Maandag, Sudderdag

Thuis werken heeft vele voordelen. Elk van die voordelen heeft, natuurlijk, zijn keerzijde.

Je kunt in je oudste spijkerbroek en met rare speldjes in je haar aan je bureau gaan zitten. Niemand ziet je immers.
keerzijde: Niemand ziet je. Jij ziet niemand.

Je kunt je lunchpauze doorbrengen op de sofa, met zoiets en de Mad Men dvd.
keerzijde: Voor je het weet ben je 2 afleveringen verder, heb je zin in whisky, en is er al 80 minuten niets nuttigs uit je handen gekomen.

De keuken en de koelkast zijn heel dichtbij.
keerzijde: Een caffeine overdosis is, anders dan je zou denken, niet bevorderlijk voor de productiviteit.

Je kunt je ongegeneerd uitrekken, gapen zonder een hand voor je mond te houden, tussendoor anti-rsi rekoefeningen doen. Maakt niet uit, niemand ziet je.
keerzijde: Niemand ziet je. Jij ziet niemand. De hele dag niet.

Je kunt je favoriete blogs en je email checken op updates, zo vaak als je maar wilt.
keerzijde: Je kunt je favoriete blogs en je email checken, zo vaak als je maar wilt.

Er is één voordeel waar geen nadelige keerzijde aan zit. Als je thuis werkt (en al helemaal als je bureau, zoals in mijn geval, IN de keuken staat) kun je tijdens je werkdag geweldig slow food klaar maken, zodat je op een gewone doordeweekse avond iets kunt eten wat anders is voorbehouden aan luie zondagen (of aan zeer goede planners - je kunt natuurlijk de ene avond, na de snelle hap, een stoofpot klaarmaken en die de volgende dag na het werk opwarmen. Maar op de een of andere manier heb ik bijna nooit zin om op 1 avond 2 keer te koken.)

Sinds zelfs de ieniemienie Albert Heijn bij mij in de straat vrijwel altijd scharrelvlees in de schappen heeft liggen (en niet alleen tartaartjes, maar ook hele kippen, sudderlappen) hoeft het boodschappen doen voor mijn stoofpotjes ook niet veel tijd te kosten. Tegenwoordig dus: maandag, sudderdag.





Dit gestoofde rundvlees is mild van smaak, maar toch interessant door de gerookte paprika en karwij. Wij aten het met gebakken zuurkool en aardappels gebakken in ganzenvet. Overigens, tip van de zijlijn: wist je dat je magere runderlappen al kunt eten nadat je ze op hoog vuur hebt aangebraden en ze nog roze zijn van binnen? Niet de stukken met veel vet natuurlijk - dat vet heeft echt de lange suddertijd nodig om mals en zacht te worden. Maar als je mooie, magere, licht dooraderde lappen hebt, probeer er dan de volgende keer een stukje van voordat je de vloeistof in de pan doet en gaat stoven. Heerlijk vlees met een goeie beet en een stevige rundersmaak.



Runderstoof met uien, paprikapoeder en karwij
voor 4 personen

800 gram riblappen, in flinke stukken
zout, peper, 4 eetlepels bloem
25 gram boter
4 grote uien, in ringen
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 theelepel karwijzaad, fijngewreven in de vijzel
1 eetlepel gerookte paprikapoeder
2 laurierblaadjes
2 dl handwarm water
1 eetlepel witte wijnazijn

Bestrooi het vlees met zout en peper. Haal de stukken door de bloem en braad ze in de boter, op hoog vuur, aan tot ze een mooi bruin korstje hebben. Doe dit in gedeeltes.
Bak de ui en knoflook in het achtergebleven vet op laag vuur 5 minuten tot ze zacht beginnen te worden. Doe het karwijzaad, paprikapoeder, en laurier erbij en bak nog 1 minuut. Doe de azijn en het water erbij en roer de aanbaksels goed los. Doe het vlees weer in de pan en laat heel zachtjes sudderen tot het vlees boterzacht is. Een uurtje of 2 1/2.

Eet met wat je maar wilt: aardappelpuree, rijst. Polenta zou ook heerlijk zijn!

Voordeel van thuis werken> je kunt wel een half uur bezig zijn met het fotograferen van stukjes rundvlees in diverse stadia van bereiding. Keerzijde... je snapt het wel.

Feest voor Dennis, aflevering 2

Familie-lunch: broodje bal, koolsla, monkey muffins. Geslaagd voor alle leeftijden.

Aflevering 3 van Feest voor Dennis wordt de laatste, volgend weekend: diner voor 20. De wijn is in huis, de boodschappenlijstjes gemaakt, de extra tafels en stoelen besteld, en ´savonds in bed maak ik mentale lijstjes: waar zal ik wilde zalm kopen, heb ik 3 of 4 kilo lamsvlees nodig, blikjes Guinness, waar koop ik dat, wanneer maak ik de taart, hoeveel ovenschalen heb ik eigenlijk?

Wordt vervolgd.


Klary´s Koolsla
1 kleine spitskool, fijn gesneden
1 winterwortel, geraspt
75 ml gewone azijn (geen balsamico of azijn met een smaakje, het goedkope spul dit keer)
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
1/5 theelepel selderijzaad
1 teen knoflook, gepeld en geplet
4 eetlepels goede mayonaise
gemalen peper naar smaak
eventueel extra citroensap

Doe de azijn met de suiker, zout, knoflook en selderijzaad in een klein pannetje en breng aan de kook. Even roeren tot de suiker is opgelost. Doe de kool en wortel in een grote kom. Giet de hete azijn erover. Goed doorroeren en 10 minuten laten staan. Dan de mayonaise en de peper erdoor. Proeven of het zuur genoeg is naar je smaak en eventueel nog wat citroensap toevoegen.

Zeker 2 uur laten staan op kamertemperatuur, of een nachtje in de koelkast. Goed omscheppen en de knoflook verwijderen voor het serveren.

Feest voor Dennis, aflevering 1

Je bent een gelukkig man als je vrienden in de buurt hebt wonen die je op je verjaardag onthalen op goddelijk zoet, stinkende kaas en banjospel.

Capsicum Kip

De naam van dit gerecht verzon ik omdat er maar liefst 3 verschillende capsicum ingredienten in verwerkt zijn: verse gele paprika, Turkse rode paprika pasta, en Spaanse gerookte paprikapoeder. Het idee (maar ook niet meer dan dat) van ´kip gestoofd met peulvruchten´ kwam van deze blogpost van de Wednesday Chef, de inspiratie kwam verder van een plotseling verlangen naar kikkererwten.

Wat kan ik er verder over zeggen, dan dat het één van de lekkerste dingen was die ik tijden maakte óf at, en dat ik al na 2 happen dacht: dit wil ik voor anderen maken! - wat toch altijd een soort lakmoesproef is voor de geslaagdheid van een gerecht.



De kip wordt supermals, de kikkererwten zijn aards en nootachtig, en de gerookte paprika geeft het een exotisch en mysterieus accent.

Eet het met bulgur, rijst of brood (je hebt een bedje nodig voor de goddelijke saus).

Capsicum Kip

voor 2 personen
4 flinke kipdrumsticks
1 eetlepel gerookte paprika poeder
1 theelepel gedroogde tijm
1 blik kikkererwten, uitgelekt
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 kleine gele paprika, in kleine blokjes
1 eetlepel turkse rode paprika pasta
2 dl. lichte kippenbouillon
sap van een halve citroen
peper, zout
olijfolie, boter
een paar handjes verse koriander

Wrijf de drumsticks in met paprikapoeder, tijm en zout.
Verhit een eetlepel boter en een eetlepel olie in een braadpan met deksel. Bak de drumsticks op middelhoog vuur om en om bruin. Neem ze uit de pan. Bak in het achtergebleven vet de knoflook, ui en paprika een paar minuten. Roer de paprika pasta erdoor. Doe de kikkererwten erbij en de bouillon. Roer even door tot de pasta goed is opgelost. Leg de kip er bovenop, Doe het deksel op de pan en stoof op heel laag vuur ca. 35 minuten of tot de kip gaar en botermals is.
(Als de saus erg dun is, de kip uit de pan nemen en op hoog vuur de saus wat inkoken.) Roer het citroensap erdoor en breng op smaak met zout en peper, en strooi er rijkelijk grofgehakte verse koriander over.

Chocodoedels

Oftewel deze, maar dan met 25 gram van de bloem vervangen door cacaopoeder. Geen specerijen in het beslag (wel de kaneelsuiker).

Mmmmmm.

Betere biscuits

Welkom, nieuwe categorie: wat we eten.

De maaltijden die niet opzienbarend genoeg waren om een heel recept aan te wijden, maar die toch vermeldenswaard zijn.. al is het maar voor mijn eigen, persoonlijke eetgeschiedenis.

Vanavond maakte ik een bordje biscuits, en het waren de beste ooit. Het geheim: in plaats van 50 gram boter, heb ik half reuzel half boter gebruikt. Super luchtig, ´vlokkig´ (ja, help me weer. Wat is nou een goeie vertaling voor ´flaky´?), knapperig van buiten, zacht en pluizig van binnen. Erg makkelijk om heel snel veel te veel van te eten, met dikke klodders boter en korreltjes krakend fleur de sel...

Nu moet ik natuurlijk nog een versie met alleen maar reuzel proberen...

Zout & Zoet

Ik ben nooit een groot fan geweest van die alomtegenwoordige combi: geitenkaas met honing. Het frisse, licht-zure van geitenkaas heeft voor mij dat zoete accent niet nodig. Maar blauwe kaas met honing, dat is een ander verhaal.

Laatst had ik een salade gemaakt met tomaatjes en blauwe kaas, en mijn standaarddressing - olie, vrij veel citroensap, want ik hou van zuur. Het was niet te eten en ik begreep maar niet waarom, tot ik me realiseerde dat de zoute, scherpe kaas gewoon een heel ongelukkig huwelijk was met de zure dressing.

Zout en zoet, die houden van elkaar.

Besonders Cremig

Het onwaarschijnlijk calorierijke culinaire hoogtepunt van mijn tripje naar Berlijn moet ik nog documenteren. Het evenement vond niet eens plaats tijdens het bezoek aan Berlijn zelf. Op weg naar het station, voor de reis naar huis, gingen we een supermarkt binnen om wat proviand voor onderweg te kopen, en ik liep even snel langs de koelvitrine met zuivelproducten om te kijken of mijn favoriete Duitse culinaire herinnering daar ook te koop was: Doppelrahmstufe Quark.




Toen ik 20 was en in Hamburg woonde en weinig anders voor mezelf klaarmaakte dan spaghetti met ketchup en roggecrackers met Hüttenkäse, bleef ik dankzij dit goddelijke zuivelproduct op krachten - ik schreef er al eerder over. Het metabolisme van de 20-jarige kon die 40% vet, overgoten met rivieren van goudkleurige honing, nog best verwerken. Vandaag de dag moet daar wat voorzichtiger mee omgesprongen worden, en dus deelde ik, weer terug in Amsterdam, het bakje kwark met Dennis - in plaats van het, zoals vroeger,helemaal in mijn eentje op te lepelen.




Het bakje zag er overigens anders uit dan vroeger (ik herinnerde mij een wit met gouden dekseltje) maar het product was absoluut het Echte Werk.

Het mooie, en dat wil zeggen ook het slechte, van deze tweetrapsvetraket is dat hij net zo romig is als mascarpone (met een vergelijkbaar vetgehalte), maar door het frisse, zurige van de kwark, toch heel licht smaakt en totaal niet dat plakkerige mondgevoel geeft van iets wat volvet is. Verraderlijk dus, en misschien maar goed dat ik me alleen aan deze heerlijkheid kan vergrijpen als ik een keer in Duitsland ben.

Maar o, o, o wat was het lekker.

Kip met Knoedels

"Dat ziet er niet zo lekker uit", zei Dennis toen we aan tafel gingen.

En vervolgens:
"Wat een rare, kauwgumachtige aardappelpuree".
"Dat is geen aardappelpuree, het zijn dumplings."
"O."

.......

"Toch wel lekker."

.......

"Heel lekker, zelfs."
"Ik neem nog wat!"

Ik moet toegeven: als je de foto van de 'chicken & dumplings' bekijkt na de glorieuze geroosterde kip van een dag eerder, is het een zielig en bepaald onaantrekkelijk gerecht. Maar er gaat dan ook weinig boven de aanblik en geur van een vers geroosterd kippetje, dus de vergelijking is niet helemaal eerlijk.

Na het doorlopen van al mijn recepten om de index te maken, vond ik dat we teveel vlug-klaar-maaltijden eten en dat ik te weinig grote stukken vlees, hele beesten en slow-food op tafel zet. Vandaar de sudderlapjes van vorige week, en de geroosterde kip van afgelopen maandag.




Maar ja, dan zit je met zo'n hele kip van anderhalve kilo, en die eten we niet met z'n 2-en in één keer op. (We zouden dat best kunnen, maar we willen het niet). We aten allebei een poot en stukje borst, en toen ik 's avonds het borstvlees en de andere restjes van het karkas had geplukt leverde dat zo'n 350 gram kippenvlees op. Wat daarmee te doen?

Een paar weken geleden had ik op eGullet gelezen over Chicken & Dumplings, een gerecht dat me intrigeerde juist omdat het zo anders is dan recepten die meestal mijn aandacht trekken. Geen chilipepers of interessante specerijen, geen uitgesproken smaken. Wat dan wel? De belofte van ultiem koud-weer-troost-eten. Het soort éénpansgerecht dat iedereen lust, omdat het vertrouwd voelt, en zacht en rond. En naar vroeger. In plaats van dat het scherp en opwekkend smaakt en naar onontgonnen terreinen.




Ik gebruikte zo'n beetje dit recept als leidraad.

En ja, 'knoedels'is een raar woord, maar dat krijg je als je besluit om weer wat meer in het Nederlands te bloggen. Als iemand een betere vertaling weet voor dumplings hoor ik het graag.




Kip met Knoedels
voor 3 personen

ca. 400 gram gaar kippenvlees
1 prei, in ringen
2 winterwortels, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, in plakjes
2 sjalotjes, gesnipperd
25 gram boter
2 eetlepels bloem
een scheut sherry
40 ml. volle melk
4 dl lichte kippenbouillon
peper, zout, gedroogde tijm, laurierblad
2 eetlepels verse dille, gehakt
2 eetlepels verse peterselie, gehakt

voor de knoedels:
125 gram bloem
1/2 eetlepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
125 ml. volle melk
25 gram boter

Smelt de boter in een braadpannetje met deksel. Bak de sjalot en bleekselderij een paar minuten tot ze zacht beginnen te worden. Doe de wortel erbij en bak nog even mee. Bestrooi met de bloem en roer even goed door zodat je geen klontjes krijgt. Blus af met de sherry, doe de melk en bouillon erbij, wat peper, zout en gedroogde tijm, en het laurierblad. laat met het deksel op de pan zachtjes koken tot de wortel zacht is. Doe de kip erbij, en de verse kruiden, en warm deze nog even mee.

Maak pas vlak voor je wil eten het beslag voor de knoedels: doe de boter met de melk in een schaaltje en verwarm dit in de magnetron tot de boter gesmolten is. Het mengsel moet lauwwarm zijn. Meng in een kom de bloem met het bakpoeder en zout. Giet het melkmengsel erbij en meng, zo luchtig mogelijk, tot het geheel een beslag is. Breng de kip in saus aan de kook en zet op een heel zacht vuurtje. Schep hoopjes van eht beslag erop (dat gaat het beste met 2 eetlepels). Doe het deksel op de pan en laat 18 minuten op laag vuur pruttelen. NIET in de pan kijken!

Seriële verslaving

Dit is al weken achter elkaar mijn lunch als ik thuis aan het werk ben. Op dit moment, maandagmiddag 13:15, kan ik me niets lekkerders voorstellen om mijn honger mee te stillen dan een dikke plak stevig brood, besmeerd met sambal badjak, belegd met jong belegen kaas, daar bovenop plakjes zoete overrijpe kerstomaat.. dit alles gegrild tot de kaas begint te bubbelen en de randjes van het brood donkerbruin zijn.. en dan bestrooid met verse bieslook. Het moet dan ook allemaal precies zo, dus niet ineens een andere sambal, of geitenkaas, of zonder bieslook.

Het duurt meestal een week of 3. In het verleden heb ik ook omeletten met halloumi, tosti's met sriracha, roerei met basilicum en piment d´espelette, en (o schande) blikjes unox erwtensoep als lunch-verslaving gehad. Ben benieuwd wat de volgende zal zijn.

Dronken lapjes

 

Eén van de grote voordelen van een dagje thuis werken is dat je smiddags een pan sudderlapjes op het vuur kunt zetten, en vervolgens elk half uur bij wijze van RSI preventie kunt opstaan om in de pan te roeren. Mijn bureau staat in de keuken en zo zat ik urenlang in de heerlijke, bedwelmende geuren van rundvlees dat zachtjes gaarstoofde in bier en mosterd.. . De regen die tegen de ramen zwiepte kon me niets schelen: ik hoefde de deur niet meer uit en was verzekerd van een troostrijk diner.

De wortel en het bier zorgen voor een rijke, vrij zoete saus: gebruik genoeg peper en zout om de smaken in balans te brengen.

Sudderlapjes met wortel en La Trappe
Hoofdgerecht voor 2 personen, met restjes

600 gram sukadelapjes, in grote stukken, op kamertemperatuur
2 eetlepels bloem vermengd met een theelepel zout en een theelepel gemalen zwarte peper, in een diep bord
1 grote ui, gesnipperd
1 grote winterpeen, in niet te kleine stukken gesneden
1 flesje la Trappe Tripel bier
1/2 theelepel gemalen piment
een snufje gedroogde tijm
1 eetlepel grove mosterd
1 eetlepel balsamico azijn
peper en zout
20 gram boter

Wentel de stukken vlees door de gekruide bloem. Verhit de boter in ee grote braadpan en bak hierin in gedeeltes de stukken vlees om en om, op middelhoog vuur, goudbruin.
Neem het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven vet de ui en de wortel even aan tot ze beginnen te kleuren. Doe de piment en tijm erbij. Blus af met het bier, doe het vlees terug in de pan en laat op heel laag vuur (gebruik een vlamverdeler) zachtjes sudderen tot het vlees zacht is (mijn lapjes stonden zo'n 2 1/2 uur op). Roer de mosterd en balsamico azijn door de saus en breng op smaak met zout en peper.

Serveer met aardappelpuree of polenta. of snijd een paar aardappels in blokjes en laat deze in de saus garen voor een nóg makkelijker eenpansmaaltijd.

 

Klaar!

Pffff..... de recepten index is af.

Wat viel me op, toen ik in een paar dagen het volledige archief van Alles over Eten doorwerkte?

- we eten heel vaak soep.
- we eten heel vaak vegetarisch.
- ik hou van kweepeer.
- ik hou van gehaktballen.
- ik hou erg van de combinatie prei, paddestoel en parelgort.

Je vindt de index hier. De link staat nu ook in de sidebar.

Veel leesplezier!

Biscuits, baby!

Gisteren zapte ik langs een Amerikaanse sitcom waar een gezin aan tafel zat en ruzie kreeg over iets wat de vertaler, in opperste verwarring, in de ondertiteling liet verschijnen als kadetjes. Maar de ruzie ging niet over zachte, witte bolletjes van gistdeeg, en evenmin over wat wij een biscuitje noemen, een droog, knapperig koekje. Eerlijk gezegd had ik niet geweten wat de vertaler wel voor woord had moeten verzinnen, want Amerikaanse biscuits zijn uniek en onvertaalbaar. Zoiets als onze bitterballen, Arnhemse meisjes en Weesper moppen.

Ik proefde vorig jaar mijn eerste biscuits: op een drijvende picnic in de zomer, en een paar maanden later in Asheville, North Carolina. Biscuits zijn de trots van het Amerikaanse zuiden, en zoals dat vaker gaat met klassiekers, kunnen de discussies erover nogal intimiderend zijn. Zo las ik dat je eigenlijk per se bloem van het merk White Lily nodig hebt voor goede biscuits: die bloem is gemaakt van de zachte tarwe die in het warme zuiden van de VS in de winter kan groeien. Deze tarwe bevat minder eiwit dan de zomertarwe uit het noorden, en is "dus" (laten we de experts vooral geloven) beter geschikt voor ´snel´ gebak: baksels die rijzen door bakpoeder in plaats van door gist. Dat klinkt al behoorlijk hokus-pokus, en voeg daar dan nog de verhalen aan toe van geweldige koks die alles kunnen behalve biscuits bakken (´mijn oma kon het, maar bij mij blijven het altijd platte pannenkoekjes, ik weet niet wat ik fout doe´) en wie durft er als Hollands meisje zonder enig idee van wat een biscuit hoort te zijn, nog aan te beginnen ze zelf te bakken?

Aan de andere kant intrigeerden de lyrische verhalen over goede biscuits me dusdanig, dat ik het toch zelf wilde proberen. Vorige week maakte ik ze voor het eerst, een beetje nerveus en gehaast, met een half oog op het recept en een half oor naar een vriendin die ik lang niet gesproken had. Ondanks dat werden ze heerlijk (hoewel ik ze, alweer door dat bijpraten, iets te lang in de oven had laten staan). Vandaag maakte ik ze nog een keer, rustig, met aandacht. En ze werden fantastisch.

Het lukt dus best, met gewone Hollandse tarwebloem, en zonder dat je deel uitmaakt van een traditie van Southern ladies die hun biscuit truukjes van generatie op generatie overdragen. Moeilijk is het ook niet, als je je aan de simpele regels houdt:
- zorg dat de boter koud is,
- niet te lang kneden, hoe leuk kneden ook is,
- als je de biscuits uitsteekt, niet draaien aan het glas of de uitsteker, en zorg dat alle biscuits een zijkant hebben die ook daadwerkelijk is afgesneden.

Dit recept is voor 6 tot 7 stuks, een daad van pure zelfbescherming omdat ik ze anders waarschijnlijk alle 12 in mijn eentje opgegeten zou hebben. (Achteraf had ik beter 6 dan 7 stuks uit de deeglap kunnen snijden: dan waren ze wat hoger geworden). Het recept laat zich uiteraard heel eenvoudig verdubbelen. Maak ze de volgende keer dat je mensen te eten krijgt! Het huis gaat er heerlijk van ruiken, en het is de ultieme gastvrije daad om een schaal dampende goudbruine biscuits op tafel te zetten. Je gasten hebben nog nooit zoiets geproefd, en zullen denken dat je een genie bent.

Of maak ze gewoon een keer op een middag voor jezelf alleen en bouw een ´biscuits met boter´ feestje. Zoals ik deed.



Biscuits
naar het recept van Dorie Greenspan uit Baking from my home to yours
voor ca. 6 stuks

150 gram bloem
50 gram koude boter
100 ml karnemelk
half zakje bakpoeder
1 theelepel suiker
snufje zout




Verhit de oven voor op 220 C.
Doe de bloem, bakpoeder, zout en suiker in een kom en meng met een garde goed door elkaar.
Snij de boter in kleine stukjes en doe bij de bloem. Gebruik 2 messen om de boter in de bloem nog kleiner te snijden - het moeten stukjes ter grootte van een doperwtje worden. Giet dan de karnemelk erbij en gebruik 1 van de messen om de vloeistof en de droge ingrediënten snel te mengen zodat je een enigszins samenhangend deeg krijgt. Stort deze massa op een met bloem bestoven werkvlak en kneed, snel en luchtig, tot de meeste korreltjes en kruimeltjes erin opgenomen zijn. Rol het deeg dan uit tot een rechthoek, vouw deze in drieën, rol weer uit tot een rechthoek, vouw nogmaals in drieën, en herhaal dit nog een keer. Rol tenslotte het deeg uit tot een lap van ca. 2 centimeter dik. In de close-up hieronder kun je de vlokjes boter in het deeg zien: dit is belangrijk, de boter mag niet helemaal zijn opgenomen of weggesmolten in de bloem. Het zijn de vlokjes boter die er voor zullen zorgen dat je straks mooi gerezen, luchtige, flaky biscuits krijgt.



Gebruik een glas of koekjes uitsteker van ca. 6 centimeter doorsnee om de biscuits uit de deeglap te steken. Het is belangrijk dat je dit in één neerwaartse beweging doet en geen draaiende beweging maakt met de uitsteker: dan zullen je biscuits niet mooi rijzen. Steek zoveel biscuits uit als je kunt, en rol de restjes deeg nogmaals uit tot je 6 à 7 biscuits hebt.

Nu kun je kiezen: je legt de biscuits op een met bakpapier beklede bakplaat, op ruime afstand van elkaar - dan krijg je biscuits met knapperige zijkanten; of je legt ze in een ingevet of met papier bekleed bakblik (ik gebruikte mijn siliconen bakvorm), tegen elkaar aan - dan krijg je biscuits met zachte zijkanten.


Bak ze ca. 10-15 minuten in de oven. Ze moeten goudbruin zijn, gerezen, maar niet te droog van binnen.

Biscuits zijn bedoeld om meteen na het bakken op te eten: zoals bij alle snelle baksels die hun luchtigheid aan bakpoeder danken, heeft bewaren geen zin. Ze worden snel droog en oudbakken. Maar, warm uit de oven zijn ze zo onweerstaanbaar dat dat niet erg is. Ze zijn heerlijk bij soep of stoofgerechten (chili bijvoorbeeld!). Als je ze splitst kun je vullen met, bijvoorbeeld, gerookte zalm en gegrillde asperges, of rauwe ham en avocado voor een origineel en mooi voorgerechtje. Ze zijn heerlijk als snack, gewoon zo, met boter en honing. Ik ging met mijn 6 biscuits een beetje aan het experimenteren en ontdekte dat boter, fleur de sel en piment d´espelette ook een geweldige combinatie is.




* update: ook met half boter, half reuzel zijn ze fantastisch.

Broodje Bal

Ziet dit er uit als het eind van een succesvol feestje?

 

Afgelopen donderdag had ik zo´n 20 dames over de vloer, en als je het menu bekijkt, zul je kunnen zien dat ik de rest van de week behoorlijk druk was met de voorbereidingen. Ik gelukkig wel hulp, wat een uitdaging op zich was (eigenwijs als ik ben, is delegeren nu eenmaal niet mijn sterkste kant) en bij wijze van uitzondering was ik zelf eigenlijk heel tevreden over het eindresultaat.

 

De twee hits van de avond waren de quesadilla´s en het broodje bal. Wat betreft de quesadilla´s - ik denk dat dat vooral komt omdat de smaak van maistortilla´s, als je die nog nooit geproefd hebt, een openbaring is. Als alle gasten die aanwijzingen vroegen waar je ze kan kopen ook daadwerkelijk naar de Albert Cuyp zijn getrokken zaterdag, dan is de vriezer van Tjin nu leeg! En het broodje bal.. het is gewoon heerlijk om na een paar uur kleine hapjes en toostjes iets te voorgezet te krijgen wat warm is en vullend en wat lijkt op Echt Eten.

Ik had het plan om zelf brooddjes te bakken, maar door tijdgebrek heb ik dat uiteindelijk niet gedaan. In plaats daarvan: ciabatta afbakbrood, in kleine vierkantjes gesneden, is een prima alternatief. Het is belangrijk dat het brood een beetje zacht en fluffy is van binnen, zodat het de sappen van vlees en uienjus goed kan opzuigen.

 

Broodje bal, de party versie
voor 20 personen
1 flinke ui, 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
1 kilo mager rundergehakt
2 grote eieren
2 eetlepels tomatenpuree
2 handjes geraspte pecorino
peper, zout
een scheutje melk
paneermeel
een handje fijngesneden peterselie
olijfolie

Fruit de ui en knoflook aan in de olie tot ze zacht zijn (ca 5 minuten).
Doe dit samen met alle andere ingredienten behalve melk en paneermeel bij het gehakt en meng goed. Doe er nu een scheutje melk bij, en zoveel paneermeel tot je een stevige maar luchtige massa hebt.

Bak een klein stukje van het gehakt om te proeven of het goed op smaak is, doe er eventueel nog peper/zout bij.

Vorm er klein, platte balletjes van en bak deze in een klein beetje olie (of bijvoorbeeld op een hete grillplaat, dan heb je geen olie nodig) goudbruin en gaar.

Uienjus
ca. 6 grote rode uien, in dunne ringen
een klontje boter
een scheutje olijfolie
peper, zout, gedroogde tijm
een scheut witte of rode wijn
1 eetlepel balsamico

Bak de uien aan in de boter en olie, een paar minuten. Doe peper, zout, wijn en tijm erbij, zet dan het vuur heel laag, doe een deksel op de pan, en laat zachtjes op zo laag mogelijk vuur stoven. het kan wel een uur of 2 duren voor de uien helemaal zacht en zoet zijn geworden. Tussendoor steeds checken of het niet aanbrandt en eventueel wat water toevoegen.

Het vuur even wat hoger draaien om de uien wat te laten caramelliseren. Nog wat water of wijn toevoegen zodat je een dikke ´jus´ hebt. De balsamico erbij doenHier de gehaktballetjes aan toevoegen. Tot zover kun je het een dag van te voren voorbereiden.

Warm de balletjes op in de jus, en ook dan is het verstandig een klein beetje water toe te voegen.

Serveer warm, met brood.

Monnikenwerk

Goed nieuws: ik ben een recepten index aan maken van alle recepten die ooit op dit blog zijn gepubliceerd. Ik hoop er dit weekend mee klaar te zijn, maar voor wie vast wil kijken:

Alles over Eten recepten index

Als ik klaar ben komt er uiteraard een link in de sidebar.

Het is een hoop werk, maar ik had het natuurlijk veel eerder moeten doen. Een mail van een lezer trok me over de streep.. soms heb je dat net even nodig!

Absent

Missen jullie me?

Ik mis mezelf wel een beetje. De eerste weken van het nieuwe jaar vliegen zo snel voorbij - het ene moment lijkt het alsof het hele jaar 2010 zalig leeg en onbeschreven zal blijven, het volgende moment kijk je in je net aangeschafte agenda en zie je afspraken, deadlines, nieuwe projecten, conflicterende verplichtingen. En elke dag moeten er keuzes gemaakt worden: gan ik een blog post schrijven of op tijd naar bed, ga ik iets spannends koken en fotograferen of een aflevering van Mad Men kijken?

Het is wel duidelijk welke kant de balans op sloeg.

Vanavond verwacht ik zo'n 20 dames over de vloer, die ik uiteenlopend lekkers te eten zal geven - van gevulde eieren met zalm tot mini broodjesbal en aubergine soep en quesadilla's en madeleines en espresso brownies. Hopelijk heb ik de tegenwoordigheid van geest om er foto's van te maken. Later meer.

In de categorie non-food gebeurtenissen waar ik me in 2010 op verheug: het nieuwe album van Patty Griffin, Downtown Church, verschijnt volgende week. Gospel, ook voor ongelovigen. Hier een voorproefje:

I went to Berlin and all I saw was my hotel room

And not for any fun reasons, if that's what you're thinking.

We arrived on Saturday in a Berlin that was even colder and icier and snowier that the Amsterdam we had left. During the 7 hour train ride my sinues got so clogged that I could not taste or smell a thing, and my head felt like it wanted to burst open and spill its rotten contents all over the snowy white streets. We had made a reservation at Renger Patzsch, and we did go and eat there, and the food looked pretty and interesting, but was completely wasted on me (Dennis said it tasted good). It all went down hill from there. Dennis got sick too, and we did not leave the hotel room for a couple of days, except to get something to eat every now and then, and to take a steam bath in a sauna nearby.

I don't even have a single picture to show for this trip. Boohoo. Better luck next time. The brief glimpses I caught of the city were promising, and made me want to visit again. When I'm in good health, and preferably in the summer, when we can walk in the park and drink beer in the sun. Ah how good that sounds right now.

There was one tiny little culinary event that took place about 15 minutes before we caught our train back home. But I can't write about it now because it involves eating something ridiculously calorific, and we're starting a week of non-fat eating today (with a brief interlude on Saturday when we're going out to dinner with my parents). So more about that later.

Hete eieren voor een koude dag

 

Als we Indonesisch uit eten gaan is één van mijn favoriete gerechtjes altijd de sambal goreng telor, of hete eieren zoals wij het noemen - hardgekookte eieren in een pikante chilisaus. Op de fiets naar huis vandaag peinsde ik over wat ik wilde eten - het moest pittig zijn, om de kou die langzaamaan bezit van ons huis en onze botten lijkt te nemen te verdrijven, en het moest een gat slaan in het eieroverschot. Kennelijk heb ik rond de kerstdagen bij iedere boodschappenronde een doosje eieren meegenomen, uit angst dat ik zonder zou komen te zitten, zodat we nu op een gewone dinsdag maar liefst 14 eieren in huis hadden. Ok, nu nog 10.

Ik maak deze hete eieren wel vaker, en elke keer zegt Dennis dat ze wel lekker zijn maar niet helemaal zoals het hoort. Ik heb net van de saus geproefd en ben bang dat dat ook vanavond weer het oordeel zal zijn. Het recept is dit keer een verbastering van deze versie (de aanpassingen waren nu eens niet het gevolg van wijsneuzigheid, want als het om de Indonesische keuken gaat erken ik graag mijn onkunde, maar van het ontbreken van ingrediënten). Ik dacht dat ik geen sambal oelek meer had, en begon dus met sambal badjak, zag toen de sambal oelek staan. Dit verklaart de wat bruinige kleur van de saus: sambal badjak is al gebakken en dus minder vurig rood dan sambal oelek (´rauwe´ sambal).

Sri Owen geeft in haar Indonesian Food & Cookery een paar recepten voor pittige eieren waar ook tomaten in gaan, en omdat ik nog een restje gepelde tomaten had staan deed ik daar wat van bij de saus. Hm. Dat had ik misschien beter niet kunnen doen, vandaar dat ik het in het recept maar als ´optioneel´ aangeef.

 

Sambal Goreng Telor
bijgerecht voor 2 personen

4 gekookte eieren
3 kemiri noten
1 flinke sjalot
1 flinke teen knoflook
1 theelepel vers geraspte gember
1/2 theelepel trassie
1 eetlepel sambal badjak
1/2 eetlepel sambal oelek
2 djeroek peroet blaadjes
sap van een halve limoen
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels tomatenblokjes uit blik
25 gram santen
150 ml. water
zout
zonnebloemolie

Stamp de kemiri noten fijn in een vijzel.
Snipper de sjalot heel fijn en wrijf de knoflook tot pasta.
Bak de ui in een beetje olie bruin. Doe de kemiri, knoflook en gember erbij en bak een paar minuten op laag vuur. Doe de sambals, djeroek peroet, limoensap, trassie, suiker en water erbij. Laat zo´n 5 minuten pruttelen. Laat de santen erin smelten. Doe de gepelde eieren in de saus en warm een paar minuten door.

Blozende bietensoep

 

Het jaar is nog maar een paar dagen oud en het gaat nu al goed met de voornemens: vandaag maakte ik soep, een nieuwe soep, een heerlijke soep.

Dennis merkte op dat hij meestal niet van 'soep met stukjes' houdt, maar dat dit toch wel een hele lekkere soep was. Inderdaad neig ik als ik soep maak meestal naar de romige, fluwelige, gepureerde soepen zoals deze en deze en deze.

De geraspte aardappel desintegreert in de soep en zorgt voor binding zonder dat je room of bloem hoeft toe te voegen. het resultaat is een lichte, magere maar toch stevige en vullende soep.. de ideale januari maaltijd.

 

 

Bietensoep met venkel en pastinaak
hoofdgerecht voor 3-4 personen

voor de bouillon:
300 gram magere riblappen
1 liter water
1 wortel (in grove stukken), 1 ui (in grove stukken), een paar takjes peterselie, een blaadje laurier
zout en peper

voor de soep:
3 middelgrote rauwe bietjes, geschild en in kleine blokjes
1 flinke venkelknol, in kleine blokjes
1 middelgrote pastinaak, geschild en in kleine blokjes
1 grote kruimige aardappel, geschild en geraspt
1 theelepel gedroogde thijm
een snufje selderijzaad
2 eetlepels balsamico azijn
2 eetlepels droge sherry of witte wijn
zure room, verse dille en fijngesneden lenteui om te garneren

voor de paddestoelen gruyere toast:
2 handjes geraspte gruyere
250 gram kastanje champignons, fijngehakt
1 eetlepel boter
een snufje gedroogde thijm
2 eetlepels rode of witte wijn
zout en peper
6-8 dikke sneden stokbrood, ciabatta of halve boterhammen

Zet het vlees op met 1 liter koud water, de wortel, ui, laurier, peterselie, zout en peper. Breng aan de kook en laat met het deksel op een kier ca. 1 uur zachtjes koken.
Zeef de bouillon (gooi de groente etc. weg). Snij het vlees in kleine stukjes en doe deze terug in de pan (en gooi velletjes en stukjes vet en zeen ook weg).
Doe de pastinaak, biet, venkel en aardappel in de bouillon. Voeg thijm, selderijzaad, zout en peper toe, breng de soep aan de kook en laat zachtjes ca. anderhalf uur koken. De biet, venkel en pastinaak zijn dan zacht, en de geraspte aardappel is zo goed als opgelost in de soep.
Doe de azijn en wijn of sherry erbij. Proef op zout en peper. Serveer in diepe borden, gegarneerd met een klodder zure room en wat lenteui en verse dille.

Maak de toast:
Verhit de grill voor.
Bak de stukjes paddestoel in de boter zachtjes tot ze goudbruin en geslonken zijn. Blus af met wat wijn, breng op smaak met zout, peper en thijm. Schep op de stukken brood en leg op elk broodje een hoopje gruyere.
Grill een paar minuten tot de kaas gemolten is en begint te bubbelen. Serveer de warme broodjes bij de soep.

Appeltjes voor de maandag

 

De eerste maandag van het jaar: koud, guur, met een verdwaalde sneeuwbui hier en daar. Een perfecte dag om de kerstversieringen op te bergen, de dennentakken in een vuilniszakken te stoppen, een berg dennennaaldjes op te zuigen, en gewoon een bos witte rozen op tafel te zetten. En om een pan appelmoes te maken.

Ik hoor je denken: een recept voor appelmoes? Dat koop je toch in potjes? En wie eet er eigenlijk nog appelmoes? En als je het dan absoluut zelf wil maken, dan gooi je toch gewoon een paar appels met een scheutje water en een schep suiker in een pan - daar heeft toch niemand een recept voor nodig?

Misschien niet. Maar soms moet ik zelf weer eens herinnerd worden aan hoe lekker sommige doodeenvoudige dingen zijn. En hoe leuk het is om ze zelf te maken. Goedkoop, ook. Allemaal zaken die op een januari-maandag behoorlijk toepasselijk zijn denk ik zo.

 

Zelf ben ik niet zo dol op appelmoes als bijgerecht bij het avondeten (de spreekwoordelijke kip met appelmoes heb ik nooit begrepen): voor mij is dit eerder een toetje, maar vooral is het voor mij ontbijt. Met een schep dikke joghurt en misschien nog een paar geroosterde amandelen of hazelnoten voor een knapperig contrast, wordt dit de komende week mijn manier om de dag te beginnen. En als het inderdaad zo koud blijft, dan laat ik de joghurt weg en warm de appelmoes even op in de magnetron.. of eet hem bij een bord dampende havermout.

 

Klary´s appelmoes
6 grote appels, liefst een combinatie van verschillende soorten (ik had Jonagold, Elstar en Goudreinetten)
1 kaneelstokje
een snufje gemalen kruidnagel
een handje krenten of rozijnen
3 eetlepels lichte basterdsuiker
1 eetlepel honing
200 ml. water

Schil de appels , snijd ze in vieren, verwijder de klokhuizen en snij elk kwart weer in 4 stukken. Doe de appelstukjes samen met alle andere ingrediënten in een flinke pan. Breng aan de kook en laat dan een half uurtje met het deksel op de pan zachtjes koken. Ik hou van appelmoes met een beetje structuur, maar als je meer van gladde appelmoes houdt kun je (na verwijdering van het kaneelstokje) de moes pureren.