Andijvie met boontjes

recept vandaag in nrc.next.

Een oefening in zelfbeheersing

Ik heb vandaag mijn bureau opgeruimd. Tussen de stapels facturen, bonnen, oude tijdschriften, ansichtkaarten en treintickets deed ik een paar leuke vondsten. Een nog steeds niet ingeloste cadeaubon voor een lunch bij Gartine (wie zal ik daar eens mee naar toe nemen?). Een nog maar halfvolle koffiestrippenkaart van de Coffee Company. Postzegels waarvan ik niet wist dat ik ze had. Een boek dat ik kwijt was. En een briefje van 20 euro! Als dat geen beloning is, dan weet ik het niet meer.

En dan is er óók nog vooruitzicht op heerlijk eten, vanavond. Er staat al meer dan een uur een pan kip te pruttelen. De allersimpelste, in boter gebraden kip. Verdient zoiets eigenlijk wel een recept, en een blogpost, denk ik dan. Maar terwijl ik de kip klaarmaakte merkte ik hoe moeilijk het was om geen extraatjes toe te voegen. Dit recept is dus vooral een lijstje met ´wat niet te doen´: soms is simpel echt het allerbeste.

Ik geniet de laatste tijd erg van het blog The Stone Soup. ´Minimalist Home Cooking´, zo afficheert het zich: de meeste recepten bevatten niet meer dan 5 ingrediënten (en veel ervan zijn ook nog eens binnen 10 minuten klaar). Het is geen gimmick: Jules Clancy, de auteur van het blog, claimt dat de meeste gerechten gewoon lekkerder smaken als je het simpel houdt. Haar blog is een geweldige inspiratie voor iedereen met weinig tijd en weinig energie om steeds maar weer wat nieuws te verzinnen. En hoewel ik me zelf echt niet dagelijks tot maar 5 ingrediënten wil beperken, snap ik wel de aantrekkingskracht van de vereenvoudiging van het culinaire proces.



Dit pannetje boterkip heeft (peper en zout niet meegerekend, dat doet Clancy ook niet) zelfs maar 4 componenten: kip, nootmuskaat, bloem, en boter. En o, de verleiding om er een glas wijn door te gooien. Mosterd. Verse thijm en salie. Gedroogde porcini. Laurierblaadjes. Citroensap. Gerookte paprikapoeder. Uien, knoflook. Nee. NEE! zeg ik! Beheers je!

De nootmuskaat is het geheime wapen van deze supereenvoudige kip. De geur van met nootmuskaat bestuifde kip die ligt te bruinen in de bruisende boter.. is onbeschrijflijk.

Omdat dit zo simpel is, gebruik je natuurlijk de beste spullen: een mooie kip die een goed leven heeft gehad, en vooral versgeraspte nootmuskaat, niet dat muffe stof uit een zakje.

Boterkip
1 flinke kip, in stukken
versgemalen peper, zout, versgeraspte nootmuskaat
bloem
100 gram roomboter

Bestrooi de kipdelen ruim met zout en peper en rasp er ook ruim nootmuskaat over. Bestuif de stukken met bloem (gaat heel goed door een paar eetlepels bloem in een theezeefje te scheppen).
Verhit de boter in een braadpan met deksel, waar de kipstukken in één laag in passen. Verwarm de boter op middelhoog vuur en als deze begint te bruisen (maar voordat hij bruin wordt) leg je de stukken kip erin, vel naar beneden. Laat de kip op laag vuur 10 minuten zachtjes bakken. Hou de temperatuur in de gaten: de kip moet bruinen, maar de boter mag niet verbranden. Keer de kipstukken na 10 minuten om en braad nog 10 minuten.
Giet dan 250 ml. warm water in de pan. Schraap met een houten lepel over de bodem om alle aanbaksels los te krijgen. Laat op zo laag mogelijk vuur (bij voorkeur op een vlamverdeler) met het deksel op de pan anderhalf uur heel zachtjes sudderen.



Ja, natuurlijk, die kip is na 20 minuten al gaar. Maar ´gaar´ is niet het doel hier. Boterzachte, van het bot vallende kip, dat is het doel. En wat je uiteindelijk krijgt is kip die zo mals is dat je zelfs de filets met een vork in stukjes kan snijden. Zie boven.

Als je de jus proeft, dan hoor je dat deze kip roept om gekookte aardappels of een zachte puree of misschien zelfs een stamppotje.

Bloemkool make-over

Geroosterde Bloemkool, vandaag in nrc.next.

Pizza Idee

Dit was leuk bedacht, en geslaagd, maar er is nog ruimte voor verbetering: pizza met geroosterde broccoli, gerookte mozzarella en tomaatjes. De smaken waren heerlijk maar wat er vooral ontbrak was een zekere smeuiigheid. Volgende keer toch tomatensaus in plaats van hele tomaatjes, of misschien een laagje ricotta onder de broccoli?

Knollen in rode wijn

Wintergroenten Bourguignon. Recept vandaag in nrc.next.

Een mooie dag voor prei

Jaren geleden kwam ik op een drukke, haastige zaterdagmiddag tijdens het boodschappen doen een vriendin tegen. Ze wierp een blik op mijn boodschappentas, waar een paar stengels prei uitstaken. "Is het je wel eens opgevallen dat iedereen in het weekend prei koopt?", zei ze. "In elk winkelwagentje ligt prei. Ik vraag me dan altijd af, wat gaan al die mensen doen met al die prei?"

Ergens begreep ik haar vraag wel. Prei is een soort achtergrondzangeres, handig om erbij te hebben, je mist het niet vreselijk als het er niet is. Ook voor mij is prei vaak niet meer dan een uienvervanger: zachter, zoeter, minder opdringerig. Veel van de prei die in het weekend gekocht wordt verdwijnt waarschijnlijk in soepen, stoofpotjes en pastasauzen. Weggesmolten, niet meer te herkennen. Maar hoe vaak eet je prei in de hoofdrol?

Bij toeval kwam ik erachter dat het zaterdag Nationale Preidag is. Een mooie gelegenheid om prei in de schijnwerpers te zetten. Deze gestoofde prei is een vrije bewerking van Molly Stevens' recept uit 'All about Braising': zonder de spekjes die zij gebruikt, maar mét een knapperig walnotenkorstje. De prei wordt zijdezacht en zoet, geurig van thijm en knoflook. Heerlijk bij geroosterde kip, gebakken vis, gebraden vlees.

Een paar opmerkingen: om de prei mooi gaar te stoven moet er voldoende bouillon in de ovenschaal zijn (de prei moet nét onder staan). Het grootste deel van dit vocht moet je afgieten voor je gaat gratineren, anders wordt het te soepig. Gooi dat vocht niet weg, het is een heerlijk geconcentreerde preibouillon. Gooi het door een soepje of drink het gewoon op terwijl je wacht tot je gratin klaar is. 'Cook's perks' noemen ze dat in het Engels: de beloning voor de kok, waar niemand iets van hoeft te weten.




Bijgerecht voor 4 personen
4 flinke preien, alleen het witte/lichtgroene deel
250 ml. warme kippenbouillon
4 takjes tijm
2 tenen knoflook, in plakjes
peper, zout, versgemalen nootmuskaat
klontje boter om de schaal in te vetten
2 handjes vers zacht broodkruim
100 gram walnoten, fijngehakt
een handje versgeraspte Parmezaanse kaas
boter

Verwarm de oven voor op 180 C.
Snij de prei in stukken van ca. 8 centimeter. Snij deze overlangs doormidden en spoel ze goed af, maar wel zo dat de laagjes intact blijven. Kies een ovenschaal waar de prei in één laag inpast en vet deze in met boter. Leg de stukjes prei erin met het snijvlak naar beneden. Bestrooi met zout, peper en nootmuskaat. en strooi de thijm erover. Duw de plakjes knoflook tussen de stukken prei. Giet de bouillon erover, dek de schaal goed af met aluminiumfolie, en stoof ongeveer een uur in de oven.
Giet het meeste vocht af, er moet een klein bodempje in de schaal achterblijven. Verhit de grill. Meng broodkruim, walnoten en kaas en strooi dit over de prei. verdeel er rijkelijk vlokjes boter over en zet de schaal een paar minuten onder de grill tot het gerecht een mooi bruin korstje heeft.

Op en Onder

We hebben deze week de prachtigste zonsop- en ondergangen. Foto's zó uit de camera, geen photoshop kleurbewerking ofzo..

Weinig tijd om iets spannends te koken, wel net tijd om sochtends en savonds uit het raam te hangen en foto´s te maken.

Wilde jenever

Vandaag in nrc.next: hertebiefstukjes met jeneversaus.

Shortcakes met bramen en appel

Vanaf maandag 4 oktober sta ik, tot nader orde, elke maandag met een kookcolumn in de nrc.next.



Vandaag: bramen en appel shortcakes. Met slagroom, natuurlijk. Recept hier.