Warme soep

Een heerlijke maaltijdsoep die warm-goud van kleur is en warm-kruidig smaakt door de combinatie van komijn, koriander, kurkuma en chili.

De kip kun je makkelijk weglaten voor een vegetarische versie, dan zou ik eventueel wat meer kikkererwten of misschien een blikje witte bonen toevoegen.

Soep met kip, kikkererwten en spinazie
Maaltijdsoep voor 2 personen

1 flinke sjalot, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
2 theelepels kurkuma
1 theelepel chilivlokken
1 flinke eetlepel paprikapasta of tomatenpuree
2 flinke aardappels, in kleine blokjes
700 ml water
1/2 courgette, in kleine blokjes
1 blik kikkererwten, uitgelekt
150 gram kipfilet, in reepjes
ca. 100 gram spinazie, in reepjes
beetje citroensap
zout en peper
olijfolie

Fruit de ui en knoflook een minuut of 5 in een flinke scheut olijfolie. Voeg de specerijen toe en de paprikapuree en bak dit samen een paar minuten op laag vuur. Doe dan de aardappel erbij en het water. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken.
Doe de courgette en kip erbij en de kikkererwten. Kook nog 5 minuten. Roer dan de spinazie erdoor en kook nog een paar minuten.
Breng op smaak met zout, peper en citroensap en serveer. Je zou er nog brood bij kunnen geven, maar door de kikkererwten en aardappel is dat niet echt nodig.

Kikkererwten en rucola

Ja, alweer een variatie op het 'wat kunnen we pureren en tot gebakken koekjes transformeren' thema. Maar in dit geval kun je kant en klare kikkererwten uit blik gebruiken, zodat je niet eerst zelf iets hoeft te koken voor je het pureren kan. Sterker nog, de kikkererwten worden niet gepureerd maar zo'n beetje grof geplet met een vork, voor je de andere ingrediënten erdoor doet. En daarmee wordt dit wel een heel makkelijk doordeweeks hartig koekje.
Maak vooral de frisse yoghurtsaus erbij, erg lekker bij het kerrie-achtige koekje met z'n beetje brokkelige structuur.

voor ca. 10 stuks

1 blik kikkererwten, afgespoeld
4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
peper, zout
1/2 theelepel chilivlokken
1 theelepel kurkuma
50 gram rucola, heel fijn gesneden
olie om te bakken

saus: yoghurt, vermengd met zout, gemalen komijn, gemalen koriander en een drupje citroensap naar smaak.




Plet de kikkererwten in een diep bord met een vork. Het hoeft geen pasta te worden, maar een soort kleverig brokkelig mengsel.
Meng de kaas, eieren, zout en peper, chilivlokken en kurkuma erdoor, en tenslotte de rucola.
Verhit wat olie in een koekenpan. Schep bergjes van het beslag in de hete olie en bak de koekjes een paar minuten per kant. Bak ze niet te lang, dan wordt de rucola te slap en verliest z'n smaak.
Serveer de koekjes met de yoghurtsaus.

Aubergine, basilicum en havermoutbroodjes

Ik zou wel eens een kijkje willen nemen in de gedachten van andere thuiskoks, als ze nadenken over de dagelijkse vraag: wat eten we vandaag? Mijn eigen gedachtekronkels verbazen me vaak. Ik heb er al eerder over geschreven, over die ketting van associaties, pagina’s uit kookboeken die ik fotografisch voor me zie (maar welk kookboek?) gecombineerd met ‘wat ligt er nog in de koelkast’ en ‘wat vind ik op de markt’ en ‘waar heb ik trek in’?

Vandaag was de gedachtegang weer bijna onnavolgbaar, maar het resultaat was avondeten waar alles aan klopte, het soort eten waarvan je niet wil dat het ophoudt, en waarbij je elkaar teleurgesteld aankijkt als de laatste schaal is leeggeschraapt. Ik kook bijna elke dag lekker, heel soms mislukt het, soms is het eetbaar maar niks bijzonders, en soms, zoals vandaag, is het subliem.

Het begon met een halve aubergine die ik nog had liggen nadat ik dit weekeinde caponata had gemaakt. Op de markt rook ik basilicum. Het is warm en zonnig, dat wordt eten op het balkon, met iets meditteraans met geurige kruiden en veel knoflook.
Dan herinner ik me een recept voor tian – een Provençaalse ovenschotel, genoemd naar de aardenwerk schaal waarin het wordt klaargemaakt, een combinatie van aubergines, tomaten, andere groenten, kaas en, als variatie, soms ook met kikkererwten.
De sterren van vanavond: aubergine/courgette tian met kikkererwten, havermoutbroodjes, mijn versie van een geliefd recept van de geweldige Anna Thomas uit haar boek From Anna's Kitchen, hamburgers met zoetzure uienjus.

Tian
1 kleine aubergine, in dunne plakken
1 kleine courgette, in dunne plakken
1 blik kikkererwten
4 tomaten, in stukjes
1 kleine ui,gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
Een handje fijngesneden basilicum
Een handje parmezaanse kaas of Gruyère
Peper, zout, olijfolie

Bak de aubergine en courgette in olijfolie goudbruin. Het beste doe je dit in porties, zodat er nooit meer dan 1 laag groente in de koekenpan ligt.
In een andere, kleine koekenpan de ui en knoflook even aanfruiten in olijfolie. Als ze zacht zijn, de kikkererwten en tomaten erbij en even laten pruttelen tot de tomaten stuk koken. Op smaak brengen met zout en peper.


Doe het kikkererwten mengsel in een ovenschaal. Bestrooi met de helft van de kaas en alle basilicum. Leg de plakjes aubergine en courgette er om en om, dakpansgewijs, bovenop. Peper en zout erop, de rest van de kaas, en royaal besprenkelen met olijfolie.


Verwarm de oven voor op 180 C en laat de tian in ca. 30 minuten goudbruin worden. 10 minuutjes laten staan voordat je hem serveert (en hij is ook lekker op kamertemperatuur).



Havermoutbroodjes, voor 4 stuks
150 gram bloem + wat extra
1 theelepel suiker
½ theelepel zout
1 eetlepel instant gist (een half zakje)
½ theelepel baking soda

150 ml. karnemelk
1 klontje boter
25 gram havermout
Melk en wat extra havermout voor de decoratie

Doe de karnemelk en de boter in een pannetje en zet even op laag vuur, tot de boter net begint te smelten. Zet het vuur uit. Roer in een kom de bloem, gist, suiker, zout, baking soda en havermout door elkaar. Doe het warme karnemelk mengsel erbij en meng tot je een samenhangend deeg hebt. Kneed het een paar minuten door, voeg wat extra bloem toe als het te nat is. Vorm er een rol van en verdeel die in 4 stukken, en vorm elk stuk tot een rond broodje. Leg de broodjes op een bakblik, dek af met een schone theedoek en laat op een warme plek ca. 1 uur rijzen.


Smeer ze dan in met wat melk, en bestrooi met wat havervlokken. Bak in een voorverwarmde (180 C) oven, ca. 20 minuten, tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant tikt.


Simpele burgers
2 tartaartjes mengen met zout en peper en weer tot 2 platte burgers vormen. Op een hete, met olie ingevette grillplaat bakken.

Zoetzure uienjus
1 grote ui, in dunne ringen
Flinke klont boter
Beetje gedroogde tijm
Scheutje rode wijn
1 eetlepel zoete ketjap
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel water
Peper, zout, extra boter

Bak de uien in de boter tot ze goudbruin zijn. Tijm erbij, afblussen met wijn. De wijn even in laten koken, dan de ketjap en azijn en water erbij. Nog even doorwarmen en dan af laten koelen.

Serveren: broodjes halveren en even op de grill verwarmen. Leg de hamburgers op de broodjes en schep de uien eroverheen. Zet nu het pannetje waarin de uien zaten weer op het vuur, en smelt hierin nog een klontje boter. Als ht begint te bruisen, over de hamburger gieten zodat de sappen in het brood trekken.

Lijstjes, vooruit en achteruit

de allersimpelste, allerlekkerste spaghetti in Visso, Umbria

Laatst probeerde ik een gedachte-experiment: hoe zou het zijn als Kerst en Oud en Nieuw niet in 1 week zouden vallen? Stel je voor dat we al in augustus Kerst hadden gevierd. En dan bedoel ik niet: hoe zou het voelen om hartje zomer een feestmenu in elkaar te draaien, want dat zou voor mij geen probleem zijn – gegrilde aubergine in plaats van spruitjes, rabarbertaart in plaats van kerstcake – maar: hoe zou je je voelen als de kerstdagen niet gekleurd werden door het eindejaarsgevoel?

De vrienden op wie ik mijn gedachte-experiment losliet keken me allemaal glazig en niet-begrijpend aan. Wintertijd, korte dagen, lange avonden, guur weer, rode wijn, kaarsjes en glitter, zware kost: het hoort bij december, het hoort bij Kerst, en bij het eind van het jaar. Waarom zou je zelfs maar proberen ze los van elkaar te zien?

Kersttijd is ook lijstjestijd. Alle bladen en kranten staan niet alleen vol met tips voor kerstcadeaus, feestwijn en uitgebreide diners, maar ook met terugblikken en jaaroverzichten. Tussen het aardappels schillen en kerstcadeautjes kopen door hoef je je niet te vervelen: overal vind je opsommingen met de mooiste, de beste, de leukste en de lekkerste .... van 2007. En als je daar nog niet genoeg aan hebt, zijn er ook nog de vooruit-blikken: voorspellingen en trends voor het nieuwe jaar.



In de Elle Eten stond 1 van de meest rare lijstjes die ik deze december zag. Wat is 'uit' en wat is 'in' in 2008? Wat moeten we kopen, koken en eten om er helemaal bij te horen volgend jaar, aan de hippe top te staan? Janneke Vreugdenhil houdt het nog simpel door te melden dat flessenwater en foute vis uit zijn en kraanwater en duurzaam gevangen vis in. Daar kan ik niks tegen in brengen. Maar wat te denken van de aanbevelingen van fooddesigner Marielle Bordewijk, foodwatcher Anneke Ammerlaan en de redactie van Elle Eten zelf, die ons vertellen dat smoothies, vergeten groenten, tapas, kikkererwten, dubbel gedopte tuinbonen, parmaham, honing-mosterddressing, Roseval aardappels en citroenen UIT zijn?

Ik heb per jaar niet zoveel goede voornemens, maar 1 voornemen dat ik elk jaar tevergeefs maak is om me niet zoveel op te winden en te ergeren. Maar sorry, als ik in 1 van de weinige serieuze eet-tijdschriften van Nederland lees dat vergeten groente, citroenen en kikkererwten passé zijn, dan moet ik 3 keer diep ademhalen om niet in een scheldtirade los te barsten.

Het zal allemaal we niet zo serieus bedoeld zijn. Hoop ik dan maar. Toch begrijp ik het niet, en ik denk dat het komt omdat een visie op eten die, zelfs tongue in cheek, kan beweren dat wie zichzelf aan de dinertafel met hippe vrienden niet te schande wil maken, maar beter geen kikkererwten kan koken, zo mijlenver afstaat van mijn eigen visie op eten. Lekker eten raakt nooit uit de tijd! Waarom zou je concessies doen aan smaak, alleen om modern te zijn? Natuurlijk volgt de culinaire kunst de mode, en natuurlijk is het geweldig dat er chefs en restaurants zijn die zichzelf voortdurend willen vernieuwen, die op zoek zijn naar nieuwe smaken, nieuwe combinaties en nieuwe technieken. Die trends te volgen, is spannend en inspirerend. Maar waarom kunnen we geen nieuwe ontwikkelingen omhelzen zonder eeuwenoude ingrediënten als 'ouderwets' af te schrijven?

Ik ga kikkererwten eten in 2008, en mijn tuinbonen dubbel doppen. Ik ga eten wat ik lekker vind waneer ik dat wil. Ik ga genieten, leren, me laten inspireren. Ik ga mijn vrienden en familie te eten geven en ze gelukkig maken met wat er uit mijn keuken komt. Dat is mijn voorspelling voor 2008. En hier is een kleine terugblik op mijn eten van 2007: in sneltreinvaart ben ik door al mijn eet-foto’s gezoefd, en dit waren de plaatjes die eruit sprongen, de gerechten waarvan de smaak me nog helder voor de geest stond. Een kleine, persoonlijke selectie.

porcinilasagna

inktpasta, inktvis, basilicum, parmezaan - Uliassi, Senigallia

aspergerisotto, asperges, zelfgerookte zalm

het mooiste van de lente: aardbeienrabarber crumble

appelcake met caramelglazuur en walnotenijs

macarons van Pierre Herme

geweldige biefstuk met Gorgonzolaboter

boontjes gestoofd met andijvie

klassieke asperges

marks ongelooflijke quesadilla's

Dorie's chocolate cheesecake

Capsicum Kip

De naam van dit gerecht verzon ik omdat er maar liefst 3 verschillende capsicum ingredienten in verwerkt zijn: verse gele paprika, Turkse rode paprika pasta, en Spaanse gerookte paprikapoeder. Het idee (maar ook niet meer dan dat) van ´kip gestoofd met peulvruchten´ kwam van deze blogpost van de Wednesday Chef, de inspiratie kwam verder van een plotseling verlangen naar kikkererwten.

Wat kan ik er verder over zeggen, dan dat het één van de lekkerste dingen was die ik tijden maakte óf at, en dat ik al na 2 happen dacht: dit wil ik voor anderen maken! - wat toch altijd een soort lakmoesproef is voor de geslaagdheid van een gerecht.



De kip wordt supermals, de kikkererwten zijn aards en nootachtig, en de gerookte paprika geeft het een exotisch en mysterieus accent.

Eet het met bulgur, rijst of brood (je hebt een bedje nodig voor de goddelijke saus).

Capsicum Kip

voor 2 personen
4 flinke kipdrumsticks
1 eetlepel gerookte paprika poeder
1 theelepel gedroogde tijm
1 blik kikkererwten, uitgelekt
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 kleine gele paprika, in kleine blokjes
1 eetlepel turkse rode paprika pasta
2 dl. lichte kippenbouillon
sap van een halve citroen
peper, zout
olijfolie, boter
een paar handjes verse koriander

Wrijf de drumsticks in met paprikapoeder, tijm en zout.
Verhit een eetlepel boter en een eetlepel olie in een braadpan met deksel. Bak de drumsticks op middelhoog vuur om en om bruin. Neem ze uit de pan. Bak in het achtergebleven vet de knoflook, ui en paprika een paar minuten. Roer de paprika pasta erdoor. Doe de kikkererwten erbij en de bouillon. Roer even door tot de pasta goed is opgelost. Leg de kip er bovenop, Doe het deksel op de pan en stoof op heel laag vuur ca. 35 minuten of tot de kip gaar en botermals is.
(Als de saus erg dun is, de kip uit de pan nemen en op hoog vuur de saus wat inkoken.) Roer het citroensap erdoor en breng op smaak met zout en peper, en strooi er rijkelijk grofgehakte verse koriander over.

Troostrijke klassieker

"... and it ain´t a fit night out for man nor beast...."

Guur, guurder, guurst is het vandaag. De zon probeert door te breken maar als ik mijn hoofd om de balkondeur steek blaast een ijskoude wind me in het gezicht. Niet zo erg als de emmer sneeuw die Fields in The Fatal Glass of Beer voor de kiezen krijgt, maar toch. ´Schraal´ noemt het KNMI dit weer. Lekker binnen blijven dus. Misschien even naar de winkel op de hoek rennen voor een paar noodzakelijke etenswaren. En vanavond iets verwarmends, makkelijks en troostrijks koken.

Laatst had ik het met een vriendin over kookboekauteurs, die als inleiding bij hun recepten commentaar geven als "Ik maak dit altijd op zaterdag als mijn ouders op bezoek komen"; "Meestal doe ik hier prei door maar met een sjalotje werkt het ook goed", "Dit maak ik altijd als mijn gasten te lang blijven plakken en ik ze iets te eten moet geven".
Gezien het aantal recepten in kookboeken, en het feit dat zelfs een professioneel kookboekschrijver wel eens een avondje niet kookt (een ei bakt, uit eten wordt genomen, langs de afhaalThai gaat) lijkt het logisch onmogelijk dat zo iemand al die recepten inderdaad meer dan eens op tafel zet. En als ik naar mijn eigen kookgedrag kijk, dan zijn er maar héél weinig recepten die vaker terugkomen. Stamppot, sudderlapjes, erwtensoep (maar erwtensoep slechts 1 x per jaar), appeltaart en boterkoek. Spaghetti Carbonara en Bolognesesaus. Mole - maar dat is ook alweer een jaar geleden. En, brownies natuurlijk.

Als ik, uit al mijn ´recepten´ (mijn eigen verzinsels en die van anderen) een favoriet zou moeten aanwijzen, dan is het dit gerecht: Kikkerwten met chorizo. Eigenlijk zou ik het kiikererwten met chorizo en ei moeten noemen, want het ei (een gebakken ei met hele, zachte dooier, of een gepocheerd ei) dat er bovenop geserveerd wordt is onmisbaar. De vloeibare dooier mengt zich met de pittige, licht zurige saus. Ik kan me weinig bevredigender eet-combinaties voorstellen dan deze: zoete, nootachtige kikkererwten, goudbruin gebakken aardappelen, pikante worst en dan die romige dooier. Gezien de frequentie waarmee dit op tafel komt bij ons, verbaast het me hogelijk dat ik er nog niet eerder over geblogd heb. Nu dan, eindelijk!




Kikkerwten met chorizo voor 2 personen

1 blik kikkererwten, uitgelekt
2 kleine aardappelen, geschild en in blokjes
1 kleine ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
2 grote rijpe verse tomaten, in blokjes OF een kopje tomaten passata OF ca. 200 gram gepelde tomaten uit blik OF ca 200 gram tomatenblokjes uit blik.
een stukje chorizo van ca 125 gram, in blokjes. Hoe beter de worst, hoe lekkerder het eindresultaat.
olijfolie, peper, zout
om te serveren: 2 eieren, fijngehakte peterselie.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de blokjes aardappel tot ze goudbruin zijn. Ze hoeven nog niet helemaal gaar te zijn, ze stoven straks nog verder. Doe de ui en knoflook erbij en bak nog een paar minuten tot de ui zacht wordt. Doe het aardappel/ui mengsel in een kom. Bak de blokjes chorizo in de koekenpan tot ze lichtbruin worden en er flink wat vet uit is gelopen. Schep de worst met een schuimspaan uit de pan en giet het achtergebleven vet weg. Doe worst en aardappels terug in de pan, en doe dan de kikkererwten en tomaat erbij. Laat op laag vuur zachtjes pruttelen, een minuut of tien (bij voorkeur afgedekt, maar heb je geen deksel die op de koekenpan past, let dan op dat het niet te droog wordt - eventueel een scheutje water toevoegen). Het moet een stevige, maar smeuïge massa zijn. Breng op smaak met zout en peper.

Vlak voor het serveren 2 eieren bakken of pocheren. Verdeel het kikkererwtenmengsel over 2 borden, leg er een ei op en bestrooi met peterselie.

Toen ik dit laatst maakte, had ik geen peterselie en omdat ik vond dat er toch iets groens bij moest, voegde ik tegen het einde van de kooktijd een paar handjes diepvriesdoperwten toe.

Andere variaties: een luxere versie maak je door er ook nog blokjes gebakken aubergine door te doen, en het gerecht te garneren met gegrillde groene asperges.

Pasta e Ceci, de solo-smokkelversie

Ik heb het geluk dagelijks aan tafel te zitten met een Man die Alles Lust. Hij haalt nergens zijn neus voor op, en die enkele keer dat hij iets echt niet op wil eten, is het meestal omdat ik het eten zo dramatisch heb laten mislukken dat ik zelf ook vind dat het in de vuilnisbak thuishoort. (Zoals bijvoorbeeld die keer dat ik prachtige verse tonijnsteaks had ingesmeerd met beschimmelde peperkorrels...)
Natuurlijk vind hij niet alles even lekker. Hij houdt meer van spinazie dan van broccoli, meer van rijst dan van aardappels, meer van kip dan van varkensvlees. Maar dat zijn details. Zelfs als ik hard nadenk, is er maar 1 gerecht wat echt niet hoeft voor hem: minestrone, en alle andere dikke soepen waar zowel pasta als gedroogde peulvruchten in zitten.

Als de man van huis is, dansen de muizen op tafel (echt waar, daarover misschien verderop in de week meer) en maak ik voor mezelf eten waar ik hem geen plezier mee doe. Dit was gisteren mijn solo-diner: Pasta e ceci, maar dan wel de smokkelversie. Want als ik voor middernacht wilde eten zag ik geen kans om gedroogde kikkererwten nog op tijd gaar te krijgen.



Voor 1 persoon

Het wit van een kleine prei, fijngesneden
1 grote teen knoflook, gesnipperd
1 eetlepel olijfolie
1 grote rijpe tomaat, ontveld en in blokjes
300 ml. lichte kippen- of groentebouillon
De naaldjes van 1 klein takje rozemarijn, fijngesneden
100 gram kikkererwten uit blik (uitgelekt)
40 gram gedroogde pasta (een kleine soort, ik gebruikte in stukjes gebroken bucatini)
Handje peterselie, fijngehakt
Zwarte peper, geraspte parmezaan, en nog wat olijfolie

Fruit in een pan de prei en de knoflook ca. 10 minuten zachtjes in de olijfolie. Niet bruin laten worden. Doe de kikkererwten, tomaat, bouillon, en rozemarijn erbij. Met het deksel op de pan ca. 30 minuten heel zachtjes laten koken. Langer kan geen kwaad. Doe de pasta erbij en laat nog een kwartiertje zachtjes koken. Ook hier is ´beetgaar´ weer niet op zijn plaats – je wilt zachte, wolkige pasta die zich heeft volgezogen met de geurige bouillon.
Doe de peterselie erbij, eventueel nog een klein beetje rozemarijn*, en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Schep in een kom, sprenkel er een beetje olijfolie overheen en bestrooi met een flinke schep Parmezaanse kaas.

Kom op schoot, tv aan en oude afleveringen van ER (of andere tv serie naar keuze) kijken terwijl je de dikke soep naar binnen slurpt.


* Ik ben dol op rozemarijn, gebruik er altijd meer van dan in een recept staat aangegeven, en eet zelfs met plezier de naaldjes zo, rauw. Als je rozemarijn meekookt in soepen en stoofgerechten geeft het kruid wel zijn smaak af, maar dat bijzondere, krachtige aroma verdwijnt natuurlijk in het lange kookproces. Daarom vind ik het lekker om bij dit soort gerechten vlak voor het eten nog een klein beetje verse, heel fijngesneden rozemarijn toe te voegen.

Meer

Mijn weekje nrc.next is verlengd, dus ook de komende tijd kun je daar mijn stukjes lezen, in de krant of online. Ik zal geen foto's van de gerechten meer op Alles over Eten zetten, in plaats daarvan ga ik verder met het 'vakantiefoto's uit het archief' projectje. Nu ik zelf steeds meer zin in vakantie krijg is het heerlijk om mijn backup schijf door te spitten op zoek naar mooie eetherinneringen.

Vandaag geen eetherinnering, maar de tomaten die ik op de boerenmarkt kocht. Straks gaan ze in een salade met kikkererwten, veel basilicum, en blokjes gebakken halloumi. Haast jammer dat ik niet nog een paar dagen tegen ze aan mag kijken.

Feest voor Dennis

Het was een mooi feest met, al zeg ik zelf, bijzonder geslaagd eten. Van de witlof met avocado en grapefruit en de gorgonzola poffertjes, via de Marokkaanse lams ´sigaren´ naar de kikkererwten pompoen salade met tahin dressing (naar dit recept, maar zonder de rode ui en koriander, en met toevoeging van een paar handjes geslonken spinazie), bulgur pilaf met aubergine, munt en halloumi, en de Kip Musakhan.

De kip was zo mogelijk nog lekkerder dan de vorige keer dat ik het maakte. Paula Wolfert beschrijft dit gerecht in haar The Cooking of the Eastern Mediteranean als ´a Middle Eastern village dish´ - en het is inderdaad een geweldig voorbeeld van creatief koken met beperkte middelen. De kip (gemarineerd in sumac en citroensap) is al verrukkelijk, maar eigenlijk is het het brood, waarop de kip gebakken wordt, wat de show steelt. De helft wordt knapperig, de andere helft is doortrokken van het sap van de kip en de gestoofde uien, en de smaak is zo rijk en complex dat je niet kunt ophouden ervan te eten. Ik at er zóveel van dat ik bijna geen plaats meer had voor het toetje.

Ook dat was een reprise - basbousa met kweeperen, kweeperen wodka siroop en mascarpone. Maar voor de gelegenheid een beetje opgeleukt: in plaats van gewone mascarpone mascarpone vanille ijs, en voor een structuur-contrast gecarameliseerde pistachenoten.

Er waren oude vrienden van ver en nieuwe vrienden van dichtbij, er waren ouderwetse balkon-rookpauzes en een nazit en très petit comite waarbij ik eindelijk mijn voeten op tafel kon leggen en de wat... pikantere levensvragen de revue konden passeren.

Vandaag hebben we het aanrecht geschrobd, afwasjes gedaan en de vloeren gedweild. We hebben restjes in de koelkast om nog dagen van te eten, genoeg wijn over om nog een poosje plezier van te hebben (hoewel ik daar nu even niet aan moet denken - doe mij nog maar een Cola light), en een heel bijzonder culinair cadeau om mee te experimenteren.. daarover morgen meer. Nu eerst even uitrusten en nagenieten.

Kip Musakhan
voor 4 personen
naar het recept uit The Cooking of the Eastern Mediteranean, Paula Wolfert

4 scharrelkippenbouten, gehalveerd
1 1/2 eetlepel sumac
1/8 theelepel versgemalen nootmuskaat
1/8 theelepel kaneel
1/4 theelepel gemalen zwarte peper
zout
sap van 1 citroen
4 grote uien, in ringen gesneden
125 ml. kippenbouillon
olijfolie
een rond plat turks of marokkaans brood (de dunne variant, dat is belangrijk)
geroosterde pijnboompitten en gehakte peterselie om te garneren.

Meng de sumac, nootmuskaat, kaneel, peper en zout met het citroensap. Doe de kip in een kom, giet de marinade eroverheen en masseer de marinade met je handen goed in alle kipstukken. Laat minstens een paar uur, maximaal een dag, marineren in de koelkast.

Doe de fijngesneden uien in een braadpan met deksel, samen met 1 eetlepel olijfolie, peper en zout, en de bouillon. Laat afgedekt stoven tot de uien zacht zijn (ca. 40 minuten).

Verhit de oven voor op 200 C. en breng de kip op kamertemperatuur. Kies 2 ovenschalen: één waar de kip straks in 1 laag in kan liggen, en een andere die eventueel kleiner kan zijn, als de kip er maar in past (desnoods in twee lagen). Smeer de grote platte ovenschaal of bakblik in met olijfolie. Scheur het brood in stukjes en leg dit op de bodem van de met olie ingesmeerde ovenschaal. Verspreid de gestoofde uien (inclusief vocht) over het brood.

Doe de kip in de andere ovenschaal, dek deze goed af met folie. Bak de kip 20 minuten in de voorverwarmde oven. (Om te voorkomen dat de kip aan de schaal plakt bekleed ik deze met bakpapier.)

Neem de kip uit de schaal en leg de stukken met de huid naar boven op de met brood en uien beklede ovenschaal. Zet deze schaal (onafgedekt) in de oven en laat nog zo´n 20-30 minuten bakken, of tot de kip gaar is en goudbruin.

Bestrooi voor het serveren met geroosterde pijnboompitten en gehakte peterselie.

p.s.: het recept voor de lamsvlees pasteitjes vind je hier. Ik gebruikte een mengsel van lamsvlees en rundvlees, en paste de kruiderij wat aan: gerookte paprika in plaats van gewone, meer komijn, en exra: gemalen korianderzaad en gemberpoeder.

Daar gaan we weer

Komt er dan geen eind aan? Nadat ik (ik doe maar een greep uit het archief)
kikkererwten, koolraap, linzen, rettich, amaranth, quinoa tot pannenkoekjes heb verwerkt, kreeg ik een nieuw idee. Koekjes van tofu, dat leek me geweldig. Ik zag een stevig koekje voor me, romig van binnen en knapperig van buiten, de neutrale tofu als blank canvas voor welk smaakje je er ook maar aan toe zou willen voegen. Ik experimenteerde een paar keer - gelukkig als Dennis niet thuis was, want elke keer belandden de baksels en en overgebleven beslag in de prullenbak. De smaak kreeg ik goed (een keer met kerrie en koriander, een keer met rozemarijn en gecaramelliseerde prei) maar de textuur die ik voor ogen had, bleef me ontsnappen. In plaats van zacht en romig werden ze droog en korrelig en met een nogal onaangenaam mondgevoel.

Gisteren maar weer een poging gewaagd. Wat ik anders deed: een flinke schep dikke Turkse yoghurt door het beslag. En voila: daar waren mijn gedroomde tofupannenkoekjes.

Door de neutrale (of, zoals mensen die minder van sojaproducten houden, misschien zouden zeggen: 'flauwe') smaak van de tofu kun je je helemaal uitleven op de smaakmakers. Ik hield het dit keer simpel (was al blij dat ze eindelijk gelukt waren) met wat sinaasappelrasp en lente-ui, en wat chili-zout om ze na het bakken mee te bestrooien. De mogelijkheden zijn, letterlijk, eindeloos. Parmezaan en salie. Basilicum en stukjes zongedroogde tomaat en pijnboompitten. Citroenrasp en verse tijm. Geitenkaas en salie. Kerrie en gebakken ui. Doperwtjes en verse munt. Enzovoorts, enzovoorts. Denk er wel aan ze goed op smaak te brengen met zout en peper.
Je kunt ze van tevoren maken en in een droge koekenpan of in een hete oven opwarmen, maar vers uit de pan zijn ze het allerlekkerst.



Tofupannenkoekjes, voor ca. 12 stuks
200 gram tofu
2 lente-uitjes, fijngesneden
2 opgehoopte eetlepels volkorenbloem
1 ei
1 flinke eetlepel dikke Turkse of Griekse yoghurt
1 theelepel sinaasappelrasp
zout & peper
olie om te bakken
een mengsel van fleur de sel en chilivlokken, om ze na het bakken mee te bestrooien

Prak de tofu fijn. Meng de lente-ui, bloem, ei, yoghurt, sinaasappelrasp, en zout en peper erdoor. Meng tot een beslag.
Verhit wat olie in een koekenpan. Schep kleine bergjes van het beslag in de olie en bak de pannenkoekjes een paar minuten per kant of tot ze goudbruin zijn. Serveer ze met het chili-zout.