Asperge-perfectie

Perfectie heeft weinig woorden nodig. Deze asperges aten we dit weekend. Vers uit de Brabantse grond, zo sappig dat het vocht in mijn gezicht spatte toen ik ze aan het schillen was. 1 kilo ging geschild de vriezer in (nooit eerder gedaan, ben benieuwd wat daarvan terecht komt) en 1 kilo aten we meteen op, klassiek zoals het hoort: aardappels, gerookte ham, gekookte eieren en een poel van gesmolten boter.

Dit is, geloof ik, wat ik zou willen eten als ik wist dat het mijn laatste maaltijd was. Ik kook regelmatig iets heerlijks, maar maar al te vaak lukt het me niet om dat succes te reproduceren. Teveel onzekere factoren en toevalstreffers. De goddelijke spinazielasagna met ragu Bolognese, ik zou het niet willen wagen voor mijn galgenmaal – uit angst dat de pasta mislukt, de saus niet smaakvol genoeg is. Maar een aspergediner gaat meer over goed inkopen dan over keukentechniek. Als de asperges barsten van het sap, de eieren en boter vers zijn, de aardappels nieuw en smaakvol, de ham lichtgerookt en van goede kwaliteit, dan is er niets lekkerders te bedenken, tenminste niet zolang je aan het eten bent, de boter druipend langs je kin.




Verder filosoferend over dat laatste diner… ik hoef niks vooraf, dat bederft de eetlust maar. Misschien een hele kleine salade met Hollandse garnalen. En als toetje graag een trifle met verse frambozen en lemoncurd! En oja, dan ook iemand die dit allemaal voor me klaarmaakt. Het is tenslotte mijn galgenmaal fantasie..

Goed nieuws en aardbeientaart

Ik ben een groot fan van het Engelse kooktijdschrift Good Food magazine. Ik koop het al sinds 1998, bijna maandelijks, en heb stapels ervan door het hele huis liggen. Ooit begon ik met een doordacht systeem waarbij ik op lijstjes bijhield in welk nummer ik een recept had gezien wat ik 'ooit' nog eens wilde maken, of waar het recept stond waarmee ik al eens veel succes had gehad.
Helaas ben ik in werkelijkheid nooit zo georganiseerd als in mijn gedachten en dromen, en die lijstjes kwamen er wel, maar werden niet bijgehouden, en raakten vervolgens ook weer kwijt. Niet echt erg – de beste vondsten haal ik uit dit blad als ik gewoon weer eens ga zitten met een stapeltje oude nummers, bij voorkeur uit het toepasselijke jaargetijde, en me laat inspireren.


Maar soms zoek ik een recept of artikel, ik zie de pagina zó voor me, en moet dan toch stapels doorspitten voor ik het gevonden heb. Ik vind het altijd, maar vraag niet hoe lang het duurt..

Nu is er Groot en Goed nieuws: het BBC Good Food magazine heeft heel veel recepten online gezet. Dit weekend kwam dat geweldig van pas toen ik de aardbeientaart die jaren geleden in het blad stond, wilde maken voor mijn eerste verjaardagsetentje (ik vier mijn verjaardag zo lang mogelijk, en weet er meestal een week vol etentjes en uitstapjes en feesten uit te slepen), en er al tegen op zag uit alle hoeken van huis GF magazines tevoorschijn te halen om het recept op te sporen. Op hoop van zegen googelde ik ‘almond strawberry’ en kwam op de Good Food site terecht.
Helaas gaan de recepten (nog) niet verder terug dan januari 2002, en de recepten missen ook de intro’s en achtergrondinformatie die het tijdschrift zo geweldig maken. Maar als snelle referentie is het een aanwinst - niet als vervanger van het tijdschrift, maar als naslagwerk voor ongeorganiseerde types zoals ik..

Deze Aardbeientaart is altijd een groot succes. Geeft niks als je aardbeien niet van topkwaliteit zijn, ze worden gebakken in het amandelmengsel en zo worden ze hoe dan ook heerlijk zoet en sappig.

Ik laat meestal de kaneel uit het recept weg, omdat ik de taart in de zomer maak en dan geen trek heb in kaneel.
Omdat de verhoudingen simpel zijn (gelijke hoeveelheden bloem, suiker, amandelen en boter) laat dit recept zich gemakkelijk vermenigvuldigen. Dat deed ik vorig jaar, vraag niet hoe vaak, toen ik van dit mengsel 130 kleine cakejes heb gebakken om het promotiefeest van een vriend op te luisteren.


De cake is vrij zwaar en zoet, en daarom vind ik hem heerlijk met een simpel citroenglazuur: poedersuiker losroeren met citroensap tot je een vloeibaar glazuur hebt.

Aubergine, basilicum en havermoutbroodjes

Ik zou wel eens een kijkje willen nemen in de gedachten van andere thuiskoks, als ze nadenken over de dagelijkse vraag: wat eten we vandaag? Mijn eigen gedachtekronkels verbazen me vaak. Ik heb er al eerder over geschreven, over die ketting van associaties, pagina’s uit kookboeken die ik fotografisch voor me zie (maar welk kookboek?) gecombineerd met ‘wat ligt er nog in de koelkast’ en ‘wat vind ik op de markt’ en ‘waar heb ik trek in’?

Vandaag was de gedachtegang weer bijna onnavolgbaar, maar het resultaat was avondeten waar alles aan klopte, het soort eten waarvan je niet wil dat het ophoudt, en waarbij je elkaar teleurgesteld aankijkt als de laatste schaal is leeggeschraapt. Ik kook bijna elke dag lekker, heel soms mislukt het, soms is het eetbaar maar niks bijzonders, en soms, zoals vandaag, is het subliem.

Het begon met een halve aubergine die ik nog had liggen nadat ik dit weekeinde caponata had gemaakt. Op de markt rook ik basilicum. Het is warm en zonnig, dat wordt eten op het balkon, met iets meditteraans met geurige kruiden en veel knoflook.
Dan herinner ik me een recept voor tian – een Provençaalse ovenschotel, genoemd naar de aardenwerk schaal waarin het wordt klaargemaakt, een combinatie van aubergines, tomaten, andere groenten, kaas en, als variatie, soms ook met kikkererwten.
De sterren van vanavond: aubergine/courgette tian met kikkererwten, havermoutbroodjes, mijn versie van een geliefd recept van de geweldige Anna Thomas uit haar boek From Anna's Kitchen, hamburgers met zoetzure uienjus.

Tian
1 kleine aubergine, in dunne plakken
1 kleine courgette, in dunne plakken
1 blik kikkererwten
4 tomaten, in stukjes
1 kleine ui,gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
Een handje fijngesneden basilicum
Een handje parmezaanse kaas of Gruyère
Peper, zout, olijfolie

Bak de aubergine en courgette in olijfolie goudbruin. Het beste doe je dit in porties, zodat er nooit meer dan 1 laag groente in de koekenpan ligt.
In een andere, kleine koekenpan de ui en knoflook even aanfruiten in olijfolie. Als ze zacht zijn, de kikkererwten en tomaten erbij en even laten pruttelen tot de tomaten stuk koken. Op smaak brengen met zout en peper.


Doe het kikkererwten mengsel in een ovenschaal. Bestrooi met de helft van de kaas en alle basilicum. Leg de plakjes aubergine en courgette er om en om, dakpansgewijs, bovenop. Peper en zout erop, de rest van de kaas, en royaal besprenkelen met olijfolie.


Verwarm de oven voor op 180 C en laat de tian in ca. 30 minuten goudbruin worden. 10 minuutjes laten staan voordat je hem serveert (en hij is ook lekker op kamertemperatuur).



Havermoutbroodjes, voor 4 stuks
150 gram bloem + wat extra
1 theelepel suiker
½ theelepel zout
1 eetlepel instant gist (een half zakje)
½ theelepel baking soda

150 ml. karnemelk
1 klontje boter
25 gram havermout
Melk en wat extra havermout voor de decoratie

Doe de karnemelk en de boter in een pannetje en zet even op laag vuur, tot de boter net begint te smelten. Zet het vuur uit. Roer in een kom de bloem, gist, suiker, zout, baking soda en havermout door elkaar. Doe het warme karnemelk mengsel erbij en meng tot je een samenhangend deeg hebt. Kneed het een paar minuten door, voeg wat extra bloem toe als het te nat is. Vorm er een rol van en verdeel die in 4 stukken, en vorm elk stuk tot een rond broodje. Leg de broodjes op een bakblik, dek af met een schone theedoek en laat op een warme plek ca. 1 uur rijzen.


Smeer ze dan in met wat melk, en bestrooi met wat havervlokken. Bak in een voorverwarmde (180 C) oven, ca. 20 minuten, tot ze goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant tikt.


Simpele burgers
2 tartaartjes mengen met zout en peper en weer tot 2 platte burgers vormen. Op een hete, met olie ingevette grillplaat bakken.

Zoetzure uienjus
1 grote ui, in dunne ringen
Flinke klont boter
Beetje gedroogde tijm
Scheutje rode wijn
1 eetlepel zoete ketjap
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel water
Peper, zout, extra boter

Bak de uien in de boter tot ze goudbruin zijn. Tijm erbij, afblussen met wijn. De wijn even in laten koken, dan de ketjap en azijn en water erbij. Nog even doorwarmen en dan af laten koelen.

Serveren: broodjes halveren en even op de grill verwarmen. Leg de hamburgers op de broodjes en schep de uien eroverheen. Zet nu het pannetje waarin de uien zaten weer op het vuur, en smelt hierin nog een klontje boter. Als ht begint te bruisen, over de hamburger gieten zodat de sappen in het brood trekken.

Maró, Ligurische tuinbonenpuree

Verse tuinbonen, doperwten en kapucijners horen bij de meest vluchtige vroege-zomer-geneugten. Als ze echt vers zijn, bestaat er niets heerlijkers. Maar helaas zijn de peulvruchten die je in de winkel koopt, meestal al uitgedroogd en verschrompeld, en hun hoge prijs absoluut niet waard. Doperwten en tuinbonen zitten vol suikers, die ze zo heerlijk zoet maken. Maar op het moment dat de peulen geplukt worden, begint het proces waarbij die suikers omgezet worden in zetmeel. En dat gaat snel, met als gevolg melige erwten.
Tenzij je dus zelf een moestuin hebt, of iemand kent met een moestuin, of een goede band hebt met een betrouwbare groenteman, zijn verse peulvruchten vaak niet de beste keus. Als de peulen er niet fris en stralend groen uitzien, en de bonen erin zoet en knapperig zijn (echt verse doperwten en tuinbonen kun je rauw eten, zo zoet zijn ze) laat ze dan links liggen en ga naar de supermarkt voor een pak bevroren tuinbonen, en maak maró – Ligurische tuinbonenpuree, de smaak van de lente.

Ligurië is het land van de pesto. En in een trendy of would-be trendy restaurant zou dit waarschijnlijk als tuinbonenpesto op de kaart staan. Het is, net als pesto, een veelzijdig smeersel: eet het op toast bij de borrel, als saus bij gebraden vlees, en (verdund met pasta kookwater), als saus voor spaghetti of bucatini.

Mijn recept is gebaseerd op het recept van Marcella Hazan in Marcella Cucina.

Maró
1 pond kraakverse tuinbonen OF 250 gram diepvries tuinbonen.
Let op: hoeveel bonen je uit een pond verse tuinbonen haalt kan erg verschillen, soms zitten er hele kleine boontjes in reusachtige peulen. Knijp in de peulen voor je ze koopt om de maat van de bonen te testen.
2 eetlepels geraspte pecorino of parmezaanse kaas
1 kleine teen knoflook, fijngehakt
4 eetlepels fruitige olijfolie
1 eetlepel citroensap
Een handje verse munt
Peper, zout.

De saus wordt gemaakt met rauwe tuinbonen, maar de schil van de boontjes is makkelijker te verwijderen als je ze heel even blancheert in kokend water (1 minuut is genoeg).
Dop de tuinbonen als je verse gebruikt. Blancheer deze, of de bevroren bonen, giet ze af en laat even afkoelen. Nu moet je het schilletje van elke boon eraf halen. Een pietepeuterig werkje, ga er bij zitten en zet een muziekje op, het is een stap die je niet kunt overslaan!
Doe de dubbelgedopte boontjes in de keukenmachine samen met de knoflook, olijfolie, citroensap, kaas, muntblaadjes en wat peper. Wacht met zout toevoegen, de kaas is ook zout. Pureer tot een romige crème, en proef op zout.

Voor gebruik als pastasaus: schep wat kookvocht uit de pan voor je de pasta afgiet. Doe de tuinbonenpuree in een grote, voorverwarmde schaal en roer er het hete pastawater door, zoveel tot je een romige dikke saus hebt. De afgegoten pasta erdoor, eventueel nog een beetje goede olijfolie eroverheen druppelen. Extra Parmezaanse kaas erbij serveren. En zet de pepermolen op tafel, het is heerlijk hier wat verse peper overheen te malen.

Gestoofde groente

Mijn nieuwe favoriete kookboek is All About Braising van Molly Stevens. Ik kan nogal snel van favorieten wisselen, en soms blijkt een ‘favoriet’ niet meer dan een kortstondige flirt waaruit geen langdurige relatie kan groeien. Een goed kookboek verwoordt de persoonlijkheid van de auteur, een goed boek heeft een karakter, en kan – net als een mens - bekoren, betoveren, maar ook teleurstellen.
Stevens’ boek heb ik sinds september. Ik kocht het in Amerika, in Portland, Oregon, in wat zonder twijfel de allerbeste boekwinkel ter wereld is: Powell’s Bookstore. Meer dan 6.000 vierkante meter, elke dag van het jaar open, een sprookje van een boekwinkel waar je bijna nerveus wordt van de overweldigende variatie aan leesvoer. Zo reusachtig groot dat je bij binnenkomst meteen een plattegrond nodig hebt om de weg te vinden. Het unieke van Powell’s: nieuwe, tweedehands en ramsj boeken staan er naast elkaar op de plank. En als je een stel boeken hebt waar je verder in wilt bladeren voor je beslist of je ze wilt kopen, dan ga je met je stapel naar de coffeeshop. Bestel een koffie en een heerlijk stuk taart, en blader tot je er genoeg van hebt. Wat je niet koopt, laat je achter op een kar – we zijn in het land van de Service, dus een Powell’s medewerker zet alles voor je terug!
In dit boekenparadijs vond ik dus All about Braising voor 13 dollar. Na alle recensies die ik ervan gelezen had op eGullet, kon ik het niet laten liggen. De rest van de vakantie was het bedlectuur, en bij thuiskomst ben ik er meteen uit gaan koken.

Stoven. Dat principe is simpel: je braadt vis of vlees aan in wat vet, voegt kruiden en/of groente toe en stoofvocht – water, wijn, of bouillon – en laat het gerecht vervolgens op heel laag vuur, of in de oven, gaar worden. Kip met sojasaus en anijs, kalfsschenkel met sinaasappel en rozemarijn, Reusachtige Ricotta gehaktballen - alles even heerlijk. Maar het meest verrassend zijn de groentegerechten. Geheel tegen de hedendaagse trend (of, de al dente terreur zoals ik het liever noem, van gewokte, geroerbakte en ‘lekker knapperige’ groenten), moet je van Molly de sperzieboontjes en prei minstens een uur op het vuur te laten staan. En echt, dat is de moeite, en in niets te vergelijken met de doodgekookte groente van weleer. Want deze groente worden niet over-gaar gekookt in een enorme pan water, kookwater wat vervolgens samen met alle smaak en de voedingsstoffen door de gootsteen wordt gespoeld. Deze groenten worden in een minimale hoeveelheid vocht heel zachtjes gaargestoofd. Er wordt niets weggegooid, stoofvocht en hoofdingredient gaan een huwelijk aan waarin smaken en geuren en texturen zich vermengen.



Op een uitgebreid 4 gangendiner, waren het deze witte bonen met andijvie waar iedereen geen goenoeg van kon krijgen. Mijn lievelingsrecept zijn de gestoofde sperciebonen (met veel knoflook, een paar sappige tomaten als stoofvocht, en een paar ansjovisjes voor een pittig-zout accent). Ik heb dit ook al eens gemaakt met in stukjes gesneden snijbonen: groot succes!



Dit weekend maakte ik de gestoofde aubergine met verse kruidenvulling. Ik had bij de Turkse groenteboer een uitzonderlijk mooie aubergine gekocht, en op zoek naar inspiratie om er iets bijzonders mee te doen kwam ik bij Stevens’ boek uit. Toevallig had ik, op tweede paasdag, alles in huis wat er in moest: bleekselderij, verse munt, peterselie, koriander en dille, en een paar tomaten.


Halveer de aubergine en hol deze uit met een klein lepeltje. Laat een wandje van ca. 1 centimeter over. Bestrooi de aubergine helften met wat zout en laat ze omgekeerd op wat keukenpapier staan terwijl je de vulling maakt. Snij het aubergine vlees in kleine stukjes en bak het in olijfolie, samen met een gesnipperde stengel bleekselderij en een flinke teen knoflook, tot alles zacht is. Op smaak brengen met zout en peper. Roer er vervolgens een flinke hand verse, fijngehakte kruiden door: dille, peterselie, koriander.
Veeg de aubergine helften droog met wat keukenpapier. Schep de vulling er in (ik had nog een restje feta liggen, dat verkruimelde ik er over). Besprenkel met wat olijfolie.



Doe fijngehakte tomaten, of tomaten uit blik, in een ovenschaal die precies groot genoeg is voor de auberginehelften. Leg de aubergines erin en dek de schaal goed af met aluminiumfolie. Bak ca. 1 uur op 150 C, en daarna nog zo'n 20 minuten zonder folie om het te laten bruinen.

Rabarber update

Een bezorgde lezeres meldt me dat rabarber niet gezond is en zelfs gevaarlijk! Voordat iedereen de net gemaakte rabarbercompote door de gootsteen spoelt, wil ik dat graag even nuanceren.
Rabarber bevat (net als overigens groente als bietjes, snijbiet, en spinazie) oxaalzuur, en dat is, inderdaad, in hoge doses niet goed voor je. Oxaalzuur heeft 2 effecten: het gaat een verbinding aan met kalk, en is dan onoplosbaar, wat in hoge doses voor irritatie van het spijsverteringssysteem en de nieren kan zorgen. Het andere effect is dat bij het eten van oxaalzuur, kalk minder goed door het lichaam kan worden opgenomen. Het glas melk bij je stuk rabarbertaart heeft dus als kalkvoorziening weinig effect – maar wie verder genoeg kalk binnen krijgt, hoeft zich daar geen zorgen over te maken. De concensus lijkt: rabarber is eetbaar en zelfs gezond, tenzij in belachelijk grote hoeveelheden.
Het meest strenge advies vond ik nog hier: mensen met nierproblemen moeten oppassen met rabarber, maar ook met aardbeien, chocola, koffie, amandelen, thee, paprika’s, tomaten, het gaat maar door..
De vraag is natuurlijk: wat is ‘oppassen met’ en wat is een te hoge dosis? Hoeveel rabarber moet ik (mens zonder nierproblemen) eten om ziek te worden? Antwoord: een volwassen vrouw zou ongeveer 5 kilo rabarberbladeren moeten eten, om een dodelijke dosis binnen te krijgen (nooit uitgeprobeerd, maar deze berekening is gebaseerd op de dodelijke dosis oxaalzuur voor ratten).
Feit is namelijk dat de bladeren en wortels van rabarber veel meer (ca. 2 x zo veel) oxaalzuur bevatten dan de stelen. (Een heel simpel en totaal onwetenschappelijk rekensommetje vertelt me dat ik dus 10 kilo rabarberstelen zou moeten wegwerken voor ik er bij neerval.) Er zijn gevallen van rabarbervergiftiging bekend – tijdens de oorlog, in Engeland, toen vers voedsel schaars was, werd het eten van rabarberbladen gepropageerd (denk aan de Hollandse tulpenbollen!) een advies dat snel werd ingetrokken nadat er mensen ziek waren geworden.
Het alomtegenwoordige advies is dus: eet geen rabarberbladen (en voer die ook niet aan dieren). Rabarberstengels kun je eten, zoals je alles wat lekker is kunt eten: met mate. Geen kilo per dag, niet elke dag van het jaar. Maar nu, in de lente, (en jonge rabarber heeft ook nog eens een lager gehalte oxaalzuur dan de later geoogste stengels) eet ik een paar weken lang elke ochtend een bakje. Vanavond eet ik trouwens spinazie, die ik al een keer heb gekookt, want 1x in de 4 maanden opgewarmde spinazie eten kan echt geen kwaad. Morgen eet ik aardappels gebakken in reuzel, en vis met een salade (ook zo’n Russische roulette, waarbij het nitraat in de sla door de combinatie met de vis omgezet wordt in nitriet – en ik durf er heel wat om te verwedden dat ik daar niet ziek van zal worden). Alles met mate, in een gewoon, gevarieerd, gezond eetpatroon. Het is mijn rotsvaste overtuiging dat het voor mijn lichaam beter is om af en toe opgewarmde spinazie, varkensvet, rabarber en nitriet te eten, dan op dagelijkse basis kant en klaarmaaltijden vol zout, kleur- en smaakstoffen, 7 koppen koffie per dag en vlees uit de bioindustrie volgepompt met hormonen. Bewijzen kan ik het niet, maar ik ben van plan de rest van mijn leven zo te blijven eten – en te genieten.

Nieuwe lente, schoon bloed

April, zon, jonge ganzen in het park, lammetjes in de wei. Het gras fris en groen alsof het het eerste gras ter wereld is. Ik zou aan de voorjaarsschoonmaak moeten beginnen. Maar vorig jaar heb ik die ook al overgeslagen, en hoewel dat een extra reden zou zijn om hem dit jaar wel te doen, heb ik er daardoor juist nog minder zin in. Doorbreek een traditie en de noodzaak verdwijnt als sneeuw voor de zon. Ik gooi gewoon de balkondeuren open en laat de frisse lucht naar binnen. Grote schoonmaak houden we wel als we gaan verhuizen – ooit.



Vroeger dacht men dat ook het lichaam een voorjaarsschoonmaak nodig had. In de lente werd je aangespoord om bloedzuiverende dingen te eten. Nooit geweten dat je bloed vervuild kon raken, maar er zit natuurlijk wat in, dat je na een winter van oude knollen en gekookt zout vlees, een stoot vitaminen nodig hebt. Rabarber is zo’n legendarische bloedzuiveraar, zuring, en waterkers.
Ik ben dol op waterkers. Waterkers is een beetje een ouderwetse groente – en sinds de onstuitbare opmars van de rucola is het helemaal het muurbloempje van de bladgroentes geworden. Waarom heel Nederland zich op de rucola gestort heeft terwijl we allang een dergelijk product beschikbaar hadden is me een raadsel. Ik geef toe dat ze niet hetzelfde en dus niet uitwisselbaar zijn – en dat er (Italiaanse) gerechten zijn waar de mildere, nootachtige smaak van rucola beter op zijn plaats is dan de stevige peperigheid van waterkers. Maar het zou juist een leuke variatie zijn om in restaurants ook eens een pluk waterkers op je bord te krijgen. Waterkers leent zich bovendien goed voor allerlei warme bereidingen - soep, in een omelet, als kruidig accent in sauzen, of gewoon als groentegerecht, behandeld als spinazie - laten slinken en op smaak brengen met boter en citroensap.


Een pleidooi voor waterkers dus! Het is overal goed voor (tegen kaalheid, werkt als afrodisiac, helpt bij een kater – klik hier voor meer fascinerende waterkerswetenswaardigheden) en veelzijdig inzetbaar in de keuken. Door z’n stevige structuur is het heel geschikt als bedje voor een mooi stuk vlees of gebraden kip – de warme vleessappen laten de kers slinken en zorgen voor een soort instant lauwe salade. Als koude salade ook heerlijk, al dan niet gemengd met andere slasoorten. De smaak is zo uitgesproken dat je weinig andere ingrediënten nodig hebt om de salade op te leuken.


Ik eet nu al dagen van een grote bos waterkers (in sandwiches met eiersalade, op de pizza gestrooid, bij een biefstuk). In combinatie met mijn dagelijkse bak rabarbercompote, moet dat er wel voor zorgen dat er onderhand superschoon bloed door mijn aderen stroomt!

Rabarber, rabarber!

Je kunt blijven dromen van macarons, maar je kan ook kijken naar de zoete kansen die er hier in Amsterdam voor het grijpen liggen. Vandaag op de markt zag ik bosjes raapstelen, fris en groen en barstend van lente. “Zou het al bijna rabarbertijd zijn”, vroeg ik me af. En jawel: daar lagen ze. De vroege rabarber, rozerode dunne stengels. Drie euro per pond. Ik hou van budgetbewust boodschappen doen, maar er zijn een paar dingen die ik koop, wat ze ook kosten – witte asperges, als die op hun best zijn, frambozen, cantharellen, en.. rabarber.
Straks in de zomer zijn er de groene dikke rabarberstelen, voor heel wat minder dan 3 euro, maar nu geniet ik van dit eerste echte lente-eten.

De rozen kocht ik later, en pas thuis zie ik dat ik me in de kleurkeuze bij de bloemenman onbewust heb laten leiden door mijn rabarbereuforie!

De helft van de rabarber wordt simpele compote, voor morgen bij het ontbijt (met dikke joghurt), de andere helft gaat in een rabarbertaartje.



75 gram suiker
3 eieren, gesplitst
75 gram boter, gesmolten
75 gram bloem
Snufje zout
Rasp van een halve sinaasappel
200 gram rabarber, in plakjes
Kleine springvorm (18 cm doorsnee)
Boter, bloem en suiker voor de vorm
2 eetlepels basterdsuiker

Verhit de oven voor op 180 C.
Beboter de vorm en bestuif met bloem en een beetje suiker.
Roer de dooiers los met de suiker. Giet de afgekoelde boter erbij, meng goed, en schep dan de sinaasappelrasp, snufje zout en bloem erdoor.


Klop de eiwitten stijf en spatel ze door het beslag. Giet het beslag in de vorm, en verdeel dan de plakjes rabarber eroverheen. Bestrooi met de basterdsuiker.


Bak het taartje in ca. 40 minuten goudbruin en gaar. De binnenkant blijft door het vocht wat de rabarber afscheidt, een beetje zompig – je krijgt een taartje met aan de buitenkant een rand luchtige cake, en aan de binnenkant een laag fruit in een bijna custard-achtige vulling.
Rabarber is zuur, en ik ben dol op zuur, dus voor mij is het taartje zo perfect. Hou je van zoeter, meng dan 2 extra eetlepels basterdsuiker door de stukjes rabarber voor je ze over het beslag verdeelt.

Zonnig, Zoet Parijs

Internet maakt de wereld kleiner, maar soms toch niet klein genoeg. Als ik hoor dat mijn internetvriendin Shaya, uit het verre Nova Scotia ( in de noord-oosthoek van Canada – een paar jaar geleden waren we in het noorden van Maine, een stuk zuidelijker dan Nova Scotia, en dat voelde al als het einde van de wereld – ik denk dus graag aan Shaya als mijn “vriendin aan het einde van de wereld”) naar Frankrijk zou komen, was het plan snel gemaakt. Nova Scotia = onbereikbaar, Parijs = een kort Thalysritje.
Dus klom ik gisteren om half 6 mijn bed uit, fietste door een schitterend verlaten Amsterdam naar het station, en stapte 4 uur later in Parijs uit de metro.
Voorjaar in Parijs is nog een beetje anders dan voorjaar in Amsterdam. Het lichte, grijsroze steen van de gebouwen lijkt het zonlicht op te zuigen en dan te reflecteren – de zon stuitert er niet vanaf, zoals van de bakstenen huizen en ramen aan de Amsterdamse grachten. Ik heb een uur de tijd om van het Gare du Nord in het Jardin du Luxembourg te komen. Een klein stukje met de metro, dan te voet verder – wie wil er ondergronds zijn op zo’n dag? Ik loop door de straten van Parijs met een glimlach op mijn gezicht die er maar niet af wil.



Ik ontmoet mijn vrienden, we zitten samen met de Parijzenaars en de toeristen in het zonnige park, en als we honger krijgen, wandelen we naar Le Comptoir. Shaya heeft het restaurant uitgezocht, ik heb geen plannen gemaakt voor vandaag – 8 uur Parijs is te kort voor plannen. En ik vertrouw haar culinaire agenda volledig!

Le Comptoir is een kleine bistro aan de Carrefour de L’Odeon, in St. Germain. Ik weet niet veel van het Parijse restaurantleven, wat in is en nieuw en waar je gegeten moet hebben, maar dit schijnt zo’n plek te zijn. Alles wat ik kan zeggen is dat het eten verrukkelijk was.


Foie gras pressé met porcini en aardappel, met een artisjokkenpuree.


Joue de boeuf oftewel gestoofde runderwang. Het meest onwaarschijnlijk malse rundvlees ooit. In NewYork, bij Babbo, at ik jaren geleden hun beroemde ‘beef cheek ravioli’ en hoewel die heerlijk was, begrijp ik nu pas wat er zo bijzonder is aan dit stuk vlees. In de ravioli kwam alleen de smaak door, niet de textuur, van een gedeelte van het rund dat mits goed klaargemaakt, letterlijk opgelepeld kan worden zo zacht is het.
Ik was vergeten hoe goed Frans eten kan zijn. Dit simpele pannetje – ik moet eerlijk zeggen dan toen ik het voor mijn neus kreeg, ik teleurgesteld was – rundvlees met macaroni, kwam ik daarvoor naar Parijs? Maar het gaat hier niet om een interessante presentatie of mooi opgemaakte borden. Het gaat om Smaak. Supermals vlees in een rijke jus die de essentie van rund is. Een paar paddestoelen, wat uitjes en een stukje wortel. Macaroni die de vleessappen in zich opzuigt. Goddelijk.




Geen ruimte voor een toetje, maar nog wel tijd om even langs te gaan bij de patisserie van zoetigheidskunstenaar Pierre Hermé. In zijn smalle winkeltje liggen de taartjes, koekjes en vooral de beroemde macarons uitgestald als juwelen. Er staat een rij tot buiten de deur. Met een tang worden de macarons in hun doosjes getild, en als er maar een klein deukje in het koekje komt wordt het terzijde gelegd. Perfectie tot op het laatste moment.

Ik koop een Ultiem Vanilletaartje voor in de trein. De coupé zat vol, voornamelijk met zakenmeneren op weg naar huis na een dagje vergaderen in Parijs. Overal kwamen flesjes cola, tevoorschijn en bruine papieren zakjes met croissants en baguettes uit de stationswinkels. Ik zat daar met mijn exquise Pierre Hermé doosjes en mijn Tarte Infinitement Vanille: pâte sablée, ganache au chocolat blanc et à la vanille, biscuit imbibé au jus de vanille, crème de mascarpone à la vanille. Ik heb hem opgegeten, heel langzaam, genoten van iedere hap, maar ik heb er geen foto van gemaakt. Het taartje was vanille perfectie. Kruimelig, knapperig, boterig deeg. Een laagje witte chocolade gelei, een soort bitterkoekje gedrenkt in siroop, een lichte, zoete., romige mousse. Een andere blogger kweet zich beter van haar taak, zie The Girl Who Ate Everything voor een uitgebreide PH reportage, met halverwege een foto van 'mijn' taartje.



Vandaag nog nagenieten met het meesterstukje van Pierre Hermé, zijn macarons. Een macaron bestaat uit 2 luchtige biscuits (gemaakt van amandelmeel, eiwitten en suiker), met een romige vulling. De smaakvariaties zijn eindeloos, zowel voor koekje als vulling. Een paar van Hermé’s creaties: Caramel & Fleur de Sel, Passievrucht en Chocola, Olijfolie en Vanille, Rozenwater en Rozenblaadjes, en er zijn zelfs macarons met truffels en foie gras. Soms zit er in de vulling weer een andere vulling. Goedkoop zijn ze niet - 72 euro voor een kilo, ze wegen weliswaar niet veel, maar voor 18 macarons was ik toch 25 euro kwijt), maar wie verwacht dat perfectie goedkoop is?

Ik moet eerlijk bekennen dat ik nog nooit een macaron had gegeten. Ze zijn zalig. De luchtigheid van de biscuit in contrast met de romige vulling maakt dit het meest elegante en delicate koekje. Ze zijn fragiel – niet alle macarons kwamen ongeschonden in Amsterdam – en je kunt ze niet lang bewaren. Een vluchtig, breekbaar genot. Zoals mijn dagje Parijs. Ik ga maar snel weer terug.

Mooie cakejes

Deze rijst-kokoscakejes (Putu Ayu, 'mooie gestoomde cakejes') uit Sri Owens fantastische boek New Wave Asian had ik al eens eerder (geprobeerd) te maken. De foto in het boek was zo uitnodigend dat ik er mijn zinnen op gezet had, ook toen ik na een hele ronde boodschappen thuiskwam en ontdekte dat ik de geraspte kokos vergeten was. Terug naar de supermarkt, waar de kokos uitverkocht bleek. Tien minuten fietsen naar de volgende supermarkt, geraspte kokos gescoord, voor onze gast de cakejes (geprobeerd) te maken. Rampspoed! Eerst werden ze maar niet gaar, en uiteindelijk zaten ze zo vastgekleefd aan de vormpjes dat ze er in stukken en brokken uitkwamen. Onze beleefde gast riep nog dat het ze lekker waren, maar ik was blij met de noodvoorraad chocola.

Inmiddels heb ik veel recepten uit dit boek gemaakt en alles is heerlijk, met als hoogtepunt de bananengarnalenbeignets – plakjes bakbanaan sandwichen een vulling van garnalen, citroengras en specerijen, worden gefrituurd en geserveerd met een pittige dipsaus.


In haar inleiding zegt Owen dat het niet haar bedoeling was een fusionkookboek te schrijven. En dit boek gaat inderdaad niet over fusion zoals dat langzaamaan een slechte naam heeft gekregen – westerse chefs die te scheutig zijn met wasabi en vissaus, zonder iets te weten van de keuken waar die ingrediënten vandaan komen. Veel meer gaat dit boek over 1 van mijn favoriete eet-onderwerpen: hoe keukens van verschillende landen elkaar beïnvloeden, hoe nieuwe gerechten ontstaan door contacten tussen koks en door de mogelijkheden van import van producten. Niet alleen de invloed van het Oosten op het Westen, maar ook andersom, en, verrassender: de invloed van de verschillende Aziatische keukens op elkaar.



Terug naar de kokoscakejes - één van de meer traditionele recepten uit het boek. Elke keer als ik in Owens boek bladerde keken ze me weer aan en herinnerden me aan mijn kook-mislukking. Ik moest het nog een keer proberen. Ik kon ze in gedachten proeven: luchtige zoete cakejes met de subtiele, romige smaak van kokos.



Ik heb ze nog een keer gemaakt. Ze zijn gelukt: ze zien er net zo uit als op de foto. Maar echt lekker waren ze niet. Ondanks langdurig kloppen van het eimengsel, zijn de cakejes behoorlijk compact en stevig. Niet de luchtige kokosdroom waar ik op hoopte. We hadden weer een gast, die (uit beleefdheid?) 2 cakejes at. En ik was weer blij met mijn eigen toetje: de noodchocola.
Het gekke is, dat ik het nog steeds niet wil opgeven. Ik heb nog altijd het droom-cakje in mijn hoofd, ik kan het proeven met mijn gedachten, en ik ben ervan overtuigd dat het te maken moet zijn. Misschien is het mijn grenzeloze vertrouwen in Sri Owen. Ik denk, dat ik het toch, misschien, nog een keer ga proberen. Maar niet als er gasten komen!

How do you like your eggs in the morning?

Vorige week was hij (weer) eens op tv, Runaway Bride – de film van Garry Marshall met de hoofdrolspelers uit zijn kaskraker Pretty Woman. Julia Roberts is Maggie, een vrouw die niet durft te trouwen, en er al 3 keer in haar trouwjurk vandoor is gegaan; en Richard Gere is een gedesillusioneerde journalist uit de Grote Stad die een artikel over haar wil schrijven. De fundamentele identiteitscrisis van Maggie Carpenter (ze kan niet trouwen, zich niet binden aan een man en een relatie, omdat ze niet weet wie ze is) wordt in de film gesymboliseerd door… eieren.
Als Maggie verliefd is op een man die van roerei houdt, dan houdt ze ook van roerei. Is haar aanstaande dol op spiegeleieren, dan eet zij ook spiegelei. Een ei kun je op veel manieren klaar maken en Maggie had dan ook nog heel wat vriendjes en eiergerechten kunnen verslijten, als de Journalist haar niet fijntjes op haar tekortkoming gewezen had: “Je weet niet eens hoe je je eieren lekker vindt!”

Dan zien we Maggie aan een grote tafel, proevend van gekookt, gebakken, geroerd en gesouffleerd ei. En als ze het weet – Eggs Benedict! – is ze klaar voor het grote avontuur, een echte relatie – met de Journalist natuurlijk.
Ik moest aan deze film denken toen ik een omelet ging maken voor de lunch. Ik ben dol op ei in alle vormen, en zou niet makkelijk kunnen zeggen wat mijn favoriete eiergerecht is. Betekent dat nu dat ik niet weet wie ik ben en wat ik wil in het leven? Volgens mij betekent het gewoon dat ik altijd overal alle mogelijkheden wil zien – en weinig ingrediënten zijn zo’n uitdaging voor de creativiteit van een kok, als het ei. Hoe dan ook, ik heb wel soms een tijd lang een favoriet, en de laatste weken is dat de omelet.

Een omelet is een geheimzinnig gerecht. In zijn simpelste vorm bestaat het uit niet meer dan een paar eieren, wat peper en zout, en een klontje boter. (Ik heb het hier over de Franse omelet, dus niet over de Spaanse tortilla of Italiaanse frittata – allemaal heerlijk, maar anders). Zoals bij wel meer Franse klassiekers, is de eenvoud van de omelet kennelijk omgekeerd evenredig aan de angst om hem te verprutsen. Er bestaan omelet recepten van meerdere pagina’s, en strenge voorschriften: een speciale omeletpan die je nooit mag afwassen, de eieren 40 slagen klutsen met een vork. Je verwacht bijna dat je een perfecte omelet alleen kan bereiden bij volle maan, of met een takje lavendel in je haar. Allemaal onzin natuurlijk. De grootste vijand van een goede omelet, is tijd.
Voor veel gerechten is haast de grootste vijand. Maar iets wat niet meer dan 30 seconden in de pan ligt, dat is bijna niet te geloven. Dus, gooi de geklutste eieren in de pan, draai je om en ga een paar bordjes afwassen, jezelf een glas inschenken, kom terug bij de pan en je hebt een plak gaar ei – een pannenkoek – maar geen omelet.
Volgens Escoffier was een omelet zacht roerei, in een omhulsel van gestold ei. Heel wat anders dan een pannenkoek dus. Om dat te bereiken moet je 1 minuut lang je volle aandacht bij pan en ei houden. Die aandacht is dan misschien wel de grootste uitdaging: oplettende haast.



Echte Omelet voor 1 persoon
2 eieren
Klontje boter
Stevige koekenpan van niet meer dan 18 cm doorsnee
Peper, zout

Verhit de pan op middelhoog vuur. Breek de eieren in een kom, doe er wat peper en zout bij, en kluts met een vork tot dooier en eiwit vermengd. Niet zo grondig klutsen dat het een homogene massa is: je mag nog streepjes wit en geel zien.
Doe de boter in de pan. Als de boter gaat bruisen en net bruin begint te worden, giet je het eimengsel in de pan. ONMIDDELLIJK gebruik je nu de vork waar je net mee geklutst hebt om de bovenste helft van de omelet naar het midden van de pan te duwen, zodat het rauwe ei uit het midden van de pan naar de rand vloeit. Herhaal dit. In 30 seconden heb je een enigszins geplooide omelet (geen pannenkoek dus). Haal de pan van het vuur als de bovenkant van omelet nog net niet helemaal gestold is - het geheim is eigenlijk om het vuur uit te draaien als je denkt dat het ei nog net niet klaar is. Een goede omelet is romig en zacht, baveuse noemen de Fransen dat, en elke seconde dat hij te lang op het vuur blijft geeft het gevaar van rubber. Vouw de omelet in 3-en (na veel oefenen kun je dit door de pan een paar keer heen en weer te schudden, maar er is niks mee om hiervoor gewoon even een spatel te gebruiken) en laat op een bord glijden. METEEN opeten.
Simpele variaties: een lepel geraspte Parmezaan door de eieren klutsen. Een paar gebakken champignons of wat gekookte ham over de omelet strooien als hij, in de pan, net begint te stollen. Laatst had ik een restje brie, wat ik in kleine stukjes op de omelet liet smelten. Het is allemaal goed. Laat Julia Roberts de rest van haar leven maar Eggs Benedict eten – wij gaan voor de variatie!

Grammen en graden

Jaren geleden, toen ik mijn eerste stappen zette op weg naar een culinaire toekomst (25, net gaan samenwonen, een passie voor lekker eten maar weinig kennis van zaken) kreeg ik een vriend op bezoek, ouder dan ik en heel wat beter onderlegd in de keuken. Hij was zijn huis aan het verbouwen en arriveerde met een tas vol boodschappen, om bij ons een maaltje van te koken. Hij ging er natuurlijk vanuit dat ik de onmisbare basisdingen in huis had en kon zijn ogen dan ook niet geloven toen hij de koelkast opendeed. “Geen peterselie en citroen? Een kok moet ALTIJD peterselie en citroen in huis hebben!” Ik voelde me ontmaskerd als quasi-serieuze thuiskok, en ik denk dat er sindsdien maar heel weinig dagen voorbij zijn gegaan dat er géén peterselie en citroen in mijn koelkast lagen. Want hij had natuurlijk gelijk.

Als je eenmaal serieus begint te koken en er over gaat lezen, krijg je veel, heel veel van dit soort adviezen. Vaak niet eens verpakt als advies, maar als dreigement: als je niet – je eigen bouillon maakt – een echt koksmes gebruikt – dure degelijke pannen aanschaft – je specerijen zelf maalt – je eigen koffiebonen roostert – dan ben je geen Echte Culi. De regels zijn er in graden van (wat mij betreft) geldigheid. Mijn koksmes zou ik nooit meer kwijt willen, maar veel van mijn pannen zijn goedkope rommel – en omdat ik precies weet hoe ze zich op het vuur gedragen, kan ik er fantastisch mee koken.

Sommige terreinen in de keuken lenen zich beter voor het ontduiken van de regels van de culinaire politie dan andere. Koken is bijvoorbeeld iets heel anders dan bakken. De kok kan er (meestal) mee weg komen te improviseren, de bakker kan pas improviseren als hij eerst exact weet aan welke regels hij zich had moeten houden.



Ik heb jaren gebakken met behulp van een goedkope mechanische weegschaal, zo’n leuk retro-exemplaar. Ik wist wel dat hij onbetrouwbaar was (soms gooide ik een hele kop bloem in de schaal zonder dat de naald uitsloeg), maar ik was eigenwijs en dacht dat ik geen betere nodig had (karaktertrek: hoe kan ik het mezelf moeilijker maken, zelfs als ik weet dat het makkelijker kan?).
Nu wil ik me gaan verdiepen in het broodbakken. En ik heb het moeten toegeven, na heel wat recepten en methodes doorgelezen te hebben: een echte kok heeft een betrouwbare weegschaal nodig! Mijn nieuwe speeltje komt uit China, kostte 30 euro, en vertelt me fascinerende dingen - zoals dat een medium groot ei, 58 gram weegt.



Als je dan eenmaal begint, is het hek van de dam. Al 10 jaar gebruik ik een oven die (zo vermoedde ik) een stuk heter wordt dan hij zelf zegt. Ik was daar inmiddels aan gewend geraakt en zette standaard de thermostaat zo’n 20 graden lager dan het recept aangaf. Maar nu, met een weegschaal die tot op de gram nauwkeurig is, leek het een goed idee ook eens precies te weten hoe warm die oven nu eigenlijk wordt. En wat blijkt? De test wijst uit (aannemend dat de oventhermometer betrouwbaar is…) dat de oven zo’n 40-50 graden Celsius heter is dan hij zelf aangeeft! Geen wonder dat al mijn koekjes zo snel klaar zijn… dat ik heel wat zwart verbrande randjes van cakes heb gesneden… en: het grootste wonder, dat ik met een onbetrouwbare weegschaal en een grillige oven, toch in staat ben geweest heel vaak iets lekkers te bakken.
Ik weet nu wat alles weegt, ik weet hoe warm het is, en ik heb citroenen en peterselie in de koelkast. Vanaf nu wordt het leven makkelijker!

Simpele genoegens

Soms is het lekkerste eten het simpelste eten. En hoe meer trek je hebt, hoe lekkerder dat simpele eten smaakt. Na mijn zaterdagochtend op de markt kom ik thuis met een overdosis cafeïne, een tas vol boodschappen en een gierende honger. Gelukkig zit er in die tas ook een knappend vers brood. En dan gaat er niets boven dikke sneden brood, zo geurig dat het lijkt alsof het in mijn eigen oven heeft staan bakken, met een lik koude roomboter, misschien een kruimeltje fleur de sel, een plak belegen kaas, een smeer Nutella of (zoals vandaag) pompoenpitpasta van 1 van mijn favoriete Amsterdamse winkels: Delicious Food in de Westerstraat.
Het brood komt van de bakker in de Eerste vd Helststraat, de naam is me even ontschoten maar ze zijn herkenbaar aan de enorme Eiffeltoren die, samen met Bert en Ernie die een stokbroodje eten, op hun gevel geschilderd staat. Er is wat te zeggen voor al die luxe bakkers die de laatste jaren in Amsterdam zijn geopend (Bakken met Passie, Vlaams Broodhuys, De Bakkerswinkel) - maar er is ook heel wat te zeggen voor de sympathieke, betaalbare buurtbakker zonder fratsen. Geen sjieke taartjes, maar wel heerlijk brood, en een paar van de aardigste winkeldames in de Pijp.
Ik eet mijn stukken brood gulzig, aan het aanrecht, terwijl ik de boodschappen uitpak en probeer te bedenken wat ik vanavond ga doen met alles wat ik heb ingeslagen. Maar het is moeilijk om aan kalfslever en polenta te denken, want op dit moment bestaat er niets lekkerders dan vers bruin brood met echte boter!