Creatief met jonge appeltjes

Soms heb je ineens ruim 2 kilo onrijpe appels waar je iets mee moet. Vraag me niet waarom, het is een lang verhaal! Hier zijn ze: zielige appeltjes, te vroeg van de boom geplukt, nog voor de nazomerzon en de tijd ze tot zoete volwassenheid lieten rijpen. Nu zijn het kleine, groene vruchtjes met weinig smaak. Niet heel zoet, niet heel zuur, een beetje niksig. Niet lekker genoeg om zo te eten (en leerde ik niet van mijn moeder dat je buikpijn krijgt van onrijp fruit?) maar iets ermee koken of bakken, dat moet kunnen.

Ik lees dat onrijp fruit meer pectine bevat dan rijp fruit, en dus heel geschikt is om jam van te maken. Appeljam dus. Omdat mijn appeltjes niet zoveel karakter van zichzelf hebben roepen we frambozen te hulp, voor kleur, zoetheid en smaak.


Appelframbozenjam

Neem een mengsel van appels en frambozen. Ik gebruikte 300 gram frambozen en 500 gram (schoongemaakte) appels. Als je lekkere, rijpe appels gebruikt, kun je het met minder frambozen proberen.
Doe de frambozen en de (in dunne plakjes gesneden) appels in een pan. Zet op middelhoog vuur tot de frambozen hun vocht loslaten (een paar minuten). Doe dan de suiker erbij (neem de helft van het gewicht aan fruit in geleisuiker, in dit geval dus 400 gram) en het sap van een halve citroen. Laat ca. 40 minuten zachtjes koken. Af en toe roeren. De appels zullen helemaal stukkoken en je houdt een stevige, dikke jam over.

Doe de jam in gesteriliseerde jampotjes (potjes en deksel in heet zeepwater afwassen, met een schone theedoek drogen, en minstens 5 minuten in een oven van 180 C zetten). Zorg dat jam en potjes nog warm zijn. Deksels goed aandraaien en de jam ondersteboven laten afkoelen.



Van de rest van de appels maakte ik deze appelcake. Voor de plantaardige olie die het recept voorschrijft gebruikte ik walnootolie, wat de cake een heerlijk nootachtig aroma geeft. En in plaats van vanille extract gooide ik een paar eetlepels cognac door het beslag…

Het is een heel geslaagde cake, zacht van structuur en totaal niet droog, met de bite van pecannoten en lekker kruidig door de kaneel en nootmuskaat. Ik bakte een grote cake in een vierkante vorm van 22 centimeter (die gaat morgen mee naar mijn werk om ook de eigenaresse van de appelboom waar de appeltjes vanaf kwamen, te laten meegenieten), en nog een klein minicakeje dat we vanavond al bijna soldaat hebben gemaakt.
Ik denk dat de cake ook heerlijk zou zijn met speculaaskruiden, en ik ga hem zeker nog een keer maken met rijpe appels!

Een reuzetomaat en perfecte pasta

Iedereen heeft het over de slechte zomer, maar zolang ik een paar keer per week mijn bord kan leegeten op het balkon, tussen de bloeiende geraniums, met een uitzicht als dit, hoor je mij niet klagen. Wat aten we daarbij?


Deze schoonheid - ik kreeg hem via via cadeau, en heb geen idee van de herkomst. Maar het was een heerlijke tomaat, sappig en stevig en zoet, en zo groot dat hij in z´n eentje een salade voor twee personen kon zijn.
Een van de lekkerste dingen die je kan doen met een echt goede, zongerijpte tomaat is een tomatensandwich – knapperig brood, dikke klodders echte mayo, grof gemalen peper en zeezout. Met die gedachte maakte ik een mayonaisedressing voor mijn reuzetomaat: 2 lepels mayo, 1 eetlepel karnemelk, een halve eetlepel citroensap. Tomaat in overlappende plakjes op een schaal leggen, rijkelijk met zout en peper bestrooien en de dressing erover gieten. Het allerlekkerst hierbij zou bieslook zijn, maar bij gebrek daaraan strooide ik er wat fijngehakt selderijblad over.



Bleekselderij had ik in de koelkast omdat ik het pastagerecht wilde recreëren wat ik vorige week bij mijn vriend Maarten te eten kreeg. Maarten kan geweldig koken en vooral proeven, hij is één van de meest kritische en analytische eters die ik ken. Als hij uit eten is geweest kan hij me tot in het kleinste specerij-detail navertellen wat hij gegeten heeft. Als hij zelf kookt, maakt hij het liefst zijn succesrecepten die hij zodanig heeft geperfectioneerd, dat ik het allang niet erg meer vind dat hij me vaak hetzelfde voorzet. Integendeel, want als ik bij hem ga eten, weet ik waar ik me op kan verheugen.

Van de week ging het bijna mis, omdat de pasta met ansjovis en kappertjes waar ik de hele dag watertandend van droomde, was vervangen door pasta met bleekselderij en sardientjes! Maar uiteindelijk kwam het goed want dit was zo´n goddelijk lekkere pasta dat ik hem eigenlijk meteen de volgende dag wéér wilde eten. Simpel, snel klaar, en uitermate bevredigend. Een volmaakte harmonie van de vette, zoutige vis, pittige pepers, frisse bleekselderij en stevige pasta.



Pasta met bleekselderij en sardientjes
voor 2 personen

5 dikke stengels bleekselderij, in blokjes
2 tenen knoflook, in niet te kleine stukjes
1-2 verse chilipepers, fijngesneden (Maarten gebruikt er 2, ik kan wat minder hitte hebben en vind 1 genoeg)
2 blikjes sardientjes op olijfolie
sap van een halve citroen
200 gram penne
zout en peper


Giet de olie van de sardientjes in een grote koekenpan. Fruit hierin op niet te hoog vuur de chilipeper, bleekselderij en knoflook. Alles moet zacht worden maar de bleekselderij moet nog wel een beetje beet houden.
Kook intussen de pasta gaar in ruim water met zout. Als de pasta bijna gaar is, de sardientjes en het citroensap bij de bleekselderij doen. De sardientjes in kleine stukken breken en alles goed omscheppen en doorwarmen. Op smaak brengen met zout en peper.
Voor dat je de pasta afgiet, wat kookwater uit de pan scheppen. De afgegoten pasta bij het groente/sardienmengsel in de pan doen, omscheppen en wat van het kookvocht toevoegen zodat je een smeuïg geheel krijgt. Eventueel nog wat fijngehakt selderijblad eroverheen.

Ratatouille!

Dit is Dozo. Sinds vorige week verwacht ik elke ochtend als ik opsta, dat haar kooi leeg is, en dat zij in de keuken staat naast een koekenpan, bezig een omeletje voor me te bakken (en een heel klein mini rattenomeletje voor zichzelf). Lijd ik aan hallucinaties, nee, maar een beetje gek ben ik wel. Want sinds de premiere een paar weken geleden, ben ik al 2 keer naar de bioscoop geweest om te kijken naar wat zeker 1 van mijn favoriete films aller tijden zal blijken: Ratatouille.

Ik hou van eten, ik hou van koken, ik hou van ratten. Vanaf het moment dat ik hoorde over deze film had ik het gevoel dat hij speciaal voor mij bedacht en gemaakt is – en alleen een speciale soundtrack met Patty Griffin songs had dat gevoel nog verder kunnen vervolmaken. Dan waren AL mijn obsessies in avondvullend entertainment vertegenwoordigd. Maar goed, 2 uit 3 is een mooie score.

Ratatouille is het onwaarschijnlijke (maar dit is Disney/Pixar, dus daar hebben we het maar niet over) verhaal van een fijngevoelige, maar dappere rat die kok wil worden. Hij vindt (aanvankelijk) een partner in de slungelige, onhandige Linguini (die niet echt goed kan koken of proeven) en samen bereiken ze grote culinaire hoogten, daarbij geholpen door de geest van de overleden chef Gusteau (een Paul Bocuse look-a-like) die als motto heeft: iedereen kan koken!

Uiteindelijk blijkt dat laatste toch niet helemaal op te gaan, maar trouw aan het Disney feel-good principe, vindt wel iedereen zijn plek aan het eind van de film – ratten, slungelig koksmaatje, stoere vrouwelijke chef, de slechterik, de verbitterde criticus.

Het is een film over eten en proeven, en zie bijvoorbeeld deze discussie op eGullet over het gastronomische waarheidsgehalte en de adviezen van topchefs. Maar voor rattenliefhebbers is het toch ook, en misschien vooral, een film over ratten. Laten de culinaire feiten-checkers hier en daar een steekje vallen (rozemarijn is geen specerij (spice) en zwezerik is geen kalfsmaag!), het rattenleven, de ratten zelf, hun gedrag, hun bewegingen en hun uiterlijk is adembenemend mooi weergegeven.
Of je nu van knaagdieren houdt of van eten, of van allebei, gaat dat zien!

Remy´s succesrecept, zijn haute cuisine versie van ratatouille, is een creatie van Thomas Keller - de grote Amerikaanse chef van The French Laundry. Het recept, mocht je het willen namaken, vind je hier. In tussen maakte ik gisteren, als ode aan Remy, mijn eigen simpele ratatouille.



Ratatouille
1 aubergine
1 courgette
1 rode of gele paprika
1 grote ui
450 gram rijpe tomaten
een halve chilipeper
2 tenen knoflook
olijfolie
5 gekneusde korianderzaadjes
verse tijm
verse basilicum
1 laurierblad
peper, zout
snufje suiker
1 eetlepel rode wijnazijn



Maak eerst de tomatensaus. Hak de tomaten fijn en snij de knoflooktenen in plakjes. Snij de halve chilipeper fijn. Verhit een paar eetlepels olijfolie in een grote braadpan en fruit hierin de knoflook zachtjes (niet bruin laten worden). Doe de tomaten en chilipeper erbij, de laurier, korianderzaad, snufje suiker, beetje verse tijm en laat pruttelen terwijl je de groenten snijdt en bakt.

Snij de aubergine, paprika en courgette in blokjes (niet te klein, dan kookt het te snel stuk) en de ui in dunne ringen. Bak in een grote koekenpan de groenten na elkaar in olijfolie: eerst de ui, dan de aubergine, dan de paprika, dan de courgette. de groeten moet een beetje kleuren maar vooral niet te gaar en zacht worden. Doe elke keer als er een portie klaar is, deze bij de tomatensaus.


Laat alles nu zachtjes een half uurtje pruttelen. De groenten moeten gaar en zacht zijn maar niet stukgekookt. Proef op zout en peper.
Eet als bijgerecht bij lamsvlees of vis. Doe er vlak voor het serveren een klein beetje rode wijnazijn (of balsamico)bij, nog wat verse tijm en eventueel wat verse basilicum. Ook lekker als pastasaus!