Umami Fusie

Soms is het niet erg om onuitgeslapen aan de dag te beginnen - als de reden voor je gebrek aan nachtrust maar goed was.

En wie heeft er iets te klagen, als je op een koele herfstmorgen de zon zo prachtig kunt zien opkomen boven de daken van Amsterdam?

Zo'n dag, die je een beetje dromerig doorbrengt, verlangend naar een rustige avond op de bank met een kop soep. Soep is het antwoord voor de vermoeiden, de nagenieters, de slapelozen en de verwachtingsvollen. Soep vervult en geeft energie, dient als een mooie bodem voor wie nog uit drinken wil gaan (het is weekend tenslotte) en werkt als natuurlijk slaapmiddel voor wie gewoon zin heeft datzelfde weekend soezend voor de tv te beginnen.





Het is grappig, dat 2 zulke verschillende dingen als miso en zongedroogde tomaten, een heel vergelijkbaar smaakprofiel hebben: zout en zoet, barstensvol umami. Samen geven ze deze simpele bonensoep een complexe en diepe smaak.



Mijn zongedroogde tomaten waren plomp en zacht en sappig, maar die kwamen dan ook rechtstreeks vanuit het zonovergoten Sicilie naar mijn keuken - hoogstpersoonlijk geïmporteerd door een Nieuwe Vriendin in ons leven. Ben jij minder gelukkig, en zijn je tomaten wat droger, week ze dan even in heet water voor je ze aan de soep toevoegt - anders zullen ze niet genoeg stuk koken.



Pas op dat de bouillon die je gebruikt niet te zout is, de tomaten en miso zijn allebei behoorlijk zout.

Supersnelle zwarte bonensoep met miso

1 sjalot
1 teen knoflook
een flinke klont boter
75 gram wortel in blokjes
1 blik zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
750 ml water of heel lichte (groenten)bouillon
1 flinke eetlepel rode miso
ca. 5 sappige zongedroogde tomaten, in stukjes
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels sake
1 eetlepel mirin
klein beetje citroensap
verse koriander om te serveren

Verhit de boter in een soeppan en bak de sjalot, knoflook en wortel hierin zachtjes 5 minuten. Doe de bonen, het water/de bouillon, de tomaat en de miso erbij. Breng aan de kook en laat een half uur zachtjes koken.
Pureer de soep en roer sojasaus, sake, mirin en citroensap erdoor. Serveer, rijkelijk bestrooid met verse, fijngehakte koriander.

Croutons zouden er lekker bij zijn, maar mijn brood was op.

Stoofpotje voor de vroege herfst

De late zomer, vroege herfst is mijn favoriete kookseizoen. Al het lekkers van de oogsttijd is er nog - mooie tomaten, mais, prachtige aubergines - maar het weer is koel en fris, de avonden langer, waardoor je weer meer zin hebt om eerst tijd in de keuken door te brengen en daarna lekker lang aan tafel te zitten.

Een flinke hoeveelheid paddestoelen en een scheut rode wijn geven dit runderstoofpotje de smaak van het seizoen - warm en kruidig maar niet te zwaar. Heerlijk na een boswandeling of gewoon na de fietstocht van werk naar huis, door het park, waar de blaadjes al knisperen onder je fietsbanden en de bomen kleuren in de gouden avondzon.

De paddestoelen worden gebakken volgens mijn favoriete 'droog-bak-methode': in een loeihete pan zonder toegevoegd vet. Neem een pan die lange tijd op je hoogste vuur mag staan (gietijzer bijvoorbeeld, geen pan met anti-aanbaklaag hiervoor gebruiken). De paddestoelen verliezen al hun vocht en van sponsjes veranderen ze in kleine stevige hapjes met een heerlijke bite die 100 % naar paddestoel smaken.






Runderstoofpotje met paddestoelen
hoofdgerecht voor 4 personen

2 worteltjes, in kleine blokjes
2 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 theelepel gedroogde tijm
2 laurierblaadjes
1 eetlepel tomatenpuree
450 gram runderlap, in blokjes
2 eetlepels bloem
150 ml wijn
100 ml water
1/2 paddestoelen bouillonblokje
250 gram champignons, gehalveerd of in kwarten als ze erg groot zijn
150 gram oesterzwammen, in reepjes
1 eetlepel olijfolie
een klontje boter

Verhit de olie in een braadpan en bak de bleekselderij, wortel, ui en knoflook op laag vuur een minuut of 10. Doe dan de tomatenpuree, tijm en laurier erbij en bak deze een minuutje mee.

Schud intussen het vlees om met de bloem, zout en peper. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin op hoog vuur het vlees al omscheppend bruin. Schep het vlees bij de groente in de braadpan. Giet de wijn in de koekenpan en schraap de aanbaksels los. Doe de wijn, het water en het bouillonblokje bij het vlees in de braadpan. Breng aan de kook en laat dan op een vlamverdeler anderhalf uur heel zachtjes stoven.

Verhit tegen het eind van de stooftijd een (gietijzeren) koekenpan op hoog vuur. Bak hierin de paddestoelen, zonder toegevoegd vet, een minuut of 10. Laat het vuur hoog staan. Het gaat een beetje walmen, schep de paddestoelen af en toe om en controleer of ze niet aanbranden.

Schep de paddestoelen bij het vlees en laat samen nog een kwartiertje stoven. Garneer eventueel met wat peterselie of fijngesneden selderijblad en eet met puree, pasta of rijst en een groente (de supersnelle spitskool is er erg lekker bij!)

Snel, heet, lekker

Elke dag moet er groente op tafel staan. Dat klinkt als een nare verplichting, maar dat is het natuurlijk niet. Als ik nadenk over wat ik ga eten dan is de groente vaak de inspiratie voor de rest van het diner. Of ik denk aan de restjes van dit en dat die er nog in de groentela liggen, en probeer daar een nieuw gerecht omheen te verzinnen. Vooral als je veel 'samengesteld' eten kookt (salades, roerbakgerechten, stoofpotten) is het makkelijk om je dagelijkse portie groente daar in te verwerken.

Maar wat doe je met groente als je ze snel, eenvoudig maar lekker wil klaarmaken? Als je al veel tijd hebt gestopt in je vleessaus voor pasta en je er een eenvoudig groente-bijgerecht naast wilt maken? Of iets voor bij de gehaktballen met aardappelpuree? Iets gezonds naast de van kaas druipende quesadilla's?

Ik heb het al vaker verkondigd: soms is simpelweg de bereidingswijze veranderen van iets wat je al heel vaak gegeten hebt, de oplossing voor de momenten waarop je dringend inspiratie nodig hebt. Altijd gekookte bloemkool en broccoli? Je kan ze ook roosteren. Gekookte doperwtjes? Die kunnen ook rauw door een salade. Komkommersla? Stoof de komkommer eens zachtjes in wat boter en witte wijn. Boerenkool alleen voor stamppot? Welnee, je kan er chips van maken. Enzovoort.

Toen ik op Stonesoup las over de Quickest and best method for cooking vegetables wist ik dat dat ook weer zo'n lichtflitsmoment zou zijn. In 8 minuten (en dat is inclusief alle tijd die je nodig hebt om je groente te wassen en te snijden en om de dressing te maken) heb je een verrassend, anders, gezond en licht groentegerecht.

Het smaakprofiel bepaal je grotendeels door de dressing. Jules van Stonesoup maakt een balsamico/miso dressing, ik maakte voor mijn spitskool een dressing met mosterd, wijnazijn en chilivlokken. Maar als je het echt helemaal minimalistisch wilt houden is een beetje zout en peper en een scheutje citroensap ook al erg lekker.



Jules zegt dat dit werkt voor allerlei soorten groente behalve wortelgroente (die niet gaar worden in de korte kooktijd.) Broccoli, paksoi, asperges, courgette, spinazie en boerenkool zijn een paar van haar suggesties. Ik probeerde het gisteren met een halve spitskool, en het was de lekkerste kool die ik in tijden had gegeten.

Wat je nodig hebt is een pan die loeiheet mag worden (dus geen tefalpan of iets anders met een anti-aanbaklaag), met een deksel.

Supersnelle spitskool met mosterddressing
naar het recept van Jules op Stonesoup, die ertoe geinspireerd werd door Heston Blumenthal.

Bijgerecht voor 2 personen

de helft van een flinke spitskool
1 eetlepel olie
zout

voor de dressing:
1 eetlepel grove mosterd
1 eetlepel cider- of witte wijnazijn
peper, zout
1 theelepel chilivlokken
1 eetlepel water
1 eetlepel olijfolie

Zet je pan op het vuur en laat deze bloed- en bloedheet worden.
Snij intussen de kool in grove stukken. Spoel de kool af. Het is niet erg als er nog een beetje water aan zit, als hij maar niet al te nat is.
Giet de olie in de pan. Als het goed is begint deze onmiddellijk te roken. Gooi de kool in de pan, schud even zodat deze gelijkmatig over de bodem verdeeld is, en doe het deksel erop. Time de kookwekker op 2 minuten.

Klop alle ingredienten voor de dressing door elkaar.

Na 2 minuten til je het deksel op. De kool op de bodem is gebakken met bruine randjes, de kool bovenop is aan het gaarstomen. Schep alles om en voeg een klein scheutje water toe. Dit helpt het stoom-effect te vergroten en zorgt ervoor dat alle kool binnen de komende 2 minuten gaar zal worden. Beetje zout erover en deksel weer op de pan, en weer 2 minuten timen.

Je kool is klaar! Schep de groente in een schaal en giet de dressing er over. Eet warm of op kamertemperatuur.

De cake zonder kokos

Van iemand op mijn werk kreeg ik een kokosnoot cadeau. (Niet zo raar als het klinkt. Of wel? Ik krijg veel leuke dingen op mijn werk. Een bol Franse knoflook, een pot ganzevet, de eerste vijg van iemands hoogsteigen vijgenboom, palmsuiker uit Indonesië, om maar wat te noemen). De kokosnoot ging vergezeld van de zachte hint of ik niet zin had met het ding iets lekkers te bakken voor mijn naaste collega's.

Dus op mijn eerste vrije middag sinds tijden was ik er helemaal klaar voor: de oven stond voor te verwarmen, de cakevorm was ingevet, en ik ging op het balkon mijn kokosnoot met deegroller, hamer en beitel te lijf. Alles in voorbereiding voor de kokoscake met abrikozen en pompoenpitten die ik had bedacht.



Helaas, eenmaal open gebarsten (en even terzijde: mocht je denken dat ik een mooie groene stenen balkonvloer heb, dat is dus het resultaat van een hele zomer regen op het noordwesten) vond ik dat hij raar rook. Een beetje zurig, ranzig. De smaak was ook niet helemaal goed. Niet goed genoeg in ieder geval om mee te experimenteren in een cake.

Dus werd het ' gewoon' een abrikozen pompoenpit cake. Hij was heerlijk, collega's waren blij, en ik had er plezier in weer eens iets te bakken.

De cake krijgt zijn mooie donkergouden kleur van de palmsuiker (niet de schijfjes maar de 'losse', zie bijvoorbeeld hier). Heb je die niet vervang de palmsuiker in dit recept dan door donkerbruine basterdsuiker.



Cake met abrikozen en pompoenpitten

125 gram boter, gesmolten en afgekoeld
50 ml melk
100 gram gedroogde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
2 eetlepels heet water
sap van een halve citroen
5 eetlepels pompoenpitten
40 gram palmsuiker
40 gram gewone suiker
3 eieren
paar druppels vanille extract
150 gram zelfrijzend bakmeel
snuf zout


Verwarm de oven voor op 180 C. Beboter en bebloem een cakevorm van 25 x 10 centimeter
Roer de melk door de gesmolten boter.
Meng de abrikozen met het citroensap en water en laat 10 minuten staan.
Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan tot ze beginnen te 'poppen'. Laat ze iets afkoelen en stamp ze dan in een vijzel tot je half kleine, half grove stukjes hebt.
Roer de eieren los met de suikers, meng de bloem en het zout erdoor. Roer dan het boter/melk mengsel erdoor en het vanilleextract. Meng tenslotte luchtig de abrikozen en pompoenpitten erdoor.

Giet het beslag in de vorm en bak ca. 40 minuten of tot de cake goudbruin en gerezen is en een sateprikker er schoon uitkomt.

De cake is goed een paar dagen te bewaren, wikkel hem dan wel stevig in aluminiumfolie.

10 hapjes soja en 14 slokjes zout

Het was vorige week weer tijd voor deelname aan het maandelijkse Tokowijzer en Toko Dun Yong testpanel. Vorige maand was het een koolhydraatrijke avond met ontelbaar (zo leek het) veel bakjes Chinese tarwenoedels.
Nu was het de beurt aan 2 heel verschillende producten die toch allebei van hetzelfde ingredient zijn gemaakt: Tofu en Sojasaus.



De tofuproeverij was geen wedstrijdje, omdat het verschil tussen een Japanse ei tofu (een goudgele, eiige, fluweelzachte custard) en een gedroogde tofu met vijfkruidenpoeder (zwart, taai, stevig en pittig) te groot is om ze met elkaar te kunnen vergelijken. Het was voor mij als tofuliefhebber wel een feest om al die tofu's te proeven. Een paar waren ook echt nieuw voor me maar zal ik zeker nu zelf gaan kopen - en voorzetten als borrelhapje aan nietsvermoedende vrienden.



Daarna was het tijd voor de sojasaus proeverij. Hier moesten wel cijfers gegeven worden en er werd dan ook heel serieus en geconcentreerd geproefd. Het was best een aanslag op de smaakpapillen, 14 slokjes zout.. ondanks de droge witte rijst, gebakken tofu, kopjes thee en glazen water die we hadden om de zoutaanslag te neutraliseren.



Toch was het verrassend hoeveel smaakverschillen er nog in die zoute sauzen zaten. Ik had ook echt een duidelijke favoriet, de Healthy Boy Mushroom Soy Sauce. Die moet ik dus maar eens snel gaan aanschaffen.

Klik hier voor het uitgebreide test verslag, daar kun je alle sojasauzen en bijbehorende prijzen terugvinden. Bedankt weer Fong en Alice voor de organisatie en ik kijk uit naar de volgende keer!