Wild Goose Chase *

*wild goose chase: zinloze onderneming. Iets beogen wat zo zinloos is als het proberen te vangen van een wilde gans.



Bij de poelier gisteren lokten de kwartels en de hazenbouten, maar de man achter de toonbank zei “waarom probeer je niet eens een wilde gans?” en ik dacht “ja waarom eigenlijk niet?” Als ik jaarlijks al een goed voornemen heb, is het om meer buiten mijn culinaire veilige zone te stappen en nieuwe dingen uit te proberen. Liet de hazenboutjes dus liggen en vertrok met een wilde gans van bijna 2 kilo, verward door de kookinstructies van poelier en diverse klanten aan de kraam : anderhalf uur op 180 graden – anderhalf uur op 150 graden – tweeënhalf uur op 150 graden.

Google bood niet veel uitkomst: ik leerde dat de wilde gans mager is en heel wat anders dan een tamme gans, dat kenners niet veel goeds te zeggen hebben over de smaak (tranig en lever-achtig) en nergens vond ik eensluidende adviezen over hoe lang het beestje nu moest braden.


Ik maak een vulling van gehakt, salie, broodkruim. Stop het beestje daar mee vol en laat hem braden op 175 graden, een uur en een kwartier. Dan is het sap wat uit de dij loopt nog steeds helderrood. Nog een half uurtje erbij, dan 10 minuten worstelen met mes en wildschaar om behoorlijke porties te snijden. De vulling is heerlijk, en de aardappels, die ik gebakken heb in het vrijgekomen ganzenvet, zijn dat ook. Maar de gans zelf... het vlees is niet echt droog, maar mals en sappig is het ook niet, en inderdaad, lever-achtig is een goede omschrijving voor de smaak.

Al met al, z’n 17 euro en de stress van groot gebraad (want dat is niet echt mijn sterke punt) niet waard, is het oordeel. Een zinloze poging dus om origineel te zijn.

Het ganzekarkas wordt nog snel in een grote pan bouillon omgetoverd. Die kwam vandaag van pas bij het volgende project. Wordt vervolgd...

Certosino, hoe te maken

Goed, ik beloofde het recept. Eigenlijk zou ik de hele avond op de bank blijven liggen, want na 6 achtereenvolgende avonden met borrels, feestjes, etentjes, ben ik even uit gesocialiseerd. Maar het feestseizoen dendert morgen gewoon weer verder, dus als ik het nu niet doe gebeurt het niet meer, en hoewel ik niet geloof dat er op 27 december nog iemand ademloos zit te wachten op het recept voor een kerstcake, plaats ik het toch maar. Voor het archief, en voor iedereen die volgend jaar 'kerstcake' gaat googelen.



Certosino is een Italiaanse kerstcake uit Bologna, bedacht door de monniken van de Certosa abdij vlakbij die stad. Nigella Lawson heeft een recept voor Certosino in haar How to be a Domestic Goddess, een boek waar ik groot fan van ben omdat al haar bakrecepten Echt Werken, en toen ik vlak voor kerst bladerend in The Splendid Table , Lynne Rossetto Kaspers fantastische boek over de Noord-Italiaanse keuken, ook een Certosino tegen kwam, wist ik wat mijn kersttoetje zou worden. Ik was op zoek naar iets ongewoons, verassends, waar geen bergen slagroom of boter aan te pas zouden komen en deze cake leek de perfecte kandidaat. Na de recepten naast elkaar gelegd te hebben, maakte ik een nieuwe versie met (naar mijn idee) het beste van allebei. Nigella Lawson heeft een goed punt als ze zegt: “I do think Italians appreciate a dry cake in a way that we don’t” (ik schaar me dan maar even onder de wij waar ook Nigella bijhoort, dwz alle niet-Italianen) dus ik volg haar advies en doe 2 geraspte appels in de cake. Verder een combinatie van de noten, vruchtjes en specerijen van beide recepten. Het resultaat was een heerlijk sappige, kruidige cake, barstensvol verrassende smaken door alle verschillende noten en vruchten.

Certosino
75 gram rozijnen
30 ml. Marsala, of rum/cognac aangelengd met water
350 gram bloem
2 theelepels baking soda
1 theelepel zout
3 eetlepels cacaopoeder
150 gram honing
150 gram suiker
40 gram boter
3 eetlepels water
1 theelepel gemalen anijszaad
1 theelepel kaneelpoeder
1/4 theelepel gemalen kruidnagel
Snuif versgemalen nootmuskaat
Snuifje versgemalen zwarte peper
2 appels (ik gebruikte Fuji appels) geraspt
150 gram amandelen, gehakt
75 gram walnoten, gehakt
50 gram pijnboompitten
100 gram pure choclolade, fijngehakt
150 gram geconfijt fruit, in ieder geval geconfijte sinaasappelschil, fijngesneden

Een springvorm van 24 centimeter doorsnee, met bakpapier bekleed, beboterd en bebloemd

Voor de garnering.
5 eetlepels honing, 1 eetlepel water
Geconfijt fruit en noten naar keuze

Week de rozijnen ca. 15 minuten in de drank. Verhit de oven voor op 180 C.
Zeef bloem, baking soda, cacaopoeder en zout in een grote kom.
Doe de honing, boter, suiker en water in een klein pannetje en verwarm op laag vuur, tot de suiker is opgelost. Doe de specerijen erbij en meng, en doe dit mengsel dan bij het bloemmengsel. Roer tot het gemengd is en voeg dan de andere ingrediënten toe: appel, geconfijt fruit, rozijnen (inclusief de drank waarin ze weekten), noten en chocola.
Schep het beslag in de springvorm. Bak de cake 45-60 minuten: begin te checken na 45 minuten.
Laat de cake een kwartiertje afkoelen in de vorm, stort hem dan op een schaal. Smelt de honing met het water en bestrijk de cake met een klein beetje van dit mengsel. Plak de noten en het geconfijte fruit op de cake in een mooi patroon, en giet dan de rest van het honingmengsel over de cake. Helemaal af laten koelen en dan goed in folie inpakken.
Serveer de cake in dunne plakjes. Wij dronken er met kerst een Banyuls bij.

Volgens Kasper is dit een keeping cake, die wel tot een maand bewaard kan worden. Ik maakte hem zaterdag, en na 5 dagen is hij nog steeds heerlijk. De maand zal hij wel niet halen denk ik! Als je de cake echt langer dan een paar dagen wilt bewaren, giet dan wel de honingsiroop er overheen, maar versier hem pas met fruit en noten vlak voor het serveren.

************
Aantekeningen voor de volgende keer: als ik de cake nog eens maak, zal ik denk ik de anijs en de peper weglaten. Deze maken de cake erg kruidig, te kruidig bijna als je de cake als dessert wilt opdienen. Ook zal ik minder verschillende soorten geconfijt fruit gebruiken – misschien alleen sinaasappelschil en rozijnen – en meer pijnboompitten en meer cacaopoeder, en meer chocola. Er kan niet genoeg chocola zijn!

Certosino, Italiaanse kerstcake

Omdat het vandaag nog een beetje kerst is, hier alvast een foto van de Certosino - kerstcake uit Bologna:



Vanavond nemen we hem mee naar onze vrienden voor de zwanezang van Tony - als begeleiding voor de laatste 3 afleveringen van de Soprano's. De cake ziet er prachtig uit en ruikt heerlijk. Als hij ook lekker smaakt, dan volgt morgen het recept!

Klary's Kerstbrood

Ik ben dol op kerstbrood en het stond al heel lang op mijn lijstje van Dingen die ik Ooit nog eens Zelf wil Maken. Maandag kwam ik thuis van een middagje powershoppen en had er eigenlijk geen zin meer in, maar Emma haalde me over en wat bleek, het was eigenlijk helemaal niet veel werk. Even kneden, mengen, en dan laten rijzen terwijl wij de dvd van Pride and Prejudice bekeken. Wel de timer zetten want anderhalf uur is zo voorbij!

Ik had vorige week een tiental recepten voor kersstol verzameld en kwam tot de conclusie dat het gewoon een brooddeeg is, verrijkt met ei en boter, en gevuld met wat de bakker maar lekker vindt. Omdat er al genoeg regeltjes zijn voor hoe het allemaal wel en niet moet met kerst, gooide ik van alles wat ik nog in huis had er maar wat in. Mijn vrije versie dus:


Voor 2 kleine kerstbroden

Deeg:
Ca. 400 gram bloem
150 ml. warme melk
1 1/2 zakje gist
1 theelepel zout
1 ei
75 gram suiker
75 gram zachte roomboter
Een snuif kaneel
Een snuif gemalen kardamom
Een snuif gemberpoeder

Vulling:
Rozijnen, krenten, gedroogde cranberries, noten, geconfijte vruchtjes, geconfijte sinaasappelschil, sucade, in een verhouding naar wens, met een totaal gewicht van ca. 250 gram
250 gram amandelspijs
1 ei

Boter om het brood te bestrijken en eventueel amandelsnippers voor de garnering

Los de gist op in de lauwwarme melk. Doe het ei, suiker, boter, zout en specerijen erbij en meng goed. Doe dan de bloem erbij (begin met ca. 350 gram en voeg meer toe als dat nodig is om een stevig, niet te plakkerig deeg te krijgen) en meng tot een mooi deeg. Zet een cd op en kneed 3 liedjes lang (ca. 10-12 minuten) tot je een elastisch en glad brooddeeg hebt.
Vorm tot een bal, smeer die rondom in met wat zachte boter en leg de bal in een kom. Ca. 1 ½ uur laten rijzen op een niet te warme, niet te koude, tochtvrije plek.

Meng de spijs met een ei en zet in de koelkast.

Als het deeg gerezen is: verdeel het deeg in 2 gelijke stukken. Meng de vullingingrediënten en verdeel ook die in 2 delen. Druk een stuk deeg uit tot een platte rechthoek en strooi er wat vulling overheen. Rol de rechthoek op, druk opnieuw uit, en herhaal tot de helft van de vulling is opgebruikt. Doe hetzelfde met het tweede stuk deeg en de andere helft van de vulling.

Verdeel ook de amandelspijs in 2 delen. Druk een stuk deeg uit tot een ovale lap, vorm van de spijs een rol en leg die erin. Vouw de zijkanten van de deeglap eroverheen en zorg dat de spijs volledig door het deeg is ingesloten. (Op de foto kun je zien wat er gebeurt als je je spijsmengsel niet van tevoren in de koelkast legt: dan is het te zacht om er een rol van te vormen en krijg je dus meer een plakje spijs in je brood). Herhaal met het andere brood.

Leg een vel bakpapier op een bakplaat en vet dit in met boter. Leg de broden erop, met flinke afstand ertussen want ze gaan weer rijzen. Laat 1 1/2 uur rijzen.

Verhit de oven voor op 175 graden (dit kun je dus het beste doen ca. 20 minuten voor het einde van de rijstijd). Smeer de broden in met wat boter en bestrooi eventueel met amandelsnippers. Bak de broden 25-35 minuten, ze moeten goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant klopt.

Af laten koelen en bestrooien met een flinke laag poedersuiker.

Nu heb ik een idee voor een sjiek brood met gedroogde kersen, witte chocolade, en pistachenoten. Volgend jaar met Kerst? Als ik zo lang kan wachten...

Kerstgevoel

Het kostte me dit jaar wat moeite om in kerstsfeer te komen. Zelfs het versieren van onze mini kerstboom, vorige week, had niet het gewenste effect. Maar sinds een paar dagen begint het te komen. De kerstversiering in Welling leverde een belangrijke bijdrage, en daarna de telefoongesprekken met vrienden die hulp vroegen bij het plannen van hun kerstdiner - hoe lang moet dat zwijn dan stoven? hoeveel kweeperen moet ik kopen? zou 3 kippen genoeg zijn? - zodat ik advies kon geven met in mijn achterhoofd de rustgevende gedachte dat ik zelf dit jaar geen uitgebreid menu in elkaar hoef te draaien.

Zaterdag naar de markt, waar het druk was maar niet te druk, en waar een arreslee rondreed met een levensechte kerstman erin, getrokken door een zwart paard met rode oorwarmers. Het waren die oorwarmers (puntige gehaakte rode mutsjes die precies over de oren van het paard pasten) die me ineens, onverklaarbaar, in een opgetogen kerststemming brachten.

Ik ving her en der wat marktconversaties op (een vrouw zuchtte vermoeid: ik weet het niet meer, zullen we anders gewoon boerenkool eten? en haar man die opgewekt zei: tuurlijk, lekker - een man naar mijn hart, die liever stamppot eet met een ontspannen vrouw dan een 4 gangenmenu met een gestresste), elders werd lamsrack met gegratineerde spruiten voorgesteld, bij de poelier lagen enorme kalkoenen (wie koopt die?) en ik kon overal tussendoor wandelen, hier en daar een boodschapje doen, nog steeds met die heerlijke rust dat ik niet heel hard hoef te werken in de keuken dit jaar.

En daarna een wandeling door het Vondelpark, door de rijp veranderd in een sprookjeswereld. Iedereen liep met een fototoestel en iedereen liep te stralen, en het was ook onmogelijk om in dat wondermooie landschap niet goedgemutst te zijn.

Mijn eetplanning voor dit jaar: ik heb de ochtend doorgebracht met het bakken van een taart voor een jarige vriendin, morgen wordt er een kerstcake gebakken en als ik energie genoeg heb, een kerststol. Dinsdag gaan we uit eten en maandag ronden we onze Soprano marathon af, begeleid door lasagne en Italiaanse kersttaart. Daarover later meer!

Franse keukenavonturen

Inderdaad, ik ben op vakantie en zou me niet laten zien voor een weekje. Maar Abra en ik hebben zoveel mooie plannen in de keuken, dat we (in een vlaag van verstandsverbijstering? zijn we dan vergeten hoeveel werk een blog is, en we hebben maar 1 laptop, en samen schrijven is een stuk moeilijker dan samen koken...) ons hebben aangemeld voor een impromptu eGulletblog. Volg ons hier en lees over varkenspootjes, ossestaart, eendevet en andere Zuid-Franse heerlijkheden!

Au revoir

Het blijft even stil op Alles over Eten, want ik verplaats mezelf voor een ruime week naar het zuiden van Frankrijk. Daar ga ik op bezoek bij mijn vriendin Abra, die samen met haar man Amerikaanse huis en haard verliet (met de kat onder de arm) om een jaar lang uit te proberen hoe het is om in Frankrijk te wonen. Je kunt lezen over haar avonturen hier op French Letters (en wie weet doe ik daar deze week wel een klein gastoptreden). Vandaag mailde ze me dat ze maar vast de eend ging braden voor ons diner van morgenavond, en of ik zin had om met haar een varkenspootjes experiment te doen?
Ik zal dus genoeg te vertellen hebben na volgende week. Over eten, drinken, Franse markten, uitrusten en bijkomen. A bientot!