Soep voor een koude lentedag

In maart kan de kou snijdender zijn dan in december. ‘sOchtends op de fiets naar je werk zou je wensen dat je een muts op had. Maar zoals de Amerikanen een ijzeren kleding-style wet hebben (“no white after Labor day”) zo heb ik mijn eigen regel: als het eenmaal maart is, weiger ik nog langer me in dikke truien, sjaals en mutsen te hullen. Maart, dat is – of zou moeten zijn: de geur van lente in de lucht, crocussen die in het park hun kopjes boven de grond steken. En in de keuken wil ik geen zware stoofpotten meer, geen erwtensoep of boerenkool met worst. In de herfst kan ik hevig verlangen naar de warme troost van wintergerechten. Maar nu begint het nieuwe seizoen en wil ik lichtheid, geur en kleur op mijn bord.
Op de markt kijk ik naar de tomaten. Nee, die zijn nog niks waard. En ik moet het eerlijk toegeven, voor een maaltijdsalade is toch echt, echt te koud. Wat we nodig hebben is dat multifunctionele voedsel: soep.
Deze romige zalmsoep met venkel is voedzaam door de aardappels, vol en rijk van smaak door de zalm (verse en gerookte), maar toch fris en lente-achtig door de venkel, dille en het citroensap. Het perfecte maartse voedsel, om op te lepelen terwijl je vanachter glas geniet van de maartse zon, ongevoelig voor de maartse kou.

Romige zalmsoep met venkel
voor 2 personen, als hoofdgerecht

250 gram verse zalm, in blokjes
100 gram gerookte zalm, in snippers
25 gram boter
2 flinke aardappelen, geschild en in blokjes
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
1 kleine venkelknol, in kleine stukjes
1 middelgrote ui, in kleine stukjes
1 eetlepel bloem
½ liter melk
150 ml. droge sherry
sap van 1 citroen
rasp van een halve citroen
een handje fijngehakte dille

Verwarm de melk in een pannetje.
Smelt de boter in een soeppan. Fruit de ui, selderij en venkel 5 minuten op laag vuur tot ze zacht zijn maar niet bruin. Strooi de bloem erover, roer goed door. Giet de warme melk erop en roer goed zodat je geen klontjes krijgt. Voeg zout en peper toe. Doe de aardappels in de pan, de sherry erbij, breng aan de kook en laat ca. 25 minuten zachtjes koken. Voeg citroensap en citroenrasp toe, en doe de zalm (verse en gerookt) in de pan. Laat op heel laag vuur nog 5 minuten trekken. Controleer op zout en peper, roer de dille er voorzichtig door en serveer met stokbrood.

De eerste kwartel

Ik had een flinke lijst met ‘culinaire goede voornemens’ voor 2006. Culinaire voornemens onderscheiden zich van ‘gewone’ goede voornemens (die ik waarschijnlijk met de rest van Nederland gemeen heb) doordat ze leuk zijn. Het leven zit immers van zichzelf al zo vol met moeilijke en vervelende dingen, dat het bewust toevoegen van do’s en vooral don’ts er meestal toe leidt, dat het december wordt voor je 1 van je goede voornemens hebt uitgevoerd. Nog steeds niet meer gaan sporten (wel lid van de sportschool geworden, elke maand lidmaatschap betaald, maar (bijna) nooit gegaan..)
Mijn culinaire goede voornemens zijn makkelijk uit te voeren. Meer lekkere dingen eten. Vaker uit eten gaan. Vaker ‘zomaar’ een goeie fles wijn opentrekken. En de leukste: vaker iets nieuws proberen. Een nieuw ingrediënt kopen, iets wat je nog nooit hebt klaargemaakt, iets wat zo onbekend is dat je misschien wel de winkelier moet vragen wat je ermee moet doen. Of, zelf iets maken wat je tot nu toe altijd kant en klaar hebt gekocht: bladerdeeg, of ravioli bijvoorbeeld.
Zo waren kwartels voor mij een nieuw ingrediënt. Mijn oog viel er altijd op bij de poelier op de markt, en ik vond ze er altijd wat zielig en aandoenlijk uitzien, als miniatuurvogels gecrasht met z’n viertjes op een piepschuimen schaaltje. En dan kocht ik toch maar weer een scharrelkip. Maar soms helpt het dan om geinspireerd te worden door een kookboek. In Sri Owen’s fantastische boek Azië Nieuwe Stijl (Tirion, Baarn, 2002) staat een bijzonder smakelijke foto van gegrillde kwartels, bedekt met een knapperig rood korstje van kruidige chilipasta. Die foto hielp me over de drempel. En het eindresultaat was niet alleen heerlijk (wie had kunnen denken dat kwartels zo lekker zijn, sappig en mals en smaakvol?) maar ook nog eens net zo mooi als in het boek!

Hier is mijn versie van Sri Owen’s recept:

Gegrillde kwartels (voor 2 of 4 personen, afhankelijk van wat je verder nog eet)

4 kwartels

voor de kruidenpasta:
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 middelgrote ui, gesnipperd
2 rode chilipepers, zaadjes verwijderd als je het minder pittig wil, fijngehakt
½ rode paprika, in blokjes
walnootgroot stukje verse gember, gesnipperd
1 eetlepel Thaise vissaus (Owen gebruikt ½ theelepel trassi)
1 eetlepel olie
1 eetlepel water
4 tomaten, ontveld, zonder pitjes, in blokjes

Doe alle ingredienten voor de kruidenpasta, behalve de tomaten, in de keukenmachine en maal tot een gladde massa. Doe de pasta in een pannetje en laat het op middelhoog vuur 5 minuten pruttelen. Voeg zout en peper toe en doe de tomatenblokjes erbij, laat nog een paar minuten pruttelen. Laat de pasta afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 C.
Bind de pootjes van de kwartels met een stukje touw bij elkaar, of snij met een scherp mes een klein inkeping in 1 poot, en steek het uiteinde van de andere poot daar doorheen. Smeer de kwartels rondom in met de kruidenpasta.
Verpak de kwartels losjes in een groot stuk aluminiumfolie en leg ze een kwartier in de oven.
Haal ze uit de oven en verwarm de grill voor. Leg de kwartels op een bakblik, en grill ze ca. 8 minuten. Draai ze een paar keer om zodat ze rondom goudbruin worden.