Membrillo, Cotognata, Cotignac, Quittenbrot..

Alweer een reden om kweeperen te kopen!



Membrillo is Spaans voor kweepeer, en ook de naam waaronder de dikke, geleiachtige pastei die ervan gemaakt wordt het meest bekend is geworden. In Italie heet het cotognata, in Frankrijk cotignac, in Duitsland Quittenbrot. Typisch Spaans is het om dit zoete snoepgoed te eten in combinatie met de pittige schapenkaas manchego. De zachte, robijnrode gelei is een spannend contrast met de zoute, brokkelige kaas.

Kweeperen zijn nu goedkoop, en membrillo (zo blijf ik het maar noemen, gewoon omdat het zo’n mooi woord is) is makkelijk te maken, blijft heel lang goed, en als je de blokjes door suiker rolt en in een mooi doosje verpakt, heb je een origineel, goedkoop en bijzonder kerstcadeautje.

Neem een stuk of 5 kweeperen, geschild, klokhuis eruit, in stukken gesneden. Doe de stukken in een pan en giet er zoveel water bij tot ze net onder staan. ~Kook op laag vuur tot het fruit zacht is, dat duurt ongeveer een half uur. Giet af. Weeg het fruit en onthou wat het weegt. Doe dan de stukken kweepeer in een keukenmachine of blender, en pureer tot je een gladde massa hebt (dit gaat ook heel goed met de staafmixer). Doe terug in de pan, doe er eenzelfde gewicht aan suiker bij, en breng aan de kook. Het kan nu gaan spatten, dus pas op. Laat op heel zacht vuur koken, roer af en toe om aanbranden te voorkomen. De massa wordt steeds dikker en steeds roder. Na ongeveer anderhalf uur heb je een dikke, stevige massa.
Bekleed een vierkante bakvorm met bakpapier en giet de kweepeergelei erin. Laat opstijven. Je kunt het een uurtje in koele oven (50 C) zetten, met de ventilator aan als je die hebt, dan gaat het drogen en opstijven wat sneller.
Bewaar de plakken in de koelkast, losjes in papier verpakt.



Variaties: deze membrillo is heel zacht en aromatisch van smaak. Wil je het wat pittiger, experimenteer dan met het toevoegen van specerijen (een beetje gember of kaneel bijvoorbeeld), wat citroensap om het minder zoet te maken, of een scheut rode wijn bij het kookvocht.

Wat doe je ermee? Eet stukjes membrillo als snoepje bij de thee, of serveer dunne plakjes bij schapen- of geitenkaas. Verwerk stukjes in appeltaart, als garnering voor ijs of andere toetjes. Of smelt membrillo in je saus voor lamsvlees of wild, zoals je rode bessen- of cranberry gelei zou gebruiken: om de saus te binden en zoet en geurig te maken.

Tortellini: liefdewerk

Spinazietortellini gevuld met aardappelpuree, bieslook en parmezaanse kaas, met een spek-paddestoelenroomsaus

De naam van dit gerecht is net zo lang en ingewikkeld als het bereiden ervan arbeidsintensief is. Want nee, dit gaat niet snel, en ik zal je geen rad voor ogen draaien door te zeggen dat het echt niet veel werk is. Want dat is het wel: eerst spinazie wassen, koken, het vocht eruit knijpen, en dan de spinazie heel fijnhakken. Pastadeeg maken van bloem, eieren en de spinazie. Dat moet je zo’n 12 minuten kneden – duurt lang! Maar net als bij het pizzadeeg: zet een mooie cd op en voor je het weet, ben je 3 nummers verder en voelt je deeg “zo zacht als babybilletjes” – de kwaliteitstest van Marcella Hazan, Italiaanse keukengodin par excellence. Als het deeg een poosje gerust heeft (en dat poosje kan best een dag of 2 duren, voor spinaziedeeg is dat zelfs beter, dan wordt het mooi egaal groen van kleur) kun je het uitrollen, snijden en vullen.



Bijna alles is lekker in gevulde pasta: groentepurees, vlees, kaas. Je kan een ingewikkelde saus maken, pompoen roosteren, en de uienjam waar ik het eerder deze week over had is fantastisch in zelfgemaakte pasta. Gevulde pasta is een droom voor de creatieve kok. Maar ook voor de zuinige huisvrouw die niks weg wil gooien: deze keer gebruikte ik gewoon een restje aardappelpuree. Een ei erdoor, flink wat fijngehakte bieslook, en veel parmezaanse kaas. En dan maar rollen en vouwen.
“Dat je daar geduld voor hebt”, zeggen mensen dan. Voor mij is dit geen naar werkje of verplichting, maar een van de leukste manieren om een middag door te brengen. Ik vind het prachtig om te zien hoe een simpel hoopje bloem, spinazie en ei, en een restje puree van gisteren, door mijn aandachtige behandeling veranderen in deze smaragdgroene juweeltjes. En niet alleen bezigheidstherapie die mooi is om naar te kijken: uiteindelijk telt alleen de smaaktest, en daar kwamen deze lichte, romige kussentjes glansrijk doorheen.

Getransformeerde uien

Koken is verandering. Het moment waarop je een stukje vlees in een hete pan met bruisende boter legt, komt er een transformatie op gang die niet meer te stoppen is. De moleculaire structuur van alle ingrediënten veranderd, onherroepelijk, en zorgt ervoor dat het rauwe materiaal eetbaar wordt – makkelijker verteerbaar – en lekker.
Die transformaties fascineren me. Niet op een wetenschappelijke manier, moet ik eerlijk toegeven - scheikunde was mijn slechtste vak op school. En hoewel ik met plezier lees in dat mammoetstandaardwerk over scheikunde in de keuken, Harold McGee’s On Food and Cooking, bekijk ik de chemische processen die zich in mijn pannen voltrekken meer met een verwonderde dan met een analytische blik. Zoals ik van de sterrenhemel geniet zonder iets van astronomie te begrijpen (en zelfs lijdt aan het gevoel dat kennis van het heelal afdoet aan de romantische ervaring..), zo kijk ik naar de kook- en bakprocessen. Zonder precies te begrijpen wat er gebeurt, probeer ik zo nauwkeurig mogelijk waar te nemen (en te proeven!) wat er gebeurt. De tomatensaus smaakt anders na 4 uur pruttelen. Wat is het verschil? Waar wil ik de saus voor gebruiken? Naar welk effect ben ik op zoek - snelle frisse tomatensaus of de complexe smaak die alleen ontstaat door urenlang sudderen?

Een prachtig voorbeeld van transformatie: uienjam.

Een grote Le Creusetpan vol met gesneden uien, 100 gram boter, een flinke scheut olijfolie, een scheut port, sherry of Marsala, zout en peper, een eetlepel bruine suiker, wat gedroogde tijm en een paar laurierblaadjes.
Op het vuur aan de kook brengen, even goed door laten warmen en dan een uur of 6 (echt!) zonder deksel in een matig warme oven (zo’n 120 C) Een mooi klusje voor een regenachtige zondag, want hoewel de ‘jam’ (tussen aanhalingstekens, want echte jam is het natuurlijk niet) voor zichzelf zorgt, moet je toch af en toe even roeren zodat alles gelijkmatig bruin en gaar wordt. Na een uur of 6, 7 heb je een intense, donkere, geurige uienmassa. Het water in de uien is verdampt, de suikers zijn gecaramelliseerd, de harde, scherpe bitterheid die rauwe ui kenmerkt is volledig getransformeerd tot zachte zoetheid.
De uienjam is in een afgesloten potje in de koelkast een week of twee houdbaar. Wat doe je ermee? Gebruik het als basis voor uiensoep, bij gegrild vlees, op een hamburger of als vulling voor verse pasta. Vermengd met kaas en room als vulling voor een quiche. Door de aardappelpuree (alweer zo’n goed idee voor het kerstdiner). Of gewoon op een boterham met oude kaas.

Supersnel borrelhapje: geroosterd stokbrood met gorgonzola en uienjam.

Kastanjesoep: kerstdinerkandidaat

Al aan het nadenken over het kerstdiner? Ik ben dit jaar voor zoveel etentjes uitgenodigd, dat ik zelf helemaal geen diner hoef te verzorgen. Voor een keer, is dat best een opluchting. Tot ik dit weekend deze kastanjesoep proefde. Die was zo ontzettend lekker dat ik bijna de telefoon had gepakt om een stel vrienden uit te nodigen… alleen maar om ze deze soep te laten proeven.
Wie weet kan ik een lezer overtuigen dit op het kerstmenu te zetten. Het recept is een bewerking van de Kastanje-porcini soep uit Paula Wolfert’s fantastische Cooking of Southwest France. Een beetje gesimplificeerd, een beetje minder calorieën, maar echt verrukkelijk.
Zorg wel dat je begint met een goede, liefst zelfgemaakte kippenbouillon. Dit is, in al zijn elegantie, een heel simpele soep dus je wilt alle ingrediënten hier van topkwaliteit!
De dragon lijkt hier een vreemde eend in de bijt, maar gebruik die alsjeblieft wel. De frisse, anijsachtige smaak van dragon is een spannend en intens contrast met de fluwelen soep en de aardse tonen van paddenstoelen, walnoten en rokerig spek.

Voor 4 personen

½ liter kippenbouillon
5 jeneverbessen
2 blaadjes laurier
snufje kaneel
2 bloemige aardappels, geschild en in blokjes
450 gram gare kastanjes (ik gebruikte zo’n vacuümpak)
15 gram gedroogde porcini
250 ml volle melk
25 gram lichtgerookt spek, in heel kleine dobbelsteentjes
handje walnoten, in kleine stukjes
eetlepel citroensap
fijngehakte peterselie en dragon
4 eetlepels slagroom

Zet de bouillon op een laag vuurtje en laat de laurier, jeneverbessen en kaneel er 10 minuten in trekken. Verwijder de laurier en jeneverbessen. Doe de aardappel in de bouillon en kook tot de aardappel gaar is.
Week de porcini 10 minuten in 200 ml. heet water. Haal de porcini eruit, zeef het weekvocht door een zeefje bekleed met keukenpapier. Snij de porcini in heel kleine stukjes.
Doe de kastanjes samen met de melk en het paddenstoelenweekvocht in de keukenmachine en draai tot een gladde massa. Doe de kastanjepuree bij de bouillon en breng op heel laag vuur, al roerend aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes koken, maar roer voortdurend want deze soep brandt erg snel aan. Voeg wat water toe als de soep erg dik is.
Pureer de soep met de staafmixer. Proef op zout en peper. Tot zover kan de soep voorbereid worden.
Voor het serveren: verwarm de soep zachtjes. Let opnieuw op dat hij niet aanbrandt. Doe het citroensap erbij. Doe het spek in een kleine koekenpan en bak op laag vuur tot het knapperig is. Doe de walnoten en fijnhakte porcini erbij en bak tot alles goudbruin is.
Verdeel de soep over 4 borden. Schep het porcini/spek/walnotenmengsel in een bergje bovenop de soep. Garneer met dragon en peterselie en druppel er wat room over heen.

Rebels bosbessentaartje

Meestal ben ik helemaal voor ‘eten met het seizoen’. Niet moeilijk, want ik heb in december gewoon geen trek in asperges of aardbeien. Dat komt natuurlijk ook omdat ik weet dat de uitgedroogde asperges die je rond Kerst kan kopen, ingevlogen uit een ver en stoffig buitenland, het niet halen bij de sappige verse exemplaren die ik in juni zó van het Brabantse land op mijn bord krijg.
Maar regels zijn er om af en toe te doorbreken, en ook in de keuken moet je oppassen geen schooljuf te worden. Rebelse daad van de dag: een doosje Argentijnse bosbessen gekocht voor 1 euro.

Ik had ze zo op kunnen eten, maar ik had zin om te bakken. Met maar 100 gram bosbessen werd dat een heel klein, maar verukkelijk taartje. Ik hou ervan om in het klein te bakken, voor ons tweepersoonshuishouden is zo’n cakeje precies goed (een grote taart levert allerlei dilemma’s op: of we eten te veel, of hij staat oud te worden, of ik vries hem in maar de vriezer zit al zo vol met spullen die hoognodig op moeten... schuldgevoel in de keuken, daar wil ik het ook eens over hebben). Maar de hoeveelheden zijn natuurlijk makkelijk aan te passen voor grotere gezelschappen of grotere trek.



Beboter en bebloem en kleine bakvorm (ca. 14 cm doorsnee).
Maak een beslag van 100 gram gesmolten boter, 100 gram suiker, 100 gram bloem, ½ theelepel bakpoeder, snufje zout, rasp van een halve citroen, en 1 klein ei. Doe de helft van het beslag in de vorm. Verdeel 100 gram bosbessen erover, strooi daar nog wat suiker overheen, en dek af met de rest van het beslag. Bak ca. 30 minuten op 180 C.
Dit werkt ook heel goed met frambozen, tegenwoordig seizoens-ontkennend het hele jaar door bevroren te koop.