Vis, spinazie, troost

We hadden gisteren allebei een beetje troost nodig. Ik weet precies wat ik Dennis dan moet voorzetten: vis met spinazie - maar voor mij gelden andere troostwetten. Aardappelpuree, iets gebakken in de boter. Om ons allebei tevreden te stellen (want wat is troost als je er niet allebei evenveel aan hebt?) werden het aardappel zalmkoekjes.

Ik koop bij de Lidl bevroren zalmfilet met het MSC keurmerk. Niet geschikt om sushi van te maken, zal ik maar zeggen, maar wel superhandig om in de vriezer te hebben voor recepten als deze.

update: de volgende dag zijn ze ook koud heel lekker met een klodder mosterdmayonaise!



Aardappel zalmkoekjes, ca. 12 stuks
250 gram zalmfilet
3 flinke aardappels (ca. 400 gram)
2 eieren
een handje peterselie, gehakt
3-4 lente uitjes, fijngesneden
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel grove mosterd
2-3 eetlepels paneermeel
peper, zout
maismeel
boter en olie om te bakken

Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Doe ze met 1 van de eieren in een pan met water, en breng aan de kook. Als het water kookt, de timer op 6 minuten zetten en na die 6 minuten het ei uit de pan nemen. (Je kunt natuurlijk ook het ei in een aparte pan koken, maar ik ben altijd op zoek naar manieren om minder afwas te creëren). Laat de aardappels verder koken tot ze gaar zijn.
Leg intussen de zalmfilet (bestrooid met wat zout) in een kleine koekenpan waarin je een klein laagje water doet. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat de vis afgedekt op heel laag vuur zachtjes gaar stoven - let op dat hij niet te gaar wordt.
Neem de vis uit de pan en laat afkoelen.
Pel het hardgekookte ei en snijd het in stukjes.
Pureer de aardappels en laat de puree een beetje afkoelen voor je de rest van de ingrediënten erbij doet: het gekookte ei, het rauwe ei, de zal, peterselie, lente ui, mosterd, mayonaise, paneermeel, peper en zout. Meng alles goed, maar het is het lekkerst als met name de zalm nog en beetje structuur heeft.


Zet het mengsel in de koelkast en laat het door en door koud worden.

Strooi wat maismeel op een plat bord. Vorm van het mengsel zo'n 12 platte koekjes. Leg ze in het maismeel, en bestrooi ze als je alle koekjes hebt gevormd ook aan de bovenzijde met maismeel. (Ik gebruikte vrij grof maismeel, wat zorgde voor een lekker knapperig korstje).

Verhit een flinke klont boter en een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin op middelhoog vuur de koekjes goudbruin (zo'n 3 minuten per kant).




Zelf vind ik zacht en troostrijk eten het lekkerst met een zoetig zoutig zurig accentje... als contrast. Ik maakte een soort tomatensalsa van kleingesneden tomaatjes, zoute kappertjes, augurkjes en wat citroensap.

En spinazie erbij!

Hot & Spicy

As promised: to break the chain of bland, brown comfort food, I made us a bowl of noodles yesterday. Fast, healthy, delicious, slurpable, leaves your lips tingling, makes you sweat a little. Spicy enough for you, D.?


Noodles with chicken and celery
serves 2

I used celery, but really you could use any green vegetable such as zucchini, green beans, bok choy, sugar snaps.. as long as you don't cook it for too long, because you want to keep a little crunch (so I would not recommend leafy greens such as spinach or Chinese cabbage). If you use celery, make sure it's juicy and crisp and not wilted and dry.. the supermarket bunches often are. If you really love celery (I do) you can add some of the leaves at the end: they have a very strong flavor, so that may not be to everybody's taste.




200 grams free range chicken breast, cut into strips
about 4-5 stalks of really fresh celery
1 fat clove of garlic, minced
1 teaspoon grated fresh ginger (I unshamedly use the stuff from a jar)
1-2 tablespoons chili bean paste
1 tablespoon sweet bean paste
1 tablespoon fermented black beans, rinsed and chopped
2 tablespoons Shiao Xing rice wine
a cup of water
a little cornstarch slurry made with a heaping teaspoon cornstarch and 2 tablespoons cold water (optional)
oil for frying

cooked noodles, to serve

Wash and dry the celery stalks. Cut them in half lengthwise, then cut them into smallish pieces.
Heat a tablespoon of oil in a frying pan or wok until really hot. Tip in the chicken, and fry over high heat for a minute or so, just until the chicken has lost its raw look and is beginning to brown. Remove the chicken from the pan and set aside.



If neccessary, add a little more oil, then add the celery and stir fry over high heat until the celery begins to brown and soften (5 minutes or so). Lower the heat, add the garlic and stir fry another minute. Splash in the wine, and when it has bubbled away (which will be almost immediately because the pan is so hot), add the ginger, fermented beans, chili bean paste and sweet bean paste. Mix everything together then add the cup of water. Simmer for a couple of minutes, until the celery is almost done (it should still be slightly crunchy). Add the chicken back in and simmer for a minute until the chicken is cooked through. If the sauce is too runny, add a bit of the cornstarch slurry to thicken it (after doing that, you might find it's too thick, and you may want to add a little more water - that's what often happens to me when I'm adding cornstarch).

Serve over noodles.

Comfort me with Barley

I wonder where this craving for slightly bland, beige-brown, non-spicy, soothing comfort food is coming from. It's been a couple of weeks now, and somehow I don't feel it's gonna change anytime soon. I'm not sick, blue, depressed, or hormonally challenged, or suffering from any other condition that might explain this need. But it's there.

Maybe it's because my life is spicy enough at the moment, even without sambal, chipotles and chorizo?

Here's a soup I made earlier this week. I made it for Dennis, on the night I was going out to dinner with a friend (to Marius, where I had a fabulous meal of pan fried halibut with fennel, beets and basil beurre blanc, partridge with cumin roasted pumpkin, celeriac, fried leeks and mash, a lovely cheese plate, and lemon curd tart to finish). I had a small bowl of the soup in the afternoon and thought it was a wonderful soup, with the silky leeks, nutty mushrooms, little cubes of floury potato, and the slippery chewiness of the pearl barley. Unfortunately Dennis does not really share my love for barley or my current need for blandness, so in retrospect I probably should have made him something else - sorry D.!

I'll make it up to you with something hot and spicy... soon.




For anyone in need of a comforting, warming, calming soup to slurp, here's the recipe:

Leek, mushroom and barley soup
serves 4-6 as an appetizer, 2-4 as a main course

The white and green of 2 fat leeks, thinly sliced (about 300 grams prepared weight)

1 large clove of garlic, minced
a big lump of butter
10 grams dried porcini mushrooms
2 small floury potatoes, peeled and cubed
1 liter light beef broth (or vegetable stock if ylu want to keep it wholly vegetarian)
250 grams chestnut mushrooms, quartered if large
a pinch of dried thyme
75 grams pearl barley
salt, pepper
1 tablespoon of good balsamic vinegar




Put the leeks, garlic and butter in a large pan with the butter and sweat, covered, over low heat for about 10 minutes. By that time the leeks should be wilted and soft but not brown.
Meanwhile, soak the porcini in a cup of boiling water until very soft.
Also, heat a cast iron pan until very hot, and in it fry the chestnut mushrooms over high heat until they are brown and shrivelled up.
Add the broth to the pot with the leeks. Add the potatoes, thyme, salt and pepper, and the chestnut mushrooms when they're ready.
Lift the porcini from their soaking water (don't discard this) and chop them finely. Add them to the pot. Also add the soaking liquid (most recipes tell you to run this through a sive to get rid of the dust and grit, but I find that if you pour the liquid carefully from the cup, it's easy to leave the grit behind.)

Bring the soup to the boil. Add the barley, and simmer the soup for 20 minutes or so or until the barley is plump and tender.

Taste for salt and pepper (while this is comfort food, it does need to be seasoned properly!). Just before serving, add the balsamic vinegar.

Wortel Symfonie

Als iets heel eenvoudig is, en heel mooi, en heel lekker, dan heb je weinig woorden nodig.









Rode, zwarte en gele oerpeen, gekocht bij Marqt.

Omdat ik benieuwd was naar hoe ze zouden smaken, deed ik er zo min mogelijk mee: roosteren in een matig hete oven, met wat peper, zout en olijfolie, tot ze bruin en zacht zijn. Dan nog een beetje olie, zeezout en goede balsamico erover. Ze smaken zoet en nootachtig, en hoewel ik vond dat de smaken van de drie kleuren niet zo verschilden, wist Dennis in een blinde smaaktest rood, zwart en geel te onderscheiden.

Mijn man heeft een goeie smaak.

Kippensoep, maar dan echt, en snel een beetje

Nadat het verlangen naar kippensoep noodgewongen omgezet werd in gehaktballen, bleef er iets knagen. Een nieuwe poging dus. Wat wilde ik maken? Iets heel simpels: kippensoep met prei, groene kool en kastanjechampignons. Bij de Dirk vd Broek - geen scharrelkippenbouten. Bij de Deen - geen scharrelkippenbouten. Bij de Albert Heijn - wel scharrelkippenbouten, maar: geen prei, geen groene kool, geen kastanjechampignons.

Waarom is het voor Amsterdamse supermarkten zo moeilijk om een normaal (nou ja, wat ik dan normaal noem) assortiment in huis te hebben wat dan ook nog eens op gezette tijden wordt aangevuld, zodat de mensen die om 6 uur even een boodschap komen doen gewoon alles kunnen vinden wat ze nodig hebben? En o ja, de schappen met kant en klaar maaltijden zijn nóóit leeg om 6 uur.

Maar goed, we gaan niet klagen, we gaan creatief zijn, en kippensoep maken met wat er wel is. Spitskool, shii-take paddestoelen, lente-ui. De soep krijgt er een heel licht oosters tintje door, maar pittig is hij niet (mocht je dat wel willen, roer dan aan tafel een schep sambal door).




Kippensoep, maaltijdsoep voor 2
2 scharrelkippenbouten
1 sjalotje, in kwarten
1 winterpeen, in grote stukken
een paar takjes peterselie

100 gram spitskool, fijngesneden
1 sjalotje, gesnipperd
100 gram shi-take, in plakjes
4 lente-uitjes, in ringetjes
100 gram chinese eiermie
1 theelepel fijngehakte gember
2 eetlepels lichte sojasaus
1 ei
peper, zout
sesamolie
zonnebloemolie

Snijd de kippenbouten doormidden en doe ze in een pan. Giet er 1 liter koud water bij. Doe de in kwarten gesneden sjalot, de wortel en peterselie erbij, peper en zout. Breng aan de kook en laat dan ca. 30 minuten zachtjes koken.
Schep de wortel, peterselie en sjalot uit de pan en gooi weg. Neem de stukken kip uit de pan en laat ze afkoelen.
Als ze koud genoeg zijn om vast te pakken, haal je het vel eraf. Pluk het vlees van de botten en snijd het in flinke stukken. Doe deze terug in de bouillon, samen met de gember en soja saus.

De kool, het gesnipperde sjalotje en de paddestoelen wil je nu nog zo'n 10 minuten koken in de bouillon. Kijk hoe lang de noedels moeten garen en wanneer je deze er dus bij moet doen. Op het laatste moment de lente-ui nog even meewarmen.

Als de noedels gaar zijn, het vuur uitdraaien en de soep nog even laten staan. (Noedelsoep is één van de gerechten waarbij, voor mij, de pasta absoluut niet al dente mag zijn. Ik vind het dan juist heerlijk als de noedels heel zacht worden en zich helemaal volzuigen met de bouillon. Maar als je daar anders over denkt, kun je de soep ook meteen serveren...)

Garneer met reepjes omelet: 1 ei loskloppen met een scheutje sojasaus, een scheutje koud water, en een paar druppels sesamolie. In een hete koekenpan in wat zonnebloemolie hier snel een dunne omelet van bakken. Deze in reepjes snijden.

Aan tafel nog wat sesamolie eroverheen druppelen en indien gewenst, sambal erbij serveren.

Herinnering

Ik mis de vakantie.

Soepgevoel, maar dan anders

Als je op zoek bent naar iets wat er fantastisch uit ziet, dan is dit niet het recept voor jou.

Als je op zoek bent naar een kleurijk, pittig, pikant gerecht, eten dat je smaakpapillen wakker kust uit hun herfstslaap.. dan is dit niet het recept voor jou.

Maar als je op zoek bent naar het het perfecte eten voor een koude, gure doordeweekse avond, als je thuis komt na een fietstocht van een half uur door wind en regen, en als je dringend behoefte hebt aan iets wat warm is en troostrijk en zacht en mild.. blijf dan verder lezen.

Eigenlijk wilde ik kippensoep maken, maar de supermarkt waar ik na het werk mijn one stop shopping wilde doen had geen biologische kippenbouten. (Die soep staat nu voor vanavond op het menu, want als ik eenmaal kippensoep in mijn hoofd heb, moet hij er komen ook). Wat dan? Biologisch half om half gehakt was in de aanbieding. Maar ik wist dat ik geen pittige, gebraden balletjes wilde maken (zoiets als deze bijvoorbeeld). Eigenlijk wilde ik het gevoel van kippensoep, een warmte die zacht is in plaats van scherp, een smaak die je misschien ouderwets zou kunnen noemen (een smaak zonder knoflook, pepers, buitenissige specerijen).. dat alles wilde ik transponeren naar gehaktballen.

Door de balletjes te pocheren in plaats van te bakken, en het pocheervocht te gebruiken voor een bulgurpilav, krijg je iets wat heemaal niet op soep lijkt en toch weer wel. De balletjes zijn mild op smaak gebracht met verse kruiden, met net een klein beetje frisse pit van verse citroenrasp, en blijven door het pocheren heerlijk sappig. Bovendoen komt er aan dit gerecht geen druppel olie of boter te pas (tenzij je, net als ik, aan het eind een beetje goede olijfolie erover heen giet).
We aten er gebakken spinazie bij. Snijbiet, gestoomde broccoli of roergebakken groene kool zou ook lekker zijn, of en tomatensalade, mocht je dit willen maken in tomatentijd.




Bulgur pilav met kruidengehaktballetjes
voor 2 personen

300 gram half om half gehakt
1 eetlepel Turkse rode peperpasta (de zoete, niet de pittige variant)
verse peterselie, dille en munt, van elk een handje, fijngehakt
rasp van een halve citroen
1 ei
peper en zout
500 ml. licht kippen- of groentebouillon
150 gram grove bulgur
3 lenteuitjes, in ringetjes
2 eetlepels pijnboompitten, geroosterd
wat verse dille, om te garneren
beetje goede olijfolie (optioneel)

Breng de bouillon aan de kook in een klein pan.
Meng het gehakt met het ei, de kruiden, citroenrasp, peperpasta, peper en zout. Draai er balletjes van ter grootte van een flinke walnoot. Laat de balletjes in de bouillon zakken. Houd het vocht tegen de kook aan en pocheer de balletjes ca. 10 minuten. Neem ze uit de bouillon en hou ze warm in een afgedekte kom.
Giet het kookvocht in een maatbeker en doe 250 ml ervan terug in de pan (gooi de rest weg of bewaar voor iets anders, soep bijvoorbeeld). Breng aan de kook, doe de bulgur erbij en de lenteui, en laat met het deksel op de pan ca. 10 minuten zachtjes koken. Dan zou al het vocht geabsorbeerd moeten zijn, is dat niet zo, giet het dan af.

Leg de balletjes op de bulgur, en laat met het deksel op de pan van het vuur af nog een minuut of 10 staan.

Bestrooi met de pijnboompitten en verse dille, en druppel er eventueel wat olijfolie overheen.

Geluk is een vergeten sigaar

Ken je dat? Je geeft een feest of etentje, en als de gasten weg zijn ontdek je ergens - in de koelkast, vriezer of in een hoekje van het aanrecht - eten wat je vergeten bent te serveren. Ik heb het zelf vaak meegemaakt op feestjes van anderen: voorraden kaas en worst die je in de koelkast ziet liggen als je jezelf een glas witte wijn inschenkt, die maar niet op tafel komen en die als je vertrekt, (als één van de laatste gasten, want ja, ik moet het bekennen, ik ben een plakker) nog stééds niet op tafel zijn gekomen. Natuurlijk weet je dan niet zeker waarom zo'n stuk geweldige rauwmelkse Camembert verstopt blijft. De gastheer kan de kaas echt vergeten zijn, maar het is ook best mogelijk dat hij op het laatste moment besluit dat hij zijn gasten zoiets lekkers niet waard acht, en dat hij liever morgen zelf die Camembert aansnijdt, na het opruimen en afwassen, lekker bij de staartjes rode wijn...

Hoe dan ook, ken je dat, vergeten eten?

Om eerlijk te zijn, ik ken het eigenlijk niet. Ik weet te allen tijden precies wat er in mijn koelkast en vriezer ligt, ook de meer beschamende zaken - het pak melk dat al 3 dagen over datum is, de halve Chinese kool die zijn beste tijd gehad heeft. En als ik mensen uitnodig, en het menu bedenk, dan heb ik heel nauwkeurig in mijn hoofd wat ze krijgen, wanneer, en hoeveel. En als mensen daarvan af willen wijken, en de sla voor het hoofdgerecht willen eten terwijl ik bedacht heb dat de sla de perfecte verbinding is tussen hoofdgerecht en toetje, dan word ik nerveus, en als een echte control freak krijg ik het benauwd.

Maar er is voor alles een eerste keer en soms zie je jezelf van gebaande paden afwijken en ontdek je dat de wereld niet vergaat als je alles eens een keer helemaal anders doet...



En zo kwam het dat we vrijdag gasten hadden waarmee we alle etentjes-wetten op z'n kop zetten, omdat er andere dingen belangrijker waren - praten, elkaar leren kennen. En zo kwam het dat we om 8 uur aan de brownies begonnen en dat de soep pas na middernacht op tafel stond. En zo kwam het dat de lamsvlees pasteitjes (sigara), bedoeld om bij de soep te eten, nog in de vriezer lagen toen de gasten allang weer naar huis waren.

Erg? Welnee. Zaterdagavond werden ze alsnog gebakken, en gegeten bij het restje auberginesoep. En ze waren heerlijk, ik kon mezelf feliciteren dat soep en sigara inderdaad een fantastische match waren precies zoals ik me dat had voorgesteld. En door een wonderlijk toeval weet ik ook nog hoe ik ze gemaakt heb, zodat ze geen toevalstreffer hoeven te blijven maar nog eens op herhaling kunnen.

Voor onszelf, of misschien een volgende keer, om te delen met anderen.



Lamsvlees sigara, voor 10-12 stuks

10-12 vellen filodeeg, ontdooid
200 gram lamsgehakt
een klein uitje, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
ee eetlepel pijnboompitten
een eetlepel rozijnen of krenten
een snuf kaneel
een snuf chilivlokken
een eetlepel verse dille, fijngehakt
een scheutje ketchup
1 ei
olijfolie
zout en peper

Pak het filodeeg niet uit, als je het aan de lucht blootstelt droogt het meteen uit. Haal het pas uit de verpakking als je klaar bent om de pasteitjes te vullen.

Verhit een klein scheutje olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de ui en knoflook glazig, doe dan het gehakt erbij en bak dit rul tot het niet meer roze is. Doe de pijnboompitten, krenten, kaneel en chilivlokken, en wat zout en peper erbij en bak alles nog even tot het gehakt gaar is.
Doe in een kom en laat afkoelen. meng dan de verse dille, de ketchup en het ei erdoor.

Leg steeds 1 vel filodeeg op je werkblad, met de korte kant naar je toe (houd de rest onder een vochtige theedoek) en bestrijk dit met olijfolie. Schep een bergje vulling op het deeg, aan de onderkant, en vorm de vulling tot een soort worstje. Begin dan te rollen. Als je halverwege het vel filo bent vouw je de zijkanten naar binnen, en ga dan door met rollen tot je een lange, dunne sigaar hebt. (Zoals altijd met dit soort aanwijzingen: de beschrijving klinkt nodeloos ingewikkeld, maar als je het doet, wijst het zich vanzelf).
Maak zo de rest van de sigaren, tot je vulling op is.

Je kunt ze nu meteen bakken (ca. 25 minuten op 200 C), bestrijk ze eerst met wat olie en bestrooi eventueel met wat sesamzaad. Je kunt ze ook heel goed invriezen. Vries ze los in (dwz zorg dat ze elkaar niet raken tot ze helemaal bevroren zijn, daarna kun je ze overdoen in een diepvrieszak). Bak ze bevroren in een voorverwarmde oven, dat duurt dan ca. 35-40 minuten.

Serveer ze op een salade, eventueel met een dipsaus van 2 eetlepels yoghurt, 1 eetlepel tahin, zout, sap van een halve citroen, en genoeg water (1-2 eetlepels) tot je een dunne gladde saus hebt.