Zuurkool, gebakken, niet gestampt

Stamppot, dat ademt de geur van verbroedering, van 3 generaties in harmonie aan de keukentafel rond een schaal dampende boerenkool, de Oudhollandse gezelligheid van een Unox reclame. Stamppot is, in zijn veelzijdigheid, volgens mij een uniek Hollands gerecht. Toegegeven, ook andere aardappeletende Europese landen hebben hun versies van aardappelpuree met iets erin. Maar in geen ander land zijn ze daar zover in doorgeschoten als wij met onze stevige winterstamppotten (boerenkool, zuurkool, appeltjes, hutspot) en de voorjaarsstamppotten met rauwe andijvie, witlof, raapsteeltjes, spinazie… Het verschil tussen stamppot en ´puree met een smaakje´ is de verhouding van de ingrediënten: stamppot moet behalve aardappels zoveel groente bevatten, dat je alleen nog een sudderlapje, rookworst of spekjes nodig hebt om je maaltijd compleet te maken. Hollandse eenvoud in één pan.

Ik hou van stamppot – net als pap valt het in de categorie klassiek Hollands troosteten. Ik maak alle soorten, in alle jaargetijden en verzin af en toe een nieuwe (waterkersstamppot was mijn meest recente, geslaagde experiment). Maar er is 1stamppot die langzaam uit mijn repertoire verdwenen is – zuurkoolstamppot.

Mijn moeder leerde koken van haar moeder, maar toen ze trouwde en de baas werd in haar eigen keuken, ging ze daar haar eigen gang. Ze bracht subtiele veranderingen aan in de recepten die ze van thuis had meegekregen, en dat werd het eten waarmee ik opgroeide en dat voor mij vanzelfsprekend werd. Wij aten zuurkoolstamppot, en pas toen we een keer bij mijn tante gingen logeren en die een heel andere zuurkool op tafel zette “zoals oma het maakte”, leerde ik dat je met zuurkool nog iets anders kon doen dan het te mengen met aardappelpuree.
De zuurkool van oma was geen stamppot maar gebakken zuurkool, aangebraden in een pan met dikke bodem, heel langzaam gesudderd op een laag vuurtje, de zuurkool steeds omgeschept zodat hij geleidelijk uniform goudbruin gebakken wordt. De zuurkool werd geserveerd met gekookte aardappels, worst en een restje van jus van gisteren.

Als kind was ik er niet zo van gecharmeerd. En toen ik zelf ging koken, maakte ik jarenlang gewoon stamppot, afgewisseld met in bouillon en wijn gaargestoofde Elzasser zuurkool. Tot ik een keer te weinig aardappels had voor stamppot en me de gebakken zuurkool van oma herinnerde. Sindsdien is dit mijn lievelingszuurkool. Waarschijnlijk zou oma hem niet terugherkennen, maar zo gaat het met familierecepten: je krijgt ze, je verandert ze, je geeft ze door. Bij deze.


Gebakken zuurkool voor 2 personen

200 gram zuurkool, een half uurtje geweekt in koud water, daarna uitgelekt
Een flinke klont reuzel
1 ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, in plakjes
Een theelepel karwijzaad
Ca 5 gekneusde jeneverbessen
2 blaadjes laurier

Doe de reuzel en alle ingrediënten behalve de zuurkool in een pan met dikke bodem. Bak tot de ui zacht en glazig is. Doe dan de zuurkool erbij. Goed roeren. Bak op heel laag vuur, zonder roeren, ca. 10 minuten. De zuurkool op de bodem van de pan is nu heel lichtbruin (het is belangrijk dat dit proces van bruin worden niet te snel gaat, daarom een pan met dikke bodem gebruiken!).

Schep de zuurkool om en nog eens 10minuten zachtjes bakken. Dit nog een paar keer herhalen, in totaal staat de zuurkool zo´n 50 minuten op. Als het te snel bruin wordt of aan dreigt te branden, een klein scheutje water of wijn toevoegen, maar het eindresultaat moet behoorlijk droog zijn. Op smaak brengen met zout en peper.
Je kunt er puree bij maken, maar ook heel lekker is gebakken of geroosterde aardappels (en de laatste keer dat ik het maakte, zie foto, roosterde ik een winterwortel in stukken met de aardappels mee).