Kleefrijst

Er zijn zo’n 100.000 rijstvariëteiten, en voor meer dan de helft van de wereld is rijst dagelijks voedsel, maar voor mij is het nog steeds een exotisch graan. Toen ik als kind met mijn poppen speelde was het 1 van mijn lievelingsbezigheden om voor ze te ‘koken’. Dat betekende dat ik een papieren zakdoekje in piepkleine stukjes scheurde, zodat ik ze een bordje gekookte rijst kon voorzetten – voor een kind, opgroeiend in een aardappels-groente-vlees huishouden, was dat bordje met witte snippers symbolisch voor de verfijnde heerlijkheden die - zo dacht ik - in alle huishoudens behalve de mijne op tafel werden gezet.

Toen ik voor mezelf ging koken maakte ik in mijn studentenkeuken af en toe snelkookrijst met een of ander kipkerriemengsel. Rebellie tegen de truttige aardappelcultuur, en misschien een poging om dat magische gevoel van de poppenrijst weer op te roepen. Maar mijn rijst was zelden een succes, welke kookmethode ik ook probeerde, en ik besloot dat ik niet van rijst hield.

Ik trouwde met een man die rijst beschouwt als het meest pure en heilzame voedsel. Als hij ziek is of zich niet lekker voelt, wil hij een kom maagdelijk witte geurige rijst. Het is niet zo’n grote stap van papieren rijst voor je poppenfamilie naar echte rijst voor de mensen die dagelijks aan je tafel zitten. En gelukkig was daar die fantastische uitvinding: de electrische rijstkoker. Dankzij dat apparaat kon ik eindelijk droge, perfect gekookte rijst produceren. Voor anderen. Als ik zelf dacht: wat wil ik eten? waar heb ik trek in? dan kwam rijst altijd op de allerlaatste plaats.

Nu is er iets vreemds gebeurd. Ik heb een nieuwe rijst ontdekt: kleefrijst. Kleefrijst doet precies wat de naam zegt: de korrels plakken aan elkaar in klontjes, die makkelijk met je vingers of stokjes zijn op te pakken. In de meeste rijst-etende landen wordt deze rijst voornamelijk beschouwd als toetjesmateriaal, behalve in Laos en Noord-Thailand waar het het basisvoedsel is. De rijst is heel licht zoet, maar zonder het heftige aroma van basmati-rijst. Het is misschien het hoge zetmeelgehalte wat het (voor mij) zoveel bevredigender maakt dan de ‘grote droge korrel’ die altijd als de ideale rijst wordt gepropageerd.
Traditioneel wordt kleefrijst geweekt en gestoomd in bamboemanden, in plaats van gekookt. Maar er is gelukkig een supersimpele magnetronmethode, voor wie geen stomer bezit.


Kleefrijst is te koop bij de toko. De korrels zijn kort en rond, zoals van risotto rijst, maar in plaats van doorzichtig, zijn ze melkachtig wit. (Op de achtergrond langkorrelige basmatirijst.)

Kleefrijst uit de magnetron
Meet de hoeveelheid rijst af. Week de kleefrijst 10 minuten in ruim lauw water, in een grote kom. Giet het water af. Doe de rijst in een kom die geschikt is voor de magnetron. Doe er eenzelfde volume water bij, en dan nog ietsje meer. Het waterniveau moet net iets hoger zijn dan de rijst. Dek de kom af en zet in de magnetron, 3 minuten op vol vermogen. Roer door. Nog 3 minuten. Test de rijst. Misschien heeft het nog 1 of 2 x 3 minuten nodig, dat hangt af van hoe lang de rijst heeft geweekt, en het vermogen van je magnetron.



De rijst op de foto is bestrooid met geroosterd zwart en wit sesamzaad, en besprenkeld met een heel klein beetje sesamolie.

De knolselderij-fase

.. oftewel: de anatomie van een etentje.


Ik zit in een knolselderij fase. Dat betekent dat er al wekenlang, te allen tijde, een stuk selderijknol in mijn groentela ligt. Op alle denkbare manieren is hij al verwerkt: geroosterd met pittige currypoeder, gebakken in eendevet, met appels gestoofd in melk en dan gepureerd, in romige soepen, rauw in salades, gegratineerd met kaas, in stamppot, in pastasauzen. Terwijl ik mijmer over wat ik mijn vrienden die komen eten ga voorzetten, is 1 ding zeker, er moet knoldselderij op tafel staan.
Bladerend in een oud nummer (januari 2004) van mijn favoriete eet-tijdschijft, het BBC Good Food magazine, vind ik een recept voor gestoofd varkensvlees met knolselderij, rozemarijn en sinaasappel. De rest van het menu wordt daar omheen gebouwd. Niets ingewikkelds. Iedereen heeft het druk, ik communiceer met mijn vrienden via sms en e-mail – als ze dan eindelijk in levende lijve bij me aan tafel zitten, wil ik die uren ook echt samen doorbrengen, en niet heen en weer rennen tussen tafel en keuken..

Maar vantevoren kan ik uren besteden aan het uitdenken van precies het juiste menu. Dat gedachtenproces, waarbij kookboeken, internetpagina’s en ‘heb ik ooit niet eens ergens gezien’ aan mijn geestesoog voorbij trekken, vind ik misschien, bijna, nog wel leuker dan koken zelf.

Hoe gaat dat? Deze keer begon het dus met de knolselderij-obsessie en dat ene recept.
Een simpel, troostrijk stoofgerecht. Dat roept om een schep goudgele, zachte polenta. En dan nog een groente, niet zoet, maar bitter misschien. Een stevige smaak om al dat zoete en zachte op het bord in balans te brengen. Gebakken witlof, met een aards en kruidig accent van verse tijm.



Nagerecht. Chocola. Het is al lang geleden dat ik een chocolade toetje maakte. Geen mousse, dat lijkt qua structuur teveel op polenta. Ik wil iets knapperigs, luchtigs, maar dan met fluweelzachte romige chocolade op de achtergrond. Een hazelnootmeringuetaart met chocolade ganache.


Als ik meringue maak, zit ik straks met die overgebleven eidooiers. Custard? Mayonnaise. Een klein voorgerechtje met mayonnaise. Een salade met gamba’s. Op de markt zie ik venkel liggen. Gamba’s met venkel. Maar als ik later bij de visboer sta zien de gamba’s er zielig en niet al te vers uit, dus het wordt een stuk zeeduivel.



De gouden mayonnaise (gemaakt met half zonnebloem- half olijfolie) smaakt heerlijk, maar mist iets. Ik heinner me de gerookte knoflook die ik een paar weken geleden heb gekocht maar waar ik nog niks mee gedaan heb. En dat aroma brengt me bij het potje met chipotle pepers - gerookte pepers in een pittige tomatensaus.
Wat hoort er bij mayonnaise? Patat. Op het allerlaatste moment bak ik een paar aardappels, in kleine blokjes gesneden, knapperig bruin in olijfolie. De salade van zeeduivel en venkel is koud, de stukjes aardappel heet en zout, de koele maar pikante mayonnaise is er perfect bij. Nadat ik 2 dagen heb gefilosofeerd over dit eenvoudige menu, is die last-minute vlaag van inspiratie misschien wel de mooiste bijdrage aan dit etentje!

Aubergine

De aubergine van maandag eindigde in een simpele pastasaus. Vandaag lag er alweer een aubergine op mijn snijplank. In het Midden-Ooosten zeggen ze dat er wel duizend manieren zijn om aubergine klaar te maken, en ik geloof ze graag. Blokjes, gebakken in olijfolie en daarna gesudderd in een tomatensaus. Een hele aubergine gepoft in de oven, tot het vruchtvlees boterzacht is en rokerig van de hitte. Dan gepureerd met sesampasta. Plakken in een ovenschaal, met romige mozzarella en het krachtige aroma van verse basilicum. Halve aubergines gevuld met een Griekse gehaktsaus, met een vleugje kaneel. Gepureerd in een Iraanse omelet. Blokjes in een zoetzure Siciliaanse caponata. Ik kan makkelijk doorgaan tot de duizend! Maar hier is het eenvoudige bijgerecht van deze donderdag: dunne plakken, bestreken met olijfolie en gegrilld tot ze goudbruin zijn. Fijngehakte peterselie, knoflook, olijfolie, citroensap, zeezout, peper, en een paar geroosterde pijnboompitten voor een contrast in smaak en textuur. Het was mooi geweest als er een paar plakjes waren overgebleven, want die zouden mijn bruine-boterhammen-met-kaas-lunch van morgen aardig hebben opgefleurd. Maar aubergine is te lekker... de schaal is leeg.

Een overvloed aan eet-gedachtes

Ik loop door het huis als een tijgerin door haar kooi in Artis. Een nieuw project om over na te denken, oude projecten die nog niet eens begonnen zijn, een bureau beladen met knipsels, folders, foto’s, boeken, ideeën. Ideeën die in een hoekje van mijn hoofd worden opgeborgen vlak na hun geboorte, nog voor ze amper hun eerste ademteug hebben gehad. Vind ik ze ooit nog terug, als ik ze niet orden, categoriseer?
Buiten schijnt de zon in een kobaltblauwe herfsthemel. Ik weet hoe het park eruit ziet en ik stel me voor dat ik daar loop. Voeten ritselend door de vochtige bladerhopen. Het is verleidelijk.

“Ik schrijf”.
“Waarover schrijf je dan?”
“Over eten.”

Je kunt over alles schrijven, en schrijven over eten lijkt een beperking waarbinnen de onderwerpen duidelijk afgebakend liggen. Voor veel mensen is eten iets om een paar keer per dag te doen, o ja en boodschappen, en misschien af en toe naar een restaurant. Voor mij is het een achtergrondmuziek die me de hele dag door begeleid, en waar ik ook kijk, wat ik ook lees, overal komen de gedachtes over voedsel vandaan.

Walvisvangst. Ik lees op internet een enhousiast verhaal over walvishamburgers in Japan. Wat vind ik ervan? Waarom? Zou ik walvis eten, als ik het ergens kon krijgen?

Nilgün Yerli schrijft vandaag in NRC.next over haar reis naar China waar ze apenhersenen kreeg aangeboden. “Iedereen is hypocriet”, zegt ze. Woorden naar mijn hart. Hoe niemand zich druk lijkt te maken over de bio-industrie, maar hoe politiek correcte eters goede sier maken met hun verontwaardiging over ganzenlever.

Dat at ik vorge week nog, ganzenlever, meegebracht door vrienden die op vakantie waren in de Périgord. Goddelijk lekker. Vandaag rijd ik een kwartiertje om zodat ik scharrelkip kan kopen. Hypocriet?

Naast de grote zware onderwerpen, zijn er gelukkig elke dag weer de kleine, luchtige. Niet altijd ben ik zo zwaar op de hand. De politiek van voedsel wordt meestal naar de achtergrond verdrongen door het banale dagelijkse: wat eet ik vandaag? Hoeveel tijd breng ik in de keuken door? Wat trekt mijn aandacht op de markt? De aanblik van een paars-wit gestreepte aubergine maakt me gelukkig. Ik weet nog niet wat ik ermee ga doen. Als ik door het park ga wandelen, komen er zeker 5 recepten met aubergine naar boven borrelen. Maar ik ga niet naar het park. Ik ga mijn bureau opruimen, al de kleine kiemen van nieuwe gedachtes op orde brengen. De chaos te lijf. Over een paar uur ga ik naar de keuken, leg de aubergine op de snijplank, leg mijn handen op die zachte koele ronding, en dan komt de inspiratie vanzelf.

Snijbiet

Nog zo’n vergeten groente: snijbiet. Soms te koop in de ‘gewone’ wit met groene variant (dikke roomwitte stelen met diepgroen blad, lijkt op paksoi), maar als je geluk hebt vind je deze versie: regenboog-snijbiet, met lichtgevend geel, roze en oranje stengels. Mooi genoeg om in een glazen vaas te zetten en niet op te eten!

Snijbiet is familie van de rode biet en smaakt, inderdaad, een beetje naar biet. Het leuke van een bos snijbiet is dat je eigenlijk 2 groentes in 1 koopt: de bladeren en de stelen. De stelen kun je blancheren, bedekken met een bechamelsaus en met kaas gratineren, of bakken met stukjes spek voor door de pasta. De bladeren zijn heerlijk in een raviolivulling, als bijgerecht, (gebakken in olijfolie met veel knoflook), of als vulling voor een quiche of frittata...



In recepten staat vaak dat je snijbiet kunt vervangen door spinazie. Maar niet alleen smaakt snijbiet veel pittiger, het heeft ook een heel andere structuur dan de snel slinkende en wegsmeltende spinazie. Als je spinazie in huis hebt, maak dan een spinazierecept, en mocht je de gelukkige eigenaar zijn van een bos snijbiet, maak dan deze heerlijke soep waar je zowel de stengels als de bladeren in gebruikt.



Soep met snijbiet en chorizo(2 personen)

5 bladen snijbiet (inclusief stengels)
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
stukje chorizo, 150 gram, in blokjes
2 aardappels, geschild, in blokjes
500 mililiter kippenbouillon
2 tomaten, in blokjes
snufje gedroogde tijm
2 eidooiers
olijfolie
peper
zput

Was de snijbiet. Snij de stengels in stukjes en de bladen in dunne reepjes.
Bak de blokjes chorizo in een koekepan tot ze een beetje knapperig zijn en er flink wat vet is uitgelopen.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een soeppan met dikke bodem. Bak de ui en knoflook glazig, maar laat niet bruin worden. Doe aardappel, snijbietstengel, tomaten, tijm en bouillon erbij en breng aan de kook. Laat zo’n 20 minuten zachtjes koken tot de stukjes aardappel en snijbiet gaar zijn. Doe de chorizo en de in reepjes gesneden snijbiet bladeren erbij en kook nog zo’n 5 minuten door. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de gloeiend hete soep in wijde kommen en vlij de eidooier er bovenop. Als je de dooier stukmaakt wordt die licht ‘gekookt in de bouillon en bindt de soep tot een romige, consistentie, die heerlijk is in combinatie met de aards smakende snijbiet en de pittige worst.

Tijd voor kweeperen

De eerste keer dat ik een ingrediënt weer op de markt zie liggen, na afwezigheid van meer dan een half jaar, maakt mijn hart een huppelsprongetje. In het voorjaar vroeg ik wekenlang naar rabarber, en toen het er eindelijk lag, zei ik hardop (terwijl ik in mijn eentje aan het winkelen was): jaaa! Rabarber! En begin oktober was het: eindelijk, kweeperen!
In januari schreef ik over de kweepeer. Het kweeperenseizoen liep toen op z’n eind, februari is zo’n beetje de laatste kans. Sinds een paar weken zijn ze er weer. Dit jaar zie ik ze ook steeds meer bij reguliere groentewinkels en kramen. Maar de Turkse of Marokkaanse groenteman is nog altijd de zekerste optie: daar liggen de knobbelige, geurige vruchten hoog opgestapeld.

Omdat je kweeperen niet rauw kan eten vraagt het altijd wat planning vooraf als je ze in een menu wil verwerken. Gelukkig is het herfst en ben ik wel in de stemming voor uren-durende kookprojecten. Bladerend door 1 van mijn favoriete kookboeken van dit moment, Paula Wolfert’s Slow Meditteranean Cooking, valt mijn oog op een Turks recept waarbij het fruit 5 tot 7 uur in een warme oven moet garen. Ik weet niet of het deze nieuwe methode was of dat ik deze keer per ongeluk een andere variëteit kweepeer had gekocht, maar nog nooit was mijn kweeperencompote zo gloedvol rood, zo intens geurig, zacht en zoet. En dan hebben ze 'maar' 4 uur in de oven gestaan. Dat vond ik slow genoeg - ik had de ovenruimte namelijk nodig om een kip te roosteren!

Het mooie aan dit recept is dat je de schaal met fruit in de oven gewoon kan vergeten. Hoewel dat niet echt zal lukken, want de langzaam stovende kweeperen verspreiden een bedwelmend zoete geur, alsof je een heel complex gerecht aan het klaarmaken bent dat is geparfumeerd met talloze specerijen en alcoholica. Maar dit is niets meer dan fruit, water, suiker en een paar kruidnagels. De zeer geringe moeite meer dan waard.

(naar het recept van Paula Wolfert)
1 kilo kweeperen
1 a 2 zoete appels
350 mililiter water
300 gram suiker
2 eetlepels citroensap
2 kruidnagels

Verwarm de oven voor op 130 graden Celsius.
Schil de kweeperen, verwijder de klokhuizen en snij ze in helften of kwarten. Bewaar de klokhuizen en schillen. Leg de stukken kweepeer in een ovenschaal. Kies een schaal waar het fruit in 1 laag in past. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in plakjes. Gooi deze schillen en klokhuizen weg. Bedek de kweeperen met de appelplakjes en vervolgens met de kweepeerschillen- en klokhuizen.


Doe het water in een maatbeker en roer de suiker, citroensap en de kruidnagels erdoor. Roer tot de suiker grotendeels is opgelost. Giet dit mengsel over het fruit. Dek af met aluminiumfolie, zet in de oven en laat ongestoord heel zachtjes pruttelen. Controleer na een half uur of het vocht niet te hard kookt. Na een uur of 4, 5 moet de kweepeer heel zacht en rood zijn, de appel is waarschijnlijk tot moes gekookt.



Laat afkoelen in de schaal. Schep dan voorzichtig de stukken kweepeer eruit en doe ze in een mooie serveerschaal. Zeef het vocht (gooi de klokhuizen en schillen weg). Doe het vocht in een pan en kook in tot het stroperig is. Giet dit over de kweeperen en laat afkoelen. Serveer koud, met ijs, vla, creme fraiche, slagroom...



Mijn robijnrode kweeperen werden de finale van een heerlijk novembermenu: salade met warme vijgen, gorgonzola en portdressing, parelhoen met gebakken knolselderij en cantharellen, gestoofde sperziebonen en pompoenpuree, kweeperencompote met crème fraiche, pistachenoten en sinaaspappelmadeleines. Een mooiere symfonie van herfstsmaken is moeilijk te bedenken!