of als bloem), gort, boekweit (als vlokken of gemalen), tarwebloem, havermout. De melk kan ook zuur zijn, oftewel
karnemelk: karnemelkse bloempap.

In deze tijd van fantasierijke toetjes, fruitmousses met chocoladesnippers, ijs met pepernoten en frambozenvla en stracciatellajoghurt, is de simpele pap in ongenade geraakt. Misschien ook omdat pap het lekkerst is als je het zelf maakt. Dat betekent melk koken, er bij blijven, roeren, zorgen dat het niet aanbrandt. Teveel moeite voor sochtends vroeg of savonds na een drukke werkdag, misschien.
iets afgekoelde en opgesteven griesmeelpap, met zwarte bessensap
Ik ben dol op pap. De lekkerste pap die ik ooit at was eigenlijk geen pap, tenminste niet volgens de definitie die ik net gaf. Toen ik klein was kreeg ik bij mijn grootouders van moeders kant wel eens biest - de eerste melk van een koe die net gekalfd heeft. Die melk, romig en zoet, wordt zachtjes verwarmd tot het is ingedikt. Als ik heel hard in mijn smaakherinnering duik kan ik het nóg proeven.

Mijn volgende mooie papherinnering is verbonden met mijn andere oma. Zij woonde in een bejaardenhuis bij ons in de straat, en omdat mijn moeder op 1 van mijn schooldagen werkte en ik nog te klein was om alleen thuis te eten tussen de middag, ging ik 1 dag in de week overblijven bij oma. Daar at ik dan mijn meegebrachte boterhammen met kaas terwijl oma haar warme middagmaaltijd geserveerd kreeg. Het suddervlees, de sperciebonen en gekookte aardappels maakten me niet jaloers. Maar wel lonkte ik vanaf het moment van binnenkomen naar het rvs schaaltje (met deksel) waar het toetje in zat. Dat kon joghurt zijn, of vla, maar heel vaak was het pap.
Ik vermoed dat het toetje ook voor mijn oma het hoogtepunt van de maaltijd was, maar zoals het verwen-oma's betaamt, gaf ze haar toetje meestal aan mij. Terugdenkend vermoed ik dat het geen beste pap was, en zeker niet vers gemaakt. Maar thuis aten we nooit pap en er was iets exotisch en bijzonders aan die koele melkachtige substantie, niet te zoet, zacht en troostrijk.
karnemelksepap met rozijnen en stroop
Warme havermoutpap eten op een koude winterochtend, en je fietst naar je werk met een gloeiend kacheltje in je buik en energie die duurt tot lunchtijd. En pap kan alles zijn: ontbijt, toetje, tussendoortje. ´s Avonds op de bank met een kom griesmeelpap en de zoveelste herhaling van Friends: gezonder dan chocola, en je kan er zo heerlijk eindeloos lang van doorlepelen.

En als je pap maakt en vervolgens in een mooi glas serveert, gekoeld en met een klodder slagroom en een zelfgemaakte fruitcompote, kan het zo als deftig diner-dessert dienen. Als je bang bent voor papfobieën onder je gasten kun je het mousse noemen, of creme, of roomdessert. Maar daar ben ik eigenlijk niet voor. Durf de pap bij zijn naam te noemen, en begin met mij de pap-revival!

Herfstmenu

I´m a leaf on a windy day
Pretty soon I´ll be blown away
How long will the wind blow?
How long will the wind blow?

Brian Wilson



Oftewel, licht melancholieke herfstgedachtes. Vorige week had ik 2 banen en 1 huis, sinds vandaag 1 baan en 2 huizen, vanaf januari vermoedelijk niet één baan en hopelijk nog maar 1 huis. Het zijn wispelturige tijden. Het vriest en de laatste herfstbladeren klampen zich aan de takken.
Zondagochtend wandelden we door het park, een beetje filosoferend over heden en toekomst, terwijl de knisper-koude lucht ons ontnuchterde. We waren rozig en een beetje versuft na een zaterdagavond van stevig drinken. Wat is er dan fijner dan een zondagse wandeling, en het vooruitzicht dat je de hele middag in de keuken kan doorbrengen, terwijl de ramen langzaam beslaan van alle kookdampen?

Het was een tijd geleden sinds ik uitgebreid had gekookt. Het menu werd min of meer gedicteerd door eetbare cadeaus. Ik had stoofappels en witlof van mijn tante gekregen, en vrienden waren in de Ardennen geweest waar ze de feestelijke opening van het jachtseizoen hadden meegemaakt (compleet met klaroengeschal en een kerkelijke zegening van de jagers). Zij brachten een kilo jong zwijnevlees, ´civet de marcassin´, voor me mee. Zo´n zwijnestoof is niet het meest fotogenieke gerecht, maar neem van me aan dat het verukkelijk was - stevig, smaakvol vlees, 3 uur zachtjes gesudderd in bijna een hele fles wijn, met een licht kruidig accent van kaneel, kruidnagel en jeneverbessen, het frisse van geurige salie en de verrassende structuur van zachte kastanjes.

Het menu:
*Salade met witlof, radicchio, blauwe kaas en geroosterde peer

*Wild zwijn met kastanjes en salie
Gestoofde kool en aardappelpuree met appels

*Pompoentaart


Gestoofde witte kool, recept uit Molly Stevens´ All about Braising.

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Verwijder de buitenste bladen van een witte kool (die iets minder dan een kilo moet wegen). Snij de kool in 8 parten. Smeer een ovenschaal waar de kool in 1 laag inpast, in met wat olijfolie. Leg de kool er in.
Snij een kleine winterwortel en een grote ui in dunne plakjes, en doe deze ook in de ovenschaal. Bestrooi met zout, peper, een beetje gedroogde chilipeper (en ik deed er nog wat karwijzaad bij omdat ik dat zo lekker vind bij kool). Giet er 50 ml bouillon en 50 ml. olijfolie overheen. Dek alles goed af met folie en zet in de oven. Stoof 1 uur, draai de plakken kool dan om en stoof nog een uur. Voeg eventueel halverwege wat water of bouillon toe als het dreigt uit te drogen.
Haal na 2 uur stoven de folie eraf, zet de oven op 200 C en laat de kool nog een kwartiertje bakken, hij zal licht geroosterd worden en hier en daar bruine randjes krijgen.
De kool kan heel goed vantevoren klaargemaakt worden en dan in de oven, afgedekt, worden opgewarmd.

Bij zo´n stevig hoofdgerecht (en het toetje was ook behoorlijk machtig) maak ik graag een lichte salade als voorgerecht. Meestal denk ik dan niet echt na over wat er in die salade terecht moet komen: wat groen, wat kaas, een contrast in rauwe en gekookte groente, of – zoals gisteren- fruit.


Herfstsalade voor 4 personen
Een halve kleine bol radicchio, fijngesneden
2 stronkjes witlof, blaadjes uit elkaar gehaald
een handje peterselie, alleen de blaadjes, gewassen en gedroogd
100 gram bleu d´auvergne, in brokjes
1 grote peer, geschild, in kwarten, klokhuis verwijderd
een handje geroosterde hazelnoten of walnoten

Hussel de lof, radicchio en peterselie door elkaar en verdeel over 4 borden. Strooi de kaas erover heen. Maak een simpele vinaigrette met olie en azijn (ik gebruikte walnotenolie, sherry azijn en een klein beetje honing).
Vlak voor het eten: verhit de grill. Snij elk peer/kwart in 3 plakjes. Leg de plakjes op een bakplaat en grill een paar minuten, tot de peer net begint te kleuren (niet te lang dan wordt het moes..) verdeel de plakjes peer over de borden, strooi de hazelnoten erover heen en begiet met de vinaigrette. Serveer meteen, als de peer nog een beetje warm is.

De taart is de ´sour cream pumpkinpie´ uit Dorie Greenspan´s boek Baking, from my home to yours - een beetje ter ere van mijn Amerikaanse vrienden, die deze week Thanksgiving vieren, een feestmaal waarbij heel wat pompoentaarten geconsumeerd worden!

Ik begon met herfstmelancholie en eindig met een taart die je heel even verleden en toekomst doet vergeten. Leef van hap naar hap.

Meer soep

Er ligt een halve bloemkool in de koelkast. Bloemkool, de Hollandse lievelingsgroente zo blijkt telkens weer uit marktonderzoek, hoewel de meeste mensen die ik ken een vies gezicht trekken als ik over bloemkool begin. Wat zou dat betekenen? Dat mijn vrienden en kennissen nooit voor een marktonderzoek gevraagd worden denk ik. Hoe dan ook, het revolutionaire recept voor geroosterde bloemkool, dat zo´n 7 jaar geleden in de New York Times verscheen, kan van de grootste bloemkoolhater een fan maken. Echt, geloof me. Het is heel simpel: bloemkool in plakken snijden (niet in roosjes verdelen dus, maar gewoon de hele bol te lijf met een scherp mes en niet te dikke plakken maken). De plakken zoveel mogelijk in 1 laag op een bakplaat leggen (bij een grote bloemkool, heb je 2 bakplaten nodig). Omscheppen met zout, peper en ruim olijfolie, en dan zo´n 45 minuten in een hete oven. Na 20 minuten alles even omscheppen. Het resultaat is bloemkool die al z´n waterigheid is kwijt geraakt, knapperig en nootachtig en zoet is geworden. Probeer het!

Maar ik had deze week al een keer geroosterde bloemkool gegeten. Buiten is het guur en ik ben een beetje ziek, dus er is een verlangen naar soep. Bloemkoolsoep? Geroosterde bloemkoolsoep!


1 kleine of de helft van een grote bloemkool, in plakken en geroosterd zoals boven beschreven
1 kleine aardappel
1 kleine ui, gesnipperd
500 ml. bouillon
scheutje melk
fijngehakte peterselie
peper, zout, klontje boter, nootmuskaat

Smelt de boter in een pan en bak hierin de ui en aardappel op laag vuur tot ze zacht zijn. Doe de geroosterde bloemkool erbij, maar hou een paar schepjes van de krokant gebakken kruimels achter. Voeg de bouillon toe en laat zachtjes koken, een minuut of 10. Pureer met de staafmixer en doe er een scheutje melk bij. Breng op smaak met zout en peper en nootmuskaat. Als de soep erg dik is, doe er dan nog wat water bij.
Soep nog even doorwarmen. Vermeng de achtergehouden bloemkool met de peterselie. Schep de hete soep in diepe borden en verdeel het bloemkool-peterseliemengsel erover.

Soep-zoenoffer

Wat betekent het als het lange tijd stil is hier op het weblog? Het betkent niet dat er hier niks gegeten word. We eten, meestal lekker, en af en toe zelfs bijzonder lekker. Maar we eten veel klassiekers uit mijn repertoire, en weinig nieuwe interessante of geinspireerde dingen. Want ik heb het Druk. Lang heb ik geprobeerd niet zo iemand te worden die als eerste en enige antwoord op de vraag ´hoe gaat het´ alleen kan antwoorden ´nou, druk, heel druk!´. Maar sinds ik 2 banen heb, en we ook nog in een huizencaroussel zitten (huis kopen, huis verkopen, huis opknappen, schilders over de vloer, grote schoonmaak, huizen kijken) ben ik nu dus toch in die kuil gevallen. Druk, druk!
Het zal wel snel weer ophouden, want de 2 banen zijn allebei eindig. Straks komt er tijd, heel veel tijd, en wat heb ik veel mooie plannen voor het invullen van die tijd. Maar intussen begrijp ik niet hoe er mensen kunnen zijn met een baan, misschien nog een gezin om voor te zorgen, een sportschool om naar toe te gaan en vrienden om mee af te spreken, die er dan toch nog in slagen hun blog bijna dagelijks bij te werken. Ik moet het maar toegeven. Ik wist al dat ik geen goed georganiseerde huisvrouw ben, en een georganiseerde kok ben ik ook al niet (kwam vandaag nog een potje piccalilly tegen wat al in januari van dit jaar zijn beste tijd gehad had) en laten we het dus maar officieel maken: ik ben geen model-blogger.

Wat ben ik wel? een ploeterende blogger die belooft haar leven te beteren.
Voor nu: een heerlijke, simpele soep, perfect voor de gure herfstdagen. Jaren geleden at ik bij vrienden een aubergine-bonensoep, die om de een of andere reden laatst ineens in mijn gedachten kwam. Die dag leek niets anders geschikt voor het avondeten dan een soep die zowel aubergine als peulvruchten bevatte. Improviserend met wat er zoal in huis was, werd het dit.

Aubergine-spliterwtensoep
voor 2 personen

1 kleine aubergine, in blokjes
50 gram gele spliterwten
1 kleine ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 verse chilipeper, fijn gesneden
2 blaadjes laurier
1 eetlepel Turkse rode paprikapasta
olijfolie
citroensap
peper en zout
500 ml. water
volle joghurt of creme fraiche
verse munt, fijngehakt

Verhit een eetlepel olijfolie in een pan. Fruit de ui, chili en knoflook zachtjes tot ze zacht zijn en doe dan de aubergine en de laurier erbij. Bak op middelhoog vuur tot de aubergine zacht begint te worden.


Doe 500 ml. water erbij, voeg dan de paprikapasta en de spliterwten toe. Breng aan de kook en laat met het deksel op de pan zachtjes ca. 40 minuten koken. Af en toe roeren en als het te dik wordt of dreigt aan te branden, wat water erbij.

na die 40 minuten moet je een dikke, gebonden soep hebben, de groenten zijn stukgekookt. Zo niet, dan kun je nog even de staafmixer erin zetten.
Op smaak brengen met peper en zout en een beetje citroensap. Vlak voor het serveren nog een klein scheutje olijfolie toevoegen.
in diepe borden scheppen. Een beetje yoghurt of losgeroerde creme fraiche erop druppelen en de soep garneren met verse munt.
Als je het wat pittiger wilt, bestrooi de soep dan nog met wat gemalen chilipeper.

Van hartige kweeperen en vijgenbedrog

Het is fijn om te horen dat je trouwe lezers hebt. Daar doe je het tenslotte toch voornamelijk voor, zo’n weblog: om gelezen te worden. In de hoop dat mensen er plezier aan beleven, geïnformeerd worden, antwoord op vragen vinden. Het is geen dagboek alleen voor eigen ogen bestemd: het weblog is het exhibitionisme van deze tijd.

Weten dat je trouwe lezers hebt, betekent ook: schuldgevoel als je ze niet vaak genoeg iets nieuws aanbiedt. Zelf heb ik niet veel blogs die ik met regelmaat volg, maar ik ken wel het gevoel van teleurstelling als je na dagen weer eens een kijkje neemt en ziet, niks veranderd…

Goed. Ik was op vakantie, 3 weken stilte op Alles over Eten. Nu ben ik terug met zoveel Italiaanse eet-foto’s dat ik niet weet, waar te beginnen en hoe daar een hanteerbaar verslag van te maken. (voor wie geïnteresseerd is in het onhanteerbare, dag-tot-dag verslag met heel veel foto’s, kijk hier op eGullet voor het reisverhaal in wording).

Als blogger kun je een statistiekprogramma gebruiken, dat je niet alleen vertelt hoeveel mensen dagelijks doorklikken naar jouw pagina, maar ook hoe ze al googelend bij jou terecht zijn gekomen. Het is grappig om te zien hoe de google hits mee veranderen met de seizoenen. In maart riep rabarber nog heel veel vragen op, sinds een maand staat ‘kweepeer’ met stip op 1. Kennelijk zijn er veel mensen die zich afvragen wat je zoal met kweeperen kan doen… hoe je ze klaarmaakt... hoe ze smaken. De laatste weken had ik af en toe een verantwoordelijkheidsgevoel-kriebel: zoveel heb ik niet geschreven over de kweepeer, en moeten de zoekers naar kweepeer informatie dan maar steeds weer bij diezelfde
berichten uitkomen? Tijd voor iets nieuws. Iets origineels. Kweeperen in een hartig gerecht, dat had ik al heel lang niet meer gedaan.


Ik ging vorig weekend aan de slag. We kregen Nieuwe Vrienden te eten, mensen die nog nooit bij ons thuis waren geweest en nog nooit aan mijn tafel hadden gezeten. Altijd spannend: wat zal ik koken, hoe kan ik indruk op ze maken zonder dat het er al te dik bovenop ligt, hoe kan ik een fantastisch menu serveren en toch tijd en aandacht genoeg hebben om mee te doen in de nog aftastende en onderzoekende gesprekken? Ik was uiteindelijk niet helemaal tevreden – er was toch teveel keukengedoe, ik wilde te graag meekletsen om nog kritisch te proeven wat ik aan het doen was. Het toetje, een vijgentaart, zag er beeldschoon uit maar was zo flauw en droog dat ik de restanten toen de gasten weg waren, in de vuilnisbak gekieperd heb. Ik geef overigens niet mezelf, maar de bedrieglijke vijgen – mooi maar smakeloos – de schuld!
Het hartige kweepeer experiment was gelukkig wel heel goed geslaagd. Het plan was om de kweepeer te serveren bij gestoofde parelhoen, maar toen die lastig te vinden waren werden het eendebouten. Het vette en rijke eendevlees deed het geweldig met het zoetzure van de kweepeer.

Eend met kweepeer
Voor 4 personen

4 eendebouten
2 kleine kweeperen
1 ui, in ringen
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel paprikapoeder
2 eetlepels verse tijm
Peper en zout
1 flinke klont boter
2 eetlepels honing
Sap van 1 citroen
Sesamzaadjes en verse koriander om te serveren
200 ml. bouillon
50 ml. witte wijn

Snijd de velkant van de eendebouten een beetje in maar pas op dat je niet in het vlees snijd. Bestrooi ze met zout. Verhit de oven voor op 200 C
Rooster de eendebouten op een rooster in een bakblik, huidkant naar beneden, zo´n 30 minuten. Neem de bouten uit de oven en schenk het eendevet in een bakje.
Verhit 2 eetlepels van het eendevet in een grote braadpan. Bak hierin de ui glazig. Bestrooi de ui met de specerijen, verse tijm, peper en zout, en bak een minuutje. Voeg de honing toe en het citroensap. Blus af met de wijn en voeg daarna de bouillon toe. Leg de eendebouten in de pan, doe de deksel erop en laat op heel laag vuur ca. 1 ½ uur suddderen.
Maak intussen de kweeperen schoon: schil ze, haal het klokhuis eruit en snij ze in dikke parten. Verhit een klont boter (of gebruik nog wat van het eendevet) in een koekenpan en bak hierin op middelhoog vuur de kweepeerstukken zo´n 10 minuten, tot ze goudbruin zijn en zacht beginnen te worden. Zet apart.
Na anderhalf uur, de kweepeer bij de eend doen en alles samen nog een half uur stoven.
Serveren: bestrooi met geroosterd sesamzaad en verse koriander.

Knakworst in Kassa!

Afgelopen zaterdag werd in Kassa, het consumentenprogramma van de VARA, een knakworstentest gehouden. Blikjes fabrieksworst van alle supermarktmerken werden getest door een team knakworstdeskundigen. Onder hen de Amsterdamse Herman de Wit, meesterslager en maker van ambachtelijke knakworst. Helaas mocht zijn knakworst niet meedoen aan de blinde smaaktest (zou de Aldi worst dan nog steeds gewonnen hebben?) Wel mocht hij na afloop zijn product uitdelen in de studio. Voor wie de uitzending gemist heeft, hier kun je hem nog een keer bekijken. En omdat Herman de Wit nu niet als knakworstenslager te boek moet gaan staan: zie ook hier voor een mooi artikel over zijn ossenworst!

La Dolce Vita

Voor wie zich afvroeg waarom het zo stil was op dit blog de afgelopen weken: ik was op vakantie in Italië, bezig met worst eten, wijn proeven, truffels ruiken, wandelen, kunst bekijken, uitrusten, ijsjes likken. Kilo´s zwaarder en zorgen lichter zijn we weer thuis gekomen. De eerste maaltijden uit eigen keuken zitten er al weer op, ik ben op de markt geweest en heb koffie gedronken in het park, heb alweer gemopperd over het supermarkt assortiment alhier, en voor je het weet is het leven angstaanjagend normaal. Gelukkig zijn er foto´s en notitieboekjes om de vakantieherinneringen nog even levendig te houden. Verder verslag volgt!

Omhels de kansen

baby, life´s what you make it
can´t escape it
baby, life´s what you make it
celebrate it

- Talk Talk

Elke dag weer zoveel keuzes te maken. Trek ik een spijkerbroek aan of een jurk, laarzen of gympen, wat doe ik op mijn brood, hoe fiets ik naar mijn werk? En dan de grotere levensvragen – in wat voor huis willen we wonen, wat voor werk wil ik doen, hoe maak ik de toekomst? Keuzes zijn een vermoeiend luxeprobleem. Ik hoor overal dat mijn leven maakbaar is, maar hoe zit dat dan als je nog niet weet wat je maken wilt? Daarom is het soms zo fijn als iemand anders voor je beslist.
Levensvragen en outfit-paniekmomenten schuiven we maar even terzijde, daar gaat dit blog niet over tenslotte. Ook als het over eten gaat kunnen de mogelijkheden je doen duizelen. Misschien hou ik daarom zo van uit eten gaan in een restaurant waar maar 1 menu is. Heerlijk om niet na te denken over waar je trek in hebt, en als je er nog een wijnarrangement bijneemt, kun je de hele avond achterover leunen en je laten verwennen.

Op de markt, in de winkel (en later zelfs nog aan het fornuis, want op het laatste moment kun je alles nog omgooien en kan de geplande Italiaanse pasta in een Midden-Oosters stoofpotje veranderen) - elk moment moet je kiezen wat je gaat maken, een beslissing nemen voor de toekomst. Soms lukt me dat niet. Dan grijp ik naar oude favorieten, niet zo creatief, maar veilig en vertrouwd.
Op zich niet erg, maar te lang geen beslissingen nemen, te vaak de nieuwe kansen en mogelijkheden waar de wereld vol mee ligt negeren en niet willen zien, en je komt aardig vast te zitten. Dan moeten de alarmbellen afgaan, anders staat er voor je het weet 3 keer per week spaghetti carbonara op tafel.


Zaterdag kwam ik bij de viskraam op de markt een kennis tegen. Zij kocht zwaardvis, ik kocht makreel (die beslissing had zo´n 5 minuten geduurd, ik had alle vissen grondig bestudeerd, vol twijfel over wat ik wilde gaan koken). We kletsten nog wat terwijl zij zich naar de volgende kraam begaf, waar ze groene papaya en groene mango kocht – voor een Thaise salade, Som Tam. Kende ik dat? Nee, nooit gegeten, nooit gemaakt. En voor ik het wist had ik ook een groene papaya en een groene mango in mijn boodschappentas, en een paar instructies van Majella in mijn hoofd. Thuis nog even gegoogled en het resultaat was deze fantastische salade, met de heerlijke Thaise smaakcombinatie van pittig, zoet, zuur en zout. De makreel kreeg een saus van zoete dikke ketjap en sambal en ging onder de grill – 7 minuten voor elke kant. En erbij kleefrijst, voor deze keer gekookt in kokosmelk.


Wie zich afvraagt waar al dat gefilosofeer over gemiste en gegrepen kansen vandaan komt: ik ben aan vakantie toe. Gelukkig gaat dat ook gebeuren, volgende week! Maar daarover binnenkort meer…

Hier mijn versie van Thaise Groene Papaya Salade: Som Tam. Ik zeg het nog maar een keer: ik claim geen authenticiteit (en zie bijvoorbeeld hier voor een traditioneel recept van de Thaise auteur Kasma Loha-unchit). Wel beloof ik, dat dit lekker is.

Voor 2 personen
1 halve groene papaya, in dunne sliertjes (ik sneed hem in plakken en schaafde daar met de dunschiller slierten vanaf)
1 kleine groene mango, in dunne reepjes
een handjevol cherrytomaatjes, gehalveerd

voor de dressing:
1 kleine teen knoflook, fijngewreven
1-2 rode chili´s, met zaadjes, fijngesneden
1 eetlepel Thaise vissaus
1 eetlepel basterdsuiker
sap van 1 limoen

om te garneren:
handje geroosterde pinda´s
handje fijngesneden koriander

Doe de papaya, mango en tomaatjes in een kom.
Meng alle ingredienten voor de dressing door elkaar. Proef en voeg extra toe wat nodig is: er moet een goede balans zijn tussen zoet, heet, zuur en zout. Meng de dressing door het papaya mengsel. Laat een kwartiertje staan zodat de smaken zich goed vermengen. Schep in een mooie schaal en garneer met de pinda´s en koriander.