Zoet begin

Zoet eten brengt mij niet snel in de verleiding. Ik ben geen zoetekauw (is dat niet gewoon een mooier woord voor suiker-verslaafde?) en als ik moet kiezen tussen een gebakje of een zak chips, dan is dat niet moeilijk. In een restaurant eet ik liefst een bordje lekkere kaas met een glas port als toetje, en om 10 uur 'sochtends heb ik meer trek in een kaascroissant dan in de koekjes die mijn collega's dan te voorschijn halen.
(We hebben het hier natuurlijk niet over chocola. Chocola is zoet noch zout, onttrekt zich aan alle categorieën en is gewoon een voedselgroep op zichzelf.)
Op alle momenten van de dag liever zout dan zoet dus. Behalve bij het ontbijt. Als ik op vakantie ben ga ik me wel ens te buiten aan zo’n hotel- ontbijtbuffet met eieren en spek, maar ik krijg er altijd spijt van. Wat de Amerikanen en Britten als "full breakfast" bestempelen valt voor mij eerder in de categorie avondeten. Mijn ontbijt moet licht en friszuur zijn om me wakker te maken, met een zweem van zoet om me te verzoenen met de dag doe komen gaat. In de simpelste vorm is het een sappige sinaasappel, een handje aardbeien of een aromatische peer, wat het seizoen maar te bieden heeft, in stukjes gesneden en door dikke biogarde joghurt geroerd. Het lekkerste ontbijt eet ik als ik zelfgemaakte vruchtenmoes in de koelkast heb staan. Rabarbercompote, waar ik in het vroege voorjaar grote bakken van invries om er maar zo lang mogelijk plezier van te hebben. Appelmoes in de herfst. Bramensaus in de nazomer.
Van mijn vaste groente- en fruitleveranciers, de oom en tante met de volkstuin, kreeg ik dit weekend een grote zak pruimen van onbestemde herkomst. Ze zijn klein, hard en zuur, niet lekker om zo te eten. Dus gaan ze in stukjes in de pan, paar scheppen suiker erbij, en een paar bolletjes gember op siroop. Even laten koken en mijn ontbijt is voor de komende dagen geregeld. En omdat er niet veel suiker in de compote zit, en hij dus niet lang goed blijft zoals jam, sluit ik niet uit dat dit ook als toetje op tafel komt... in een luxe after dinner variant, met dikke Griekse joghurt of mascarpone.

Slow, slow, quick....

Wie goed kan plannen, heeft in de keuken een enorme voorsprong. Als je om half 6 bedenkt dat je zin hebt in sudderlappen, dan komt het er die avond waarschijnlijk niet meer van – tenzij je het geen bezwaar vindt om pas bij het late journaal een bordje draadjesvlees op schoot te hebben. Op zo’n dag wordt het toch een tartaartje. Kennelijk vragen veel mensen zich pas aan het eind an de middag af wat ze willen eten, want "Snel maar toch lekker" is de aanbeveling die in veel reclames en kooktijdschriften te vinden is. Voor de moderne kok moet het vlug, niet teveel moeite, one-stop-shopping, en als het dan lekker smaakt is dat mooi meegenomen.
Ik weet niet wie die mensen zijn, want ik ken ze niet, en zelf vind ik "Lekker, en soms als het meezit of nodig is, snel" een veel betere benadering. Waarmee niet gezegd is dat langzaam (slow food, zoals dat heet sinds Carlo Petrini de Slow Food beweging oprichtte) altijd beter is. Tijdens de hittegolfdagen van juli smaakte snel eten toch echt het lekkerst. Niet alleen omdat ik liever onder een boom in het park zat dan in mijn hete keuken, maar ook omdat frisse salades, pasta’s met 'rauwe' sauzen en snel gegrillde lamskoteletjes, gewoon veel beter bij een oververhit lichaam passen dan stoofpotten en dikke soepen.

Mijn punt is, dat de slimme kok langzaam in snel kan veranderen. Het vraagt maar een klein beetje vooruitdenken, en verder heel weinig moeite. Zet gewoon op een regenachtige zondagmiddag een pan met tomatensaus op het vuur. Dat kan een complexe Bolognese zijn (neem dit recept van de onfeilbare en strenge Marcella Hazan) maar ook een simpele vleessaus zoals deze:

1 kleine ui, gesnipperd
1 eetlepel olie en een klontje boter
2 tenen knoflook, fijngehakt
250 gram half om half gehakt
4 kippenlevers, schoongemaakt, in kleine stukjes gesneden
een paar plakjes gerookt ontbijtspek, in stukjes
1 kilo rijpe tomaten, ontveld en in stukken gesneden
peper, zout, wat versgemalen nootmuskaat, een scheutje marsala of wijn

Verhit de boter en olie in een diepe koekenpan. Doe het spek erbij en laat even bakken. Dan de ui en knoflook er bij en bak ze zachtjes tot ze glazig zien. Verkruimel het gehakt boven de pan ,doe de kippenlever erbij en bak een paar minuten tot gehakt en lever niet meer roze zien. Giet de tomaten (inclusief het vrijgekomen vocht) in de pan, een scheutje marsala of wijn, peper en zout en nootmuskaat erbij - breng het geheel aan de kook en draai dan het vuur zo laag mogelijk (gebruik eventueel een sudderplaatje).



Laat het nu heel zachtjes een paar uur pruttelen, zonder deksel. Heb geduld. Loop af en toe naar de keuken en roer. Je huis vult zich met een rijke, zoete geur, de belofte van iets heerlijks. Maar je moet geduld hebben. De chemie moet zijn werk doen. Eerst heb je een pan vol met gehakt, lever, tomaten, maar na een uur zijn de tomaten een beetje stukgekookt en heb je dit - het ziet er al lekker uit:



Je kan je voorstellen dat je dit met een handje parmezaanse kaas door een schaal tagliatelle zou scheppen en dat dat lang geen gek maaltje zou zijn. Maar: heb geduld. Na 2 ½ uur heb je dit:



Tomaten, uien en vlees zijn samengesmolten tot een dikke, jam-achtige massa. Van helderrood is de kleur roestbruin geworden - de kleur van langzaam. Doe de saus in porties in de vriezer. Zo kun je laat uit je werk komen, en de saus in de magnetron ontdooien in de tijd die het kost om een pannetje pasta te koken. Breng de saus dan nog even op het vuur aan het sudderen en voeg eventueel wat smaakmakers toe: een beetje verse salie, fijngehakte peterselie, een paar fijngesnden champignons. En dan supersnel genieten van je eigen slow food.

De helft van mijn saus kwam terecht in een simpele lasagna (zonder bechamelsaus, om het wat lichter en zomerser te maken, maar met plakken gegrillde aubergine in afwisseling met de lasagnevellen, en een korstje van broodkruim en Parmezaanse kaas). De rest van de saus wacht geduldig op een andere dag.

Flirten met de herfst

Misschien kwam het omdat de hittegolf voorbij was. Wekenlang waren het kroppen knapperige sla, zoetrode tomaten en sappige komkommers die mijn aandacht trokken op de markt. Maar na de eerste koele nacht viel mijn oog ineens op de pompoenen, de aubergines, de kool. Bijna had ik zin om een stoofschotel te maken, vlees dat urenlang heel zachtjes suddert in een steeds rijker wordende saus, terwijl het huis doordrenkt raakt van de geur van knoflook en wijn. Troostrijk eten. Een berg boterige aardappelpuree, goudgele polenta.
Ik weet dat ik doordraaf. Het is augustus, en eigenljk wil ik nog geen afscheid nemen van de zomer. Ik wil nog heel wat ochtenden zonder jas de deur uit lopen en op een terrasje in de zon een kop koffie drinken. Maar het is de culinaire inspiratie die ik mis, want de wisseling van seizoenen is het grootste geschenk voor een kok. Alles wat te lang duurt wordt saai. Eten wordt kostbaar en aantrekkelijk omdat het er niet altijd is - we genieten van witte asperges omdat we weten dat het maar even kan, maar om creatief te blijven hebben we variatie nodig. En daarom flirt ik stiekem midden in de zomer vast met de smaken van de herfst.



Rode kool dus. De zomer-rodekool die nu verkrijgbaar is is lichter van kleur dan de wintervariant, bijna meer roze dan paars, en de kropjes zijn kleiner en minder stevig. Maar als je ze opensnijdt zie je diezelfde prachtige hersenachtige structuur, met het kronkelige lijnenpatroon in paars en roomwit. In de herfst stoof ik rode kool een paar uur in rode wijn, met uien en appeltjes, en serveer het bij het eerste wild van het seizoen. Nu maak ik een salade met diezelfde smaken (rode wijnazijn, appel, rozijnen en pijnboompitten), maar alles lichter en frisser. Een herfstgroente in zomervermomming.