Herinneringen aan Hamburg, en bleekselderijsoep

Toen ik 20 was, woonde ik een jaar in Hamburg. Het appartement dat ik deelde met een vriendin lag vlak achter de Reeperbahn, aan de haven van Hamburg met de grote vracht- en passagiersschepen, stalletjes met gebakken vis en souvenirwinkeltjes. De winter was koud en de zomer kort, maar altijd was er dat schitterende noordelijke licht, transparant koel-blauw, en het gevoel dat de hemel groter en wijder was dan in Nederland.

Ons huis had een keuken die ook als badkamer dienst deed, met een piepklein boilertje als enige warmwatervoorziening. Primitief, maar het was van ons, en we hadden heel wat uren gestoken in het opknappen en bewoonbaar maken van de oude kamers. Het keukenblokje had geen aanrecht, en we bezaten geen enkel electrich keukenapparaat. maar wel hadden we iets waar ik nog wel eens met heimwee aan terugdenk: een ouderwetse voorraadkast, met dikke stenen muren en een piepklein raampje.



Maar het belangrijkste was de grote keukentafel, waaraan alles gebeurde: de krant lezen, samen ontbijten, uien snijden, en koekjesdeeg maken. In de servieskast stond een grote Römertopf die altijd vol zat met dat heerlijke, lichtzure donkere Duitse brood.

Voor het eerst echt alleen, in een vreemd land, vergat ik de eet-regels waarmee ik was opgegroeid. Ik at niet als het tijd was, maar als ik honger kreeg. Ik at zo goedkoop mogelijk zodat er geld over bleef voor boeken – ik herinner me de week waarin ik zoveel huishoudgeld had overgespaard dat ik Baudelaires Les Fleurs du Mal kon kopen voor 20 mark. Eten moest voldoen aan een paar eisen: goedkoop, verkrijgbaar bij de supermarkt, en snel klaar. Achteraf heb ik natuurlijk spijt dat ik op geen enkele wijze recht heb gedaan aan wat Hamburg me culinair te bieden had. Maar het was een andere tijd: ik herinner me lange zomermiddagen met een detectiveroman in het Stadtpark, winterwandelingen rondom de bevroren Alster, eindeloze uren snuffelen in antiquariaten, avonden lang brieven schrijven – geen computer, geen mobiele telefoon, geen tv.

Nu (niet eens zo heel veel jaren later) nadenken over eten mijn grote passie is, komen er toch eet-herinneringen boven aan periodes in mijn leven die destijds helemaal niet in het teken van culinair genieten stonden. En zo heeft zelfs mijn jaar in Hamburg zijn culinaire nostalgie.



De beste zuivel: Doppelrahmstufe quark. Kwark, dat klinkt gezond, maar denk hierbij een een kruising tussen mascarpone en crème fraiche, met een licht prikkelend zuurtje, maar vooral het meest romige mondgevoel denkbaar. Het zat in een klein vierkant bakje met een gouden deksel. Ik nam niet de moeite het spul in een schaaltje over te doen, maar at het zo uit het kuipje, een pot honing er naast waaruit ik dan steeds opnieuw een gouden stroompje over de kwark uitgoot.
Dan waren er de verse Brötchen, het frambozenijs van de ijsboer op de hoek, Laugenbretzel, het pannenkoekenfeest voor Duitse vrienden, Zwiebelkuchen, middernachtelijke crackers met kaas bij kaarslicht.



En het allerbelangrijkste: in Hamburg heb ik voor de eerste keer iemand gelukkig gemaakt met mijn eten. Toen mijn vriendin was geslaagd voor een examen beloofde ik haar een etentje. Het was super simpel en spotgoedkoop: pasta met een saus van bleekselderij en blauwe kaas, en een tomatensalade. Maar op de een of andere manier klopte alles en was het in alle eenvoud een perfect gerecht – een bord eten dat zei: ik ben blij voor je, ik heb aandacht aan dit eten besteed, ik wil je succes met je vieren, en mijn vriendschap voor jou komt tot uitdrukking in elk plakje bleekselderij. Het was niet de eerste keer dat ik lekker had gekookt, het was wel de eerste keer dat mijn eten een geschenk was voor degene die het opat. Het was een maaltijd die we ons allebei nu nog herinneren, terwijl heel wat cadeaus die we in 20 jaar vriendschap hebben uitgewisseld, inmiddels vergeten zijn.

Eten als cadeau is iets wat de rode draad werd in mijn relatie met koken. Als ik op zoek ben naar de perfecte versie van een gerecht, als ik nieuwe dingen uitprobeer, dan is dat nooit een op zichzelf staand scheikundig experiment – altijd leeft in mijn achterhoofd de gedachte van het delen en geven. Dagelijks kook ik voor Dennis, regelmatig voor vrienden en familie, dan zijn er de grote diners en feesten een paar keer per jaar waar weken van plannen aan voorafgaan, en als dat er allemaal niet is, is er tegenwoordig ook het delen van foto’s en recepten met bevriende koks van over de hele wereld.



Al deze gedachten omdat ik dit weekend een doosje met foto’s uit Hamburg vond. Vervolgens ging ik naar de markt en vond superverse bleekselderij (alles behalve bleek), heldergroen, knapperig en sappig. De volgende logische aankoop was een stukje blauwe kaas, en ’s avonds maakte ik voor Dennis deze ongelooflijk lekkere soep.
Het is een recept uit 1 van mijn oudste en meest geliefde kookboeken: Jane Grigson's Vegetable Book.

Bleekselderij-blauwe kaassoep
voor 2 personen
een halve struik bleekselderij, schoongemaakt, in plakjes
1/2 liter lichte kippenbouillon
1 kleine ui, gesnipperd
25 gram boter
1 eetlepel bloem
50 gram blauwe kaas (maakt niet uit wat voor soort, als het maar een romige en niet te pikante variant is)
zout, peper, (nootmuskaat)
croutons
fijngehakte peterselie of fijngehakte blaadjes van de bleekselderij

Smelt de boter in een pan. Doe de ui en bleekselderij erbij, doe het deksel op de pan en smoor de groente in de boter tot ze zacht zijn, ca. 10 minuten (laat ze niet bruin worden).
Strooi de bloem erover en roer goed door. Giet de bouillon erbij, roer goed zodat er geen klontjes bloem zijn, doe het deksel op de pan en laat ca. 40 minuten heel zachtjes koken. Breng op smaak met zout (niet teveel want de kaas is ook zout) en versgemalen peper. Nu kun je de staafmixer erin zetten maar meestal is dit niet nodig, de groente zijn al tot moes gekookt. Ik voeg nu een heel klein beetje versgeraspte nootmuskaat toe, omdat ik dat een heerlijke combinatie vindt met blauwe kaas.
Roer vlak voor het serveren de verkruimelde kaas door de soep. Zorg dat de soep nu niet meer kookt. Eventueel kun je een klein beetje kaas achterhouden en op het laatst over de soep strooien. Strooi er ook wat fijngehakte peterselie of selderijblad over, en serveer met croutons.

Croutons:
een stukje stokbrood van gisteren
1 eetlepel olijf- of walnotenolie
Scheur het brood in rommelige stukjes. Doe brood en olie samen in een kleine koekenpan en zet die op heel laag vuur. Laat de croutons in ca. 15-20 minuten goudbruin en knapperig worden (schud ze af en toe even om). Het geheim van goede croutons is langzaam bakken - het duurt langer dan je denkt, je moet naar de pan kijken en denken: gebeurt er eigenlijk wel wat?