Vrijdag had Dennis bij de leukste slager van Amsterdam een kilo prachtig runder stoofvlees gekocht. Zaterdag liepen we als enige wandelaars (waar waren jullie allemaal? het was de eerste lentedag!) 3 uur lang door de bossen bij Maarn, en niets is zo fijn als tijdens een lange wandeling mijmeren over wat je zult gaan koken. Ik wist al snel dat ik niet de klassieke sudderlapjes- of zelfs maar rundvleesinrodewijn-route wilde nemen. Chili, misschien, maar dat had ik nog niet zo lang geleden gemaakt. Ineens wist ik het: rendang.
Indonesische rendang van rundvlees is een intrigerend gerecht. Het bekende keukenproces waarbij je vlees eerst aanbraadt en dan gaarstooft wordt hier omgekeerd: eerst kookt het vlees zachtjes gaar in een ruime hoeveelheid kokosmelk, en als al het vocht van de kokosmelk verdampt is begint het vlees eigenlijk pas te bakken. Dan is het zaak er nog een uurtje bij te blijven, want de grens tussen 'bakken' en 'aanbranden' is zo overschreden.
Als de rendang klaar is, is er van die enorme plas kokosmelk waar je mee begon helemaal niets meer terug te vinden, en heb je een pan vol intens geurig, smakelijk rundvlees.
Ik heb in mijn tijd verschillende rendang recepten gelezen en klaargemaakt, en het is zo'n klassieker waar mensen uitgesproken meningen over hebben. Voordat iemand gaat roepen dat dit geen 'echte' rendang daging is: ik had geen tamarinde, geen djeroekblaadjes, geen laos, geen kurkuma en geen kemirinoten in huis. Geen hele chilipepers dus ging er gewoon een schep sambal in (sambal djeroek, om het gemis van de djeroekblaadjes goed te maken). Maar lekker werd het wel, en Dennis, die altijd erg kritisch is als ik probeer iets Indonesisch te maken (gevolg van een eerder samenlevingsverband met iemand die niet alleen Indonesisch bloed heeft maar ook geweldig kan koken), gaf er zijn goedkeuring aan.
Voor we naar het recept gaan een paar overpeinzingen wat betreft authentiek koken, en de angst voor klassiekers. Terwijl ik nog eens rondgooglede voor rendang recepten kwam ik terecht bij de versie van kookboekschrijver James Oseland, auteur van het geroemde Cradle of Flavor, over de keukens van Indonesie, Maleisie en Singapore. In zijn recept uit dat boek (hier online terug te lezen) vertelt hij hoe hij het recept kreeg van ene mevrouw Rohati op Sumatra, die hij benoemt als zijn kookgoeroe. Ze gaf hem verschillende tips, en eindigde met de waarschuwing dat hij vooral geen concessies mocht doen bij de bereidingswijze. Rendang is namelijk heilig eten, en als je ermee knoeit, loop je het risico Allah boos te maken.
De heilgheid van een bepaald gerecht in een bepaalde cultuur zal ik niet betwisten. En het is een mooie anecdote. Toch heb ik een beetje moeite met dit soort beschrijvingen van eten. De argeloze thuiskok die op zoek gaat naar een rendang recept kan niet anders dan geintimideerd worden door Oselands recept met de eindeloze rij ingredienten en de waarschuwing dat daarvan afwijken, goddelijke toorn over je zal afroepen. Niet erg voor de zelfverzekerde hobbykok die het leuk vindt om dingen echt helemaal goed te doen. Maar daar zijn er, uiteindelijk, toch niet zo heel veel van.
Strenge receptuur is soms goed, omdat er mogelijkheden en bronnen moeten zijn voor mensen die op die manier, zo authentiek en echt mogelijk, willen koken. Maar soms kan het helemaal geen kwaad om de regels een beetje los te laten en je te beseffen dat er dan evengoed iets heerlijks uit kan komen. Hier dus mijn goddeloze rendang, soort van.
******
Hoeveel kokosmelk je nodig hebt is moeilijk te zeggen: belangrijk is dat het vlees zeker het eerste uur helemaal onder staat. Het hangt dus een beetje van de vorm van je pan af. Ik gebruik mijn gietijzeren wok. Neem in ieder geval een pan die eerder wijd dan diep is, om het inkookproces te bespoedigen.
Mijn specerijen en aromaten-mengsel is vrij mild, je kunt gerust wat meer van alles gebruiken als je een wat steviger smaak wilt. Ik vind rendang het lekkerst als het niet vurig pikant is maar meer warm kruidig.
Rendang van rundvlees
maal in de keukenmachine een pasta van:
2 flinke sjalotten
3 tenen knoflook
een stukje gember ter grootte van een flinke walnoot
1 flinke eetlepel sambal djeroek of sambal oelek
verder nodig:
kilo suddervlees, in flinke dobbelstenen
ca. 600 ml kokosmelk (ziek boven)
2 stengels sereh, in stukken gesneden en gekneusd
sap van 1 limoen, eventueel meer
stukje gula djawa (palmsuiker) ter grootte van een walnoot
3 kruidnagels
4 kardamompeulen
een klein kaneelstokje
2 steranijs
snuf zout
plantaardige olie
Verhit een eetlepel olie in een grote wijde braadpan of wok. Bak hierin de pasta een paar minuten op oog vuur, tot het niet meer naar rauwe ui ruikt. Doe het vlees erbij en bak dit 1 minuutje mee. Het hoeft niet bruin te worden, maar het rauwe moet er even af zijn.
Giet de kokosmelk erbij en voeg de rest van de ingredienten toe. Breng aan de kook en laat op een zo zacht mogelijk vuurtje (bij voorkeur nog op een vlamverdeler) heel zachtjes pruttelen. Het eerste uur moet het vlees onder staan, is dat niet zo, voeg dan een beetje water toe.
Na een uur of 2 moet je de pan wat beter in de gaten gaan houden. Bij mij duurde het 3 uur voor de kokosmelk zover verdwenen was dat het vlees ging bakken in plaats van koken. Hoe snel dit gaat hangt af van hoe dik je kokosmelk is en het formaat van je pan. Het vlees moet al zacht en gaar zijn op het moment dat het 'bakken' begint.
Vanaf dat moment moet je er bij blijven en voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Geeft niks, want het is een fascinerend proces en bijna een meditatief moment om toe te kijken hoe de kleur en consistentie van het vlees langzaam veranderd. En het ruikt zo ongelooflijk lekker dat je jezelf moet beheersen om niet elke keer genietend de lepel af te likken.
Je kunt stoppen als er nog een beetje saus is, of je kunt doorgaan tot de rendag helemaal droog is (het meest traditioneel). Ik liet de mijne heel droog worden, dat voelt een beetje tegenintuitief, vlees zonder saus, maar ik vind dat het lekkerst.
Eet de volgende dag, met witte rijst, groene groente, en misschien nog meer Indonesische bijgerechten (bijvoorbeeld deze hete eieren)
14 comments:
Rendang is in mijn ogen nu juist typisch zo'n recept dat zo beroemd is en zoveel de wereld over is gegaan dat daar geen origineel recept (meer?) van bestaat. Sowieso hou ik van vooruitgang en heb ik aan keukens die star vast blijven houden aan "hoe het hoort" een broertje dood.
Mijn versie is een aanpassing op de versie zoals mijn moeder die maakte en die leerde het weer van een Indische buurvrouw en die gebruikte melk en santen. Ha! Hoe Indisch is dat, melk? ;-)
Dan riep die buurvrouw "pas op, niet te hard koken, anders gaat ie kappppphot". (schiften)
Jouw versie ziet er heerlijk uit. Mooi ingekookt en droog, yum!
ja, het is interessant. Indien mogelijk, moet het 'echte' recept beschikbaar zijn, en ik vind ook dat als mensen dingen veranderen, ze daar duidelijk over moeten zijn. En iets geen cassoulet noemen als je witte bonen uit blik opwarmt met rookworst, bijvoorbeeld. (had jij niet laatst zo'n discussie met iemand over mapo dofu?)
Maar ik geloof dus echt dat veel beginnende koks afgeschrikt worden door de hoge eisen die soms in recepten gesteld worden.
Goed idee!
Ik was net op zoek naar weer eens wat anders met suddervlees. Maar ik ga het wel met paard maken, denk ik. Zou Allah daar kwaad om worden? ;-)
Oh ja, mapo tofu met gebakken tahoe. Ja, dan haal je voor mij wel een beetje de essentie weg, als je de tofu gaat bakken. Dus heel erg consquent in mijn veranderingsgezindheid ben ik inderdaad niet. ;-)
Ik denk dat het er gewoon op neerkomt of een verandering een verbetering is of niet. Veel veranderingen zijn versimpelingen, short cuts voor luie koks. En nou ja, iedereen moet maar gewoon lekker doen wat ie zelf wil. En ik mag er dan lekker een eigen mening over hebben. Zoiets.
Een gietijzeren wok is een wadjan, toch?
esther, paard lijkt me een goed idee, kan niemand iets op tegen hebben..
Eelco, volgens mij is wok de Chinese en wadjan de Indonesische naam. voor allebei geldt: kan van gietijzer zijn, maar hoeft niet.
Net het vlees laten ontdooien om klaar te maken bedenk ik me dat we een afspraak hebben. kan ik het recept helemaal bereiden en dan invriezen? of zeg ik nu iets vreselijk....
Claudia, je kan het best een paar dagen in de koelkast bewaren (en het is zelfs lekekrder de volgende dag). Wat betreft invriezen, Sri Owen - Indonesisch kookboekauteur - zegt dat hoewel je gerechten met kokosmelk normaal gesproken beter niet kunt invriezen, je rendang wél kan invriezen omdat de kokosmelk helemaal is drooggekookt. Ik zou dan bij het opwarmen denk ik wel een klein scheutje water toevoegen. Succes!
lekkerder, niet lekekrder....
je zegt, eet de volgende dag. maar eet je het dan koud? is het warm niet ook heel lekker?
ja, eet de volgende dag, maar wel opgewarmd...
maar waarom dan niet gewoon dezelfde avond? :)
omdat het, net als zoveel stoofgerechten, de volgende dag lekkerder is. De smaak verandert, intensifeert, wordt meer 1 geheel.
Post a Comment