Kerstrecept, toch maar

Zoals gezegd raak ik maar niet echt in de kerststemming. Dat ik na de jaarlijkse, traditioneel lichtelijk liederlijke kantoor-kerstborrel met een akelige buikgriep in bed terecht kwam (met koorts, dus het was echt geen kater) hielp niet mee. Maar, om me heen wordt druk gesproken over kerstmenu´s, mensen vragen naar recepten, en hier is er dus alvast 1: een vegetarisch hoofdgerecht wat zo lekker is dat zelfs oer-carnivoren het vlees niet zullen missen.

Stel het je voor als een boeuf bourguignon zonder het rund: een mengsel van smaakvolle, stevige paddestoelen in een rijke rode wijnsaus, met daar bovenop een luchtig dakje van biscuitdeeg dat pittig is door de geitenkaas en winters-kruidig door de salie, en als verrassing op de bodem van de ovenschaal een laag zoete, geroosterde pompoen. Het is misschien niet heel fotogeniek, maar dit zou je makkelijk kunnen oplossen door in plaats van een grote schaal, individuele gratin schaaltjes te gebruiken. Kijk dan wel eerst of ze allemaal tegelijk in je oven passen (en vierkante of langwerpige schaaltjes zijn wat dat betreft een stuk handiger dan ronde), want je gasten omstebeurt laten eten is wel erg ongezellig.

De zilveruitjes zijn er heerlijk in, maar toegegeven, het is een "#$%&" werk om ze te pellen. Kom niet in de verleiding om zoetzure zilveruitjes uit een pot te gebruiken! Vind je de kleine uitjes echt teveel gedoe, gebruik dan sjalotjes.

Paddenstoelen in rode wijnsaus, met een geitenkaas-salie korst

Voor de paddenstoelen ragout:
3 flinke rode uien, in ringen
3 tenen knoflook, gesnipperd
een halve winterpeen, in kleine blokjes
ca. 1 kilo paddenstoelen, een mengsel van portobella´s, kastanje champignons, cantharellen, shii-takes, oesterzwammen, schoongemaakt en in dikke plakken (kleine kastanjechampignons kun je heel laten)
30 gram gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
1 eetlepel verse rozemarijnnaaldjes, fijngesneden
een snuf gedroogde thijm
350 gram verse kleine zilveruitjes
1 eetlepel suiker
1 eetlepel balsamico azijn
peper, zout
200 ml. rode wijn
350 ml. volle melk
1 1/2 eetlepel bloem
versgeraspte nootmuskaat
een handje verse peterselie, fijngesneden
200 ml creme fraiche
boter en olie om te bakken

voor het beslag:
350 gram bloem
1 theelepel sodium bicarbonaat
2 theelepels bakpoeder
1 theelpel zout
60 gram koude boter
300 ml. karnemelk
200 gram belegen geitenkaas, geraspt
ca. 10 verse salieblaadjes, fijngesneden

voor de pompoen:
1 flinke flessehals pompoen, geschild en in dobbelstenen gesneden
olijfolie


verhit de oven voor op 200 C. Als de oven op temperatuur is, de stukjes pompoen uitspreiden op een bakblik, bestrooien met zout, besprenkelen met olijfolie en dan ca. 20 minuten roosteren. Uit de oven nemen.

Week de porcini in kokend heet water, ca. 10 minuten.
Verhit een scheutje olijfolie en een flinke klont boter in een grote braadpan. Bak hierin op laag vuur de rode ui, wortel en knoflook tot ze zacht zijn en beginnen te bruinen (ca. 20 minuten).
Pel de zilveruitjes (blancheer ze een minuut in kokend water, dan gaat het een stuk makkelijker). Verhit een klontje boter in een kleine koekenpan en bak hierin op laag vuur de uitjes tot ze rondom goudbruin zijn en zacht beginnen te worden. Bestrooi met de suiker, doe de balsamico azijn erbij, en wat zout. Nog even doorwarmen zodat ze een beetje stroperig worden. Van het vuur nemen en apart houden.
Verhit een beetje olie in een grote koekenpan en bak hierin (in gedeeltes) de paddenstoelen, op hoog vuur. Voeg tussendoor steeds een beetje olie toe. Bak de paddenstoelen tot ze beginnen te slinken en bruin beginnen te worden. Dat duurt een minuut of 5. Doe steeds het deel van de paddenstoelen dat klaar is in de braadpan bij het ui/wortel mengsel. Als alle paddenstoelen gebakken zijn, de porcini uit het weekvocht nemen, klein snijden en ook in de grote pan doen. Dan het porcini weekvocht erbij doen (voorzichtig schenken zodat eventueel zand achterblijft), de verse rozemarijn, zout en peper, de rode wijn, en de gebakken zilveruitjes. Alles samen ca. 10 minuten zachtjes laten sudderen.

Maak een witte saus door in een klein pannetje de melk te verwarmen. als de melk heet is (hoeft niet te koken) deze in een kom schenken. In dezelfde pan (afwassen hoeft niet) een flinke klont boter (ca 20 gram) smelten. De bloem aan de boter toevoegen en goed roeren met een garde. De warme melk er weer bij doen, goed roeren met de garde, en op middelhoog vuur de saus laten indikken (ca 5 minuten). Zout erbij en versgeraspte nootmuskaat.
Deze saus met de verse peterselie door het paddenstoelen mengsel roeren. Proef op zout en peper.

Spreid de geroosterde pompoen blokjes uit op de bodem van een ovenschaal. Schep de paddenstoelenragout er bovenop - tot zover kan het gerecht voorbereid worden, en een paar uur op kamertemperatuur of een dag in de koelkast bewaard worden, maar laat de schaal op kamertemperatuur komen voor je hem in de oven zet.

Voor het serveren: verwarm de oven voor op 200 C.
Maak het beslag: doe de koude boter, bloem, bakpoeder, sodium bicarbonaat en zout in de keukenmachine en meng tot je een zanderig mengsel hebt. Doe dit mengsel over in een schaal en voeg de karnemelk, kaas en salie toe - nu zo min mogelijk mengen, dan blijft het beslag luchtig. Het is een dik en kleverig beslag.

Verdeel de creme fraiche in klein schepjes over de ragout. Schep dan het beslag op de ragout. Het beslag hoeft de ragout niet af te dekken, het moeten min of meer losse ´koekjes´ zijn die op de ragout liggen.

Bak ca. een half uur op 200 C., tot het deeg goudbruin en gerezen is en de ragout bubbelt.

lekker met: een waterkerssalade met granaatappel en blokjes gerookte mozzarella; geroosterde wintergroente (wortel, knolselderij, pastinaak); spruitjes, gestoofde peertjes, gestoofde groene kool.