Abalone, walvis, haaievinnen en foie gras

Oftewel, een avond in Japan - of was het toch Den Bosch?

Vrienden nodigden ons uit hun gezamenlijke verjaardag met ze te vieren in Japans restaurant Shiro. Een treinrit van een uur en we staan in Den Bosch, waar een jazz-festival aan de gang blijkt – hordes mensen in de smalle straatjes, openluchtpodia en heel veel plastic bierglazen. We vluchten naar de serene zolder van Shiro. Een van onze vrienden is Japans, en dat betekent dat hij de onderhandelingen voert met de gastvrouw. Wij krijgen de menukaart niet eens te zien (heerlijk, als je niet hoeft te kiezen) en kunnen ons in alle rust overgeven aan de kaiseki-experience.

Zoals de Italiaanse keuken meer te bieden heeft dan spaghetti en pizza, ze in Amerika niet alleen maar hamburgers eten en in Spanje niet alleen maar paella, zo is de Japanse keuken meer dan rauwe vis en walmende teppanyaki (waar ik inderdaad, je raadt het goed, geen fan van ben).
Kaiseki is de top van de Japanse kookkunst. Ruim 500 jaar geleden ontstaan in Kyoto, was het oorspronkelijk een lichte maaltijd, diverse kleine gerechtjes die geserveerd werden bij de theeceremonie. Dit ontwikkelde zich naar het kaiseki menu – een maaltijd die bestaat uit een opeenvolging van beeldschoon gepresenteerde gerechten, stuk voor stuk geserveerd in het prachtigste porselein en aardewerk. De aandacht en zorg die aan elk hapje (en sommige gerechtjes zijn echt niet groter dan een hapje) besteed wordt is adembenemend. In de jaren ´70 van de vorige eeuw reisden Franse chefs als Bocuse naar Japan, en introduceerden vervolgens kaiseki als Nouvelle Cuisine in Frankrijk. Het moderne menu dégustation, de proeverij, kan worden gezien als de westerse vertaling van het kaiseki menu.
Een ander karakteristiek van kaiseki: elk gerecht is strikt seizoensgebonden. Het menu verandert met het seizoen, niet met de inspiratie van de kok, en daarmee krijgt het eten een diepere betekenis. De eetbare kersenbloesem kondigt de lente aan, kabocha pompoen de herfst.

Ons kaiseki menu begon met een aantal kleine, koele hapjes waarin vis en verse groente de hoofdrol speelden.
Abalone op gemarineerde kerstomaatjes en geraspte komkommer. De kerstomaatjes waren de kleinste die ik ooit zag: kleiner dan de nagel van mijn pink, en intens zoet en smaakvol.

Octopus op jonge bamboe, met peperige sansho-blaadjes. Rechtsachter een schaaltje met diverse gemarineerde groente, haaievin, yuba (tofuvelletjes), gegarneerd met zoute, wollige, geschaafde bonito (gedroogde vis)

Dit is waarschijnlijk niet authentiek Japans, maar een mooi voorbeeld van geïnspireerd seizoenskoken: witte asperges met gerookte zalm, tofu van asperges en zalmmousse. De tofu was ongelooflijk, daar had ik met plezier een heel bord van leeg kunnen lepelen. Onvoorstelbaar zacht en zijde-achtig van textuur, elke hap leek een magische aspergedroom te zijn die vervloog zo gauw je hem had doorgeslikt.

Shabu shabu van Wagyu rundvlees, met zeewier en ume (Japanse geconserveerde pruim). Het vlees was lichtgegaard in bouillon, maar werd koud geserveerd - als een soort superieure rosbief. Zoet en mals en perfect in combinatie met het zoutige zeewier en de lichtzure pruim.

Over dit gerechtje deden zowel Japanse serveerster als Japanse vriend een beetje verontschuldigend: uni (zee-egel) op een salade van zeewier en walvisvet. Walvisvet? Op de ethische implicaties daarvan wil ik later nog eens ingaan (overpeinzingen waarin walvisvet gezelschap krijgt van foie gras en bio-industrie), maar voor nu zal ik alleen vertellen hoe het smaakte. Prettig taai, licht vettig, meer vlezig dan vissig. Een goede combinatie met de zilte uni.

Sushi en sashimi, met als hoogtepunt de toro (vette tonijnbuik)

Hierna volgde een warm visgerecht waar ik vergat een foto van te maken: gebakken yellowtail tonijn en een tempura van garnaal en shii-takes.

Daarna kwam wat de gastvrouw het ´hoofdgerecht´ noemde: gesmoorde rundertong in een intens smaakvolle bouillon, met daarop een stukje gefrituurde foie gras.

Traditioneel volgt nu rijst als laatste gang, maar wij kregen een verfrissend gerecht van koude udon noedels en kreeft met gember en lente-ui.

Een paar maanden geleden at ik mijn eerste kaiseki-menu, in het restaurant Yamazato (in het Okura hotel in Amsterdam). Ook daar volgde na een reeks van de meest elegante, subtiele en verfijnde visgerechtjes, een vleesgerecht met zoute, zoete, donkere smaken dat leek te botsen met alles wat we eerder aten. Het was verrukkelijk (Wagyu biefstuk met rode miso en ganzenlever) maar de overgang was plotseling en heftig. In Shiro was de overgang iets geleidelijker door het warme visgerecht dat aan het vlees vooraf ging, maar toch vraag ik me af of een vlees-hoofdgerecht een concessie aan het westers eetpatroon is? Of is dit ook in Japan een normale opeenvolging van gangen in een kaiseki menu?

Een paar afsluitende gedachten over smaak, uit eten gaan en verrast worden. Vorige week schreef ik over Onder de Linden, met als subtiel punt van kritiek dat de smaaksensaties niet in elk gerecht opwindend genoeg waren. Zondag in de trein van Den Bosch naar Amsterdam, uiterst voldaan en gelukkig na een avond vol onverwachte smaken, dacht ik hier nog eens over na.
Het is natuurlijk veel makkelijker om verrast te worden door haaievin, walvis en abalone dan door lamsbout en zeebaars. Wat je in je mond stopt is nieuw, je gaat voorzichtig proeven, je probeert het te vergelijken met de smaken die je al kent. En uiteindelijk weet je soms niet eens zeker of je iets nu heel lekker vond, of dat het het onverwachte is wat je betovert. Smaak is subjectief en de emotie die een hap eten bij je teweeg brengt, overstijgt de chemische processen in je mond. De mate waarin je verrast wordt heeft ook alles te maken met je verwachtingspatroon, en dat heeft weer te maken met stemming, gezelschap, hoe lang je al naar iets uitkijkt, wat je gelezen hebt... Objectief oordelen over eten is bijna onmogelijk.

Ik weet in ieder geval nu al zeker, dat ik in de herfst terug ga naar Shiro voor een nieuw seizoensmenu!

Met dank aan onze jarige vrienden voor een geweldige avond!

Shiro
Uilenburg 4, Den Bosch (10 minuten lopen vanaf het station)
tel. 073 6127600