Saus voor Tony

Dit weekend zijn we eindelijk begonnen aan de laatste portie Sopranos.
Nog niet op de Nederlandse tv, maar dankzij eBay al wel in huis: seizoen 6, deel 2.
Hierna zal het dan echt afgelopen zijn. En omdat we ze zo zullen missen, kijken we de laatste afleveringen in stijl - bij vrienden op de beamer, zodat we Tony en Carmela levensgroot voor ons zien, en met toepasselijk eten erbij.

Wat eet de familie Soprano? Tony kun je uittekenen voor de open koelkastdeur, naar binnen turend met een blik die hoopt op iets nieuws en verrassends, misschien, maar dan getroffen wordt door het welbekende pakketje vleeswaren van slagerij Satriale's. Worst en ham uit het vuistje, daar kun je hem ´snachts voor wakker maken. Maar als het gezin aan tafel zit, voor de heilige zondagse familielunch, dan zijn het toch vooral eindeloze schalen pasta met rode saus die verorberd worden.

Voor onze eerste Sopranosessie (en ik zal niks verklappen over de inhoud) maakte ik een echte Amerikaans-Italiaanse Sunday Gravy met gehaktballen.

In de Sopranos aflevering waar de hele clan naar het moederland reist, op bezoek bij de Napolitaanse tak van de familie, is een prachtige scène waar Paulie in het restaurant waar de Italianen hem mee naar toe hebben genomen, met een vies gezicht naar zijn bordje pasta (met inktvis, als ik me goed herinner) kijkt en de ober erbij roept: deze troep kan ik niet eten, bring me some macaroni and gravy!
Zijn tafelgenoten, en de ober, begrijpen hem niet: Gravy, grapes, uva (druiven)? Nee, legt Paulie dan uit: Gravy, saus, tomatensaus. Dat is het eten van zijn moeder, het Italiaanse eten waarmee hij is opgegroeid.

Grofweg (heel grofweg, Italiaanse puristen, don't shoot me) kun je zeggen dat er 2 standaardversies van de Italiaanse vleessaus met tomaat/ tomatensaus met vlees zijn: de Noord-Italiaanse Bolognese saus, waarin klein gesneden of fijngemalen vlees wordt gaargestoofd in een saus met tomaten - meer een vleessaus dan een tomatensaus, en in sommige versies is de tomaatcomponent gereduceerd tot een paar lepels tomatenpuree.
En dan is de ragu Napolitana, de saus uit het zuiden: 1 of meerdere braadstukken (rundvlees, kalfsvlees, varkensribbetjes, of een combinatie) worden langzaam gesudderd in een tomatensaus. De saus wordt als eerste gang geserveerd met pasta, en het vlees eet je als secondo, misschien nog met wat groente erbij. Het is deze versie die de (veelal uit Zuid-Italië afkomstige) immigranten meenamen naar Amerika. Hoe de gehaktballen vervolgens in de saus kwamen is 1 van die onontrafelbare mysteries uit de culinaire geschiedenis. Maar spaghetti with meatballs werd een Italiaans-Amerikaanse klassieker, en ook een symbool voor het onderscheid tussen de ´authentieke´ Italiaanse keuken en de Amerikaanse variant ervan. Het onderwerp van de prachtige film Big Night, waar 2 Italiaanse restaurants met elkaar strijden om de gunst van de klanten. Maar wat is authentiek? Altijd een gevaarlijke discussie en eigenlijk een onbelangrijke. Zoalng je eerlijk bent over wat je kookt en eet, en het de juiste naam geeft, is er maar 1 ding belangrijk: hoe smaakt het? En dat een nonna in de Abruzzen haar neus zou ophalen voor spaghetti met gehaktballen zoals Paulie zijn neus ophaalde voor pasta met inktvis – het doet er niet toe.


Saus voor pasta, met gehaktballen

Voor de saus:
Voor de beste smaak, gebruik je verschillende soorten vlees. Ik had voor deze pot saus: 1 grote knoflookbraadworst, een stukje varkensribben van 250 gram, een stukje runderriblap van 250 gram, en een stukje kalfsstoofvlees van 250 gram.
Verder:
1 grote ui, fijngesnipperd
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
1 stukje winterwortel, in kleine blokjes
3 tenen knoflook, fijngesnipperd
Een snuf gedroogde tijm en een snuf gedroogde oregano
125 ml. witte wijn
125 ml. water
2 eetlepels tomatenpuree
2 blikken tomatenblokjes a 400 gram
olijfolie

Voor de gehaktballen:
450 gram half om half gehakt
2 tenen knoflook uit de knijper
2 sneetjes witbrood zonder korst, geweekt in wat melk
2 eieren
Een handje peterselie, fijngesneden
Een handje verse basilicum, fijngesneden
Een snufje versgemalen nootmuskaat
Een handje geraspte parmezaanse kaas
Peper, zout

Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Bind het stoofvlees op met wat touw zodat je compacte stukken hebt. Bestrooi het vlees met zout en peper.

Verhit wat olie in een braadpan en braad de stukken vlees hierin rondom aan. Neem het vlees uit de pan en bak in het achtergebleven vet de ui, wortel, knoflook en bleekselderij. Als de groenten zacht zijn, de tijm en oregano erbij en de tomatenpuree. Een paar minuten zachtjes bakken, dan afblussen met wijn en water, de bliktomaten erbij. Alles aan de kook brengen, wat zout en peper erbij en dan het vlees terug in de saus doen. Op een heel laag vuur zachtjes 2 uur laten pruttelen, met het deksel op een kier. Dan de deksel van de pan en nog een half uur laten pruttelen zodat het wat indikt.


Maak intussen de gehaktballen: Meng alle ingrediënten voor de gehaktballen door elkaar en zet het mengsel in de koelkast. Als de saus met het vlees 2 ½ uur gesudderd heeft, neem je de stukken vlees uit pan. Doe ze in een kom en schep er wat saus over heen, en bewaar voor de volgende dag (of vries in).
Vorm gehaktballetjes ter grootte van een pingpongbal. Verhit wat olie in een koekenpan en bak hierin de gehaktballen rondom bruin, maar laat ze niet gaar worden. Schep ze zo gauw ze rondom bruin zijn in de tomatensaus. Voorzichtig want door hun samenstelling zijn het fragiele ballen!

Laat de saus met de gehaktballen erin nog een half uurtje heel zachtjes pruttelen.
Serveer de saus met spaghetti (wij aten bucatini) en veel geraspte parmezaanse kaas.