... of is de lente heldergroen?

Lente betekent meer dan rosé en rabarber. Het betekent asperges (de eerste Hollandse asperges at ik afgelopen weekend in Venlo, wat een traktatie), en tuinbonen en doperwtjes en raapsteeltjes en meikaas en lamsvlees. Het betekent ook, voor mij, licht en fris eten - gewoon omdat dat past bij licht en fris lenteweer, omdat je alvast een beetje begint na te denken over hoe je er uit ziet met minder dan 3 lagen kleren, en (in mijn geval) omdat er een reis rond de wereld op het programma staat waarbij je 49 x uit eten zult gaan.

De komende weken probeer ik dus caloriearm, gezond, vezelrijk maar wél lekker te koken. Mijn geliefde rabarber eet ik alleen als heerlijk zure, wakkerschuddende compote bij het ontbijt... (wie er iets anders mee wil doen verwijs ik bijvoorbeeld naar deze geweldige rabarber kokostaart, of deze ook erg lekkere simpele rabarbertaart, o en hier nog een rabarbercake met kokos!)

En als avondeten, veel groen en graan.
Zoals deze warme salade van wilde rijst, broccoli en asperges, met een zoutig zurige dressing. Wil je iets minder spartaans eten, dan is een gepocheerd ei of gebakken halloumi of en stukje gegrillde zalm er lekker bij. Voor een vega-versie van de salade vervang je de ansjovis door fijngehakte groene olijven, gebruik dan wel peterselie in plaats van koriander.

Salade van wilde rijst en geroosterde groente

1 kopje wilde rijst
1 flinke stronk broccoli
een stuk of 6 groene asperges
4 kleine sjalotjes
een snuf chilivlokken, zout
olie voor het roosteren

voor de dressing:
4 ansjovisfilets
een handje verse koriander of peterselie
sap van 1 citroen
zout, peper
scheutje goede olijfolie

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking (wilde rijst duurt lang, een minuut of 40, dus hou daar rekening mee).
Verwarm de oven voor op 200 C. Snij de broccoli in kleine roosjes, de sjalotjes in partjes, en de asperges in stukjes van een paar centimeter. Spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi met chilivlokken en een beetje zout, en schep om met een klein beetje olie. Rooster tot de groente gaar is en hier en daar goudbruine plekjes heeft.
Maak intussen de dressing: snij de ansjovisjes heel fijn, en hak de koriander. Vermeng met het citroensap, een beetje olijfolie, een beetje zout (de ansjovis is al zout) en versgemalen peper.

Schep de warme, geroosterde groente met de dressing door de gare wilde rijst en serveer de salade meteen.

En HOERA! dankzij de zomertijd kunnen er weer daglichtfoto's van het avondeten gemaakt worden!

De lente is oranje-roze

De eerste rose van 2011, en daarachter een peuter die geniet van mijn gehaktballen

Rabarbercompote met roze grapefruit: mijn ontbijt voor de komende week.

Gula Djawa, Tempeh Kering

Een vriendin die op vakantie was geweest in Indonesië bracht een intrigerend pakje voor me mee: een ingenieus opgevouwen (bananen?)blad met daarin 3 'koekjes' van palmsuiker, oftewel gula djawa. Een poosje lag het op een hoekje van het aanrecht omdat ik eigenlijk niet precies wist hoe ik er optimaal gebruik van kon maken. Tot ik op het slimme idee kwam dat eens op twitter te vragen. Er kwamen ideeën voor zoetigheid (met gebakken banaan, mmm) die ik even laat liggen tot mijn eetpatroon weer toetjes aankan, en de tip van Kok Robin om er Tempeh Kering mee te maken. Nu grijp ik elke mogelijkheid aan om iets nieuws met tempeh te doen, dus daar hoefde ik niet lang over na te denken.



Het was de eerste keer dat ik tempeh echt frituurde in en flinke laag olie, in plaats van hem te bakken in maar een klein beetje olie. Wat een ontdekking! Gefrituurde tempeh, zelfs zonder dat je hem verder verwerkt in een saus zoals in de tempeh kering, is een openbaring. Het kostte me moeite om niet de hele schaal leeg te eten. Aangekleed met Frank's Hot Sauce (ook alweer zo'n fijn cadeau van weg) en grof zeezout, was het een snack die de lekkerste chips naar de kroon stak. En dat zegt wat, komend van een echte chipskenner en -verslaafde.

Uiteindelijk lukte het om de helft van de gefrituurde tempeh ook echt tot tempeh kering te transformeren. En dat was ook geweldig lekker. Zoet, zout, pittig, knapperig.




Nog even over die gula djawa. Ik at er een stukje van toen ik een brok afsneed om door de saus te doen, en was echt verrast door de smaak. Ik had wel eens eerder pure palmsuiker geproefd (dacht ik) maar die was veel vlakker, eigenlijk alleen maar zoet, zonder de smaaklaagjes die deze suiker had. Ik was al aan het broeden op een mooie beschrijving, toen ik dus bij Kok Robin van de Aziatische ingredienten.nl de volgende woorden las: "donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje". Soms moet je accepteren dat iemand anders iets al heel goed heeft gedaan en daar niks meer aan toevoegen.

Rendang, soort van

Vrijdag had Dennis bij de leukste slager van Amsterdam een kilo prachtig runder stoofvlees gekocht. Zaterdag liepen we als enige wandelaars (waar waren jullie allemaal? het was de eerste lentedag!) 3 uur lang door de bossen bij Maarn, en niets is zo fijn als tijdens een lange wandeling mijmeren over wat je zult gaan koken. Ik wist al snel dat ik niet de klassieke sudderlapjes- of zelfs maar rundvleesinrodewijn-route wilde nemen. Chili, misschien, maar dat had ik nog niet zo lang geleden gemaakt. Ineens wist ik het: rendang.

Indonesische rendang van rundvlees is een intrigerend gerecht. Het bekende keukenproces waarbij je vlees eerst aanbraadt en dan gaarstooft wordt hier omgekeerd: eerst kookt het vlees zachtjes gaar in een ruime hoeveelheid kokosmelk, en als al het vocht van de kokosmelk verdampt is begint het vlees eigenlijk pas te bakken. Dan is het zaak er nog een uurtje bij te blijven, want de grens tussen 'bakken' en 'aanbranden' is zo overschreden.
Als de rendang klaar is, is er van die enorme plas kokosmelk waar je mee begon helemaal niets meer terug te vinden, en heb je een pan vol intens geurig, smakelijk rundvlees.







Ik heb in mijn tijd verschillende rendang recepten gelezen en klaargemaakt, en het is zo'n klassieker waar mensen uitgesproken meningen over hebben. Voordat iemand gaat roepen dat dit geen 'echte' rendang daging is: ik had geen tamarinde, geen djeroekblaadjes, geen laos, geen kurkuma en geen kemirinoten in huis. Geen hele chilipepers dus ging er gewoon een schep sambal in (sambal djeroek, om het gemis van de djeroekblaadjes goed te maken). Maar lekker werd het wel, en Dennis, die altijd erg kritisch is als ik probeer iets Indonesisch te maken (gevolg van een eerder samenlevingsverband met iemand die niet alleen Indonesisch bloed heeft maar ook geweldig kan koken), gaf er zijn goedkeuring aan.

Voor we naar het recept gaan een paar overpeinzingen wat betreft authentiek koken, en de angst voor klassiekers. Terwijl ik nog eens rondgooglede voor rendang recepten kwam ik terecht bij de versie van kookboekschrijver James Oseland, auteur van het geroemde Cradle of Flavor, over de keukens van Indonesie, Maleisie en Singapore. In zijn recept uit dat boek (hier online terug te lezen) vertelt hij hoe hij het recept kreeg van ene mevrouw Rohati op Sumatra, die hij benoemt als zijn kookgoeroe. Ze gaf hem verschillende tips, en eindigde met de waarschuwing dat hij vooral geen concessies mocht doen bij de bereidingswijze. Rendang is namelijk heilig eten, en als je ermee knoeit, loop je het risico Allah boos te maken.

De heilgheid van een bepaald gerecht in een bepaalde cultuur zal ik niet betwisten. En het is een mooie anecdote. Toch heb ik een beetje moeite met dit soort beschrijvingen van eten. De argeloze thuiskok die op zoek gaat naar een rendang recept kan niet anders dan geintimideerd worden door Oselands recept met de eindeloze rij ingredienten en de waarschuwing dat daarvan afwijken, goddelijke toorn over je zal afroepen. Niet erg voor de zelfverzekerde hobbykok die het leuk vindt om dingen echt helemaal goed te doen. Maar daar zijn er, uiteindelijk, toch niet zo heel veel van.

Strenge receptuur is soms goed, omdat er mogelijkheden en bronnen moeten zijn voor mensen die op die manier, zo authentiek en echt mogelijk, willen koken. Maar soms kan het helemaal geen kwaad om de regels een beetje los te laten en je te beseffen dat er dan evengoed iets heerlijks uit kan komen. Hier dus mijn goddeloze rendang, soort van.

******

Hoeveel kokosmelk je nodig hebt is moeilijk te zeggen: belangrijk is dat het vlees zeker het eerste uur helemaal onder staat. Het hangt dus een beetje van de vorm van je pan af. Ik gebruik mijn gietijzeren wok. Neem in ieder geval een pan die eerder wijd dan diep is, om het inkookproces te bespoedigen.
Mijn specerijen en aromaten-mengsel is vrij mild, je kunt gerust wat meer van alles gebruiken als je een wat steviger smaak wilt. Ik vind rendang het lekkerst als het niet vurig pikant is maar meer warm kruidig.

Rendang van rundvlees

maal in de keukenmachine een pasta van:
2 flinke sjalotten
3 tenen knoflook
een stukje gember ter grootte van een flinke walnoot
1 flinke eetlepel sambal djeroek of sambal oelek

verder nodig:
kilo suddervlees, in flinke dobbelstenen
ca. 600 ml kokosmelk (ziek boven)
2 stengels sereh, in stukken gesneden en gekneusd
sap van 1 limoen, eventueel meer
stukje gula djawa (palmsuiker) ter grootte van een walnoot
3 kruidnagels
4 kardamompeulen
een klein kaneelstokje
2 steranijs
snuf zout
plantaardige olie

Verhit een eetlepel olie in een grote wijde braadpan of wok. Bak hierin de pasta een paar minuten op oog vuur, tot het niet meer naar rauwe ui ruikt. Doe het vlees erbij en bak dit 1 minuutje mee. Het hoeft niet bruin te worden, maar het rauwe moet er even af zijn.
Giet de kokosmelk erbij en voeg de rest van de ingredienten toe. Breng aan de kook en laat op een zo zacht mogelijk vuurtje (bij voorkeur nog op een vlamverdeler) heel zachtjes pruttelen. Het eerste uur moet het vlees onder staan, is dat niet zo, voeg dan een beetje water toe.
Na een uur of 2 moet je de pan wat beter in de gaten gaan houden. Bij mij duurde het 3 uur voor de kokosmelk zover verdwenen was dat het vlees ging bakken in plaats van koken. Hoe snel dit gaat hangt af van hoe dik je kokosmelk is en het formaat van je pan. Het vlees moet al zacht en gaar zijn op het moment dat het 'bakken' begint.
Vanaf dat moment moet je er bij blijven en voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Geeft niks, want het is een fascinerend proces en bijna een meditatief moment om toe te kijken hoe de kleur en consistentie van het vlees langzaam veranderd. En het ruikt zo ongelooflijk lekker dat je jezelf moet beheersen om niet elke keer genietend de lepel af te likken.

Je kunt stoppen als er nog een beetje saus is, of je kunt doorgaan tot de rendag helemaal droog is (het meest traditioneel). Ik liet de mijne heel droog worden, dat voelt een beetje tegenintuitief, vlees zonder saus, maar ik vind dat het lekkerst.

Eet de volgende dag, met witte rijst, groene groente, en misschien nog meer Indonesische bijgerechten (bijvoorbeeld deze hete eieren)

Het Gouden Ei

Van een lieve tante die in het noorden van het land woont op een boerderij omringd door beestenboel kreeg ik 2 verse ganzeneieren cadeau. Leuk, maar een ei is een ei, denk je dan, wat kan er nou zo anders aan zijn behalve dat het enorm groot is en dus handig voor een tweepersoonshuishouden (1 ei = genoeg voor 2)?

Een beetje rondvragen leert dat een ganzenei wel degelijk anders smaakt, rijker en romiger, en dat het omdat het wit steviger en 'vaster' is, gevaar loopt om bij bakken een beetje rubberig te worden.

Het eerste ganzenei dus maar heel simpeltjes verwerkt tot roerei voor bij het ontbijt. Met een snufje piment d'espelette erop en een beetje gerookte pecorino.




Bij het klutsen viel me al op dat de dooier (behalve dramatisch geel, ik vermoed omdat de ganzen van mijn tante veel mais te eten krijgen) dikker was dan van een kippenei, bijna alsof het al een beetje gegaard was. En eenmaal in de pan was het ei in een mum van tijd klaar (zo snel dat het zelfs iets voorbij mijn favoriete lobbige stadium raakte).

De smaak? Niet ontzettend anders dan van een 'gewoon' ei. Maar wel heel lekker, extreem eiig, zou ik willen zeggen. Ei, zoals ei bedoeld is.



Ik heb er nog 1, wat zal ik daar eens mee doen?