Rode rijst salade

Ik geloof dat ik een soort halve vegetariër begin te worden. Of een driekwart vegetariër misschien. Ik heb dagelijks zin in graan, groente, tempeh en tahoe; en maar af en toe trek in vlees, vis of kip. Vandaag ging even de gedachte aan een hele, geroosterde kip door mijn hoofd. In plaats daarvan aten we deze salade van rode rijst met nootjes, gedroogde abrikozen en een fruitige dressing. Hm. Wat betekent dit allemaal?

Rode rijst moet wel een minuut of 40 koken, maar verder vraagt deze salade weinig voorbereidingstijd en je kunt hem een paar dagen bewaren (heerlijk als lunch). Als je het niet erg vindt dat de nootjes een beetje zacht worden als je de salade wat langer bewaart, kun je ze er gelijk doormengen. Of hou ze apart en strooi ze er pas over bij het serveren.

Ik had wat zachte feta in de koelkast en die was er heel lekker bij.


Rode rijstsalade met witlof, nootjes en abrikozen
bijgerecht voor 4 personen

100 gram rode rijst
250 ml water
2 struikjes witlof
50 gram noten (amandelen, pijnboompitten, pecannoten, cashewnoten) ongezouten, grof ghakt,geroosterd
50 gram gedroogde abrikozen, in reepjes
een handje peterselie, fijngehakt

dressing:
2 eetlepels mooie, zoete fruitazijn (ik gebruikte de vijgendadelazijn van Buiten op de Binnenweg
2 eetlepels rode wijn
2 eetlepels walnootolie
zout, peper

Kook de rijst in het water ca. 40 minuten. Draai het vuur uit en laat afgedekt nog 10 minuten staan. Neem dan het deksel van de pan en laat de rijst wat afkoelen.
Snij de witlof fijn. Meng de witlof, peterselie, nootjes en abrikozen door de rijst.

Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar en schep door de rijst. Laat een uurtje staan om de smaken te laten intrekken. Proef op zout en peper en serveer, met eventueel wat zachte geitenkaas erover verkruimeld.