Doe-Het-Zelf

Wat is een salade? Mijn eerste associatie is: groen, knapperig, rauw. Blaadjes kropsla, romaine of rucola, licht glanzend van de olijfolie en citroensap. Maar als ik even verder denk schieten me allerlei salades te binnen die bestaan uit combinaties van rauwe en gekookte ingrediënten, en zelfs een paar waar niets groens aan te pas komt. Gekookte bietjes en witte boontjes bijvoorbeeld, met een vinaigrette van walnotenolie en citroensap, bestrooid met verkruimeld, knapperig gebakken gerookt spek. Om maar iets te noemen...
Wat maakt een salade dan een salade? Een salade wordt altijd koud, of tenminste op kamertemperatuur, geserveerd. Zelfs in het geval van de trendy 'lauwwarme salade' gaat het meestal om een combinatie van warme en koude ingrediënten - plakjes warme eendeborst op koude waterkers, bijvoorbeeld. Juist dat contrast in temperatuur en textuur maakt de 'salade composee', zoals dat op zijn Frans heet, zo interessant.
Nog bepalender dan temperatuur in de definitie van salade, is de hoeveelheid dressing. Dressing is een Engels woord dat beeldend uitlegt wat dat mengseltje van vet en zuur eigenlijk moet doen: de saladecomponenten aankleden. Een filmend, zalvend zacht en smaakvol laagje om elk afzonderlijk blaadje sla, stukje tomaat en plakje komkommer leggen, zoals een zijden zomerjurk langs je benen glijdt op een warme dag. Aankleden dus, niet verstikken. Een salade die uit meer dressing dan sla (of iets anders) bestaat is wat mij betreft geen salade. Daarom heb ik de bakjes "mayonnaise met een smaakje", die onder de naam krabsalade, komkommersalade en eiersalade bij elk Hollands verjaarsfeestje op een toastje gesmeerd worden, en in menige bedrijfskantine essentieel lunchonderdeel schijnen te zijn, nooit begrepen. De ergste variant daarvan is sellerysalade. Sellery is bij mijn weten een woord, speciaal bedacht door Johma om deze verbastering van de Franse céleri rémoulade hier aan de man te brengen. Een dikke, veel te zoete mayonnaise met hier en daar een slap sliertje knolselderij...
Een goede céleri rémoulade (geen salade dus!) is heel makkelijk zelf te maken. En nog goedkoop ook. Het allerlekkerst met zelfgemaakte mayonnaise, maar omdat er voor veel mensen grenzen zijn aan het doe-het-zelven, en ik niet zo’n strenge purist ben dat ik zou willen beweren dat je dit gerecht dan maar beter helemaal niet kan maken, hier de semi-doe-het-zelf versie:

Céleri rémoulade
Klop een paar eetlepels olijfolie door goede mayonnaise uit de winkel (geen light of joghurt variant alsjeblieft). Hoe meer olie je toevoegt, hoe sterker de mayonnaise gaat smaken. Het is verbazingwekkend hoeveel olie een fabrieksmayonnaise nog kan opnemen. Breng de saus op smaak met zout (winkel-mayonnaises zijn vaak te zoet), flink peper, een paar eetlepels mosterd, en citroensap of wittewijn azijn. De mayonnaise moet duidelijk naar mosterd smaken en licht-zuur zijn. Eventueel een uitgeperste teen knoflook erdoor.
Schep dit door grofgeraspte rauwe knolselderij. Een pot van 300 ml. mayonnaise zou zo voldoende moeten zijn om een niet al te grote knolselderij aan te kleden, maar exacte hoeveelheden zijn moeilijk te geven voor dit soort recepten, dus: blijven proeven en op smaak brengen tot het je bevalt.