How do you like your eggs in the morning?

Vorige week was hij (weer) eens op tv, Runaway Bride – de film van Garry Marshall met de hoofdrolspelers uit zijn kaskraker Pretty Woman. Julia Roberts is Maggie, een vrouw die niet durft te trouwen, en er al 3 keer in haar trouwjurk vandoor is gegaan; en Richard Gere is een gedesillusioneerde journalist uit de Grote Stad die een artikel over haar wil schrijven. De fundamentele identiteitscrisis van Maggie Carpenter (ze kan niet trouwen, zich niet binden aan een man en een relatie, omdat ze niet weet wie ze is) wordt in de film gesymboliseerd door… eieren.
Als Maggie verliefd is op een man die van roerei houdt, dan houdt ze ook van roerei. Is haar aanstaande dol op spiegeleieren, dan eet zij ook spiegelei. Een ei kun je op veel manieren klaar maken en Maggie had dan ook nog heel wat vriendjes en eiergerechten kunnen verslijten, als de Journalist haar niet fijntjes op haar tekortkoming gewezen had: “Je weet niet eens hoe je je eieren lekker vindt!”

Dan zien we Maggie aan een grote tafel, proevend van gekookt, gebakken, geroerd en gesouffleerd ei. En als ze het weet – Eggs Benedict! – is ze klaar voor het grote avontuur, een echte relatie – met de Journalist natuurlijk.
Ik moest aan deze film denken toen ik een omelet ging maken voor de lunch. Ik ben dol op ei in alle vormen, en zou niet makkelijk kunnen zeggen wat mijn favoriete eiergerecht is. Betekent dat nu dat ik niet weet wie ik ben en wat ik wil in het leven? Volgens mij betekent het gewoon dat ik altijd overal alle mogelijkheden wil zien – en weinig ingrediënten zijn zo’n uitdaging voor de creativiteit van een kok, als het ei. Hoe dan ook, ik heb wel soms een tijd lang een favoriet, en de laatste weken is dat de omelet.

Een omelet is een geheimzinnig gerecht. In zijn simpelste vorm bestaat het uit niet meer dan een paar eieren, wat peper en zout, en een klontje boter. (Ik heb het hier over de Franse omelet, dus niet over de Spaanse tortilla of Italiaanse frittata – allemaal heerlijk, maar anders). Zoals bij wel meer Franse klassiekers, is de eenvoud van de omelet kennelijk omgekeerd evenredig aan de angst om hem te verprutsen. Er bestaan omelet recepten van meerdere pagina’s, en strenge voorschriften: een speciale omeletpan die je nooit mag afwassen, de eieren 40 slagen klutsen met een vork. Je verwacht bijna dat je een perfecte omelet alleen kan bereiden bij volle maan, of met een takje lavendel in je haar. Allemaal onzin natuurlijk. De grootste vijand van een goede omelet, is tijd.
Voor veel gerechten is haast de grootste vijand. Maar iets wat niet meer dan 30 seconden in de pan ligt, dat is bijna niet te geloven. Dus, gooi de geklutste eieren in de pan, draai je om en ga een paar bordjes afwassen, jezelf een glas inschenken, kom terug bij de pan en je hebt een plak gaar ei – een pannenkoek – maar geen omelet.
Volgens Escoffier was een omelet zacht roerei, in een omhulsel van gestold ei. Heel wat anders dan een pannenkoek dus. Om dat te bereiken moet je 1 minuut lang je volle aandacht bij pan en ei houden. Die aandacht is dan misschien wel de grootste uitdaging: oplettende haast.



Echte Omelet voor 1 persoon
2 eieren
Klontje boter
Stevige koekenpan van niet meer dan 18 cm doorsnee
Peper, zout

Verhit de pan op middelhoog vuur. Breek de eieren in een kom, doe er wat peper en zout bij, en kluts met een vork tot dooier en eiwit vermengd. Niet zo grondig klutsen dat het een homogene massa is: je mag nog streepjes wit en geel zien.
Doe de boter in de pan. Als de boter gaat bruisen en net bruin begint te worden, giet je het eimengsel in de pan. ONMIDDELLIJK gebruik je nu de vork waar je net mee geklutst hebt om de bovenste helft van de omelet naar het midden van de pan te duwen, zodat het rauwe ei uit het midden van de pan naar de rand vloeit. Herhaal dit. In 30 seconden heb je een enigszins geplooide omelet (geen pannenkoek dus). Haal de pan van het vuur als de bovenkant van omelet nog net niet helemaal gestold is - het geheim is eigenlijk om het vuur uit te draaien als je denkt dat het ei nog net niet klaar is. Een goede omelet is romig en zacht, baveuse noemen de Fransen dat, en elke seconde dat hij te lang op het vuur blijft geeft het gevaar van rubber. Vouw de omelet in 3-en (na veel oefenen kun je dit door de pan een paar keer heen en weer te schudden, maar er is niks mee om hiervoor gewoon even een spatel te gebruiken) en laat op een bord glijden. METEEN opeten.
Simpele variaties: een lepel geraspte Parmezaan door de eieren klutsen. Een paar gebakken champignons of wat gekookte ham over de omelet strooien als hij, in de pan, net begint te stollen. Laatst had ik een restje brie, wat ik in kleine stukjes op de omelet liet smelten. Het is allemaal goed. Laat Julia Roberts de rest van haar leven maar Eggs Benedict eten – wij gaan voor de variatie!

Grammen en graden

Jaren geleden, toen ik mijn eerste stappen zette op weg naar een culinaire toekomst (25, net gaan samenwonen, een passie voor lekker eten maar weinig kennis van zaken) kreeg ik een vriend op bezoek, ouder dan ik en heel wat beter onderlegd in de keuken. Hij was zijn huis aan het verbouwen en arriveerde met een tas vol boodschappen, om bij ons een maaltje van te koken. Hij ging er natuurlijk vanuit dat ik de onmisbare basisdingen in huis had en kon zijn ogen dan ook niet geloven toen hij de koelkast opendeed. “Geen peterselie en citroen? Een kok moet ALTIJD peterselie en citroen in huis hebben!” Ik voelde me ontmaskerd als quasi-serieuze thuiskok, en ik denk dat er sindsdien maar heel weinig dagen voorbij zijn gegaan dat er géén peterselie en citroen in mijn koelkast lagen. Want hij had natuurlijk gelijk.

Als je eenmaal serieus begint te koken en er over gaat lezen, krijg je veel, heel veel van dit soort adviezen. Vaak niet eens verpakt als advies, maar als dreigement: als je niet – je eigen bouillon maakt – een echt koksmes gebruikt – dure degelijke pannen aanschaft – je specerijen zelf maalt – je eigen koffiebonen roostert – dan ben je geen Echte Culi. De regels zijn er in graden van (wat mij betreft) geldigheid. Mijn koksmes zou ik nooit meer kwijt willen, maar veel van mijn pannen zijn goedkope rommel – en omdat ik precies weet hoe ze zich op het vuur gedragen, kan ik er fantastisch mee koken.

Sommige terreinen in de keuken lenen zich beter voor het ontduiken van de regels van de culinaire politie dan andere. Koken is bijvoorbeeld iets heel anders dan bakken. De kok kan er (meestal) mee weg komen te improviseren, de bakker kan pas improviseren als hij eerst exact weet aan welke regels hij zich had moeten houden.



Ik heb jaren gebakken met behulp van een goedkope mechanische weegschaal, zo’n leuk retro-exemplaar. Ik wist wel dat hij onbetrouwbaar was (soms gooide ik een hele kop bloem in de schaal zonder dat de naald uitsloeg), maar ik was eigenwijs en dacht dat ik geen betere nodig had (karaktertrek: hoe kan ik het mezelf moeilijker maken, zelfs als ik weet dat het makkelijker kan?).
Nu wil ik me gaan verdiepen in het broodbakken. En ik heb het moeten toegeven, na heel wat recepten en methodes doorgelezen te hebben: een echte kok heeft een betrouwbare weegschaal nodig! Mijn nieuwe speeltje komt uit China, kostte 30 euro, en vertelt me fascinerende dingen - zoals dat een medium groot ei, 58 gram weegt.



Als je dan eenmaal begint, is het hek van de dam. Al 10 jaar gebruik ik een oven die (zo vermoedde ik) een stuk heter wordt dan hij zelf zegt. Ik was daar inmiddels aan gewend geraakt en zette standaard de thermostaat zo’n 20 graden lager dan het recept aangaf. Maar nu, met een weegschaal die tot op de gram nauwkeurig is, leek het een goed idee ook eens precies te weten hoe warm die oven nu eigenlijk wordt. En wat blijkt? De test wijst uit (aannemend dat de oventhermometer betrouwbaar is…) dat de oven zo’n 40-50 graden Celsius heter is dan hij zelf aangeeft! Geen wonder dat al mijn koekjes zo snel klaar zijn… dat ik heel wat zwart verbrande randjes van cakes heb gesneden… en: het grootste wonder, dat ik met een onbetrouwbare weegschaal en een grillige oven, toch in staat ben geweest heel vaak iets lekkers te bakken.
Ik weet nu wat alles weegt, ik weet hoe warm het is, en ik heb citroenen en peterselie in de koelkast. Vanaf nu wordt het leven makkelijker!

Simpele genoegens

Soms is het lekkerste eten het simpelste eten. En hoe meer trek je hebt, hoe lekkerder dat simpele eten smaakt. Na mijn zaterdagochtend op de markt kom ik thuis met een overdosis cafeïne, een tas vol boodschappen en een gierende honger. Gelukkig zit er in die tas ook een knappend vers brood. En dan gaat er niets boven dikke sneden brood, zo geurig dat het lijkt alsof het in mijn eigen oven heeft staan bakken, met een lik koude roomboter, misschien een kruimeltje fleur de sel, een plak belegen kaas, een smeer Nutella of (zoals vandaag) pompoenpitpasta van 1 van mijn favoriete Amsterdamse winkels: Delicious Food in de Westerstraat.
Het brood komt van de bakker in de Eerste vd Helststraat, de naam is me even ontschoten maar ze zijn herkenbaar aan de enorme Eiffeltoren die, samen met Bert en Ernie die een stokbroodje eten, op hun gevel geschilderd staat. Er is wat te zeggen voor al die luxe bakkers die de laatste jaren in Amsterdam zijn geopend (Bakken met Passie, Vlaams Broodhuys, De Bakkerswinkel) - maar er is ook heel wat te zeggen voor de sympathieke, betaalbare buurtbakker zonder fratsen. Geen sjieke taartjes, maar wel heerlijk brood, en een paar van de aardigste winkeldames in de Pijp.
Ik eet mijn stukken brood gulzig, aan het aanrecht, terwijl ik de boodschappen uitpak en probeer te bedenken wat ik vanavond ga doen met alles wat ik heb ingeslagen. Maar het is moeilijk om aan kalfslever en polenta te denken, want op dit moment bestaat er niets lekkerders dan vers bruin brood met echte boter!