Grammen en graden

Jaren geleden, toen ik mijn eerste stappen zette op weg naar een culinaire toekomst (25, net gaan samenwonen, een passie voor lekker eten maar weinig kennis van zaken) kreeg ik een vriend op bezoek, ouder dan ik en heel wat beter onderlegd in de keuken. Hij was zijn huis aan het verbouwen en arriveerde met een tas vol boodschappen, om bij ons een maaltje van te koken. Hij ging er natuurlijk vanuit dat ik de onmisbare basisdingen in huis had en kon zijn ogen dan ook niet geloven toen hij de koelkast opendeed. “Geen peterselie en citroen? Een kok moet ALTIJD peterselie en citroen in huis hebben!” Ik voelde me ontmaskerd als quasi-serieuze thuiskok, en ik denk dat er sindsdien maar heel weinig dagen voorbij zijn gegaan dat er géén peterselie en citroen in mijn koelkast lagen. Want hij had natuurlijk gelijk.

Als je eenmaal serieus begint te koken en er over gaat lezen, krijg je veel, heel veel van dit soort adviezen. Vaak niet eens verpakt als advies, maar als dreigement: als je niet – je eigen bouillon maakt – een echt koksmes gebruikt – dure degelijke pannen aanschaft – je specerijen zelf maalt – je eigen koffiebonen roostert – dan ben je geen Echte Culi. De regels zijn er in graden van (wat mij betreft) geldigheid. Mijn koksmes zou ik nooit meer kwijt willen, maar veel van mijn pannen zijn goedkope rommel – en omdat ik precies weet hoe ze zich op het vuur gedragen, kan ik er fantastisch mee koken.

Sommige terreinen in de keuken lenen zich beter voor het ontduiken van de regels van de culinaire politie dan andere. Koken is bijvoorbeeld iets heel anders dan bakken. De kok kan er (meestal) mee weg komen te improviseren, de bakker kan pas improviseren als hij eerst exact weet aan welke regels hij zich had moeten houden.



Ik heb jaren gebakken met behulp van een goedkope mechanische weegschaal, zo’n leuk retro-exemplaar. Ik wist wel dat hij onbetrouwbaar was (soms gooide ik een hele kop bloem in de schaal zonder dat de naald uitsloeg), maar ik was eigenwijs en dacht dat ik geen betere nodig had (karaktertrek: hoe kan ik het mezelf moeilijker maken, zelfs als ik weet dat het makkelijker kan?).
Nu wil ik me gaan verdiepen in het broodbakken. En ik heb het moeten toegeven, na heel wat recepten en methodes doorgelezen te hebben: een echte kok heeft een betrouwbare weegschaal nodig! Mijn nieuwe speeltje komt uit China, kostte 30 euro, en vertelt me fascinerende dingen - zoals dat een medium groot ei, 58 gram weegt.



Als je dan eenmaal begint, is het hek van de dam. Al 10 jaar gebruik ik een oven die (zo vermoedde ik) een stuk heter wordt dan hij zelf zegt. Ik was daar inmiddels aan gewend geraakt en zette standaard de thermostaat zo’n 20 graden lager dan het recept aangaf. Maar nu, met een weegschaal die tot op de gram nauwkeurig is, leek het een goed idee ook eens precies te weten hoe warm die oven nu eigenlijk wordt. En wat blijkt? De test wijst uit (aannemend dat de oventhermometer betrouwbaar is…) dat de oven zo’n 40-50 graden Celsius heter is dan hij zelf aangeeft! Geen wonder dat al mijn koekjes zo snel klaar zijn… dat ik heel wat zwart verbrande randjes van cakes heb gesneden… en: het grootste wonder, dat ik met een onbetrouwbare weegschaal en een grillige oven, toch in staat ben geweest heel vaak iets lekkers te bakken.
Ik weet nu wat alles weegt, ik weet hoe warm het is, en ik heb citroenen en peterselie in de koelkast. Vanaf nu wordt het leven makkelijker!